20 道个人卫生与员工健康练习题及答案
食品安全经理认证考试练习的全部个人卫生与员工健康练习题，附正确答案和简短解析。
开始练习测验 →1. 在一家不服务高易感人群的家庭餐厅，一名配菜厨师在班前告诉负责人，自己咽喉痛并且发烧。负责人必须怎么做？
- A.把她调到洗碗区，负责处理已清洗干净的设备
- B.让她留在店内，但不得接触裸露食品和洁净设备✓ 答案
- C.允许她继续烹饪，只要戴上手套并佩戴口罩
- D.让她回家，非经医生书面证明不得返回岗位
急性咽喉痛伴发烧是员工必须报告的症状。在不服务高易感人群的经营场所，对应的措施是限制而非排除：被限制的员工可以留在店内工作，但不得接触裸露食品、洁净的设备、用具、布草和未包装的一次性用品。只有当服务对象属于高易感人群时，同样的症状才需要完全排除。
编号 QB-UPT6AC依据： FDA Food Code — restriction of a food employee with acute sore throat with fever报告此题的问题
2. 在一家不服务高易感人群的酒店宴会部，一名服务员在班中呕吐了一次，之后说自己已经没事了。负责人必须怎么做？
- A.让她洗手并更换工作服后把这个班次做完
- B.限制她只做收台工作，因为顾客不属于高易感人群
- C.限制她只接触已包装的一次性用品和预包装饮料
- D.将她排除在经营场所之外，直到符合复工条件✓ 答案
呕吐和腹泻在任何食品经营场所都必须排除，与服务对象无关，因为引起这些症状的病原体在员工自感好转但仍在排菌时仍会大量传播。区分是否服务高易感人群这一分支只适用于咽喉痛伴发烧以及某些无症状确诊情形，不适用于呕吐或腹泻；只有书面医学证明属于非感染性原因才会改变处理结果。
编号 QB-A7APHA依据： FDA Food Code — exclusion of food employees with vomiting or diarrhea报告此题的问题
3. 某体育酒吧的一名备餐厨师没有任何症状，但带来医生证明，说明他被诊断出非伤寒沙门氏菌感染。该酒吧不服务高易感人群。负责人必须怎么做？
- A.让他戴手套继续接触食品，同时加强对他的观察
- B.将他排除在外，因为任何确诊都必须完全排除
- C.只做再培训即可，因为他目前没有任何症状
- D.限制他，不得接触裸露食品、洁净设备和用具✓ 答案
无症状的非伤寒沙门氏菌确诊，无论经营场所是否服务高易感人群，都采取限制措施——它是唯一不随服务对象而改变处理方式的确诊情形，这正是考生容易答错的地方。负责人还必须就该确诊情况通报监管部门，员工复工也需要监管部门批准。
编号 QB-TPFU4B依据： FDA Food Code — restriction of a food employee diagnosed with nontyphoidal Salmonella without symptoms报告此题的问题
4. 一名洗碗工到咖啡店上班时眼白和皮肤发黄，同事说这是两天前开始的。除了让他离开经营场所，负责人还必须做什么？
- A.限制他，等黄疸消退后凭一张纸条即可复工
- B.限制他只做洗碗工作，并以书面形式通报监管部门
- C.排除他，并就该员工出现黄疸情况通报监管部门✓ 答案
- D.排除他，并把此事记入台账，留待下次例行检查
新近出现的黄疸无论服务对象是谁都必须排除，而且黄疸属于负责人必须向监管部门上报、而不能仅在店内处理的情形。之所以要求上报，是因为黄疸可能提示经粪口途径传播的感染，需要监管部门介入调查；此后员工复工需要监管部门批准，必要时还需医学证明。
编号 QB-D7CP2E依据： FDA Food Code — exclusion for jaundice and person in charge notification of the regulatory authority报告此题的问题
5. 某托幼机构厨房的一名厨师被诊断出志贺氏菌感染，但完全没有症状。负责人必须怎么做？
- A.只有第二次粪便培养仍呈阳性时才排除该厨师
- B.限制该厨师，只让他制作将被彻底加热的食品
- C.排除该厨师，因为该机构服务的是高易感人群✓ 答案
- D.限制该厨师，因为这次诊断没有伴随任何症状
对于无症状的志贺氏菌确诊，采取何种措施取决于服务对象：服务高易感人群的场所须排除，不服务高易感人群的场所则为限制。托幼机构中的学龄前儿童属于高易感人群，因此应当排除；负责人同时必须就该确诊情况通报监管部门。
编号 QB-WPHUME依据： FDA Food Code — exclusion of a food employee diagnosed with Shigella in an establishment serving a highly susceptible population报告此题的问题
