20 道采购、验收与储存练习题及答案

1. 1. 一名厨师提出把自己在家腌制并装罐的蔬菜带到店里，让厨房作为配菜出售。持证负责人应当怎么做？

   • A.等卫生检查员批准她使用的配方后就可以接受。
   • B.拒收该产品，餐厅只能从经批准的供应商采购。✓ 答案
   • C.只要出餐前把罐装蔬菜彻底加热就可以接受。
   • D.只要她在每个罐子上标明所用配料就可以接受。

   餐饮场所提供的食品必须来自符合法规、接受监管部门检查的来源；家庭厨房不属于受监管的来源，因此家庭自制或家庭装罐的食品，无论事后如何贴标签、加热或补办手续，都不得在店内使用或销售。

   编号 QB-GBDRMM依据： FDA Food Code — approved source requirement; food prepared in a private home may not be used or offered in a food establishment报告此题的问题

2. 2. 一位常客自己出海捕捞，想把亲手采到的牡蛎卖给你的后厨。为什么只向持证贝类经销商采购是控制该危害的唯一手段？

   • A.贝类离水之后比其他海产品腐败得更快得多。
   • B.不安全水域带来的毒素和致病菌无法靠烹饪去除。✓ 答案
   • C.带壳贝类必须由采捕者去壳之后才能对外出售。
   • D.贝类一经冷藏就无法检查外壳是否已经破损。

   双壳贝类会过滤大量海水，把养殖水域中的海洋生物毒素和致病微生物富集在体内；这类毒素耐热，烹饪、热藏或后厨的任何操作都无法消除，因此唯一的控制点就是采捕水域的认证以及持证经销商随货附带、可追溯的贝类标签。

   编号 QB-XTU8VJ依据： FDA Food Code — molluscan shellfish must come from sources certified under the national shellfish sanitation program; recreationally harvested shellfish may not be received for sale or service报告此题的问题

3. 3. 你正在挑选新的果蔬配送商。哪种做法最能持续保证该供应商始终是经批准且信誉良好的来源？

   • A.要求司机在每一次送货时都在收货记录上签字。
   • B.请业务代表口头确认该公司遵守食品安全法规。
   • C.选择送货时间与本店备餐安排最合适的配送商。
   • D.定期查阅该供应商的监管检查报告和审核报告。✓ 答案

   所谓经批准的供应商，是指接受监管部门检查、能够证明自己符合法规要求的企业；因此管理者的控制手段是书面采购规格加上定期审阅检查与第三方审核结果这类文件核查，而不是口头保证或送货时间是否方便。

   编号 QB-FB2EFK依据： FDA Food Code — food must be obtained from sources that comply with law; manager verification through written purchase specifications and supplier records报告此题的问题

4. 4. 菜单将新增一道生腌鱼开胃菜，不经烹饪直接供应。你必须为这批鱼取得并留存什么？

   • A.证明该鱼捕自联邦管辖海域的捕捞证明文件。
   • B.表明该鱼不含细菌和病毒的实验室检测报告。
   • C.证明该鱼到货温度低于规定限值的送货发票。
   • D.供应商出具的已冷冻杀灭寄生虫的书面声明。✓ 答案

   凡是生食或未彻底加热供应的鱼，必须先按经验证的冷冻时间与温度组合处理以杀灭寄生虫；持证负责人必须能出示本店自行冷冻的记录，或供应商出具的已按要求冷冻的书面声明，并按监管部门规定的期限留存。

   编号 QB-WTGWPH依据： FDA Food Code — fish served raw or undercooked must be frozen for parasite destruction, with freezing records or a supplier's written statement retained报告此题的问题

5. 5. 你店里的送货常常在午餐高峰期到达，货物就堆在卸货口，等到有人腾出手来才检查。管理者最恰当的纠正措施是什么？

   • A.把送货改到非高峰时段，并指定专职收货人员。✓ 答案
   • B.高峰期照常收货，等忙完之后再补测各项温度。
   • C.要求供应商出具温度证明，卸货口就不必再查。
   • D.培训全体员工，司机一到就先在送货单上签收。

   收货是一个控制点：核实来源是否经批准、温度是否达标、货物状态是否完好，唯一的机会就是交货那一刻。因此管理者应把送货安排在受过培训的收货人能够立即验收的时段，并拒收任何来不及检查就要签收的货物。

   编号 QB-EBP3AJ依据： FDA Food Code — receiving requirements for source, temperature, and condition, applied through active managerial control at the point of delivery报告此题的问题

