20 道保温存放与出餐服务练习题及答案
食品安全经理认证考试练习的全部保温存放与出餐服务练习题，附正确答案和简短解析。
开始练习测验 →1. 一名厨师把一锅刚从冷藏库取出的辣肉酱直接放到蒸汽保温台上，说它会在开餐前"升到温度"。负责人应当怎么做？
- A.盖上锅盖并调高保温台档位，让辣肉酱更快热透。
- B.让厨师先在炉灶上重新加热，再放回保温台。✓ 答案
- C.让锅继续留在保温台上，两小时后再测一次温度。
- D.把辣肉酱移到烤箱保温抽屉，表面摸着烫就出餐。
热保温设备的设计用途是维持已经达到规定温度的食品，而不是把冷食加热上来；它升温缓慢，会让食品长时间停留在细菌繁殖最快的温度区间。重新加热必须使用能快速升温的设备，达到规定温度后才可以放上售卖线。
编号 QB-V85CCY依据： FDA Food Code — hot holding of time/temperature control for safety food and equipment used for reheating报告此题的问题
2. 某店的操作规程要求每两小时检查一次热保温温度，尽管其食品安全计划允许的最长间隔是四小时。负责人为什么要把间隔定得更短？
- A.间隔更短，每次检查时就不必再使用温度计。
- B.间隔更短，就可以合法地把食品保存在规定温度以下。
- C.间隔更短，可在食品仍能补救时发现温度下滑。✓ 答案
- D.间隔更短，就不必再把保温温度记录在表格上。
最长间隔只是上限，不是目标。检查越频繁，设备开始失效时就能在食品刚刚脱离规定温度范围时被发现，食品仍可补救而不必丢弃——这正是主动管理控制在日常运营中的体现。
编号 QB-BRKUKW依据： Food Protection Manager certification content outline — actively managing time and temperature controls; FDA Food Code monitoring provisions报告此题的问题
3. 热餐线上的一盘肉汁被发现低于规定的保温温度，记录显示一小时前检查时还在规定范围内。判断这盘肉汁可以重新加热后继续售卖、还是必须丢弃，取决于什么？
- A.当前读数与上一次检查所记录的读数之间相差多少度。
- B.经理查看时肉汁的外观和气味是否仍然正常。
- C.肉汁能否在保温设备内自行回升到规定温度。
- D.根据监测记录判断肉汁脱离规定温度范围有多久。✓ 答案
纠正措施的判断取决于脱离温度控制的时长，因为致病菌的生长取决于食品在危险温度区间停留了多久——这正是保留保温记录的意义。若距上一次记录在范围内只过了很短时间，可迅速重新加热后继续售卖；若脱离时长不明或过长，则必须丢弃。外观和气味无法反映致病菌水平。
编号 QB-U8SZ6X依据： FDA Food Code — corrective action for food held outside required temperature; manager certification outline on active managerial control报告此题的问题
4. 某店打算在午餐高峰期把切好的西瓜盘放在售卖台上、不做温度控制。第一盘食品离开冷藏之前，负责人必须先具备什么？
- A.在售卖台张贴告示，告知顾客该食品未做冷藏保存。
- B.每盘中放一支温度计，以便每小时记录一次温度。
- C.监管部门对每一种这样售卖的菜品出具的签字批准。
- D.书面的操作程序，存放在店内并可提供给监管部门查阅。✓ 答案
以时间代替温度作为公共卫生控制手段，只有在店家事先制定书面程序、留存店内并可在监管部门要求时提供的前提下才被允许。若没有这些程序，食品必须处于温度控制之下；而记录温度并无意义，因为该做法本身就是刻意脱离温度控制。
编号 QB-AR8HEV依据： FDA Food Code — time as a public health control, written procedures requirement报告此题的问题
5. 按照该店已批准的"以时间作为公共卫生控制手段"的程序，食品最长可在无温度控制的条件下存放4小时，之后必须售出或丢弃。一盘鸡肉沙拉上午9:00离开冷柜，上午11:00被摆上自助餐台。它最晚必须在什么时间之前售出或丢弃？
- A.下午3:00
- B.下午5:00
- C.下午7:00
- D.下午1:00✓ 答案
计时从食品离开温度控制的那一刻开始，也就是上午9:00离开冷柜时，而不是摆上自助餐台时。在上午9:00的基础上加题干给出的4小时，即为下午1:00；在厨房里的那两小时同样计入限时，到点仍剩下的食品必须丢弃。
