22 道管理体系、HACCP 与检查练习题及答案
食品安全经理认证考试练习的全部管理体系、HACCP 与检查练习题，附正确答案和简短解析。
开始练习测验 →1. 某经营场所每次检查都能通过，但两次检查之间总是重复出现相同的违规。以下哪种做法最能体现主动管理控制？
- A.在检查员指出问题后立即改正每一处违规
- B.建立日常程序，持续控制已知的风险因素✓ 答案
- C.每当检查报告出现违规就重新修改菜单内容
- D.指定一名主管负责回答监管人员的全部提问
主动管理控制是指管理层有意识地、持续地采用各项程序来控制公认的食源性疾病风险因素。等检查员开单后再逐条整改并不是控制，因为那只是就事论事地处理已发现的问题；系统化的做法要求监控、纠正、培训并定期重新评估自身。
编号 QB-QSQPWY依据： FDA Food Code — active managerial control and the duties of the person in charge报告此题的问题
2. 一名员工检测擦布桶中的消毒液，发现浓度低于本场所程序要求的水平，随即倒掉并重新配制了一桶新的消毒液。倒掉并重新配制消毒液属于主动管理控制循环中的哪一个环节？
- A.对体系进行验证
- B.对员工进行再培训
- C.对流程进行监控
- D.采取纠正措施✓ 答案
检测消毒液浓度属于监控；发现结果超出限值后立即处置、使流程恢复受控则属于纠正措施。验证是事后复核，用来确认监控与纠正措施确实按体系要求执行；只有同一问题反复出现时才需要再培训。
编号 QB-8AWUGZ依据： FDA Food Code — active managerial control: monitoring and corrective action报告此题的问题
3. 监管检查员要求负责人出示本场所的食品安全管理体系。按照示范性食品法规的要求，该场所应当能够提供什么？
- A.由负责人凭记忆口头复述的体系简要说明
- B.现场保存并在全部营业时间执行的书面程序✓ 答案
- C.装订成册的近几年历次检查报告的复印件
- D.每次例行检查前邮寄给监管部门的计划书
示范性法规要求食品安全管理体系必须形成书面文件、在营业的全部时段得到执行，并在监管部门提出要求时随时可供查阅；监管部门可以豁免其认定风险极低的场所。过往的检查报告或口头复述都不能证明体系已经建立并在运行。
编号 QB-RS3242依据： FDA Food Code — requirement for a documented food safety management system报告此题的问题
4. 某经理正围绕联邦公共卫生机构确认的食源性疾病风险因素设计管控措施。以下哪一项属于这些风险因素？
- A.需控温食品的存放温度不当✓ 答案
- B.使用双金属温度计而非热电偶
- C.未把经理证书张贴在顾客可见处
- D.干货货架摆放得离墙壁过近
公认的风险因素包括：食品来源不安全、烹调不充分、存放温度不当、设备受污染以及个人卫生不良。经理应针对这几项因素制定程序、实施监控并开展培训，而不是把精力平均分配到法规的每一个条款上。
编号 QB-5AUUYV依据： FDA and CDC — foodborne illness risk factors addressed by active managerial control报告此题的问题
5. HACCP计划必须建立在若干已经运行良好的基础方案之上。以下哪一项属于这样的前提方案？
- A.为每个已确定的控制点编写的监控频次时间表
- B.带有书面采购规格要求的供应商审核批准方案✓ 答案
- C.针对每种烹调工艺已完成确认的关键限值记录
- D.为每个关键控制点保存的、已签字的纠正措施记录
前提方案包括供应商审核、清洁消毒计划、个人卫生规定、设备维护、虫害控制、标准操作程序和员工培训，它们控制的是整体经营环境。其余选项属于HACCP计划本身的组成部分；若前提方案不牢固，计划便无法真正发挥作用。
编号 QB-NSZZJW依据： HACCP principles as applied under the FDA Food Code — prerequisite programs报告此题的问题
6. 某经理正在为一项特殊加工工艺编写HACCP计划。哪一项工作应当最先进行，其成果是什么？
- A.确定控制点，得出需要重点监视的工序
- B.编写监控程序，得出各项检查的时间安排
- C.进行危害分析，得出显著危害的清单✓ 答案
- D.设定关键限值，得出各工序的可测边界
