22 Preguntas de Práctica de Preparación, cocción y enfriamiento con Respuestas

1. 1. Una cocina tiene una sola mesa de preparación y no hay espacio para otra. En el mismo turno hay que empanizar pollo crudo y cortar tomates para ensalada. ¿Qué debe incorporar la persona a cargo al programa de preparación?

   • A.Preparar ambos a la vez en extremos opuestos de la mesa, usando tablas de cortar distintas
   • B.Preparar el pollo primero y luego los tomates, pasando un paño húmedo por la mesa entre ambas tareas
   • C.Preparar los tomates primero y luego el pollo, limpiando y desinfectando la mesa entre ambas tareas✓ Respuesta
   • D.Preparar el pollo primero y luego los tomates, cambiando la tabla pero no la superficie de la mesa

   Cuando no se puede separar en el espacio el alimento de origen animal crudo del alimento listo para comer, el Código de Alimentos de la FDA permite la separación en el tiempo: primero la tarea de alimento listo para comer, después la cruda, y limpieza y desinfección de la superficie y el equipo compartidos entre ambas. Un paño húmedo quita la suciedad visible pero no reduce patógenos, y trabajar a la vez en extremos opuestos permite salpicaduras y traslado con las manos.

   Ref. QB-YZMKMHFuente: FDA Food Code — separation of raw animal food from ready-to-eat food during preparation, by separate equipment or by preparing at different timesReportar un problema con esta pregunta

2. 2. Durante una autoinspección, el gerente encuentra cajas de lechuga sin lavar en el mismo estante que bandejas de fiambres rebanados y ve a un cocinero enjuagando esa lechuga en el lavamanos. ¿Qué corrección resuelve ambos problemas?

   • A.Lavar la lechuga en el lavamanos y luego guardarla en el estante situado encima de los fiambres
   • B.Alejar la lechuga de los fiambres y lavarla en el fregadero designado para alimentos✓ Respuesta
   • C.Bajar los fiambres a un estante inferior y hacer que el cocinero enjuague la lechuga en el vertedero
   • D.Tapar las bandejas de fiambres y dejar que el cocinero siga enjuagando la lechuga en el lavamanos

   Las frutas y verduras sin lavar traen tierra y patógenos del campo y deben mantenerse separadas del alimento listo para comer; además, el lavado de productos frescos corresponde a un fregadero designado para preparación de alimentos. El lavamanos se reserva solo para lavarse las manos y el vertedero es una instalación de aguas residuales, así que ninguno sirve para lavar verduras.

   Ref. QB-GHTR7JFuente: FDA Food Code — separation of unwashed produce from ready-to-eat food, and use of a food preparation sink for washing fruits and vegetablesReportar un problema con esta pregunta

3. 3. Un gerente redacta un procedimiento que permite a los cocineros sacar de la cámara solo la ensalada de pollo refrigerada necesaria para una hora de servicio y devolver el recipiente de inmediato. ¿Cuál es la razón de seguridad alimentaria de esa regla?

   • A.Limita el tiempo total que el alimento pasa en la zona de peligro de temperatura✓ Respuesta
   • B.Elimina la necesidad de medir la temperatura del producto durante el servicio
   • C.Reduce el pH del alimento de modo que las bacterias presentes ya no se multipliquen
   • D.Destruye los patógenos que sobrevivieron a la cocción original del producto

   El crecimiento bacteriano en un alimento que requiere control de tiempo y temperatura es acumulativo a lo largo de cada intervalo que el alimento pasa en la zona de peligro, así que preparar y sacar en lotes pequeños mantiene corta cada exposición. Manejar cantidades pequeñas no cambia la acidez del alimento ni la carga de patógenos ya presente, y el monitoreo de temperatura sigue siendo obligatorio.

   Ref. QB-ZZYWSJFuente: FDA Food Code — limiting the time that time/temperature control for safety food is held in the temperature danger zone during preparationReportar un problema con esta pregunta

4. 4. Un cocinero necesita tener lista carne molida congelada para el almuerzo de mañana y pregunta qué método de descongelación puede aprobar el gerente. ¿Cuál es aceptable?

