22 道危害、污染与过敏原练习题及答案

食品安全经理认证考试练习的全部危害、污染与过敏原练习题，附正确答案和简短解析。

1. 一位管理者正在评估一款新的自制沙拉，以判断它是否需要时间和温度控制来保证安全。哪一组内在特性最能说明该产品属于需要时间温度控制（TCS）的食品？
- A.水分极少、配方酸性很强、但蛋白质或淀粉含量丰富
- B.水分充足、酸度接近中性、蛋白质或淀粉含量丰富✓ 答案
- C.水分极少、酸度接近中性、蛋白质含量丰富
- D.水分充足、配方酸性很强、蛋白质和淀粉都很少
食品是否属于TCS取决于几项内在因素共同作用：细菌需要可利用的水分、不太酸的酸度环境，以及蛋白质或碳水化合物等营养物质。只要去掉其中一项支撑条件——把产品干燥，或把酸度降得足够低——食品就可能不再属于TCS。因此，水分充足、酸度接近中性且营养丰富的产品才是必须做温度控制的那一种。
编号 QB-A79Z8P依据： FDA Food Code, definition of time/temperature control for safety food based on the interaction of water activity, pH, and nutrient content报告此题的问题
2. 你的经营场所开始为一家养护机构送餐，机构里的住客多为老年人且免疫力低下。为这类高度易感人群供餐，最主要会改变管理者在菜单方面的哪一项决定？
- A.菜单不必改动，只要厨房把每道菜都彻底加热就可以
- B.只要每位住客先签署风险知情同意书，就可以提供生食
- C.生的或未熟透的动物性食品下架，改用巴氏杀菌产品✓ 答案
- D.菜单上写明消费者提示后，仍可提供生的或未熟透的菜品
高度易感人群在健康成年人可以耐受的病原体剂量下就会重病，因此不得向他们供应生的或未熟透的动物性食品、生豆芽、未经巴氏杀菌的果汁和牛奶，必须改用巴氏杀菌产品。消费者提示只是对普通顾客的告知与提醒，并不能使这些食品可以提供给此类人群。
编号 QB-RPQGGM依据： FDA Food Code, prohibition on serving certain raw or undercooked foods to highly susceptible populations报告此题的问题
3. 在培训班次主管时，管理者讲解不同病原体致病的方式。下列哪一种描述属于食源性中毒（intoxication，即摄入毒素型）？
- A.食品接触面上残留的清洁化学品转移到食物中
- B.随食物吞下的病原体在肠道内繁殖并引起发病
- C.随食物吞下的病原体到达肠道后才产生毒素
- D.食用时食物中已经存在的毒素引起发病✓ 答案
中毒型（intoxication）是毒素在食用前就已经在食物中形成，因此事后杀灭微生物并不能使食物变安全；感染型需要活的病原体在人体内繁殖；毒素介导的感染则是病原体进入肠道后才产生毒素。判断属于哪种机制，管理者才能知道烹调环节是否可以作为控制手段。
编号 QB-97WN3N依据： FDA Food Code hazard definitions and food protection manager content outline, foodborne infection, intoxication, and toxin-mediated infection报告此题的问题
4. 切片烤牛肉被裸手接触过，整个下午大部分时间放在室温下，出餐前又彻底复热。几小时内就有顾客发病。下列哪一种解释最符合实际情况？
- A.操作者皮肤和鼻腔带来的细菌产生的毒素复热后仍有活性✓ 答案
- B.操作者手上的病毒在牛肉中繁殖，并且挺过了复热这一步
- C.芽孢在复热时萌发，并在牛肉分切装盘时释放出毒素
- D.牛肉内部生长的霉菌产生毒素，复热又把毒素扩散到整块肉里
金黄色葡萄球菌常存在于健康人的皮肤和鼻腔，通过裸手接触转移到即食食品上，并在食物处于危险温度区时产生耐热毒素。复热可以杀灭细菌，却无法破坏毒素，所以管理者的控制手段是洗手卫生、禁止裸手接触即食食品和温度控制，而不是把复热温度提得更高。
编号 QB-UPSGZQ依据： FDA Food Code, prohibition of bare-hand contact with ready-to-eat food and the heat-stable nature of staphylococcal toxin报告此题的问题
