22 道备餐、烹调与冷却练习题及答案
食品安全经理认证考试练习的全部备餐、烹调与冷却练习题，附正确答案和简短解析。
开始练习测验 →1. 某厨房只有一张备餐台，且没有空间再增加第二张。同一班次内，厨师既要给生鸡肉裹粉，又要为沙拉切番茄。负责人应当在备餐排程中安排什么？
- A.两项作业同时进行，分设在台面的两端，各自使用一块专用砧板
- B.先处理鸡肉，再切番茄，两项作业之间用湿抹布擦拭台面即可
- C.先切番茄，再处理鸡肉，两项作业之间对台面进行清洗和消毒✓ 答案
- D.先处理鸡肉，再切番茄，只更换砧板而不对台面另作处理
当场所无法在空间上把生的动物性食品与即食食品分开时，《美国食品法典》允许在时间上分开：先做即食食品，后做生食材，并在两项作业之间对共用台面和器具进行清洗和消毒。湿抹布只能去除可见污物，无法降低病原体数量；两端同时作业仍会因飞溅和手部接触造成交叉污染。
编号 QB-YZMKMH依据： FDA Food Code — separation of raw animal food from ready-to-eat food during preparation, by separate equipment or by preparing at different times报告此题的问题
2. 在一次自查中，经理发现未清洗的生菜箱与切好的熟食肉盘放在同一层货架上，还看到一名厨师在洗手池里冲洗那些生菜。哪一项整改能同时解决这两个问题？
- A.先在洗手池中洗净生菜，再把它放在熟食肉上方的货架上
- B.把生菜移离熟食肉，并在专用的食品准备水槽中清洗✓ 答案
- C.把熟食肉移到下层货架，让厨师在拖把池中冲洗生菜
- D.把熟食肉的盘子盖好，让厨师继续在洗手池中冲洗生菜
未清洗的果蔬带有泥土和田间病原体，必须与即食食品分开存放，而清洗果蔬应当在专门用于食品准备的水槽中进行。洗手池只能用于洗手，拖把池属于污水设施，两者都不得用来清洗果蔬。
编号 QB-GHTR7J依据： FDA Food Code — separation of unwashed produce from ready-to-eat food, and use of a food preparation sink for washing fruits and vegetables报告此题的问题
3. 经理制定了一项备餐规程：厨师每次只能从冷藏库取出够一小时供餐用的冷藏鸡肉沙拉，并立即把容器放回。这条规定的食品安全依据是什么？
- A.这样可以限制食品处于温度危险区内的累计时间✓ 答案
- B.这样就不必在供餐期间测量该产品的温度了
- C.这样可以降低食品的酸碱值，使现有细菌无法繁殖
- D.这样可以杀死在初次烹调中存活下来的病原体
在需要时间与温度控制的食品中，细菌的生长量是食品处于危险温度区内各段时间的累加，因此小批量备餐、小批量领用可以让每次暴露都很短。少量取用既不会改变食品的酸度，也不会减少已存在的病原体数量，而且供餐期间仍必须监测温度。
编号 QB-ZZYWSJ依据： FDA Food Code — limiting the time that time/temperature control for safety food is held in the temperature danger zone during preparation报告此题的问题
4. 一名厨师需要把冷冻牛肉馅准备好，供明天午餐使用，并询问经理可以批准哪一种解冻方式。哪一种是可以接受的？
- A.放在盛有温水的水槽中，水一凉就换一次水
- B.先用微波炉解冻，再放回冷藏库直到午餐供应
- C.摊在烤盘上，置于有空调的备餐区常温解冻
- D.放在冷藏库最下层货架的托盘中过夜解冻✓ 答案
冷藏解冻之所以安全，是因为食品的每一部分（包括最先解冻的表层）全程都保持在冷藏温度，而放在最下层可防止滴液污染其他食品。温水静置和室内空气都会使外层升温进入危险温度区；微波解冻的食品也不得放回贮存，因为它必须立即转入常规烹调。
编号 QB-HH64DK依据： FDA Food Code — approved thawing methods for time/temperature control for safety food报告此题的问题
5. 某餐饮单位把冷冻鱼片完全浸没在流动水中解冻。《美国食品法典》为什么要求使用流动水，而不是装满静止水的水槽？
- A.流动的水能冲掉上一班次残留在水槽中的消毒剂
- B.流动的水能够持续带走热量，并把松散的食物碎屑冲走带离产品✓ 答案
- C.流动的水把氧气带入水中，从而抑制表面的细菌
- D.流动的水使产品表面升温更快，中心因此更快解冻