编号 QB-T8EPZV依据： FDA Food Code — time as a public health control, marking and disposition of food removed from temperature control报告此题的问题
6. 某店采用仅限冷食的时间控制方案：食品离开冷藏时必须为41°F(5°C)或更低，最长可存放6小时，且全程不得超过70°F(21°C)。每一盘食品离开冷藏时，员工必须做什么？
- A.在盘上同时标注取出时间和必须丢弃的时间。✓ 答案
- B.标注食品离开冷藏那一刻所测得的中心温度。
- C.只标注取出时间，并在每次取用后搅拌一次。
- D.只标注丢弃时间，并每小时测一次盘内温度。
仅限冷食的方案要求标注两个时间：食品脱离温度控制的时间和必须丢弃的时间，这样任何员工或检查人员一眼就能核实该盘食品的状态。同时还要监测食品最热的部位，确保不超过题干给出的温度上限；一旦超过，未到时限也必须丢弃。
编号 QB-9RV69U依据： FDA Food Code — time as a public health control, cold-holding option marking and monitoring requirements报告此题的问题
7. 一盘按时间控制售卖的鸡蛋沙拉，到了标注的丢弃时间时还剩半盘，店内也有空余的冷藏空间。应当如何处理？
- A.把盘中当时剩下的鸡蛋沙拉全部丢弃。✓ 答案
- B.放回冷柜，留到下一餐时段继续售卖。
- C.迅速冷却后，第二天当作配料使用。
- D.继续售卖到盘子见底，然后清洗餐盘。
当以时间代替温度作为控制手段时，标注的时间就是全部的安全限度，到点仍剩下的食品必须丢弃。它不得放回冷藏，也不得改作其他菜品的配料，因为冷藏无法逆转在无温控期间已经发生的细菌增殖。
编号 QB-S83CUU依据： FDA Food Code — time as a public health control, disposition of food at the end of the marked period报告此题的问题
8. 热餐线上一把取用勺在整个供餐期间反复用于同一盘土豆泥。两次使用之间，下列哪种存放方式是可以接受的？
- A.把勺子插在常温水的容器里，每次休息时换水。
- B.把勺子挂在防护罩横杆上，勺头悬空不接触物体。
- C.把勺子留在土豆泥中，勺柄露出锅沿之上。✓ 答案
- D.把勺子放在餐台上锅边一块折好的干净布巾上。
正在使用中的取用器具可以直接留在食品里，前提是手柄始终高于容器边沿，这样手就不必伸进食品，而握持的部位也不会接触食品。常温静置的水会成为细菌培养环境，布巾或敞开的横杆则会让接触食品的部位受到污染。
编号 QB-8RHU3T依据： FDA Food Code — storage of in-use utensils between uses报告此题的问题
9. 供餐期间，经理看到一名服务员用手直接把新鲜香芹摆到做好的菜品上做装饰。经理应当怎么做？
- A.只要摆好后再冲洗一次香芹，就允许这样操作。
- B.只要摆盘前刚洗过手，就允许这样操作。
- C.制止这种做法，要求改用夹子或一次性手套。✓ 答案
- D.因为多数顾客不会吃装饰物，允许这样操作。
即食食品之后不再经过加热杀菌，手上的任何污染都会直接送到顾客口中。因此禁止用裸手接触即食食品，必须改用夹子、食品纸、铲子或一次性手套；洗手只能减少而不能消除病原体转移，而且员工在自我感觉良好时也可能排出病原体。
编号 QB-R8QZNT依据： FDA Food Code — prohibition on bare-hand contact with ready-to-eat food报告此题的问题
10. 在培训新服务员时，经理应当要求他们用什么方式把干净餐具和饮料端到餐桌？
- A.玻璃杯握杯口，叠盘时拇指按在盘面上。
- B.玻璃杯用杯架或握杯底，餐具握在手柄部位。✓ 答案
- C.玻璃杯成把握住杯口，盘子用手指扣住盘沿。
- D.玻璃杯握饮用的一端，餐具一把攥在手心。
员工不得触碰将来会接触顾客口部或食品的表面，因为手会把病原体直接带到这些部位，之后再没有任何环节可以去除。使用杯架、握杯底和握手柄，可以让接触点远离口部接触面和食品接触面，因此这一做法必须经过培训和监督，而不能任由员工凭习惯操作。
编号 QB-VKECTF依据： FDA Food Code — handling of clean tableware and prevention of contamination of lip-contact and food-contact surfaces报告此题的问题
