20 Preguntas de Práctica de Compra, recepción y almacenamiento con Respuestas

1. 1. Una cocinera ofrece traer frascos de verduras que ella encurte y enlata en su casa para que la cocina los venda como guarnición. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

   • A.Aceptarlos cuando el inspector apruebe la receta que usa.
   • B.Rechazar el producto y comprar solo a un proveedor aprobado.✓ Respuesta
   • C.Aceptarlos si los frascos se calientan bien antes de servir.
   • D.Aceptarlos si ella etiqueta cada frasco con los ingredientes.

   Los alimentos que se ofrecen en un establecimiento deben proceder de una fuente que cumpla la ley y esté sujeta a inspección regulatoria. Una cocina doméstica no es una fuente regulada, por lo que la comida preparada o enlatada en casa no puede usarse ni venderse, sin importar cómo se etiquete, se caliente o se apruebe después.

   Ref. QB-GBDRMMFuente: FDA Food Code — approved source requirement; food prepared in a private home may not be used or offered in a food establishmentReportar un problema con esta pregunta

2. 2. Un cliente habitual que pesca por recreación ofrece venderle a su cocina ostras que él mismo recolectó. ¿Por qué comprar moluscos bivalvos solo a distribuidores certificados es el único control de ese peligro?

   • A.Los moluscos se dañan más rápido que otros mariscos fuera del agua.
   • B.Las toxinas y patógenos de aguas inseguras resisten la cocción.✓ Respuesta
   • C.Los moluscos deben ser desconchados por el recolector antes de venderse.
   • D.Las conchas ya no se pueden inspeccionar una vez refrigeradas.

   Los moluscos bivalvos filtran grandes volúmenes de agua y concentran las biotoxinas marinas y los patógenos de la zona de cultivo. Las biotoxinas resisten el calor, de modo que ninguna cocción ni manipulación posterior elimina el peligro, y el control depende por completo de la certificación de las aguas de cosecha y del producto etiquetado y rastreable de un distribuidor certificado.

   Ref. QB-XTU8VJFuente: FDA Food Code — molluscan shellfish must come from sources certified under the national shellfish sanitation program; recreationally harvested shellfish may not be received for sale or serviceReportar un problema con esta pregunta

3. 3. Está eligiendo un nuevo distribuidor de frutas y verduras. ¿Qué práctica da la mejor garantía continua de que el proveedor sigue siendo una fuente aprobada y confiable?

   • A.Exigir que el chofer firme su registro de recepción en cada entrega.
   • B.Pedir al vendedor que confirme que la empresa cumple la ley.
   • C.Elegir al distribuidor cuyo horario de entrega convenga a la cocina.
   • D.Revisar periódicamente sus informes de inspección y auditoría externa.✓ Respuesta

   Un proveedor aprobado es aquel que está sujeto a inspección regulatoria y puede demostrar que cumple la ley, por lo que el control del gerente es documental —especificaciones escritas de compra y revisión periódica de inspecciones y auditorías externas— y no una promesa verbal ni un horario de entrega cómodo.

   Ref. QB-FB2EFKFuente: FDA Food Code — food must be obtained from sources that comply with law; manager verification through written purchase specifications and supplier recordsReportar un problema con esta pregunta

4. 4. Su menú incorporará un aperitivo de pescado crudo marinado que se sirve sin cocción. ¿Qué debe obtener y conservar en archivo para ese pescado?

   • A.Un certificado de captura que indique que provino de aguas federales.
   • B.Un informe de laboratorio que indique ausencia de bacterias y virus.
   • C.Una factura que indique que llegó bajo la temperatura exigida.
   • D.Una declaración del proveedor de que se congeló contra parásitos.✓ Respuesta

   El pescado que se servirá crudo o poco cocido debe congelarse bajo una combinación validada de tiempo y temperatura que destruya los parásitos, y la persona a cargo debe poder mostrar los registros de congelación del propio establecimiento o una declaración escrita del proveedor, conservados durante el plazo que fije la autoridad reguladora.

