20 道设施、清洁消毒与虫害练习题及答案

1. 1. 经理看到厨师把消毒剂直接喷在仍有明显油污和食物残渣的备餐台上，擦一下就开始分装食物。为什么这样做无法使台面达到安全状态？

   • A.所用消毒剂必须先加温，冷的喷剂起不到作用。
   • B.消毒剂只对不锈钢有效，对其他材质台面无效。
   • C.污垢会遮蔽并中和消毒剂，病原体得以存活。✓ 答案
   • D.消毒只能杀灭芽孢，普通细菌仍会残留下来。

   清洁和消毒是两道必须按顺序进行的独立工序。有机污垢在物理上遮蔽微生物，在化学上消耗消毒剂的有效成分，因此喷在脏表面上的消毒剂在杀灭病原体之前就已失效。必须先洗净、漂洗，再进行消毒；经理应就这一顺序重新培训该员工。

   编号 QB-AD4VVK依据： FDA Food Code — equipment and utensils must be cleaned before a sanitizer is applied报告此题的问题

2. 2. 经理正在给员工重新培训三格水槽的手工洗涤流程。以下哪种流程描述是正确的？

   • A.先洗涤，再漂洗掉洗涤剂，然后消毒并自然晾干。✓ 答案
   • B.先洗涤，再消毒，然后把消毒剂冲洗掉并用干布擦干。
   • C.把洗涤剂和消毒剂混在一起洗，漂洗后再用布擦干。
   • D.先漂洗再洗涤消毒，然后趁湿摞起来以节省台面。

   中间一格的作用是把洗涤剂和松脱的污垢冲洗掉，因为带入第三格的洗涤剂会中和消毒液，使其浓度降到要求以下。器具在消毒液中浸泡后必须自然晾干，用布擦干会把刚消毒好的表面重新污染。

   编号 QB-TV92GM依据： FDA Food Code — manual warewashing sequence and air drying of cleaned and sanitized items报告此题的问题

3. 3. 经理发现洗碗间使用季铵盐消毒剂，却用氯测试纸检测溶液浓度。正确的处理是什么？

   • A.不再检测，改由气味和手感来判断浓度。
   • B.继续用原测试纸，并把投药量加倍以纠正。
   • C.接受这种做法，因为测试纸能测任何消毒剂。
   • D.配备与所用消毒剂相匹配的专用测试纸。✓ 答案

   测试工具必须与所用的消毒剂相匹配；针对某一种化学品的试纸测另一种时读数毫无意义，餐厅也就无法证明溶液浓度处于产品标签规定的范围内。浓度必须实测，不能靠气味、颜色或手感估计；经理还应规定检测频次并记录结果。

   编号 QB-BDF73N依据： FDA Food Code — test devices required and matched to the sanitizing solution used报告此题的问题

4. 4. 某店化学消毒剂的标签规定了溶液的最低温度和浓度范围。检查时发现消毒水温度远低于该最低温度。负责人应得出什么结论？

   • A.即使浓度正确，该溶液也可能达不到消毒效果。✓ 答案
   • B.水温低会使药剂更浓，消毒效果反而更强。
   • C.温度只对热力消毒有意义，对化学消毒无关。
   • D.只要相应缩短接触时间，水温偏低也是可以接受的。

   化学消毒只有在浓度、接触时间、溶液温度、水硬度和pH值都处于产品登记范围内时才有效；这些因素相互影响，水温过低时即使试纸显示浓度正确，杀菌活性也会下降。缩短接触时间只会更糟。纠正措施是把水温调到标签规定范围并重新检测后再使用该水槽。

   编号 QB-QV72YG依据： FDA Food Code — criteria for chemical sanitizing: concentration, temperature, pH, water hardness and exposure time报告此题的问题

5. 5. 某店把化学消毒改为高温洗碗机。经理应如何验证器具确实达到了消毒效果？

   • A.确认每个循环中洗涤剂注入器都在进药。
   • B.每班开始时读取机门面板上的温度表读数。
   • C.检查出机的碗碟是否烫得拿不住。
   • D.用感温装置测量器具表面实际达到的温度。✓ 答案

   在高温机械洗涤中，消毒效果取决于器具表面实际达到的温度，这正是随机通过洗碗机的不可逆温度指示装置所测量的。门上的温度表反映的是机器内的水温而不是餐具表面温度；即使表读数正常，水量不足、喷淋臂磨损或装筐过密仍可能使表面温度始终不达标。

   编号 QB-8DD7JH依据： FDA Food Code — hot water mechanical warewashing and measurement of utensil surface temperature报告此题的问题