6. 两名被排除的员工希望复工：一人只有腹泻症状、未经诊断，现已按本店制度要求的时间持续无症状；另一人是在实验室确诊病原体后被排除的。负责人应如何处理这两人的复工？
- A.他们只要无症状即可复工，都不需要外部批准
- B.两人都只需一张允许其重新接触食品的医生证明
- C.只有确诊的那名员工复工才需要监管部门批准✓ 答案
- D.两人都必须取得监管部门的书面批准才能复工
仅因症状而被排除、未经确诊的员工，只要持续无症状达到规定时间，或提供书面医学证明说明症状源于非感染性原因，即可复工，不需要监管部门介入。而任何基于确诊的排除，复工方式都不同：负责人必须取得监管部门批准，部分确诊情形还另有等待期或培养结果转阴的附加条件。
编号 QB-C7ZBVC依据： FDA Food Code — removing exclusions and restrictions of food employees报告此题的问题
7. 负责人正在培训员工，说明上班前或上班期间必须报告哪些情况。食品从业人员必须向负责人报告下列哪一种情况？
- A.连做两个班次之后出现的头痛和肌肉酸痛
- B.换季时出现的干咳和鼻塞，但没有发烧
- C.手腕上有一处已破溃并流脓的疖子✓ 答案
- D.脚踝上被皮肤科医生诊断为湿疹的皮疹
含脓且已破溃或正在渗液的病灶，是食品从业人员必须向负责人报告的症状之一，与呕吐、腹泻、黄疸、咽喉痛伴发烧并列，因为这类病灶会排出可引起食源性疾病的细菌。普通酸痛、换季鼻塞和已确诊的非感染性皮肤病不属于报告范围；不过持续打喷嚏或流涕的员工仍不得接触裸露食品。
编号 QB-VP6HFD依据： FDA Food Code — food employee reporting of symptoms to the person in charge报告此题的问题
8. 检查时，负责人表示已在员工会议上告知全体员工报告疾病的义务。检查员要求提供证据。经营者应当能够出示什么？
- A.显示最近一次员工会议出席情况的花名册打印件
- B.张贴的洗手提示，以及经理日历上记录的会议日期
- C.员工签字确认自己负有报告疾病义务的确认书✓ 答案
- D.存放在公司总部档案里的经理证书复印件
负责人必须以可核查的方式告知食品从业人员和拟聘人员其报告义务，也就是说，经营者必须能拿出检查员真正可以核实的证据。存放在店内的员工签字确认书可以做到这一点；口头传达、签到表或张贴的标识都无法证明每个人都被告知了应报告什么、向谁报告。
编号 QB-F73CDG依据： FDA Food Code — person in charge duty to inform employees of reporting responsibilities in a verifiable manner报告此题的问题
9. 检查员到店后，要求负责人展示其对预防食源性疾病的掌握程度。下列哪一项单凭本身即可满足这一要求？
- A.证明每名食品从业人员都持有有效从业培训卡
- B.出示本店带签字确认的书面员工健康制度
- C.提供公司食品安全手册和上季度的审核评分
- D.持有经认可项目颁发的食品安全管理师证书✓ 答案
展示掌握程度可以通过多种方式实现：持有经认可项目颁发的食品安全管理师证书；就规定知识领域正确回答检查员的提问；或本次检查未发现优先项违规。书面健康制度、员工培训卡和公司手册属于另外的要求，不能替代负责人本人的知识水平；此外，法规还单独要求负责人必须是持证的食品安全管理师。
编号 QB-YP8HYG依据： FDA Food Code — demonstration of knowledge by the person in charge and the certified food protection manager requirement报告此题的问题
10. 一家连锁企业希望各店负责人真正管住洗手，而不是想当然地假定员工会洗手。下列哪种做法符合负责人对员工洗手所负的职责？
- A.经常观察员工洗手情况，发现问题当场纠正✓ 答案
- B.每天早上为每个洗手池补齐洗手液和一次性纸巾
- C.要求每名新员工上岗前先完成一次洗手培训课
- D.在每个水池和员工休息室张贴洗手提示标识
法规规定，负责人有责任通过经常性地监督员工洗手，来确保员工确实把手洗干净，这是一项持续的现场管理职责，而不是一次性的宣布。标识、培训和备齐用品的洗手池都是必要的支撑条件，但都无法告诉管理者在应当洗手的那一刻员工是否真的洗了手；只有现场观察才能做到即时纠正和指导。
编号 QB-5CUMH6依据： FDA Food Code — person in charge duty to routinely monitor employee handwashing报告此题的问题