   Ref. QB-WTGWPHFuente: FDA Food Code — fish served raw or undercooked must be frozen for parasite destruction, with freezing records or a supplier's written statement retainedReportar un problema con esta pregunta

5. 5. En su operación las entregas suelen llegar en plena hora pico del almuerzo y quedan en el andén hasta que alguien se desocupa para revisarlas. ¿Cuál es la mejor corrección gerencial?

   • A.Programar entregas fuera de hora pico con un receptor capacitado.✓ Respuesta
   • B.Recibir en plena hora pico y tomar las temperaturas al terminar.
   • C.Pedir al proveedor certificados de temperatura y no revisar nada.
   • D.Capacitar a todo el personal para firmar apenas llega el chofer.

   La recepción es un punto de control: el único momento para verificar fuente aprobada, temperatura y estado del producto es la entrega misma, antes de que el alimento entre a la operación. El gerente debe programar las entregas cuando un receptor capacitado pueda inspeccionarlas de inmediato y rechazar cualquier carga que no se pueda revisar antes de aceptarla.

   Ref. QB-EBP3AJFuente: FDA Food Code — receiving requirements for source, temperature, and condition, applied through active managerial control at the point of deliveryReportar un problema con esta pregunta

6. 6. Llega una caja de filetes de salmón envasados al vacío (envasado en atmósfera reducida). ¿Cómo debe tomar su temperatura el receptor?

   • A.Colocar la sonda entre dos envases sin perforar ninguno.✓ Respuesta
   • B.Perforar un envase y medir la parte más gruesa de un filete.
   • C.Apoyar la sonda sobre el envase superior hasta estabilizarse.
   • D.Abrir un envase y sumergir el sensor en el líquido que exuda.

   Perforar un envase de atmósfera reducida destruye la barrera que da el envase y expone el pescado a contaminación y al deterioro que ese envase debía impedir; por eso la lectura se toma colocando el sensor entre dos envases, lo que refleja la temperatura del producto sin romper ningún sellado.

   Ref. QB-VT5KHGFuente: FDA Food Code — receiving temperature requirement for refrigerated time/temperature control for safety food, with standard probe placement for reduced-oxygen packagesReportar un problema con esta pregunta

7. 7. Su norma de recepción, tomada del código modelo que adoptó su autoridad reguladora, exige recibir los huevos con cáscara en equipo refrigerado que mantenga una temperatura ambiente del aire de 45°F o menos. Llega una tarima de huevos en un camión refrigerado. ¿Qué mide el receptor para juzgar el cumplimiento?

   • A.La temperatura de los huevos batidos ya en la cámara fría.
   • B.La temperatura interna de un huevo roto de un cartón del medio.
   • C.La temperatura del aire dentro del compartimento con los huevos.✓ Respuesta
   • D.La temperatura de la superficie del cartón junto a la puerta.

   La norma para huevos con cáscara se expresa como temperatura ambiente del aire porque el huevo entero se enfría con lentitud y la lectura interna de un solo huevo no demuestra si la unidad de transporte mantuvo la condición exigida; por eso el receptor mide el aire del espacio refrigerado donde viajan los huevos.

   Ref. QB-DBBR4HFuente: FDA Food Code — raw shell eggs must be received in refrigerated equipment maintaining the specified ambient air temperatureReportar un problema con esta pregunta

8. 8. Llega una caja de camarón congelado con cristales de hielo grandes sobre las bolsas y manchas de líquido seco en el fondo de la caja. ¿Qué debe hacer el receptor?

   • A.Rechazarla, porque esas señales indican descongelado y recongelado.✓ Respuesta
   • B.Rechazarla solo si las bolsas aún se sienten blandas al apretarlas.
   • C.Aceptarla, porque los cristales prueban que siguió congelada.
   • D.Aceptarla y pasarla enseguida a la zona más fría del congelador.

   Los cristales grandes en la superficie y las manchas de líquido en el fondo de la caja son prueba de abuso de temperatura: el producto perdió humedad al descongelarse y esa humedad volvió a congelarse. La inocuidad y la calidad ya estaban comprometidas antes de llegar, y volver a congelarlo no revierte el daño.

   Ref. QB-UTS8CFFuente: FDA Food Code — food shipped frozen must be received frozen and free of evidence of previous temperature abuseReportar un problema con esta pregunta

9. 9. Hay cuatro cajas de conservas esperando en el andén de recepción. ¿Cuál lata debe rechazar el receptor?