静止的水会在食品周围迅速升温而不再带走热量，而受控温度的流动水能持续带走热量，其流速足以搅动食品并把松脱的碎屑冲走。其目的并不是让产品升温，流动的水也不能对鱼进行消毒，更不会靠增加氧气来控制细菌。
编号 QB-22C9YK依据： FDA Food Code — thawing completely submerged under running potable water of sufficient velocity to agitate and float off loose particles报告此题的问题
6. 一名厨师用微波炉解冻鸡胸肉，然后把肉放在备餐台上，等待烤炉工位空出来。这种做法错在哪里？
- A.微波解冻只能用于即食食品，绝不可用于生禽肉制品
- B.微波解冻后必须先加盖静置一段时间，然后再进行烹调
- C.微波解冻后必须不间断地立即转入常规烹调设备✓ 答案
- D.微波解冻后必须先放回冷藏，之后才能进行烹调
微波解冻受热不均，会留下已进入危险温度区的局部热点，因此《美国食品法典》只在食品随即不间断地转入常规烹调设备时才允许使用该方法。把产品搁在台面上，就把一次合规的解冻变成了无人监控的危险温度区存放。
编号 QB-JHHEJM依据： FDA Food Code — thawing in a microwave oven followed by immediate transfer to conventional cooking equipment报告此题的问题
7. 一箱真空包装的冷冻三文鱼上标注着「使用前须保持冷冻」。在冷藏解冻这批鱼时，员工必须如何处理其包装？
- A.保持包装密封，直到鱼完全烹熟之后再拆开外包装
- B.放入冷藏柜解冻之前，先把鱼从密封包装中取出✓ 答案
- C.保持包装密封，以免鱼在冷藏柜中吸附其他食品的异味
- D.在包装上扎几个小孔，然后连同包装一起解冻
低氧包装有利于一种耐低温、厌氧的产芽孢菌，当鱼升温到冰点以上时它可能产生毒素，而这种毒素不会被常规烹调破坏。拆开包装可恢复有氧环境，消除该菌所需的条件；只扎几个孔并不能可靠地做到这一点。
编号 QB-32QK5N依据： FDA Food Code — removal of reduced-oxygen-packaged fish labeled to be kept frozen from the package prior to or upon completion of thawing报告此题的问题
8. 把整只冷冻火鸡放在台面上过夜解冻，即使第二天早上中心仍然结冰，为什么这仍然构成危害？
- A.冰晶撑破细胞、释放水分，从而提高了禽肉的酸碱值
- B.火鸡会吸附空气中的霉菌孢子，这类霉菌只长在冷冻表面
- C.中心先解冻并开始升温，而外层始终保持冷冻并受到保护
- D.外层已在危险温度区停留数小时，而中心仍是冷冻的✓ 答案
热量是由表面向内部传递的，因此大只禽类的外层会先升温进入危险温度区并在数小时内支持细菌繁殖，而此时内部的冰还没有化完。中心仍结冰恰恰说明表面已经受到温度滥用，而不能说明这次解冻是安全的。
编号 QB-KHVRQN依据： FDA Food Code — approved thawing methods; ambient-air thawing is not among them because the surface enters the temperature danger zone报告此题的问题
9. 经理需要确认平顶炉上薄肉饼的熟度，同时还要抽查热餐线上餐盘的表面温度。以下哪一种仪器搭配是正确的？
- A.用红外温度计测肉饼，用薄探针热电偶测餐盘表面
- B.用薄探针热电偶测肉饼，用红外温度计测餐盘表面✓ 答案
- C.用双金属杆式探针测肉饼，用红外温度计测餐盘表面
- D.用红外温度计测肉饼，用双金属杆式探针测餐盘表面
红外温度计只能读取表面温度，永远无法验证内部烹调终点温度，因此适合抽查餐盘和设备。双金属杆式温度计的感温区分布在探杆的一段长度上，无法准确测量薄肉饼，所以薄探针热电偶或热敏电阻才是测量薄型食品的正确工具。
编号 QB-423XAP依据： Food Protection Manager certification content outline — thermometer types and their approved uses; FDA Food Code requirements for food temperature measuring devices报告此题的问题
10. 主管看到一名厨师把同一支探针先插入烤猪肉，又插入一盘肉汁，而且每次都只读取探针最先插到的位置。主管应当作出哪两项纠正？
- A.在不同食品之间用热水冲洗探针，测量已形成脆皮的表面温度