5. 某餐饮场所的温度记录完整准确，但仍然面临诺如病毒和甲型肝炎病毒的风险。为什么仅靠温度控制不足以控制这类危害？
- A.这些病毒普通加热即可杀灭，所以只有热藏环节需要关注
- B.此类病毒只在酸性食品中生长，而酸性食品通常不在危险温度区
- C.这些病毒在冷藏温度下繁殖最快，冷藏反而加速其增殖
- D.病毒不会在食物中繁殖，控制要靠洗手卫生、正规货源和排除患病员工✓ 答案
病毒必须在活体宿主内才能复制，因此不会在食物中繁殖；它们由感染者或受污染的水带入食物，只是在其中存活。既然没有增殖可以延缓，温度控制就起不到作用，真正切断链条的是洗手、禁止裸手接触即食食品、排除患病员工，以及从合规渠道采购贝类。
编号 QB-C7YNKR依据： FDA Food Code, employee health exclusions, no-bare-hand-contact rule, and approved source requirements addressing viral pathogens报告此题的问题
6. 为什么熟食肉、软质奶酪和烟熏水产等冷藏即食食品，在管理者的食品安全方案中需要特别关注？
- A.与之相关的一种寄生虫在冷藏的食品中继续繁殖后代
- B.与之相关的一种霉菌只有在冷藏条件下才释放孢子
- C.与之相关的一种病毒会在真空密封包装内大量繁殖
- D.与之相关的一种细菌在冷藏温度下仍能继续繁殖✓ 答案
单核细胞增生李斯特菌耐低温，即使在合格的冷藏温度下也能缓慢繁殖，冷藏只是延缓而不是终止该危害。因此这类即食食品必须限制保存时长，严格清洗消毒切片机和接触面，并在加热工序之后防止再次污染。
编号 QB-TPE6UP依据： FDA Food Code, controls for refrigerated ready-to-eat time/temperature control for safety food and cold-tolerant pathogens报告此题的问题
7. 一大锅牛肉肉汁按要求的温度煮熟后，装在加盖的深锅中过夜缓慢冷却，第二天供餐，随后有多名顾客发病。下列哪一种解释最能说明失控环节？
- A.复热时细菌从烹调设备的表面转移到了这锅肉汁里面
- B.耐过正常烹调的芽孢在肉汁停留于危险温度区时萌发并大量繁殖✓ 答案
- C.分餐装盘时操作者用裸手接触，把污染带进了这锅肉汁
- D.烹调环节的温度始终不够高，没有杀灭其中的繁殖型菌体
产气荚膜梭菌等产芽孢细菌能耐过正常烹调，所以烹调环节根本无法控制它们；当大批稠厚的食物缓慢降温时，芽孢就会萌发并繁殖到致病数量。管理者的控制手段是分装浅盘快速冷却和规范复热，而不是把烹调温度提得更高或时间拉得更长。
编号 QB-B7MBEQ依据： FDA Food Code, cooling and reheating provisions addressing spore-forming bacteria in large batches报告此题的问题
8. 顾客食用香煎金枪鱼后不久，出现口腔辛辣灼烧感、面部潮红和荨麻疹。这批金枪鱼是按要求温度烹熟的。这说明管理者应如何控制此类危害？
- A.这是霉菌毒素，应靠先进先出并丢弃表面长毛的鱼来控制
- B.这是加热可以杀灭的细菌，说明烹调环节失控，应当复查烹调记录
- C.这是鱼肉里的寄生虫，应在烹调前先把鱼冷冻处理来控制
- D.这是到货前就形成的毒素，只能靠审核供应商和验收把关✓ 答案
鲭鱼毒素（组胺）中毒是因为金枪鱼等鱼类在送达门店之前遭受温度失控，细菌在鱼肉中生成组胺。组胺耐热，无法通过加热、冷冻去除，也闻不出来，所以真正的控制手段只有从合规且信誉良好的供应商采购，并在验收时核查温度和状态。
编号 QB-NPNGYG依据： FDA Food Code, approved source requirement and histamine control for scombrotoxin-forming fish报告此题的问题
9. 厨师长提议在菜单上增加梭鱼、章红鱼等大型礁区掠食性鱼类。因这类鱼所携带毒素而中毒的顾客，典型症状是冷热感觉颠倒。对该危害唯一有效的控制手段是什么？
- A.在验收环节闻气味，退回任何有异味的鱼片
- B.只从经批准的、信誉良好的供应商采购这类鱼✓ 答案
- C.把这类鱼加热到比其他鱼更高的中心温度后再上桌