危害分析是HACCP的第一条原理：它要识别出哪些生物性、化学性和物理性危害有合理可能发生，以及如何加以控制。在这份清单形成之前，无法判断哪些工序属于关键控制点，也无从设定相应的限值。
编号 QB-6A776X依据： HACCP principles as applied under the FDA Food Code — hazard analysis as the first principle报告此题的问题
7. 员工认为，鸡肉菜品从收货到出餐的每一道工序都应当定为关键控制点。以下哪项正确描述了关键控制点？
- A.任何食品在两台设备之间转移的加工工序
- B.任何由员工记录下温度读数的加工工序
- C.凡是已有标准操作程序加以覆盖的工序
- D.必须加以控制才能防止或降低危害的工序✓ 答案
关键控制点是指可以施加控制、且该控制对于防止、消除危害或将其降至可接受水平必不可少的工序。已由前提方案或后续工序控制住的环节不是关键控制点；若把每一步都定为关键点，监控力量被摊薄，真正的控制点反而会被忽略。
编号 QB-PSCCRX依据： HACCP principles as applied under the FDA Food Code — definition of a critical control point报告此题的问题
8. 某经理提出的关键限值是：把产品烹调到看起来熟了、闻起来有熟味为止。监管部门为什么应当否决这一限值？
- A.因为关键限值只能由外部聘请的顾问来编写
- B.因为关键限值必须是可测量、可客观观察的指标✓ 答案
- C.因为烹调工序在任何情况下都不能作为关键控制点
- D.因为关键限值只适用于收货环节而不适用于烹调
关键限值是关键控制点上区分安全与不安全产品的界线，因此必须用人人都能以同样方式测量或观察的方式表述。外观和气味因人、因班次而异，会使监控、纠正措施和验证都无法一致执行。
编号 QB-BAYUZ4依据： HACCP principles as applied under the FDA Food Code — critical limits must be measurable报告此题的问题
9. 某经理每周复核烹调记录、用标准温度计校核探针式温度计，并确认员工是否按书面计划执行。这项工作最恰当的描述是以下哪一项？
- A.纠正措施，因为复核中发现了执行偏差
- B.验证，因为它确认计划正按书面要求运行✓ 答案
- C.有效性确认，因为它证明限值能控制危害
- D.监控，因为其中读取并记录了温度数值
监控是在控制点上实时观察或测量；验证则是事后通过复核记录、校准仪器和检查执行情况，确认体系确实按设计运行。有效性确认是另一回事，指事先取得科学依据，证明所选限值确实能够控制危害。
编号 QB-US52M5依据： HACCP principles as applied under the FDA Food Code — monitoring, verification, and validation报告此题的问题
10. 监控结果显示某批产品未达到HACCP计划规定的关键限值。除了决定这批受影响产品如何处置之外，纠正措施还必须解决什么？
- A.换一家供应商是否本可以避免这次偏差
- B.使工序重新受控，避免同样偏差再次发生✓ 答案
- C.监管部门当初是否批准过这份书面计划
- D.当班员工是否应因这次失误受到处分
纠正措施包含两个部分：一是处置超出限值的食品，二是消除产生偏差的原因，使该控制点重新处于受控状态。由于必须立即响应，计划中应事先写明将采取的措施，并且每次纠正措施都要有记录。
编号 QB-2FF8DE依据： HACCP principles as applied under the FDA Food Code — corrective action报告此题的问题
11. 对经理和监管人员而言，哪一类记录最能证明HACCP计划确实得到了执行？
- A.经签字并注明日期的监控与纠正措施记录✓ 答案
- B.每班在迎宾台收集的顾客意见反馈卡
- C.按日期归档供财务部门使用的送货单
- D.每次调整配方后更新的菜品成本核算表
记录保存原理要求把各控制点的监控情况、每一次偏差及所采取的纠正措施，以及验证活动都记录在案。这些经签字并注明日期的记录，是证明计划在无人旁观的日子里也照常执行的唯一客观依据。
编号 QB-HX93TD依据： HACCP principles as applied under the FDA Food Code — record keeping and documentation报告此题的问题
12. 某场所打算自行腌制并熏制鱼类以延长保质期，然后出售给顾客。开始之前经理必须做什么？