- B.在不同食品之间清洗并消毒探针，并在最厚部位的多个位置测量✓ 答案
- C.在不同食品之间清洗消毒探针，并紧贴骨头测量以加快读数
- D.在不同食品之间用围裙擦拭探针，测量锅边以获得稳定读数
探针属于食品接触面，因此必须在测量不同食品之间清洗并消毒，否则会把生的或半熟产品上的病原体带入其他食品。单点读数也可能漏掉低温点，所以经理应在最厚部位的多个位置测量，并避开骨头、脂肪和锅体本身，因为这些部位的读数会偏高或偏低。
编号 QB-XRNFEH依据： FDA Food Code — cleaning and sanitizing of food temperature measuring devices, and measurement of internal temperature at the thickest part of the food报告此题的问题
11. 一名厨师告诉经理，那批牛肉饼已经熟了，因为切开后里面没有粉红色。为什么这不能作为可接受的验证方式？
- A.颜色变化只说明脂肪已经融出，并不说明蛋白质已经凝固
- B.颜色判断对牛肉饼是可靠的，但对猪肉饼或羊肉饼并不可靠
- C.牛肉饼即使已经彻底煮熟，内部也总会保留一些粉红色
- D.肉饼可能在达到安全内部温度之前就已失去粉红色✓ 答案
由于色素化学、包装方式和酸碱值的影响，牛肉馅可能提前变褐，因此在远低于规定终点温度时内部就可能已呈灰色，而有些肉饼达到终点温度后仍保持粉红。所以《美国食品法典》要求用食品温度测量装置来验证，而不是凭外观或加热时间判断。
编号 QB-E9GAUG依据： FDA Food Code — verification of cooking temperatures with a food temperature measuring device rather than by visual doneness报告此题的问题
12. 一家牛排馆既供应整块肌肉的完整牛排，也自行绞制汉堡肉，还销售经刀片嫩化的西冷。为什么汉堡肉和嫩化西冷需要比完整牛排更高的烹调终点温度？
- A.绞碎和嫩化会提高脂肪含量，从而使病原体免受热力作用
- B.绞碎和嫩化会降低肉的水分活度，从而保护其中的病原体
- C.绞碎和嫩化会带入氧气，使表面的病原体繁殖得更快
- D.绞碎和嫩化会把表面的病原体带入肉的内部✓ 答案
完整肉块的污染基本只在外表面，煎烤即可将其杀灭，因此内部所需处理较轻。绞碎、针刺、刀片嫩化和盐水注射都会把表面微生物带到中心，使产品成为非完整肉，因此整块肉都必须达到更高的终点温度，才能获得同样的病原体杀灭效果。
编号 QB-WRA59G依据： FDA Food Code — cooking temperatures for comminuted meat and for mechanically tenderized or injected (non-intact) meat报告此题的问题
13. 某烹调对照表为同一产品列出三种等效方案：145°F（63°C）保持3分钟、150°F（66°C）保持1分钟，或158°F（70°C）无需保持。经理可以接受其中任何一种，依据的是什么原理？
- A.较低温度维持较长时间比短时高温加热得到的产品更安全
- B.较低温度维持较长时间可以达到同等的病原体杀灭效果✓ 答案
- C.只要中心温度高于危险温度区上限，食品就已经安全
- D.保持时间只对禽肉产品有意义，对其他动物性食品没有意义
热力杀灭病原体取决于温度和在该温度下保持的时间，因此《美国食品法典》给出可以实现同等对数杀灭率的替代组合。这些方案是等效的，并无优劣之分；仅仅越过危险温度区上限本身并不能达到所需的杀灭效果。
编号 QB-D95YNF依据： FDA Food Code — alternative time and temperature combinations for cooking raw animal foods报告此题的问题
14. 某餐饮单位用微波炉烹调生鸡块。除了要求所有部位都达到规定的内部温度之外，《美国食品法典》对这一过程还有什么要求？
- A.加盖烹调，全程不搅拌，只在一个位置测量食品温度
- B.加盖烹调，过程中翻转或搅拌，结束后立即揭盖散热
- C.加盖烹调，过程中翻转或搅拌，之后继续加盖静置一段时间✓ 答案
- D.不加盖烹调，中途搅拌一次，在食品边缘测量温度
微波能量穿透不均匀，会留下低温点，因此《美国食品法典》要求加盖以保持水分、翻转或搅拌以重新分布能量，并在加热后加盖静置一段时间，使热量在食品内部趋于均衡后再供餐。加热结束立即揭盖会中断这一均衡过程。