   • A.En un fregadero con agua tibia estancada que se cambia cada vez que se enfría
   • B.En el microondas y luego de vuelta a la cámara hasta el servicio de almuerzo
   • C.En una bandeja a temperatura ambiente en la zona de preparación con aire acondicionado
   • D.En la cámara refrigerada, toda la noche, en una bandeja del estante más bajo✓ Respuesta

   La descongelación en refrigeración es segura porque todas las partes del alimento, incluida la superficie que se descongela primero, permanecen a temperatura de refrigeración todo el tiempo, y el estante más bajo evita que el goteo caiga sobre otros alimentos. El agua tibia estancada y el aire ambiente dejan que las capas externas entren en la zona de peligro, y lo descongelado en microondas no puede volver al almacenamiento porque debe pasar de inmediato a la cocción convencional.

   Ref. QB-HH64DKFuente: FDA Food Code — approved thawing methods for time/temperature control for safety foodReportar un problema con esta pregunta

5. 5. Un establecimiento descongela filetes de pescado sumergidos bajo agua corriente. ¿Por qué el Código de Alimentos de la FDA exige agua corriente en lugar de un fregadero lleno de agua estancada?

   • A.El flujo arrastra los restos de desinfectante que quedaron en el fregadero
   • B.El flujo retira calor de forma constante y arrastra las partículas sueltas del producto✓ Respuesta
   • C.El flujo incorpora oxígeno al agua, lo que inhibe las bacterias de la superficie
   • D.El flujo calienta la superficie más rápido y así el centro se descongela antes

   El agua estancada se calienta pronto alrededor del alimento y deja de retirar calor, mientras que el agua en movimiento a temperatura controlada sigue extrayendo calor y tiene velocidad suficiente para agitar el alimento y arrastrar las partículas desprendidas. El objetivo no es calentar el producto, y el agua en movimiento ni desinfecta el pescado ni controla bacterias aportando oxígeno.

   Ref. QB-22C9YKFuente: FDA Food Code — thawing completely submerged under running potable water of sufficient velocity to agitate and float off loose particlesReportar un problema con esta pregunta

6. 6. Un cocinero descongela pechugas de pollo en el microondas y las deja en la mesa de preparación mientras espera a que se libere una plancha. ¿Qué está mal en esta práctica?

   • A.El microondas solo sirve para descongelar alimentos listos para comer, nunca aves crudas
   • B.Lo descongelado en microondas debe reposar tapado un rato antes de cocinarse
   • C.Lo descongelado en microondas debe pasar de inmediato a la cocción convencional✓ Respuesta
   • D.Lo descongelado en microondas debe volver a refrigeración antes de cocinarse

   La descongelación en microondas calienta de forma despareja y deja puntos tibios que ya están en la zona de peligro, por eso el Código de Alimentos de la FDA solo la permite cuando el alimento pasa al equipo de cocción convencional sin interrumpir el proceso. Dejar el producto en la mesa convierte una descongelación aprobada en una permanencia sin control en la zona de peligro.

   Ref. QB-JHHEJMFuente: FDA Food Code — thawing in a microwave oven followed by immediate transfer to conventional cooking equipmentReportar un problema con esta pregunta

7. 7. Una caja de salmón congelado envasado al vacío lleva la indicación "mantener congelado hasta su uso". ¿Qué deben hacer los empleados con el envase al descongelar este pescado en refrigeración?

   • A.Dejar el envase sellado y abrirlo solo cuando el pescado esté ya completamente cocido
   • B.Sacar el pescado del envase antes de colocarlo en el refrigerador para descongelar✓ Respuesta
   • C.Dejar el envase sellado para que el pescado no absorba olores en el refrigerador
   • D.Perforar el envase en varios puntos y descongelar el pescado dentro de él

   El envase con oxígeno reducido favorece a un microorganismo esporulado tolerante al frío y enemigo del oxígeno que puede producir toxina cuando el pescado sube por encima de la congelación, y esa toxina no se destruye con la cocción normal. Abrir el envase restablece el oxígeno y elimina la condición que el microorganismo necesita; unas pocas perforaciones no lo logran de forma confiable.

   Ref. QB-32QK5NFuente: FDA Food Code — removal of reduced-oxygen-packaged fish labeled to be kept frozen from the package prior to or upon completion of thawingReportar un problema con esta pregunta

8. 8. ¿Por qué descongelar un pavo entero congelado sobre la mesa durante la noche genera un peligro aunque a la mañana siguiente el centro siga con hielo?