6. 6. 一名顾客在自助饮料台附近呕吐。清除可见污物后，对受影响的接触食品表面必须做什么？

   • A.把日常消毒剂浓度加倍后喷洒，让其自然晾干。
   • B.按标签使用消毒杀菌剂，随后用饮用水冲洗干净。✓ 答案
   • C.用热的洗涤剂水清洗两遍，即可去除病毒。
   • D.使用消毒杀菌剂后保留残留药液，让它继续起作用。

   常规消毒剂对呕吐物、粪便和血液中排出的病原体效果不足，因此被体液污染的表面，以及涉及疫情暴发或其他紧迫健康危害的表面，必须进行更高等级的消毒杀菌，而不能只做常规消毒。杀菌剂必须严格按登记标签使用；由于其残留不适合接触食品，除非标签另有说明，接触食品的表面事后必须用饮用水冲洗干净。

   编号 QB-RVJC5J依据： FDA Food Code — disinfection of equipment and utensils contaminated with bodily fluids, and rinsing of food-contact surfaces afterward报告此题的问题

7. 7. 一台切片机自上午9:00起连续用于切即食熟肉，到下午1:30仍在使用。该店程序要求连续使用于TCS食品的接触面至少每4小时清洁消毒一次。经理应怎么做？

   • A.等这波用餐高峰过去，空闲时再进行清洁。
   • B.用消毒抹布擦一下刀片后继续使用。
   • C.立即停用切片机，拆卸后清洁并消毒。✓ 答案
   • D.不处理，因为肉一直保持在安全温度。

   按该店自身程序设定的间隔，时限在下午1:00已到期，设备已超时，必须停用、拆卸、清洁并消毒后才能继续使用。在机上擦拭刀片既不是清洁也不是消毒；产品温度合格也不能阻止接触面在连续数小时使用中积累污垢和细菌。

   编号 QB-9DRHQJ依据： FDA Food Code — cleaning frequency for food-contact surfaces in continuous use with time/temperature control for safety food报告此题的问题

8. 8. 经理制定了总清洁计划表，写明清洁对象、责任人、时间和方法。什么最能说明该计划确实在执行？

   • A.抽查现场和签字记录，发现漏项即整改。✓ 答案
   • B.每月采购足量清洁化学品以覆盖各项任务。
   • C.把计划表张贴在检查员一来就能看到的位置。
   • D.让每名员工在入职时都在计划表上签字。

   清洁计划只有经过验证才算得上控制手段：负责人要对照书面计划检查完成情况，与已填写的记录比对，发现漏做或只签字未执行时进行再培训或重新分工。采购物料、入职签字和张贴文件只是形成了书面材料，并不能说明设施的实际状况。

   编号 QB-WVB2ZQ依据： Food Protection Manager certification content outline — master cleaning schedule and management verification of cleaning报告此题的问题

9. 9. 在对化学品存放区进行自查时，经理必须立即纠正以下哪一项？

   • A.洗涤剂存放在一次性餐具盖下方的架子上。
   • B.一瓶未贴标签的清洁剂放在一桶面粉的上方。✓ 答案
   • C.消毒液桶放在清洁间水池旁边的架子上。
   • D.拖把桶清空后倒扣着存放在清洁工具间的地面上。

   从大包装分装的工作容器必须标明该化学品的通用名称，有毒有害物品必须存放在不会污染食品、设备、用具、布草和一次性用品的位置，也就是放在其下方或另行分开存放，绝不能放在上方。未贴标签的清洁剂放在敞口面粉上方，既违反标识要求，又构成化学污染危害；另外三种情况属于可接受的存放方式。

   编号 QB-EDH7KR依据： FDA Food Code — common-name labeling of working containers and separation of poisonous or toxic materials from food报告此题的问题

10. 10. 为什么空气隔断（气隙）被视为唯一完全可靠的防回流措施？

    • A.它使管路内始终保持稳定压力，水因此无法倒流。
    • B.它是一段开放空间，任何故障或压力变化都无法跨越。✓ 答案
    • C.它能过滤任何试图倒流回饮用水管路中的污水。
    • D.它依靠弹簧式止回阀，在压力下降时自动关闭进水。

    空气隔断是供水出口与所充注器具或设备溢流边缘之间的一段物理垂直间隔，污水根本没有连续通路可以沿管路倒流回去。真空破坏器等机械式防回流装置只有在活动部件密封良好时才起作用，因此必须定期检测和维护；而空气隔断只要没有人把软管或排水管伸入受水容器，就不会失效。

    编号 QB-6E9GW4依据： FDA Food Code — backflow prevention by air gap between the water supply outlet and the flood rim level报告此题的问题

11. 11. 拖把池水龙头上接着一根软管，管口浸在装满脏水的拖把桶里。市政供水干管破裂导致楼内水压下降。这会造成什么危害？

    • A.水桶可能溢出，把拖把水带进地面排水沟。
    • B.软管可能冻裂，把清洁工具间的地面淹没。
    • C.背压会把饮用水从拖把池的下水口压出来。
    • D.负压虹吸会把拖把水抽回饮用水管路中。✓ 答案