11. 一桌客人离开后，有两个座位无人使用，事先摆好的、未包裹的叉子看起来没有被碰过。员工应当如何处理这些叉子？
- A.既然没人坐过那些座位，就让叉子原样留着。
- B.用干净餐巾把叉子包好，留在原来的位置。
- C.用消毒布把叉子擦一遍，重新摆回餐位。
- D.把叉子送去清洗并消毒后才能再次使用。✓ 答案
摆在餐厅里未包裹的餐具可能被咳嗽、喷嚏、他人触摸，或被顾客拿起后又放回而污染，而这些都看不出来。既然员工无法确认它确实没被碰过，就必须重新清洗消毒；用餐巾包起来或擦一擦并不能使已被使用过的餐具变干净。
编号 QB-C4978F依据： FDA Food Code — preset tableware and protection of clean utensils in the dining area报告此题的问题
12. 一桌客人离开、餐桌收拾干净之后，下列哪一项可以再提供给下一位顾客？
- A.盘饰用的橙子片，客人没有吃过。
- B.一小碟留在桌上没有用过的黄油。
- C.一篮客人完全没有动过的餐包面包。
- D.一包未拆封、包装完好的苏打饼干。✓ 答案
食品一旦已经上桌、进入顾客支配范围，就不得再提供给他人，因为员工无法知道它是否被触摸、被咳嗽喷到或被吃过一部分。极窄的例外只适用于非需温控保障安全的食品，且始终处于受保护状态——例如包装完好的未拆封原包装，或使用之间容器始终封闭的分配式产品。
编号 QB-WKSPYG依据： FDA Food Code — returned food and re-service of previously served food报告此题的问题
13. 在自助餐台，一位顾客拿着自己正在使用的餐盘回到餐台前再取一份食物。经过培训的餐台服务员应当怎么做？
- A.先用消毒布把盘子擦一遍，然后允许他取餐。
- B.因为盘子是这位顾客本人的，允许他继续取餐。
- C.只要顾客小心使用公用取餐用具，就允许取餐。
- D.递给顾客一个干净餐盘，请其放下用过的盘子。✓ 答案
顾客不得使用已弄脏的餐具（包括一次性餐具）再次取餐，因为用过的盘子会污染公用取餐用具和餐盘中的食品，进而波及餐线上的所有其他顾客。在餐厅里擦一擦盘子并不等于清洗消毒，而盘子属于谁与这一危害无关。
编号 QB-D4MHDG依据： FDA Food Code — consumer self-service and prohibition on reuse of soiled tableware报告此题的问题
14. 下列涉及生鲜、无包装动物性食品的自助取餐方式中，哪一种是允许的？
- A.顾客在餐桌上现烤、当场食用的分份生食材。✓ 答案
- B.敞口盘中的生猪排，顾客用夹子自行挑选购买。
- C.陈列的生牛肉片，顾客自行分装后打包带走。
- D.自助冷柜里的生鸡胸肉，顾客自行装袋带回家做。
顾客自助取用生鲜、无包装的动物性食品原则上禁止，但并非绝对：供顾客在店内立即烹调并当场食用的即烹分份食材是允许的，例如顾客自烤的肉类和类似的桌边烹调方式。被禁止的几种情形都是生品未经烹调离开店内，或由顾客长时间自行分装处理。
编号 QB-TKQPFD依据： FDA Food Code — consumer self-service operations, exceptions for ready-to-cook portions cooked and consumed on the premises报告此题的问题
15. 餐厅内摆放着一桶自制格兰诺拉麦片供顾客自行取用，旁边的告示称其"有益心脏健康"。由于作出了这一宣称，该店现在需要在桶旁具备什么？
- A.在桶旁放一份配方，供顾客查看。
- B.标明该批次制作日期和食用期限的标签。
- C.标明通用名称、配料表和致敏原来源的标签。✓ 答案
- D.标明制作该批次的员工姓名的标签。
供顾客自行取用的散装食品，如果是本店自制且未作任何健康或营养含量宣称，通常无需标注。一旦作出这类宣称，该豁免即不再适用，食品必须在显眼位置标明通用名称、按含量由多到少排列的配料，以及致敏原来源信息。
编号 QB-A4JHVC依据： FDA Food Code — labeling of bulk food available for consumer self-dispensing报告此题的问题
16. 经理检查一个开放式沙拉吧。下列哪一项可以不加防护罩、陈列柜或其他遮盖直接陈列？
- A.整只苹果，顾客取走后自己清洗再吃。✓ 答案
- B.切丝生菜，顾客用一副夹子自行取用。
- C.切好的西瓜块，装碗铺冰陈列。
- D.餐包面包，顾客用食品纸自行取用。