   • A.Una lata con la etiqueta descolorida pero bien pegada.
   • B.Una lata en una caja rayada por el manejo normal del viaje.
   • C.Una lata con un extremo abombado y la costura oxidada.✓ Respuesta
   • D.Una lata con una abolladura leve en el centro del cuerpo.

   Un extremo abombado indica gas producido dentro del envase y el óxido o el daño en la costura puede romper el cierre hermético; en ambos casos el envase ya no protege el alimento de la contaminación. Una abolladura leve lejos de la costura, una etiqueta descolorida pero pegada y un cartón rayado no anulan esa protección.

   Ref. QB-CBYDXFFuente: FDA Food Code — package integrity requirement; containers must be in good condition and protect the contents from contaminationReportar un problema con esta pregunta

10. 10. Llega una entrega de pollo fresco. ¿Qué observación obliga al receptor a rechazarla?

    • A.La carne está firme y recupera su forma al presionarla.
    • B.La piel está pálida donde las piezas se tocaban entre sí.
    • C.La carne está viscosa y conserva la marca del dedo.✓ Respuesta
    • D.La etiqueta trae una fecha de consumo de la próxima semana.

    La viscosidad y la carne que conserva la huella del dedo indican que las bacterias de descomposición ya crecieron y degradaron el tejido, por lo que el producto no pasa la revisión de estado en la recepción. La carne firme, el color distinto en los puntos de contacto y una fecha futura de consumo son normales y no justifican el rechazo.

    Ref. QB-M5DEJBFuente: FDA Food Code — food must be received in sound condition, free of spoilage and evidence of previous temperature abuseReportar un problema con esta pregunta

11. 11. Su receptor rechaza una caja de leche en el andén. ¿Qué debe ocurrir a continuación?

    • A.Separarla, decir al chofer el motivo y obtener nota firmada.✓ Respuesta
    • B.Devolverla al camión y corregir la factura a fin de mes.
    • C.Guardar la caja en la cámara hasta la siguiente entrega.
    • D.Tirar el producto y anotar la pérdida en el próximo inventario.

    El rechazo es una acción correctiva que debe completarse y documentarse: se aparta el producto para que no se confunda con lo aceptado, se le indica al chofer cuál es el problema para que el proveedor lo corrija, se obtiene una nota de crédito o ajuste firmada y se registra el rechazo para detectar problemas repetidos con ese proveedor.

    Ref. QB-4N79YAFuente: FDA Food Code — receiving criteria and corrective action for food that does not meet requirements at deliveryReportar un problema con esta pregunta

12. 12. Su autoridad reguladora exige conservar las etiquetas de identificación de moluscos durante 90 días naturales en un archivo cronológico. ¿Desde qué fecha corren esos 90 días?

    • A.La fecha en que la entrega se recibió y se firmó en el andén.
    • B.La fecha de venta preferente impresa por el distribuidor.
    • C.La fecha en que los moluscos se cosecharon en su zona.
    • D.La fecha en que se sirvió el último molusco de ese recipiente.✓ Respuesta

    La etiqueta permanece pegada al recipiente hasta que este queda vacío y en ella se anota la fecha en que se vendió o sirvió el último molusco. La conservación corre desde esa fecha porque es el último día en que el producto pudo llegar a un cliente, que es justo lo que necesita rastrear una investigación de enfermedad.

    Ref. QB-N5RRQCFuente: FDA Food Code — shellstock tags must remain attached until the container is empty and be retained chronologically from the date the last shellfish was sold or servedReportar un problema con esta pregunta

13. 13. En una cámara refrigerada con varios alimentos crudos de origen animal en distintos estantes, ¿qué principio decide qué producto va en cada estante?

    • A.Se ordenan según cuánto tiempo pueden guardarse antes de usarse.
    • B.Se ordenan según la temperatura mínima de cocción que requieren.✓ Respuesta
    • C.Se ordenan según el peso de la caja, con la más pesada abajo.
    • D.Se ordenan según la fecha en que la caja se recibió en el andén.