- D.在解冻烹调前先把这类鱼彻底冻硬处理
雪卡毒素通过食物链在礁区掠食性鱼类体内蓄积，既闻不出、尝不出，也无法通过加热、冷冻或修整去除，因此门店内部的任何工序都清除不了它。该危害只能在上游控制，即从会避开高风险鱼种和捕捞海域的供应商处采购。
编号 QB-67UNJH依据： FDA Food Code, approved source requirement for fish associated with ciguatera toxin报告此题的问题
10. 上菜后几分钟，一位顾客面部潮红、身上起满荨麻疹，并说自己喉咙发紧。管理者应当怎么做？
- A.先给客人倒水，等一等看症状会不会自行缓解
- B.请客人先说明吃过的每一种配料再决定怎么处理
- C.提出重新制作一份不含该过敏原的菜品并免单
- D.立即呼叫急救医疗，并保留已上桌的这份食物✓ 答案
荨麻疹同时伴有喉咙发紧提示过敏性休克，可能在数分钟内发展为气道阻塞，因此必须立即呼叫急救，而不是先观察。保留这份食物及相关产品包装，便于事后查明过敏原来源并配合调查。
编号 QB-53D5MW依据： FDA Food Code, person-in-charge duty for food allergy awareness, including recognition of the symptoms of an allergic reaction报告此题的问题
11. 厨师长想在菜单上增加一道生腌鱼。管理者应围绕下列哪一组「危害—控制措施」来制定方案？
- A.鱼中的霉菌，靠削去鱼片上颜色变深的表层来控制
- B.鱼中的细菌芽孢，靠把成品保持在危险温度区以上控制
- C.鱼中的寄生虫，靠上桌前经确认有效的冷冻程序控制✓ 答案
- D.鱼中的寄生虫，靠上桌前用酸性柑橘汁腌制来控制
打算生食或半生食的鱼，必须经过能杀灭寄生虫的冷冻程序处理和保存，或者从可提供该处理证明文件的供应商采购。酸性腌汁、普通冷藏和修整表层都杀不死寄生虫，管理者还应保存供应商或本店的处理记录。
编号 QB-MJ7YZV依据： FDA Food Code, parasite destruction requirement and records for fish served raw or undercooked报告此题的问题
12. 巡场时，负责人看到一名厨师正用镀锌铁桶调配一大桶柠檬水。首要的关注点是什么？
- A.镀锌桶接缝不好清洗，容易残留旧的污垢
- B.桶体导热太快，柠檬水降温比配方要求更快
- C.柠檬水的酸性会把镀锌桶里的金属溶出到饮料中✓ 答案
- D.镀锌桶会让柠檬水变色，端上桌看起来不可口
酸性食品和饮料会把不适用容器中的锌、铜等金属溶出，溶出的金属属于化学性危害，可引起发病很快的中毒。酸性食品只能在食品级、不与食物反应的器具中制作和存放，因此管理者应立即停止操作，把料液转到合规容器中。
编号 QB-63RFSX依据： FDA Food Code, prohibition on using galvanized, copper, and similar reactive materials in contact with acidic foods报告此题的问题
13. 一次自查发现：干净烤盘上方的货架上放着一瓶喷雾除油剂，备餐水槽旁还有一瓶没有标签的粉色液体。下列哪一项整改措施能同时解决这两个问题？
- A.化学品仍旧留在原来的架子上，只把干净烤盘挪到下层，并给分装瓶贴上标签
- B.把两瓶化学品移到食品和设备下方并分开存放，并给分装瓶贴上名称标签✓ 答案
- C.有标签的那一瓶保持原位，另一瓶按其液体颜色写上颜色标记
- D.把两瓶化学品都倒进拖把池排掉，今后只订购一次性小包装的产品
有毒有害物质必须存放在指定区域，与食品、设备、餐用具和一次性用品分开，并且位于其下方，以防泄漏、滴落或喷溅落到食品上。从大桶分装的工作瓶还必须标注化学品的通用名称，因为无标识的容器极易被误用。
编号 QB-NJJA7X依据： FDA Food Code, storage separation requirements for poisonous or toxic materials and identification of working containers报告此题的问题
14. 打烊班组在给烤箱喷除油剂时，旁边的架子上还放着正在晾凉、未加包装的餐包；另一名厨师为了「让消毒液更有效」，在消毒桶里额外加了浓缩液却没有做浓度检测。这两种做法造成的是哪一类危害？