    浸在水中的软管口构成了交叉连接，也就是饮用水系统与污染水之间的物理连通。回流是指经由这种连通发生的反向流动；当它由供水管内的负压引起时（干管破裂就会造成负压），称为负压虹吸，脏水会被吸入饮用水系统。让管口与容器溢流边缘之间保持空气隔断，即可彻底消除这种连通。

    编号 QB-NW3BB4依据： FDA Food Code — cross-connections prohibited; backsiphonage as a form of backflow报告此题的问题

12. 12. 备餐区唯一的洗手池里摞着干净的方盘，前面还堆着一箱蔬菜挡住通道。经理首先应该做什么？

    • A.暂时先不管，提醒员工改到洗碗间水池洗手。
    • B.把方盘搬走，让员工到备餐水池去洗手。
    • C.清空洗手池并搬开障碍，使其可随时洗手。✓ 答案
    • D.允许员工在该岗位用免洗消毒液直到下班。

    洗手池必须始终保持可用，且只能用于洗手，因为洗手是阻断粪口传播的主要屏障，一旦水池被挡住、被当作存放处或离作业点太远，员工就会省略洗手。让员工改用备餐水池会形成污染途径；免洗消毒液只是洗手的补充，绝不能替代洗手。

    编号 QB-5EW5R3依据： FDA Food Code — handwashing sinks must be accessible, maintained and used only for handwashing报告此题的问题

13. 13. 营业期间店内失去水压，主管部门发布了煮沸饮用水通告。负责人必须怎么做？

    • A.改用瓶装水，所有经营活动照常继续进行。
    • B.做完这一餐，等下次检查时再报告停水情况。
    • C.继续烹调，但在恢复水压前暂停洗手操作。
    • D.立即停止受影响的经营活动，并通知监管部门。✓ 答案

    供水必须来自经批准的水源，并以足够的压力和水量供应经营需要；一旦断水或被发布煮沸饮用水通告，即构成紧迫的健康危害，因为洗手、餐具洗消、制冰和食品加工都依赖供水。此时应立即停止受影响的经营活动，通知监管部门，并在获得批准后才可恢复营业。

    编号 QB-MWQY53依据： FDA Food Code — approved and adequate water supply; interruption of water service as an imminent health hazard报告此题的问题

14. 14. 承包商建议把备餐水池的排水管直接接到污水管上以节省空间。经理为什么应当拒绝？

    • A.直接连接会使水池的排水速度过慢。
    • B.直接连接需要配置更大的隔油池。
    • C.直接连接会让污水倒灌进这个水池。✓ 答案
    • D.直接连接会使设备的原厂保修失效。

    盛放食品的水槽、洗碗机、制冰槽等设备必须经由带空气隔断或断流口的间接排水管排水，这样在污水管堵塞或倒灌时，污水会排到地漏而不会涌入接触食品的设备。污水倒灌进店内属于紧迫的健康危害：必须停止经营并通知监管部门。

    编号 QB-4EJTJ2依据： FDA Food Code — indirect waste connection required for sinks, warewashing machines and equipment holding food报告此题的问题

15. 15. 在厨房巡查时，经理必须立即纠正下列哪种情况？

    • A.抽油烟罩的滤网在昨晚打烊时已清洗过。
    • B.搅拌机旁边的圆弧形墙脚线上有一处刮擦痕迹。
    • C.敞开的备餐台上方吊着一只无防护罩的灯泡。✓ 答案
    • D.干货储藏间的天花板是光滑可擦洗的板材。

    位于敞开食品、洁净设备、用具和一次性用品上方的灯具必须带防护罩、涂层或采用其他防碎设计，因为灯泡在敞开食品上方破裂后，玻璃碎片无法清除，只能把食品全部废弃。墙脚圆弧线有刮痕、天花板为光滑可擦洗板材、油烟罩滤网刚清洗过，都属于可接受的状况。

    编号 QB-KWCNYZ依据： FDA Food Code — light bulbs must be shielded, coated or otherwise shatter-resistant where food is exposed报告此题的问题

16. 16. 一台带有认可认证机构标志的重型落地式搅拌机正在安装。怎样安装才便于清洁？

    • A.放在橡胶垫上，每周把垫子拿出去冲洗一次。
    • B.把它与地面密封，或用支脚架高以便清扫机器底部。✓ 答案
    • C.直接放在地面上，只在靠墙的一侧打胶密封。
    • D.把它紧靠墙面推放，使杂物无法落到机器后面。

    第三方认证说明设备在设计和制造上便于清洁，但按此要求安装是经营者的责任。不易移动的落地式设备必须与地面密封，或用支脚架高到足以清扫其下方和背后的高度；固定设备同样必须与墙面和相邻设备留出可清洁的间距，或与之密封，以免污垢积存在无法清理的缝隙中。