编号 QB-ZRC5SK依据： FDA Food Code — cooking raw animal foods in a microwave oven: covering, rotating or stirring, and a covered standing time报告此题的问题
15. 一家餐厅在印制菜单上新增了一道半生煎金枪鱼前菜。根据《美国食品法典》，该餐厅必须向顾客提供什么？
- A.每位客人在该菜品出餐之前都必须签署一份书面免责声明
- B.只需说明该菜品为生食或未熟透，无须再作风险提示
- C.由服务员口头提醒即可，这可以取代菜单上的任何说明
- D.既说明该菜品未熟透，也提示食用可能带来的风险✓ 答案
消费者提示由两部分组成：一是标明哪些菜品是生食或未熟透的说明，二是提示食用这类食品会增加食源性疾病风险的提醒。只作说明是不完整的；签署免责声明不能代替该提示；口头告知也不能取代规定的书面表述。
编号 QB-G97Y6K依据： FDA Food Code — consumer advisory requiring both disclosure and reminder for raw or undercooked animal food报告此题的问题
16. 医院内的一家餐饮单位想为病人餐提供现点现做、蛋黄流心的鸡蛋。负责人应当如何决定？
- A.只要事先取得每位病人主治医师的书面同意，即可供应
- B.只要菜单上有未熟食品的说明与风险提示，即可供应
- C.拒绝该要求，此类场所不得供应未熟透的动物性食品✓ 答案
- D.仅在员工餐厅供应，且使用同一批带壳鸡蛋即可
为高度易感人群（如住院病人）供餐的场所根本不得提供生的或未熟透的动物性食品，因此在这里不能用消费者提示来变通。若确实需要流心口感，应改用巴氏杀菌蛋液或巴氏杀菌带壳蛋。
编号 QB-YRZSKJ依据： FDA Food Code — prohibition on serving raw or undercooked animal food in facilities serving a highly susceptible population报告此题的问题
17. 一家寿司店打算生食供应某种野生捕捞的鱼，但供应商无法提供该鱼曾经过冷冻杀灭寄生虫的证明文件。负责人应当怎么做？
- A.用酸性腌汁浸泡鱼片足够长的时间，以杀死其中的寄生虫
- B.附上消费者提示后直接生食，因为该提示已涵盖寄生虫风险
- C.在店内按规定的时间与温度冷冻该鱼，并保存相关记录✓ 答案
- D.把鱼放在冷藏柜最低档位存放一周，然后再作为生食供应
烹调是控制寄生虫的首要手段；对于生食或未熟透供应的鱼，《美国食品法典》以按规定时间与温度参数冷冻作为替代控制，可由供应商提供书面证明，也可在店内自行冷冻并保存记录。冷藏和酸性腌汁都不能杀灭寄生虫，而消费者提示针对的是病原体风险，并不能替代必须实施的寄生虫控制。
编号 QB-F9UMZH依据： FDA Food Code — parasite destruction by freezing for fish served raw or undercooked, with records retained报告此题的问题
18. 某单位的冷却规程要求熟辣肉酱在2小时内从135°F（57°C）降到70°F（21°C），再在随后的4小时内降到41°F（5°C）。为什么第一阶段要单独设定更严格的时限，而不是只设一个总时限？
- A.这一段是辣肉酱因蒸发而流失水分最多的温度范围
- B.这一段是烹调中形成的芽孢开始萌发并死亡的范围
- C.这一段正好覆盖存活细菌繁殖速度最快的那一段温度范围✓ 答案
- D.这一段是辣肉酱酸碱值下降到足以产生毒素的范围
产芽孢细菌能在烹调后存活，并在危险温度区偏高的一段内爆发式繁殖，因此法典对最热的这一段单独设定较短时限，而对较冷、降温较慢的一段给予更多时间。把要求分成两段，可以迫使食品迅速通过繁殖最快的温度范围，而不是在一个笼统的总时限内长时间停留其中。
编号 QB-3S3T4P依据： FDA Food Code — two-stage cooling of cooked time/temperature control for safety food报告此题的问题
19. 一名厨师把5加仑热牛肉炖菜装进一个深塑料桶，盖紧盖子后放入冷藏库。哪一项改动最能提高冷却速度？
- A.把密封的整桶移入冷冻库，直到炖菜完全变冷
- B.每小时搅拌一次桶内的炖菜，并始终把盖子盖严
- C.把炖菜分装到浅金属盘中，并只松松地加盖✓ 答案
- D.仍用原桶，放在冷藏库地面上靠近风扇的位置
冷却速度取决于表面积、厚度、容器导热性以及热量能否散出，因此改用浅金属盘并松松加盖可以同时改善这四点。深的密封塑料桶无论放在哪里都会把热量闷在中心，而放在地面或移入冷冻库既产生其他违规，又不能解决容器形状的问题。