11. 经理看到一名厨师处理生禽肉后，在蔬菜备餐池里冲了冲手，随后回到砧板继续操作。正确的纠正措施是什么？
- A.让他戴上一次性手套继续干活，事后再对他培训
- B.只要他之后在接触食品前使用免洗消毒液即可接受
- C.让他到专用洗手池洗手，并将备餐池清洗消毒✓ 答案
- D.让他到洗碗池重新洗一次，因为那里有热水
洗手只能在专用洗手池或经批准的自动洗手设施进行，绝不能在备餐池、洗碗池、服务水池或拖把池洗手，因为被手污染的水池会污染随后在其中清洗的一切物品。因此纠正措施有两部分：到正确的水池按规范洗手，并在蔬果再次接触备餐池之前将其清洗消毒。
编号 QB-MUNFX5依据： FDA Food Code — restriction of handwashing sink use and prohibition on washing hands in other sinks报告此题的问题
12. 店主要求经理在备餐线上安装免洗手消毒液，让厨师「用消毒液代替走到水池洗手」。经理应如何回应？
- A.拒绝安装，因为手部消毒液只能在正确洗手之后使用✓ 答案
- B.只在客流高峰、厨师无法离开岗位时允许这样做
- C.允许，但厨师每换一项工作都要更换一次性手套
- D.允许只处理熟制成品的员工用这种方式代替洗手
免洗手消毒液只能在按规范洗手之后使用，绝不能代替洗手。洗手靠的是机械作用：洗手液松解污垢和包裹微生物的油膜，摩擦把它们从皮肤上剥离，流动水再把它们冲走；而把消毒液涂在脏手上既无法去除污垢，其效果还会被污垢阻挡。
编号 QB-6C7YP7依据： FDA Food Code — hand antiseptics permitted only following proper handwashing报告此题的问题
13. 一名厨师分装完生牛肉馅后脱掉手套，伸手去拿新手套准备制作三明治。在这两项工作之间必须做什么？
- A.先冲洗戴着手套的双手，再到三明治操作台换手套
- B.先到洗手池洗手，然后再戴上新的一次性手套✓ 答案
- C.换掉围裙和手套，只有手看起来脏时才需要洗手
- D.可以直接戴上新手套，因为旧手套是干净脱下的
从生的动物性食品转做即食食品时必须洗手，戴手套之前也必须洗手，因此这一转换在两个理由上都要求洗手。手套只是覆盖在手上的屏障，不能代替把手洗干净：脱手套的过程本身就会污染双手，而把新手套套在脏手上，一旦渗漏或破损，污染就会转移到三明治上。
编号 QB-NUZS47依据： FDA Food Code — when food employees must wash hands, including before donning gloves and when changing from raw to ready-to-eat food报告此题的问题
14. 经理看到一名戴着一次性手套的员工去倒垃圾，回来后仍戴着同一副手套继续做沙拉。这名员工违反了哪条规定？
- A.手套只要冲洗干净且完好，休息后可以继续使用
- B.手套只能用于一项工作，工作一旦中断即须丢弃✓ 答案
- C.只有手套破损或明显变脏时才需要更换手套
- D.只要事先洗过手，手套可以连续戴满整个班次
一次性手套只能用于一项工作，并在破损、变脏或作业中断时丢弃，而去倒垃圾正是典型的作业中断。冲洗手套并不能使其恢复可用，正确的纠正是：丢弃手套，到专用洗手池洗手，戴上新手套后再回到即食食品的操作。
编号 QB-7CJAV8依据： FDA Food Code — single-use gloves used for only one task and discarded when soiled or interrupted报告此题的问题
15. 在没有经批准的徒手接触操作规程的经营场所，食品从业人员可以徒手完成下列哪项工作？
- A.在三明治打包前把切好的番茄和生菜放上去
- B.把做好的鸡肉沙拉分装到熟食杯里备售
- C.上菜前用新鲜浆果为已装盘的甜品做装饰
- D.在蔬果清洗池清洗整棵生菜和整个番茄✓ 答案
除非经营场所已获批准的替代操作规程，否则禁止徒手接触裸露的即食食品，员工必须使用夹子、食品纸、铲子、分餐器具或一次性手套。清洗生鲜果蔬属于公认的例外，因为此时果蔬是在被清洗而不是在被直接供餐，清洗过程本身也会去除手可能带来的污物。
编号 QB-PUC5A8依据： FDA Food Code — prohibition on bare hand contact with ready-to-eat food and the exception for washing fruits and vegetables报告此题的问题
16. 医院餐厅的厨师长希望获准让厨师用洗净的双手直接接触即食食品。负责人应如何答复？
- A.只要员工签署洗手确认书，就可以这样操作
- B.任何地方都不允许，工具接触没有替代方案