- A.向监管部门申请变更许可，并提交书面HACCP计划✓ 答案
- B.张贴消费者提示，并留存供应商的送货单据
- C.先安排每名员工完成基础的食品从业人员课程
- D.在生产出第一批产品之后书面通知监管部门
以保藏为目的的熏制或腌制、减氧包装、发芽种子培育、活贝类暂养等属于特殊工艺，偏离了常规要求，因此必须先取得监管部门的变更许可，并以书面HACCP计划作为支撑。申请材料的具体内容由该监管部门规定。
编号 QB-ZE4W7D依据： FDA Food Code — variance and HACCP plan required for specialized processes报告此题的问题
13. 一位顾客来电反映，同行的几个人在本店用餐后出现了不适。可疑食品仍有部分存放在冷藏库中。经理应当如何处理这些食品？
- A.单独存放并加贴标识，禁止使用也禁止丢弃✓ 答案
- B.立即全部丢弃，以免再有顾客被供应到
- C.彻底复热后留作员工工作餐使用以免浪费
- D.连同投诉说明一起退还给相应的供货商处理
可疑食品应停止使用、单独存放，并作出标识，做到既不许取用也不许丢弃，因为监管部门可能需要取样送检。经理还应记录来电者反映的全部细节，通知监管部门并配合调查。
编号 QB-GXWQMC依据： FDA Food Code — response to a suspected foodborne illness complaint报告此题的问题
14. 营业期间，污水从下水道倒灌到备餐区的地面上。经理正确的处置方式是什么？
- A.先做完手上的订单，然后关门歇业到当晚结束
- B.把污水拖干净，未受影响的区域继续正常出餐
- C.把备餐挪到洗碗区，打烊后再联系管道工来修
- D.停止营业，丢弃暴露的食品，并通知监管部门✓ 答案
污水倒灌属于紧迫的健康危害。必须立即停止受影响的作业，丢弃已暴露的食品和一次性用品，通知监管部门，排除故障，随后彻底清洁并消毒，只有在获得监管部门同意后方可恢复营业。
编号 QB-YERJ2C依据： FDA Food Code — imminent health hazard: cessation of operations and notification报告此题的问题
15. 本店的书面应急预案规定：冷藏食品只有保持在41°F及以下才算安全；温度超标且脱离温控超过4小时的食品必须丢弃。现在已停电5小时，其中一台冷柜内食品的温度为50°F。经理应当怎么做？
- A.按应急预案的要求，把该冷柜内的食品丢弃✓ 答案
- B.逐样品尝，凭口感判断哪些还可以继续供应
- C.把这些食品彻底加热，再放在热餐线上保温
- D.转移到仍在运转的冷柜，降温后再照常供应
预案自身设定的限值已被突破，因此食品必须丢弃。重新降温既不能逆转已经发生的致病菌繁殖，也不能消除可能已生成的毒素；加热无法破坏耐热毒素；而品尝更不可能判断食品是否安全。
编号 QB-FXJDFB依据： FDA Food Code — imminent health hazard and loss of temperature control during a utility interruption报告此题的问题
16. 某供应商发布召回通知，涉及本店干货库中存放的一种产品。经理应当如何处理这些被召回的货品？
- A.在下一次送货时直接交给送货司机带回处理
- B.在监管部门主动联系之前继续正常使用该产品
- C.立即全部丢弃，并在库存表上注明损耗数量
- D.单独存放并加贴标识，禁止取用也禁止丢弃✓ 答案
被召回的产品应从库存中撤出，按通知上的产品名称、批号和日期码逐一核对，存放在安全且有明确标识的位置。除非通知另有要求，否则不得擅自丢弃，因为生产商或监管部门可能要求退回或核查数量；经理还应记录所采取的措施并告知全体员工。
编号 QB-XED8VA依据： FDA Food Code — segregation and control of recalled or otherwise unsafe food报告此题的问题
17. 午餐高峰期，一名检查员未事先通知就前来检查，而业主当时不在店内。现场负责人应当怎么做？
- A.请检查员在店外等候，直到午餐高峰结束为止
- B.请检查员改日在业主到场的时候再前来检查
- C.让检查员进入，并全程陪同其完成整个检查✓ 答案
- D.让检查员进入，自己照常工作，由其自行查看
检查通常是不预先通知的，场所不得拒绝检查员进入；拒绝可能导致经营许可被暂停。现场负责人应当全程陪同、回答提问、记录检查中发现的问题，并对不清楚的地方当场请检查员说明。