   • A.Los cristales de hielo rompen células y liberan humedad que eleva el pH de la carne
   • B.El pavo absorbe esporas de moho que solo crecen sobre superficies de aves congeladas
   • C.El centro se descongela primero y se calienta mientras las capas externas siguen congeladas
   • D.Las capas externas pasan horas en la zona de peligro mientras el centro sigue congelado✓ Respuesta

   El calor avanza desde la superficie hacia adentro, así que el exterior de un ave grande entra en la zona de peligro y permite el crecimiento bacteriano durante muchas horas antes de que se derrita el hielo interior. Un centro congelado es prueba de que la superficie sufrió abuso de temperatura, no de que la descongelación fue segura.

   Ref. QB-KHVRQNFuente: FDA Food Code — approved thawing methods; ambient-air thawing is not among them because the surface enters the temperature danger zoneReportar un problema con esta pregunta

9. 9. Un gerente debe verificar el punto de cocción de hamburguesas delgadas en una plancha y además revisar la temperatura superficial de las bandejas de la línea caliente. ¿Qué combinación de instrumentos es la correcta?

   • A.Termómetro infrarrojo para las hamburguesas y termopar de sonda fina para las bandejas
   • B.Termopar de sonda fina para las hamburguesas y termómetro infrarrojo para las bandejas✓ Respuesta
   • C.Sonda bimetálica de vástago para las hamburguesas y termómetro infrarrojo para las bandejas
   • D.Termómetro infrarrojo para las hamburguesas y sonda bimetálica de vástago para las bandejas

   El termómetro infrarrojo mide solo la temperatura superficial y nunca puede verificar un punto final de cocción interno, por eso sirve para revisar bandejas y equipos. La sonda bimetálica de vástago detecta a lo largo de un tramo del vástago y no lee bien una hamburguesa delgada, así que un termopar o termistor de sonda fina es la herramienta adecuada para alimentos delgados.

   Ref. QB-423XAPFuente: Food Protection Manager certification content outline — thermometer types and their approved uses; FDA Food Code requirements for food temperature measuring devicesReportar un problema con esta pregunta

10. 10. Un supervisor ve a un cocinero introducir la misma sonda en un asado de cerdo y luego en una bandeja de salsa, leyendo cada uno en el primer punto donde entra la sonda. ¿Qué dos correcciones debe hacer el supervisor?

    • A.Enjuagar la sonda con agua caliente entre alimentos y medir la superficie ya dorada
    • B.Limpiar y desinfectar la sonda entre alimentos y medir la parte más gruesa en varios puntos✓ Respuesta
    • C.Limpiar y desinfectar la sonda entre alimentos y medir junto al hueso para leer antes
    • D.Secar la sonda en un delantal limpio entre alimentos y medir el borde de la bandeja

    La sonda es una superficie de contacto con alimentos, así que debe limpiarse y desinfectarse entre alimentos o trasladará patógenos del producto crudo o a medio cocinar a otros alimentos. Una sola lectura también puede pasar por alto un punto frío, por eso el gerente verifica la parte más gruesa en varios puntos, evitando hueso, grasa y la propia bandeja, que dan lecturas más altas o más bajas que el alimento.

    Ref. QB-XRNFEHFuente: FDA Food Code — cleaning and sanitizing of food temperature measuring devices, and measurement of internal temperature at the thickest part of the foodReportar un problema con esta pregunta

11. 11. Un cocinero le dice al gerente que un lote de hamburguesas está listo porque ninguna se ve rosada por dentro. ¿Por qué esa no es una verificación aceptable?

    • A.El cambio de color indica que la grasa se ha fundido, no que la proteína esté cocida
    • B.El color sirve como indicador en la res, pero no en las hamburguesas de cerdo o cordero
    • C.La carne molida de res conserva algo de color rosado aunque esté totalmente cocida
    • D.Las hamburguesas pueden perder el color rosado antes de llegar a temperatura segura✓ Respuesta

    La carne molida de res puede pardearse antes de tiempo por la química del pigmento, el envasado y el pH, de modo que el interior puede verse gris muy por debajo del punto final exigido, mientras que algunas hamburguesas siguen rosadas después de alcanzarlo. Por eso el Código de Alimentos de la FDA exige verificar con un dispositivo de medición de temperatura y no por apariencia ni por tiempo transcurrido.