    Los alimentos crudos de origen animal se acomodan de modo que el que exige mayor temperatura mínima de cocción quede debajo del que exige menos, y los alimentos listos para comer queden encima de todos. Los goteos caen hacia abajo, así que lo que gotea sobre el producto inferior será cocido a temperatura suficiente para destruir lo que llegó con él, mientras que un alimento listo para comer ya no se cocinará.

    Ref. QB-5NJK5CFuente: FDA Food Code — separation of raw animal foods from ready-to-eat food and from one another during storage, arranged by minimum cooking temperatureReportar un problema con esta pregunta

14. 14. Un congelador guarda pollo crudo procesado y envasado comercialmente junto con postres congelados listos para comer, también procesados y envasados. ¿Qué afirmación sobre su almacenamiento es correcta?

    • A.El pollo crudo debe ir siempre en el estante más bajo del congelador.
    • B.El pollo envasado puede ir encima o al lado de los postres envasados.✓ Respuesta
    • C.Los postres deben salir del congelador mientras haya pollo crudo.
    • D.Los dos productos deben guardarse siempre en congeladores distintos.

    La regla de separación de alimentos crudos de origen animal existe para impedir goteos y contacto directo, y un producto congelado, procesado comercialmente y con su envase íntegro no gotea. Por eso el crudo congelado y envasado puede guardarse junto a o encima del producto listo para comer congelado y envasado, una excepción expresa que no se aplica a alimentos refrigerados ni sin envasar.

    Ref. QB-J5PR79Fuente: FDA Food Code — separation of raw animal food from ready-to-eat food, with the exception for frozen, commercially processed and packaged productReportar un problema con esta pregunta

15. 15. Al recorrer el almacén, la persona a cargo observa cuatro situaciones de almacenamiento. ¿Cuál debe corregirse de inmediato?

    • A.Bebidas embotelladas en sus cajas sobre un piso limpio y seco.
    • B.Recipientes de harina junto a un estante de vasos desechables.
    • C.Cebollas en costal debajo de una tubería que gotea condensado.✓ Respuesta
    • D.Conservas en cajas apiladas sobre una tarima del almacén seco.

    Los alimentos no pueden almacenarse donde la contaminación pueda alcanzarlos desde arriba o alrededor —bajo tuberías que gotean o sudan, bajo escaleras abiertas, en baños o vestidores, o en cuartos de máquinas y de basura— porque esa contaminación cae sobre el alimento durante el almacenamiento. En cambio, las cajas sobre tarimas y las bebidas encajonadas en un piso limpio y seco sí se permiten.

    Ref. QB-2NGKM8Fuente: FDA Food Code — prohibited food storage locations, including under leaking or condensing water lines and in toilet, locker, mechanical, and garbage areasReportar un problema con esta pregunta

16. 16. ¿Por qué el almacén usa estantería no absorbente elevada del piso y mantiene las cajas separadas de las paredes?

    • A.Para que circule el aire y se pueda limpiar y revisar el piso.✓ Respuesta
    • B.Para que las cajas de abajo no se aplasten con el peso de arriba.
    • C.Para que la humedad relativa del cuarto sea la que exige el producto.
    • D.Para que los alimentos del cuarto no absorban olores fuertes.

    Mantener el alimento separado del piso y de las paredes, sobre estantería lavable y no absorbente, lo protege de salpicaduras y suciedad del piso, permite que el aire circule para que la condición fría o seca alcance cada caja, y deja visibles y accesibles las uniones de piso y pared para limpiar e inspeccionar.

    Ref. QB-K524DAFuente: FDA Food Code — food must be stored in a clean, dry location, protected from splash and contamination, and elevated above the floor on cleanable shelvingReportar un problema con esta pregunta

17. 17. Un bidón de concentrado desinfectante está en un estante justo encima de una rejilla con verdura lavada en la zona de preparación. ¿Qué debe hacer el gerente?

    • A.Bajar la verdura un estante y dejar el químico donde está.
    • B.Dejarlo si la verdura de abajo está cubierta con plástico.
    • C.Dejarlo si el envase es resistente y está bien etiquetado.
    • D.Mover el químico a otra zona, debajo y lejos del alimento.✓ Respuesta

    Los materiales venenosos o tóxicos deben separarse de alimentos, equipo, utensilios, mantelería y artículos de un solo uso mediante espacio o tabique, y nunca deben ubicarse encima de ellos, porque una fuga, un derrame o una salpicadura viaja hacia abajo. Un envase resistente, una buena etiqueta o un producto cubierto no cumplen el requisito; solo los químicos de lavado de vajilla guardados en su propia área se tratan distinto.