编号 QB-EX73AA依据： FDA Food Code — regulatory authority right of entry and duties of the person in charge报告此题的问题
18. 检查结束时，检查员递上一份列有若干违规项的检查报告，并要求签字。经理应当怎么做？
- A.签字后归档，然后等待复查检查的到来
- B.拒绝签字，因为签字意味着承认违规属实
- C.签字并留存副本，当场能改的问题立即整改✓ 答案
- D.等所列违规项全部整改完毕之后再行签字
签字只表示已收到该报告，并不等于承认过错；拒签也不会使违规项消失。经理应留存一份副本，凡是当场可以纠正的立即纠正，其余项目则制定整改方案和完成时限。
编号 QB-WE2WP9依据： FDA Food Code — inspection report acknowledgment and correction of violations报告此题的问题
19. 与监管部门的检查相比，定期开展自查制度能给经营场所带来什么监管检查无法提供的作用？
- A.可以免除本辖区安排的例行监督检查
- B.由本店自行设定被检查时所依据的标准
- C.可以缩减监管人员有权检查的项目范围
- D.能在两次监管检查之间发现并解决问题✓ 答案
监管检查只是偶尔的一次抽查，而自查（最好使用与监管部门表格一致的清单）能让经理频繁获得内部反馈，从而持续发现并纠正问题。至于标准本身和官方检查的频次，仍由主管辖区确定。
编号 QB-DXUQ49依据： FDA Food Code — active managerial control through internal self-inspection报告此题的问题
20. 同一项冷却操作违规在连续三次自查中都出现，而且每次都把受影响的食品作了废弃处理。经理接下来应当怎么做？
- A.在备餐台上方张贴一张冷却操作的提示牌
- B.请监管部门前来复核本店的冷却操作步骤
- C.再次废弃这些食品，并检查冷柜的温度设置
- D.对员工进行再培训，并现场观察其实际操作✓ 答案
废弃食品只是针对每一次事件的纠正措施，本身并不能改变什么。违规反复出现说明存在知识或技能上的缺口，因此经理应重新评估培训需求，就该操作程序开展再培训，随后通过现场观察验证操作是否真正到位。
编号 QB-JSHS5H依据： FDA Food Code — person in charge duty to ensure employees are trained in food safety报告此题的问题
21. 经理需要让新来的厨师在炉台上正确使用探针式温度计。哪种培训方式最契合这一需求？
- A.在岗位上带教，边练习边给予即时反馈和纠正✓ 答案
- B.安排课堂讲授，系统讲解本店的各项温度规定
- C.发放印制资料，列出本店要求的各项温度限值
- D.在下次员工例会上给全体员工播放培训视频
使用温度计属于动手技能，而技能只有在实际操作的岗位上通过示范、在监督下练习和即时反馈才能真正掌握。课堂讲授、书面资料和视频可以传递知识，但都无法向经理证明该员工确实会正确操作。
编号 QB-3AQXQH依据： FDA Food Code — person in charge duty to train employees in their assigned duties报告此题的问题
22. 针对一项新操作程序开展培训之后，什么做法最能可靠地把所教内容转化为日常实际操作？
- A.把该主题补充进新员工的入职培训内容
- B.持续的现场督导、即时反馈和定期复训✓ 答案
- C.把培训资料张贴在洗手池附近的墙面上
- D.把签到表签字后归入每名员工的个人档案
只有当主管在现场观察操作、当场纠正，并在此后定期重温该主题时，行为才会真正改变；一次培训只是一个事件，构不成体系。培训记录（谁、在何时、接受了哪项培训）仍然必须保存，但记录本身并不能保证繁忙班次上照做。
编号 QB-HS6FYF依据： FDA Food Code — person in charge duty of supervision and ongoing food safety training报告此题的问题
本考试的其他主题
练习题依据美国 FDA 食品法典，以及经 ANSI/ANAB-CFP 认可的食品安全经理考试所公布的内容领域编写。本网站与 ServSafe® 及美国餐饮协会（National Restaurant Association）均无关联。具体要求由你所在辖区的主管部门规定，各辖区采用的示范法典版本也不相同——考试前请向当地卫生部门确认适用于你门店的规则与限值。 FDA 食品法典 →