- A.表面残存芽孢造成的生物性污染
- B.表面残留物造成的过敏原交叉接触
- C.包装碎屑和设备碎片造成的物理性污染
- D.食品和食品接触面受到化学性污染✓ 答案
这两种做法都会让清洁化学品接触到食品或食品接触面：喷雾状除油剂会飘落到敞口食品上，而浓度过高的消毒液会在表面留下残留。消毒液只有在标签规定的浓度下才既安全又有效，并且必须用相应的试纸检测；清洁剂也绝不能在敞口食品附近使用。
编号 QB-734TXY依据： FDA Food Code, requirements for the use of poisonous or toxic materials and application of sanitizers at labeled concentration报告此题的问题
15. 两位顾客退回的菜品中都发现了细小金属碎屑，而这两道菜所用的罐头产品是在同一个工位开罐的。最可能的来源以及管理者的正确处理是什么？
- A.沥干用的滤网；更换滤网并把餐用具重新清洗
- B.当天验收了凹陷的罐头；对验收人员重新培训
- C.开罐器刀片磨损；立即停用该开罐器并检查✓ 答案
- D.纸箱上的订书钉；把拆箱作业移离备餐操作线
磨损或崩口的开罐器刀片会在每次开罐时把金属碎屑直接带入产品，这正好解释了同一开罐工位出品的两道菜中出现碎屑。带食品接触面的设备必须保持良好状态，因此管理者应停用该开罐器、检查刀片，并弃用由它开罐的产品。
编号 QB-PJWMCY依据： FDA Food Code, equipment good-repair and maintenance requirements to prevent physical contamination from food-contact surfaces报告此题的问题
16. 一名穿着普通工装的人在备餐区走动，自称是被派来维修某台设备，而当班的管理人员都没有安排过这次上门。负责人应当怎么做？
- A.让其把活干完，事后再把姓名和公司登记到来访记录
- B.立即制止，向经批准的供应商核实工单，并全程陪同获准人员✓ 答案
- C.让其到卸货区等候，备餐照常进行，食品仍敞口放置
- D.允许其继续作业，只安排一名厨师在备餐时留意此人
食品防护的核心是控制谁能接触食品、原料和设备，因此身份未经核实的人绝不能在食品操作区无人陪同地作业。管理者应先制止其作业，向经批准的供应商核实上门维修工单，对确属获准的人员全程陪同，对无法核实身份者则应上报。
编号 QB-83F552依据： FDA Food Code and food defense guidance, protecting food from deliberate contamination by controlling access of non-employees报告此题的问题
17. 在危害分析中，食品中微生物的存在与生长应归为哪一类危害？
- A.品质缺陷，例如储存中出现的异味
- B.生物性危害，例如细菌在食物中生长✓ 答案
- C.物理性危害，例如碎裂的玻璃碎片
- D.化学性危害，例如锅具上残留的消毒剂溶液
危害分为生物性、化学性和物理性三类，细菌、病毒、寄生虫和真菌等所有活体因子以及它们产生的毒素都属于生物性危害。正确分类才能决定采用哪种控制措施：生物性危害靠加热或个人卫生控制，化学性危害靠储存与标识管理，物理性危害靠设备状态维护。
编号 QB-QJ9YHZ依据： FDA Food Code hazard definitions, classification of hazards as biological, chemical, or physical报告此题的问题
18. 管理者正在编写本店的过敏原管理程序。下列哪一种说法正确区分了「交叉接触」与「交叉污染」？
- A.交叉接触只发生在储存环节，交叉污染只发生在烹调环节
- B.交叉接触是把过敏原蛋白带入食物，交叉污染是传播致病微生物✓ 答案
- C.交叉接触是在食物之间传播致病微生物，交叉污染则是带入过敏原蛋白
- D.交叉接触只适用于预包装食品，交叉污染只适用于店内自制食品
交叉接触是过敏原蛋白从一种食物转移到另一种食物，而交叉污染是致病微生物或其他污染物的转移。二者的区别决定了纠正措施：致病微生物可以通过加热或消毒杀灭，过敏原蛋白却不能，因此发生交叉接触后只能弃掉这份食物并重新制作。