编号 QB-J9WMHN依据： FDA Food Code — approved cooling methods, including shallow pans, smaller portions, heat-conductive containers, and arranging containers loosely covered for maximum heat transfer报告此题的问题
20. 冷却记录显示，一盘肉汁在两小时检查时为90°F（32°C），而本单位规程要求此时应达到70°F（21°C）。经理应当指示采取什么纠正措施？
- A.把肉汁重新加热到规定温度，然后重新开始冷却流程✓ 答案
- B.记录这次偏差并继续冷却，因为总的时限仍然可以满足
- C.把肉汁放到蒸汽保温台上热藏，等到下一个供餐时段
- D.把肉汁移到更冷的设备中，再给它四个小时完成冷却
第一阶段检查点未达标，说明食品已在繁殖最快的温度范围内停留过久，因此公认的纠正措施是把它重新加热到规定的再加热温度后重新开始冷却，或者直接废弃。仅仅继续冷却、只记录偏差，或改为热藏，都不能消除已经发生的暴露。「重新加热后重新冷却」是建立在法典冷却参数之上的管理培训惯例，并非法典原文，请向当地监管部门确认所要求的纠正措施。
编号 QB-2UNMXM依据： FDA Food Code — cooling parameters and corrective action for time/temperature control for safety food; the reheat-and-recool response is a manager-training convention rather than verbatim code text报告此题的问题
21. 一名厨师从冷藏柜取出昨天做的红烧牛肉。其中一盘要放到蒸汽保温台上供午餐使用；另有一份是为刚刚点单的客人单独加热的。这两种情形的再加热要求有何不同？
- A.两者都不必达到再加热温度，因为这些牛肉昨天已经完全煮熟
- B.蒸汽台那一盘必须达到再加热温度；而单份即点即做的可以按任何温度供应✓ 答案
- C.单份必须达到再加热温度；而蒸汽台那一盘只需达到热藏温度
- D.两者都必须达到再加热温度，只是单份可以用更长的时间达到
已经正确烹调、冷却并冷藏的食品本身是安全的，因此在按单点即刻供餐时可以按任何温度供应，因为它不会长时间放置让细菌繁殖。而为热藏而再加热的食品会存放数小时，所以必须迅速升到再加热温度，以杀灭贮存期间繁殖的微生物；热藏设备升温太慢，不能用来完成这一步。
编号 QB-JBUSHN依据： FDA Food Code — reheating for hot holding versus cooked and refrigerated food prepared for immediate service in response to an individual consumer order报告此题的问题
22. 一家熟食店准备把密封的商业加工奶酪馅椒盐卷饼和自制炖牛肉放到热餐线上。经理应当如何区别对待这两种产品？
- A.椒盐卷饼只需达到热藏温度，炖牛肉需完成完整再加热✓ 答案
- B.两者都必须达到完整的再加热温度，因为都已冷藏过夜
- C.两者都可以直接在热餐线上升温，而不必先在烤箱中加热
- D.椒盐卷饼必须完成完整的再加热，炖牛肉只需达到热藏温度
在受监管的食品加工厂加工并包装、且始终保持密封的即食食品，没有经历本单位的操作污染，因此为热藏而再加热时只需达到热藏温度即可。而在本店烹调、冷却并贮存的食品必须再加热到完整的再加热温度，并且要用能够快速升温的设备，而不能在热餐线上直接升温。
编号 QB-ZTAASK依据： FDA Food Code — reheating commercially processed and packaged ready-to-eat food for hot holding, and the prohibition on using hot-holding equipment to reheat报告此题的问题
本考试的其他主题
练习题依据美国 FDA 食品法典，以及经 ANSI/ANAB-CFP 认可的食品安全经理考试所公布的内容领域编写。本网站与 ServSafe® 及美国餐饮协会（National Restaurant Association）均无关联。具体要求由你所在辖区的主管部门规定，各辖区采用的示范法典版本也不相同——考试前请向当地卫生部门确认适用于你门店的规则与限值。 FDA 食品法典 →