    Ref. QB-3NUWS9Fuente: FDA Food Code — poisonous or toxic materials must be separated from, and never located above, food, equipment, utensils, linens, and single-service articlesReportar un problema con esta pregunta

18. 18. En la línea de cocina hay un rociador con desengrasante y una botella con aceite, ambos llenados desde envases a granel y sin etiqueta. ¿Qué exige el gerente?

    • A.Solo el aceite lleva etiqueta, porque llega a la comida servida.
    • B.Solo el desengrasante lleva etiqueta, por ser producto tóxico.
    • C.Ambos envases deben mostrar el nombre común de su contenido.✓ Respuesta
    • D.Ninguno necesita etiqueta mientras se use en un solo turno.

    Un envase de trabajo con alimento sacado de su empaque original debe mostrar el nombre común del alimento, y un envase de trabajo con material venenoso o tóxico debe mostrar el nombre común de ese material. Al perderse la etiqueta original, la etiqueta que coloca el establecimiento es lo único que impide confundir un químico con un ingrediente.

    Ref. QB-G5Y3V6Fuente: FDA Food Code — working containers of food removed from original packaging and working containers of poisonous or toxic materials must be identified with the common nameReportar un problema con esta pregunta

19. 19. Su almacén se rota con el método primero en entrar, primero en salir. ¿Qué logra realmente el PEPS y qué no?

    • A.Elimina la necesidad de fechar los alimentos listos refrigerados.
    • B.Mantiene el alimento almacenado a la temperatura exigida.
    • C.Garantiza que el alimento siga seguro hasta su fecha límite.
    • D.Usa antes lo más viejo, pero no vuelve seguro lo vencido.✓ Respuesta

    El PEPS es solo un método de rotación: coloca adelante el producto más antiguo para usarlo antes que el nuevo, lo que reduce la probabilidad de que un alimento pase su fecha. No controla nada más: la temperatura, el marcado de fechas y el descarte del producto vencido son sistemas aparte, y rotar hacia el frente un producto vencido no lo vuelve utilizable.

    Ref. QB-YMSW96Fuente: FDA Food Code — date marking and disposition of ready-to-eat time/temperature control for safety food; stock rotation as a supporting operational practiceReportar un problema con esta pregunta

20. 20. El pollo se cocina el domingo, se enfría y se refrigera. El martes una parte se mezcla en una ensalada de pollo lista para comer. Su procedimiento escrito permite un máximo de 7 días a 41°F o menos y cuenta el día de preparación como día 1. ¿Qué día de consumo lleva la ensalada?

    • A.El sábado de la misma semana.✓ Respuesta
    • B.El lunes de la semana siguiente.
    • C.El martes de la semana siguiente.
    • D.El domingo de la semana siguiente.

    Cuando se combinan ingredientes preparados en días distintos, el alimento terminado conserva la fecha del ingrediente listo para comer preparado primero, así que el conteo empezó con el pollo del domingo, ese domingo cuenta como día 1 y el séptimo día cae el sábado. Agregar ingredientes frescos el martes no reinicia el conteo; la fecha limita el crecimiento de patógenos que toleran el frío, como Listeria monocytogenes.

    Ref. QB-DNM7ZDFuente: FDA Food Code — date marking of refrigerated ready-to-eat time/temperature control for safety food; a combined food carries the date of the earliest-prepared ingredientReportar un problema con esta pregunta

Preguntas de práctica basadas en el FDA Food Code y en las áreas de contenido publicadas para los exámenes de gerente de protección de alimentos acreditados por ANSI/ANAB-CFP. No afiliado a ServSafe® ni a la National Restaurant Association. Los requisitos los fija tu autoridad reguladora y cada jurisdicción adopta una edición distinta del código modelo: confirma con tu departamento de salud local las reglas y los límites que aplican a tu establecimiento antes del examen. FDA Food Code →