编号 QB-93TFA3依据： FDA Food Code, definition of food allergen cross-contact and the person-in-charge duty for allergen awareness training报告此题的问题
19. 厨师给一位已声明坚果过敏的顾客装盘后，发现夹取配菜的夹子刚刚夹过表面撒有坚果的面包。管理者必须指示怎么做？
- A.重新制作这份订单，洗手换手套并使用清洗消毒的器具✓ 答案
- B.把配菜拿掉，擦干净盘沿，再附一张说明纸条送出去
- C.照常送餐，由服务员提醒客人哪一部分不要吃就可以了
- D.把这道菜退回厨房再多加热一会儿，高温可以分解过敏原蛋白
食物过敏原是蛋白质，加热、冷冻和消毒都无法将其破坏，而且微量即可引发反应，所以把看得见的配料挑掉或擦擦盘子，过敏原依然残留。一旦过敏订单被过敏原接触过，唯一可接受的纠正措施就是弃掉这份餐，并用洗净的双手、干净手套和清洗消毒过的器具重新制作。
编号 QB-RJMAQ2依据： FDA Food Code, prevention of food allergen cross-contact and the person-in-charge duty for food allergy awareness报告此题的问题
20. 一位对鱼类过敏的顾客点了薯条，而炸薯条的油锅同时也用来炸裹粉鱼柳。管理者应让服务员如何答复顾客？
- A.薯条是安全的，只要这锅油在本班次开始时过滤并换过
- B.这份薯条不能用那锅油炸，可改点用专用设备制作的菜品✓ 答案
- C.只要炸鱼时使用与薯条分开的另一只炸篮，薯条就是安全的
- D.薯条是安全的，因为油炸的高温会把油里残留的过敏原分解掉
鱼和裹粉中的过敏原蛋白会留在共用的炸油里，并转移到在同一锅油中制作的其他食物上；油炸的高温破坏不了它，另用一只炸篮也无法把油分开。过敏订单必须使用专用设备和专用油制作，否则应如实告知顾客本店无法安全提供该菜品。
编号 QB-ATBMSR依据： FDA Food Code, prevention of food allergen cross-contact through shared equipment and cooking media报告此题的问题
21. 顾客询问服务员某道菜是否含有某种特定过敏原，而服务员并不清楚。管理者应当培训员工遵循怎样的处理流程？
- A.建议客人先点这道菜，把含该配料的部分挑出来不吃
- B.安慰客人说这道菜应该没事，因为这种过敏原不常见
- C.与厨房一起核对配方和产品标签，再给客人准确的答复✓ 答案
- D.告诉客人厨房无法回答关于配料成分的具体问题
负责人必须确保员工在其岗位职责范围内能够描述菜品并在顾客询问时说明配料，因为凭猜测和随口安抚正是让过敏顾客受到伤害的原因。规范流程是先与厨房或管理者核对配方和现用产品的标签，再准确答复顾客。
编号 QB-TAHSCS依据： FDA Food Code, person-in-charge duty to ensure employees are trained in food allergy awareness as it relates to their assigned duties报告此题的问题
22. 配送商在周中把同一种烧烤酱换成了另一个牌子的产品。在把这款酱用于供应给过敏顾客的菜品之前，管理者必须做什么？
- A.比较价格和箱规，继续沿用工位上已经张贴的那张配方卡
- B.问送货司机有没有变化，并把答复记在送货单上
- C.查看新产品的配料标签，并更新本店的过敏原信息✓ 答案
- D.认为配料相同即可，因为品名和用途与原来的一样
生产商会调整配方，同一类产品的不同品牌配料也常常不同，因此只有店内实际在用的那件产品的标签，才是可靠的过敏原信息来源。管理者应先阅读该标签，更新配方卡和过敏原清单，然后才让该产品用于过敏顾客的菜品。
编号 QB-BTPXXS依据： FDA Food Code and federal food allergen labeling requirements, use of manufacturer labels to identify major food allergens in purchased products报告此题的问题