    Ref. QB-E9GAUGFuente: FDA Food Code — verification of cooking temperatures with a food temperature measuring device rather than by visual donenessReportar un problema con esta pregunta

12. 12. Un asador sirve bistecs de músculo entero, muele su propia carne de hamburguesa y además vende sirloin tiernizado con cuchillas. ¿Por qué la hamburguesa y el sirloin tiernizado exigen un punto final de cocción más alto que los bistecs enteros?

    • A.Moler y tiernizar aumentan la grasa, que protege a los patógenos del calor aplicado
    • B.Moler y tiernizar reducen la actividad de agua y así resguardan a los patógenos
    • C.Moler y tiernizar incorporan oxígeno que acelera mucho el crecimiento superficial
    • D.Moler y tiernizar trasladan los patógenos de la superficie al interior de la carne✓ Respuesta

    En un corte entero la contaminación está prácticamente en el exterior, donde el sellado la destruye, así que el interior requiere menos tratamiento. Moler, agujar, tiernizar con cuchillas e inyectar salmuera llevan los microorganismos de la superficie al centro y vuelven el producto no íntegro, por lo que toda la masa debe alcanzar un punto final más alto para lograr la misma reducción de patógenos.

    Ref. QB-WRA59GFuente: FDA Food Code — cooking temperatures for comminuted meat and for mechanically tenderized or injected (non-intact) meatReportar un problema con esta pregunta

13. 13. Una tabla de cocción indica tres opciones equivalentes para el mismo producto: 145 °F (63 °C) durante 3 minutos, 150 °F (66 °C) durante 1 minuto o 158 °F (70 °C) sin tiempo de espera. ¿Qué principio permite al gerente aceptar cualquiera de las tres?

    • A.Una temperatura más baja mantenida más tiempo da un producto más seguro que un golpe de calor
    • B.Una temperatura más baja mantenida más tiempo logra la misma reducción de patógenos✓ Respuesta
    • C.Cualquier temperatura por encima de la zona de peligro basta si el centro la alcanza
    • D.El tiempo de mantenimiento solo importa en las aves y no en los demás alimentos de origen animal

    La destrucción térmica de patógenos depende tanto de la temperatura como del tiempo que se mantiene esa temperatura, por eso el Código de Alimentos de la FDA publica combinaciones alternativas que logran la misma reducción logarítmica. Las opciones son equivalentes, no jerárquicas, y salir de la zona de peligro por sí solo no aporta la letalidad exigida.

    Ref. QB-D95YNFFuente: FDA Food Code — alternative time and temperature combinations for cooking raw animal foodsReportar un problema con esta pregunta

14. 14. Un establecimiento cocina trozos de pollo crudo en un horno de microondas. Además de alcanzar la temperatura interna exigida en todas sus partes, ¿qué más exige el Código de Alimentos de la FDA en este proceso?

    • A.Tapar el alimento, cocinarlo sin revolver y medir la temperatura en un solo punto
    • B.Tapar el alimento, girarlo o revolverlo durante la cocción y destaparlo enseguida
    • C.Tapar el alimento, girarlo o revolverlo durante la cocción y dejarlo reposar tapado al terminar✓ Respuesta
    • D.Dejar el alimento destapado, revolverlo una vez y medir la temperatura en el borde

    La energía del microondas penetra de forma despareja y deja puntos fríos, por eso el Código de Alimentos de la FDA exige tapar para retener humedad, girar o revolver para redistribuir la energía y un reposo tapado para que el calor se equilibre en todo el alimento antes de servirlo. Destapar enseguida impide ese equilibrio.

    Ref. QB-ZRC5SKFuente: FDA Food Code — cooking raw animal foods in a microwave oven: covering, rotating or stirring, and a covered standing timeReportar un problema con esta pregunta

15. 15. Un restaurante añade a su menú impreso una entrada de atún sellado poco cocido. Según el Código de Alimentos de la FDA, ¿qué debe ofrecer el establecimiento a los comensales?

    • A.Obtener de cada comensal una exención firmada antes de servir el plato poco cocido
    • B.Informar que el plato se sirve crudo o poco cocido, sin ninguna advertencia más
    • C.Una advertencia verbal del mesero que sustituye a cualquier aviso del menú
    • D.Informar que el plato va poco cocido y advertir del riesgo que ello supone✓ Respuesta

    El aviso al consumidor tiene dos partes obligatorias: la identificación de los platos que se sirven crudos o poco cocidos y la advertencia de que consumirlos aumenta el riesgo de enfermedad transmitida por alimentos. La sola identificación es incompleta, una exención firmada no sustituye al aviso y una advertencia verbal no reemplaza la declaración escrita exigida.