6. 6. 一箱真空包装（低氧包装）的三文鱼柳到货。收货人应当怎样测量它的温度？

   • A.把探针夹在两个包装之间，不刺穿任何包装。✓ 答案
   • B.刺穿一个包装，把探针插入鱼柳最厚的部位。
   • C.把探针放在最上层包装上面，等读数稳定为止。
   • D.打开一个包装，把感温部位浸入渗出的汁液中。

   刺穿低氧包装会破坏包装本身提供的阻隔层，使鱼肉暴露于污染和包装原本要防止的腐败之下；因此正确做法是把探针的感温段夹在两个包装之间读数，既能反映产品温度，又不破坏任何密封。

   编号 QB-VT5KHG依据： FDA Food Code — receiving temperature requirement for refrigerated time/temperature control for safety food, with standard probe placement for reduced-oxygen packages报告此题的问题

7. 7. 你所在监管部门采用的示范法规规定：带壳鸡蛋必须在环境空气温度不高于 45°F 的冷藏设备中收货。现在一托盘带壳鸡蛋由冷藏车送到。收货人应当测量什么来判断是否合规？

   • A.鸡蛋转入备餐冷藏柜后打散混合的蛋液温度。
   • B.从中间那板取一枚鸡蛋打开后测得的蛋液温度。
   • C.装载这批鸡蛋的冷藏车厢内的环境空气温度。✓ 答案
   • D.紧靠车厢后门那一板鸡蛋外包装的表面温度。

   带壳鸡蛋的标准之所以写成环境空气温度，是因为整只带壳蛋降温很慢，单枚蛋的内部读数并不能说明运输车厢是否真正维持了规定条件；因此收货人测量的是装载鸡蛋的冷藏空间的空气温度。

   编号 QB-DBBR4H依据： FDA Food Code — raw shell eggs must be received in refrigerated equipment maintaining the specified ambient air temperature报告此题的问题

8. 8. 一箱冻虾到货时，包装袋上有大颗冰晶，箱底还有干涸的汁液痕迹。收货人应当怎么做？

   • A.拒收，因为这些迹象说明产品化冻后又被冻上。✓ 答案
   • B.只有在袋子按下去仍然发软的情况下才需要拒收。
   • C.接收，因为冰晶说明产品一直处于冻结状态。
   • D.接收，并立刻转入冷冻库温度最低的位置存放。

   包装表面的大颗冰晶以及箱底的汁液或水渍，是温度失控的证据：产品化冻时析出水分，水分随后又重新冻结。说明货物在到店之前就已经出现安全与品质隐患，再放回冷冻库也无法逆转这种失控。

   编号 QB-UTS8CF依据： FDA Food Code — food shipped frozen must be received frozen and free of evidence of previous temperature abuse报告此题的问题

9. 9. 卸货口有四箱罐头等待验收。收货人必须拒收哪一罐？

   • A.纸质标签褪色但仍完整贴牢的罐头。
   • B.外箱在运输中被普通磨蹭划花的罐头。
   • C.一端向外鼓起且封口处生锈的罐头。✓ 答案
   • D.罐身中部有一处浅浅凹陷的罐头。

   罐盖向外鼓胀说明罐内产生了气体，封口处生锈或受损则可能破坏密封，两者都意味着容器已无法保护食品免受污染；而罐身中部的浅凹陷、褪色但仍贴牢的标签以及外箱表面磨损，都不影响这层保护。

   编号 QB-CBYDXF依据： FDA Food Code — package integrity requirement; containers must be in good condition and protect the contents from contamination报告此题的问题

10. 10. 一批鲜鸡肉到货。收货人看到下列哪种情况必须拒收？

    • A.肉质紧实，按压之后能够迅速回弹。
    • B.肉块相互接触的部位颜色略微发白。
    • C.表面发黏，按压之后留下明显的指印。✓ 答案
    • D.标签上的食用期限是下周之内的日期。

    表面发黏、按压后凹陷不回弹，说明腐败菌已经大量繁殖并分解了组织，该产品在收货感官检查中即为不合格；而肉质紧实、接触部位轻微变色以及尚未到期的食用日期，都属于正常现象，不构成拒收理由。

    编号 QB-M5DEJB依据： FDA Food Code — food must be received in sound condition, free of spoilage and evidence of previous temperature abuse报告此题的问题

11. 11. 收货人在卸货口拒收了一箱牛奶。接下来必须怎么做？

    • A.单独隔开，向司机说明原因，并取得签字退货单。✓ 答案
    • B.放回货车，等到月底结账时再更正发票金额。
    • C.先把这箱牛奶存入冷藏库，等下次送货时处理。
    • D.就地倒掉，并在下一次盘点表上记下这笔损耗。