- C.如果在书面规程中写明双重洗手就可以这样做
- D.本店不适用这种做法，因为服务对象属于高易感人群✓ 答案
允许徒手接触即食食品的替代方案，只适用于不服务高易感人群的经营场所，而医院餐厅的服务对象正属于高易感人群。即便在可以适用的场所，该方案也要求事先取得监管部门批准、有列明具体食品和控制措施的书面规程、有据可查的洗手设施，以及经员工和负责人签字确认的书面员工健康制度。
编号 QB-8CWM2A依据： FDA Food Code — conditions for an approved alternative to no bare hand contact with ready-to-eat food报告此题的问题
17. 一名厨师食指上有一道小伤口，想继续在炒锅岗位工作，同时还负责装盘配菜。负责人必须要求他怎么做？
- A.只贴防水创可贴，并在班中每小时检查一次手部
- B.在手指上加不透水覆盖物，外面再戴一次性手套✓ 答案
- C.在手指上贴干燥创可贴，并戴上标明受伤的腕带
- D.调去洗碗区工作，直到伤口彻底愈合闭合为止
接触裸露食品的员工，其手部、手指或手腕上的创可贴、指套或护指套，外面必须再戴一次性手套。这层双重屏障有两个作用：手套可以防止敷料松脱掉入食品，也能在敷料被浸湿时阻止伤口渗液和皮肤细菌接触食品。
编号 QB-QUQFF9依据： FDA Food Code — bandages and finger cots on hands or wrists covered with a single-use glove报告此题的问题
18. 班前检查时，负责人查看员工在接触裸露食品前的着装和个人卫生状况。下列哪一项需要纠正？
- A.一名厨师戴着素圈婚戒正在分装熟米饭
- B.一名厨师戴着医疗信息手环正在修整蔬菜✓ 答案
- C.一名面包师指甲短、无甲油，正在整形面团
- D.一名戴发套的服务员把装好盘的菜端上餐桌
在制作食品期间，员工手部和手臂上不得佩戴首饰，只有素圈婚戒之类的光面戒指除外，而且这一禁令明确包括医疗信息饰品，这一点常令考生意外。宝石、链节和搭扣会藏匿洗不掉的污垢和水分，饰品本身也可能掉入食品；其余三项观察均符合要求。
编号 QB-55DXUU依据： FDA Food Code — jewelry prohibition for food employees, with fingernail and hair restraint requirements报告此题的问题
19. 在食品操作区，下列哪种员工行为是允许的，而不是负责人必须纠正的违规行为？
- A.从密闭的饮料容器中饮水，且不污染食品✓ 答案
- B.在备餐台一端吃自己带来的三明治
- C.喝备餐台上方架子上那杯敞口饮料
- D.在备餐台分装冷沙拉时一直嚼口香糖
员工只能在指定区域用餐、饮水或使用烟草制品，但有一项狭义的许可：食品从业人员可以从密闭饮料容器中饮水，前提是取用方式不会污染双手、容器和裸露食品。而进食（嚼口香糖按同样方式处理）会让口腔与双手在敞口食品上方反复接触，敞口杯还可能洒漏或滴落冷凝水进入产品。
编号 QB-MM7S9U依据： FDA Food Code — eating, drinking, and tobacco use by food employees, with the closed beverage container allowance报告此题的问题
20. 一名顾客在自助餐厅的用餐区呕吐。为应对这种情况，经营者必须事先准备好什么？
- A.在用餐区附近存放的备用围裙和发套
- B.与外部保洁公司签订的随叫随到服务合同
- C.用于记录顾客疾病投诉情况的台账模板
- D.员工在清理此类事件时须遵循的书面规程✓ 答案
食品经营场所必须制定员工在应对呕吐或腹泻事件时须遵循的书面规程，明确规定哪些具体行动可以最大限度减少污染扩散，以及员工、顾客、食品和表面受到的暴露。之所以有此要求，是因为呕吐物会把高度传染性的病毒颗粒气溶胶化并扩散到相当大的范围；受污染的裸露食品必须废弃，区域须清洁消毒，发生呕吐的员工须被排除。
编号 QB-WU3EY8依据： FDA Food Code — written procedures for responding to vomiting and diarrheal events报告此题的问题
本考试的其他主题
练习题依据美国 FDA 食品法典，以及经 ANSI/ANAB-CFP 认可的食品安全经理考试所公布的内容领域编写。本网站与 ServSafe® 及美国餐饮协会（National Restaurant Association）均无关联。具体要求由你所在辖区的主管部门规定，各辖区采用的示范法典版本也不相同——考试前请向当地卫生部门确认适用于你门店的规则与限值。 FDA 食品法典 →