陈列的食品必须通过包装、食品防护罩、陈列柜或其他有效方式加以保护，这是一项效果标准，而非某个固定尺寸。例外仅限带壳坚果，以及顾客在食用前会去皮、剥壳或清洗的完整生鲜果蔬，因为这一步能去除表面污染；已切开、切丝或即食的食品没有这道工序。
编号 QB-UK32NE依据： FDA Food Code — protection of food on display报告此题的问题
17. 晚餐自助餐台已按规范布置完毕，顾客开始自行取餐。在供餐过程中，经理持续承担的责任是什么？
- A.安排受过培训的员工看管餐台，随时纠正出现的问题。✓ 答案
- B.张贴告示，请顾客把发现的问题告知接待台。
- C.只有顾客提出要求时，才更换公用取餐用具。
- D.依靠开餐前由早班员工完成的那份检查表。
自助取餐区在开放期间必须由受过安全操作培训的餐饮员工进行监控，因为这里的危害是顾客在供餐过程中造成的：取餐用具掉落或串盘、用过的餐盘回到餐线、食品被敞开放置、餐盘温度逐渐下降等。开餐前的布置检查无法控制开门之后才出现的状况。
编号 QB-B4WU2E依据： FDA Food Code — consumer self-service operations, monitoring by trained food employees报告此题的问题
18. 一家外烩公司把热食送到客户办公室，由客户自己的员工负责保温和分餐。食用期限和再加热说明必须以什么方式传达？
- A.送达时口头向客户的工作人员交代清楚。
- B.用贴在每一个送达容器上的标签传达。✓ 答案
- C.在活动当天上午打电话告知客户联系人。
- D.在客户下单时通过电子邮件发送说明。
食品一旦离开本店，经手的人就不再是制作的人，而且中途还会换班。把说明固定在食品本身上——食用期限的日期和时间、再加热方式和分餐要求——无论谁打开容器都能看到；而电话、电子邮件或口头交代只能传达给一个人，而这个人未必在开盘时在场。
编号 QB-RKZZ4B依据： FDA Food Code and manager certification outline — transporting and delivering food off-site, labeling of food for use at another location报告此题的问题
19. 外场供餐队伍抵达户外场地后发现现场既没有可饮用的自来水，也没有洗手设施。负责人应当怎么做？
- A.推迟供餐，直到现场具备洗手条件和可饮用水。✓ 答案
- B.照常供餐，让员工更频繁地更换一次性手套。
- C.照常供餐，让员工在各项操作之间使用免洗消毒液。
- D.按原计划供餐，只使用一次性餐具和瓶装饮料。
外场地点必须提供与厨房相同的基本条件：可饮用水、洗手设施、供保温设备使用的电力以及废弃物处理。免洗消毒液和手套是在洗手之后使用的，而不是替代洗手，因为二者都无法去除污物；戴在未洗手上的手套会把污染直接带到食品上。
编号 QB-84UUHA依据： FDA Food Code and manager certification outline — off-site food service requirements for water, handwashing facilities, and utilities报告此题的问题
20. 一台售卖冷藏三明治的自动售货机在夜间断电。这类售货机必须具备什么功能？
- A.只有补货时用运营方钥匙才能打开的门锁。
- B.断电时通过短信提醒补货司机的报警装置。
- C.停电期间维持压缩机继续运转的备用电池。
- D.自动停止售卖的控制装置，直到机器经检修后才恢复。✓ 答案
售卖需温控保障安全食品的自动售货机，必须在断电或机械故障时自动停止售卖，并保持锁定状态，直到经过检修并重新装入符合温度要求的产品为止。其目的是防止机器把整夜未冷藏的食品卖给顾客，因为顾客根本无从知道机器内部发生了什么。
编号 QB-N4P59J依据： FDA Food Code — vending machine automatic shutoff for food requiring time/temperature control for safety报告此题的问题
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练习题依据美国 FDA 食品法典，以及经 ANSI/ANAB-CFP 认可的食品安全经理考试所公布的内容领域编写。本网站与 ServSafe® 及美国餐饮协会（National Restaurant Association）均无关联。具体要求由你所在辖区的主管部门规定，各辖区采用的示范法典版本也不相同——考试前请向当地卫生部门确认适用于你门店的规则与限值。 FDA 食品法典 →