    拒收本身是一项必须完成并留痕的纠正措施：把被拒货品单独隔开，避免与已验收货物混淆；当面向司机说明具体问题，便于供应商整改；取得对方签字的退货或折让凭证；并把这次拒收记录在案，以便发现该供应商反复出现的问题。

    编号 QB-4N79YA依据： FDA Food Code — receiving criteria and corrective action for food that does not meet requirements at delivery报告此题的问题

12. 12. 你所在的监管部门要求贝类识别标签按时间顺序归档保存 90 个日历日。这 90 天从哪个日期开始计算？

    • A.这批货在卸货口被验收并签字接收的日期。
    • B.经销商打印在容器上的建议销售截止日期。
    • C.该批贝类从养殖水域被采捕上来的日期。
    • D.该容器中最后一只贝类被供餐或售出的日期。✓ 答案

    标签必须一直附在容器上，直到容器清空为止，并在标签上写明该容器中最后一只贝类被售出或供餐的日期；保存期从这一天起算，因为那是产品可能进入顾客口中的最后一天，也正是疾病溯源调查所需要的起点。

    编号 QB-N5RRQC依据： FDA Food Code — shellstock tags must remain attached until the container is empty and be retained chronologically from the date the last shellfish was sold or served报告此题的问题

13. 13. 在同一个步入式冷藏库中，几种生鲜动物性食品分放在不同层架上。决定哪种食品放哪一层的原则是什么？

    • A.按每种食品在使用之前可以存放多久来排列。
    • B.按各自所需的最低中心加热温度高低来排列。✓ 答案
    • C.按整箱重量排列，最重的一箱放在最下面。
    • D.按每箱货物在卸货口被验收的先后日期排列。

    生鲜动物性食品的摆放原则是：需要更高中心加热温度的放在下层，需要较低加热温度的放在上层，即食食品放在最上面。因为汁液只会向下滴落，落到下层食品上的汁液最终会随该食品被加热到足以杀灭其中致病菌的温度；而即食食品根本不会再加热，所以必须放在最上层。

    编号 QB-5NJK5C依据： FDA Food Code — separation of raw animal foods from ready-to-eat food and from one another during storage, arranged by minimum cooking temperature报告此题的问题

14. 14. 同一台冷冻柜中同时存放着工业加工并包装的生鸡肉，以及工业加工并包装的即食冷冻甜点。关于两者的存放，下列哪种说法正确？

    • A.生鸡肉必须始终放在冷冻柜最下面的一层。
    • B.包装好的生鸡肉可以放在包装甜点的上层或旁边。✓ 答案
    • C.只要柜内有生鸡肉，甜点就必须挪到别处存放。
    • D.两种产品必须始终分别存放在不同的冷冻柜中。

    生鲜动物性食品之所以要分开存放，是为了防止汁液滴落和直接接触；而已经冻结、经工业加工且包装完好的产品不会滴出汁液，因此这类冷冻包装生品可以与冷冻包装即食品并排存放，甚至放在其上方。这是一条明确的例外，不适用于冷藏食品或未包装的食品。

    编号 QB-J5PR79依据： FDA Food Code — separation of raw animal food from ready-to-eat food, with the exception for frozen, commercially processed and packaged product报告此题的问题

15. 15. 持证负责人巡查库房时看到四种存放情形。哪一种必须立即整改？

    • A.瓶装饮料连箱放在洁净干燥的地面上。
    • B.面粉桶与一排洁净的一次性纸杯并排摆放。
    • C.整袋洋葱放在会滴落冷凝水的水管下方。✓ 答案
    • D.整箱罐头码放在干货库房的托盘上面。

    食品不得存放在可能从上方或周边受到污染的位置，例如渗漏或结露的水管下方、敞开楼梯下方、卫生间与更衣室内、机房和垃圾间等，因为污染会在储存过程中直接落到食品上；而整箱货物放在托盘上、以及成箱的瓶装或罐装饮料放在洁净干燥的地面上，都是允许的。

    编号 QB-2NGKM8依据： FDA Food Code — prohibited food storage locations, including under leaking or condensing water lines and in toilet, locker, mechanical, and garbage areas报告此题的问题

16. 16. 库房为什么要使用不吸水、离地架空的货架，并让货箱与墙面保持距离？

    • A.便于空气在食品周围流通，也便于清洁和查看地面。✓ 答案
    • B.便于让最下层货箱不被上面堆叠的重量压坏。
    • C.便于把库房的相对湿度维持在干货所需要的水平。
    • D.便于让同一房间内的食品不吸附刺鼻的异味。