    编号 QB-3E7GDZ依据： FDA Food Code — installation of floor-mounted equipment, spacing or sealing of fixed equipment, and use of equipment certified by an accredited program报告此题的问题

17. 17. 经理要更换磨损的小型器具。下列哪一件可以作为接触食品的用具？

    • A.用来搅拌含醋沙拉汁的紫铜碗。
    • B.出现刀痕后就打磨一次的松木砧板。
    • C.只用来存放已冷却蔬菜的开裂塑料盒。
    • D.表面光滑、没有裂缝的硬枫木砧板。✓ 答案

    多次使用的接触食品表面必须光滑、不吸水、耐用、耐腐蚀、无毒，并且没有破损、裂缝和开裂的接缝，因为裂缝和吸水材料会藏纳污垢和水分，洗涤剂和消毒剂都无法到达，表面也就永远无法确认已清洁到位。硬枫木或硬度相当的细纹木材是允许用作切配面的例外，松软的粗纹木材则不可；紫铜也不得接触醋汁等酸性食品。

    编号 QB-JWZATY依据： FDA Food Code — multiuse food-contact surface materials; hard maple cutting surfaces and the limitation on copper with acidic food报告此题的问题

18. 18. 一家餐饮单位的有害生物综合防治方案中，最重要的部分是什么？

    • A.每周向所有踢脚线喷洒具有残效的杀虫剂。
    • B.沿干货储藏间的墙边成排布放粘捕板。
    • C.在每个节日旺季前安排一次烟雾熏杀。
    • D.阻断害虫进入，断绝食物和藏身处。✓ 答案

    有害生物综合防治以预防为核心：用严密自闭的门、纱网以及封堵管道和墙地缝隙把害虫挡在外面；通过及时清理洒漏、货物离地离墙存放和管理垃圾，断绝其食物、水源和藏身处；并对到货和场所进行例行检查以发现虫害迹象。诱捕器和由持证防治人员施用的药剂只能作为辅助手段，无法替代上述工作，因为只要建筑物仍能提供食物和庇护，害虫就会不断回来。

    编号 QB-2EU58Y依据： FDA Food Code — controlling pests by routine inspection, approved control methods and eliminating harborage conditions报告此题的问题

19. 19. 厨师报告干货储藏间的面粉袋上有鼠粪和啃咬痕迹。经理应该怎么做？

    • A.把未被啃咬的面粉袋移到别的货架，继续观察。
    • B.自行购买市售杀虫药，今晚就对整个房间进行处理。
    • C.丢弃受污染的食品，并联系持证的防治公司处理。✓ 答案
    • D.用消毒液擦拭货架，等营业结束后重新开放。

    鼠粪、啃咬痕迹、油污擦痕、卵鞘、筑巢材料以及陈腐的油腻气味都是虫鼠侵害的证据；被害虫接触过的食品已受污染，必须废弃，而不是转移或挑拣使用。防治工作应交给持证的有害生物防治人员，由其按登记标签选择和施用药剂；员工在食品区自行使用市售杀虫药，可能污染食品和设备，还会把害虫赶向建筑更深处。

    编号 QB-HWNYMX依据： FDA Food Code — evidence of pests, use of a licensed pest control operator and restrictions on pesticide application报告此题的问题

20. 20. 在室外垃圾存放区，下列哪种情况必须纠正？

    • A.垃圾箱放在门旁有坡度的混凝土地面上。
    • B.存放区四周有上锁的围栏和自闭式栅门。
    • C.装满的垃圾箱盖子被支起敞开着。✓ 答案
    • D.排水塞已装好，垃圾箱盖处于关闭状态。

    放置在室外的垃圾容器和废弃物处理设备必须配备严密的盖子或门并保持关闭，因为敞开的容器等于在建筑旁边为鼠类、昆虫和鸟类提供了食物和藏身处，还会产生异味，并因积存雨水而向地面渗漏污水。存放面为光滑、耐用、不吸水且有排水坡度的混凝土，排水塞已装好，四周设有围栏，这些都属于可接受的条件，因此需要纠正的是敞开的盖子。

    编号 QB-PRB2P7依据： FDA Food Code — refuse receptacles kept covered with tight-fitting lids outdoors and stored on a smooth, durable, nonabsorbent surface sloped to drain报告此题的问题

练习题依据美国 FDA 食品法典，以及经 ANSI/ANAB-CFP 认可的食品安全经理考试所公布的内容领域编写。本网站与 ServSafe® 及美国餐饮协会（National Restaurant Association）均无关联。具体要求由你所在辖区的主管部门规定，各辖区采用的示范法典版本也不相同——考试前请向当地卫生部门确认适用于你门店的规则与限值。 FDA 食品法典 →