    Ref. QB-G97Y6KFuente: FDA Food Code — consumer advisory requiring both disclosure and reminder for raw or undercooked animal foodReportar un problema con esta pregunta

16. 16. Un servicio de alimentos dentro de un hospital quiere ofrecer huevos hechos al momento con la yema líquida en las comidas de los pacientes. ¿Qué debe decidir la persona a cargo?

    • A.Permitirlo si el médico de cada paciente lo autoriza por escrito de antemano
    • B.Permitirlo si el menú incluye el aviso y la advertencia de riesgo correspondientes
    • C.Rechazarlo, porque este establecimiento no puede servir alimentos poco cocidos✓ Respuesta
    • D.Permitirlo solo en el comedor del personal, usando los mismos huevos con cáscara

    Los establecimientos que atienden a una población altamente susceptible, como los pacientes de un hospital, no pueden ofrecer alimentos de origen animal crudos o poco cocidos, así que el aviso al consumidor no sirve allí como alternativa. Los huevos pasteurizados son el sustituto cuando se busca la yema líquida.

    Ref. QB-YRZSKJFuente: FDA Food Code — prohibition on serving raw or undercooked animal food in facilities serving a highly susceptible populationReportar un problema con esta pregunta

17. 17. Un bar de sushi planea servir cruda una especie de pescado silvestre, pero el proveedor no puede documentar que el pescado se congeló para destruir parásitos. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

    • A.Marinar los filetes en una salsa ácida el tiempo suficiente para matar los parásitos
    • B.Servirlo crudo con el aviso al consumidor, ya que ese aviso cubre el riesgo de parásitos
    • C.Congelar el pescado en el local según los parámetros exigidos y conservar los registros✓ Respuesta
    • D.Mantener el pescado en el ajuste más frío del refrigerador una semana antes de servirlo

    La cocción es el control principal frente a parásitos y, para el pescado servido crudo o poco cocido, el Código de Alimentos de la FDA admite como alternativa la congelación según parámetros de tiempo y temperatura establecidos, ya sea por el proveedor con documentación escrita o en el local conservando los registros. La refrigeración y los adobos ácidos no destruyen parásitos, y el aviso al consumidor atiende el riesgo de patógenos, no sustituye el control de parásitos exigido.

    Ref. QB-F9UMZHFuente: FDA Food Code — parasite destruction by freezing for fish served raw or undercooked, with records retainedReportar un problema con esta pregunta

18. 18. El procedimiento de enfriamiento de un establecimiento exige que el chili cocido baje de 135 °F (57 °C) a 70 °F (21 °C) en 2 horas y luego a 41 °F (5 °C) en 4 horas más. ¿Por qué la primera etapa tiene su propio límite más estricto en lugar de un único límite total?

    • A.Ese tramo es donde el chile pierde más humedad por evaporación durante el enfriamiento
    • B.Ese tramo es donde las esporas formadas durante la cocción germinan y luego mueren
    • C.Ese tramo abarca las temperaturas en que las bacterias sobrevivientes se multiplican más rápido✓ Respuesta
    • D.Ese tramo es donde el pH del chile baja lo bastante para permitir la formación de toxina

    Las bacterias esporuladas sobreviven a la cocción y crecen de forma explosiva en la parte alta y templada de la zona de peligro, por eso el código impone un límite corto e independiente al tramo más caliente y concede más tiempo al tramo más frío, que se enfría más despacio. Dividir el requisito obliga al alimento a atravesar rápido el rango de crecimiento más veloz en lugar de demorarse allí dentro de un único total prolongado.

    Ref. QB-3S3T4PFuente: FDA Food Code — two-stage cooling of cooked time/temperature control for safety foodReportar un problema con esta pregunta

19. 19. Un cocinero coloca 5 galones de guiso de res caliente en un balde plástico hondo, cierra bien la tapa y lo mete en la cámara. ¿Qué cambio mejorará más la velocidad de enfriamiento?