    把食品放在可清洗、不吸水且离地架空的货架上，并与墙面保持距离，可以避免溅水和地面污物污染食品，让空气在货箱之间流通，使冷藏或干燥条件均匀到达每一箱货，同时使地面和墙角始终看得见、够得着，便于清洁和检查。

    编号 QB-K524DA依据： FDA Food Code — food must be stored in a clean, dry location, protected from splash and contamination, and elevated above the floor on cleanable shelving报告此题的问题

17. 17. 备餐区一个货架上放着一桶消毒液浓缩剂，正下方就是一架洗好的蔬菜。管理者必须怎么做？

    • A.把蔬菜往下挪一层，化学品仍放在原来的位置。
    • B.只要下方的蔬菜用保鲜膜盖好就可以照旧存放。
    • C.只要容器结实并清楚标明名称就可以照旧存放。
    • D.把化学品移到单独区域，位置低于并远离食品。✓ 答案

    有毒有害物质必须通过间隔或隔断与食品、设备、器具、布草和一次性用品分开存放，并且绝不能放在它们的上方，因为渗漏、倾洒和飞溅都是向下扩散的；容器结实、标签清楚或食品加盖都不能满足分隔要求。只有洗消区内使用的洗涤剂和消毒剂可按便利原则存放在洗消区，但仍须防止污染。

    编号 QB-3NUWS9依据： FDA Food Code — poisonous or toxic materials must be separated from, and never located above, food, equipment, utensils, linens, and single-service articles报告此题的问题

18. 18. 灶台上放着一瓶从大桶分装的去油剂喷壶和一瓶同样分装的食用油，两个瓶子都没有标签。管理者要求怎么做？

    • A.只有食用油需要贴标签，因为它会加入顾客食物。
    • B.只有去油剂需要贴标签，因为它属于有毒化学品。
    • C.两个瓶子都必须标明其中所装物品的通用名称。✓ 答案
    • D.只在一个班次内使用的分装瓶都不需要贴标签。

    从原包装分装出来的食品工作容器，必须标明该食品的通用名称；分装有毒有害物质的工作容器，也必须标明该物质的通用名称。因为一旦原厂标签不在，唯一能防止有人把化学品当成食材使用的，就是本店自己贴上的标签。

    编号 QB-G5Y3V6依据： FDA Food Code — working containers of food removed from original packaging and working containers of poisonous or toxic materials must be identified with the common name报告此题的问题

19. 19. 你的库房实行先进先出的轮换制度。先进先出到底能做到什么，又做不到什么？

    • A.它使冷藏即食食品不再需要标注日期就可以存放。
    • B.它使储存中的冷藏食品保持在法规要求的温度。
    • C.它保证食品在食用期限到来之前始终是安全的。
    • D.它先用较早的库存，但不能让过期食品变得安全。✓ 答案

    先进先出只是一种库存轮换方法：把较早入库的产品放在最前面，先于新货使用，从而降低食品被放到过期的可能性。它并不能替代其他控制措施——温度控制、日期标注以及丢弃过期食品都是各自独立的系统，把已经过期的产品轮到最前面也不会让它重新可用。

    编号 QB-YMSW96依据： FDA Food Code — date marking and disposition of ready-to-eat time/temperature control for safety food; stock rotation as a supporting operational practice报告此题的问题

20. 20. 周日烹熟鸡肉，冷却后冷藏。周二取出一部分制成即食鸡肉沙拉。你的书面程序规定：在 41°F 及以下最长可存放 7 天，且制备当天计为第 1 天。这份沙拉应标注的食用截止日是哪一天？

    • A.本周的周六。✓ 答案
    • B.下一周的周一。
    • C.下一周的周二。
    • D.下周的周日。

    当不同制备日期的原料混合成一道食品时，成品沿用其中最早制备的即食原料的日期。因此计时从周日的熟鸡肉开始，且周日算作第 1 天，第 7 天正好落在本周六；周二加入新鲜配料并不会重新开始计时。这个日期限制的是单核细胞增生李斯特菌等能在冷藏温度下缓慢生长的致病菌。

    编号 QB-DNM7ZD依据： FDA Food Code — date marking of refrigerated ready-to-eat time/temperature control for safety food; a combined food carries the date of the earliest-prepared ingredient报告此题的问题

练习题依据美国 FDA 食品法典，以及经 ANSI/ANAB-CFP 认可的食品安全经理考试所公布的内容领域编写。本网站与 ServSafe® 及美国餐饮协会（National Restaurant Association）均无关联。具体要求由你所在辖区的主管部门规定，各辖区采用的示范法典版本也不相同——考试前请向当地卫生部门确认适用于你门店的规则与限值。 FDA 食品法典 →