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练习题依据美国 FDA 食品法典，以及经 ANSI/ANAB-CFP 认可的食品安全经理考试所公布的内容领域编写。本网站与 ServSafe® 及美国餐饮协会（National Restaurant Association）均无关联。具体要求由你所在辖区的主管部门规定，各辖区采用的示范法典版本也不相同——考试前请向当地卫生部门确认适用于你门店的规则与限值。 FDA 食品法典 →

1. 一位管理者正在评估一款新的自制沙拉，以判断它是否需要时间和温度控制来保证安全。哪一组内在特性最能说明该产品属于需要时间温度控制（TCS）的食品？

2. 你的经营场所开始为一家养护机构送餐，机构里的住客多为老年人且免疫力低下。为这类高度易感人群供餐，最主要会改变管理者在菜单方面的哪一项决定？

3. 在培训班次主管时，管理者讲解不同病原体致病的方式。下列哪一种描述属于食源性中毒（intoxication，即摄入毒素型）？

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10. 上菜后几分钟，一位顾客面部潮红、身上起满荨麻疹，并说自己喉咙发紧。管理者应当怎么做？

11. 厨师长想在菜单上增加一道生腌鱼。管理者应围绕下列哪一组「危害—控制措施」来制定方案？

12. 巡场时，负责人看到一名厨师正用镀锌铁桶调配一大桶柠檬水。首要的关注点是什么？

13. 一次自查发现：干净烤盘上方的货架上放着一瓶喷雾除油剂，备餐水槽旁还有一瓶没有标签的粉色液体。下列哪一项整改措施能同时解决这两个问题？

14. 打烊班组在给烤箱喷除油剂时，旁边的架子上还放着正在晾凉、未加包装的餐包；另一名厨师为了「让消毒液更有效」，在消毒桶里额外加了浓缩液却没有做浓度检测。这两种做法造成的是哪一类危害？

15. 两位顾客退回的菜品中都发现了细小金属碎屑，而这两道菜所用的罐头产品是在同一个工位开罐的。最可能的来源以及管理者的正确处理是什么？

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