    • A.Pasar el balde bien tapado al congelador hasta que el guiso quede totalmente frío
    • B.Revolver el guiso dentro del balde cada hora y mantener la tapa bien cerrada
    • C.Repartir el guiso en bandejas metálicas poco profundas y taparlas sin ajustar✓ Respuesta
    • D.Dejar el guiso en el balde y ponerlo en el piso de la cámara junto al ventilador

    La velocidad de enfriamiento depende de la superficie, la profundidad, la conductividad del recipiente y de si el calor puede escapar, así que las bandejas metálicas poco profundas tapadas sin ajustar mejoran los cuatro factores a la vez. Un balde plástico hondo y sellado aísla el centro sin importar dónde se coloque, y ponerlo en el piso o en el congelador genera otras infracciones sin corregir la geometría.

    Ref. QB-J9WMHNFuente: FDA Food Code — approved cooling methods, including shallow pans, smaller portions, heat-conductive containers, and arranging containers loosely covered for maximum heat transferReportar un problema con esta pregunta

20. 20. Un registro de enfriamiento muestra una bandeja de salsa a 90 °F (32 °C) en el control de las dos horas, cuando el procedimiento exige 70 °F (21 °C) en ese momento. ¿Qué acción correctiva debe indicar el gerente?

    • A.Recalentar la salsa a la temperatura exigida y volver a enfriarla desde cero✓ Respuesta
    • B.Anotar la desviación y seguir enfriando, ya que el límite total todavía se cumple
    • C.Mantener la salsa caliente en la mesa de vapor hasta el siguiente servicio
    • D.Pasar la salsa a un equipo más frío y darle cuatro horas más para terminar

    No alcanzar el punto de control de la primera etapa significa que el alimento ya pasó demasiado tiempo en el rango de crecimiento más rápido, por lo que la acción correctiva aceptada es recalentarlo a la temperatura de recalentamiento exigida y reiniciar el enfriamiento, o desecharlo. Seguir enfriando, solo anotar la desviación o dejarlo caliente no corrige la exposición ocurrida. Recalentar y volver a enfriar es una convención de formación de gerentes basada en los parámetros de enfriamiento del código y no en su texto literal, así que confirme la acción correctiva con su autoridad reguladora.

    Ref. QB-2UNMXMFuente: FDA Food Code — cooling parameters and corrective action for time/temperature control for safety food; the reheat-and-recool response is a manager-training convention rather than verbatim code textReportar un problema con esta pregunta

21. 21. Un cocinero saca del refrigerador la carne estofada de ayer. Una bandeja va a la mesa de vapor para el servicio de almuerzo; una porción individual se calienta para un comensal que acaba de pedirla. ¿En qué se diferencian los dos requisitos de recalentamiento?

    • A.Ninguno debe alcanzar la temperatura de recalentamiento, porque la carne quedó bien cocida ayer
    • B.El lote de la mesa de vapor debe alcanzar la temperatura de recalentamiento; la porción individual puede servirse a cualquier temperatura✓ Respuesta
    • C.La porción individual debe alcanzar la temperatura de recalentamiento; el lote de la mesa de vapor solo necesita la de mantenimiento
    • D.Ambos deben alcanzar la temperatura de recalentamiento, aunque la porción individual puede tardar más en llegar

    El alimento que se coció, enfrió y refrigeró correctamente ya es seguro, así que cuando se prepara para servicio inmediato por un pedido individual puede servirse a cualquier temperatura porque no quedará en espera permitiendo el crecimiento bacteriano. El alimento recalentado para mantenimiento en caliente permanecerá horas, por lo que debe llegar rápido a la temperatura de recalentamiento para destruir lo que se multiplicó durante el almacenamiento, y el equipo de mantenimiento en caliente es demasiado lento para esa tarea.

    Ref. QB-JBUSHNFuente: FDA Food Code — reheating for hot holding versus cooked and refrigerated food prepared for immediate service in response to an individual consumer orderReportar un problema con esta pregunta

22. 22. Una charcutería pondrá en la línea caliente pretzels rellenos de queso procesados comercialmente y sellados, y un asado de res hecho en casa. ¿Cómo debe tratar el gerente ambos productos?

    • A.Al pretzel le basta la temperatura de mantenimiento; el asado exige recalentamiento completo✓ Respuesta
    • B.Ambos requieren la temperatura completa de recalentamiento por haber estado refrigerados
    • C.Ambos pueden calentarse directamente en la línea caliente en lugar de hacerlo en el horno
    • D.Los pretzels requieren recalentamiento completo; el asado solo temperatura de mantenimiento

    El alimento listo para comer procesado y envasado en una planta regulada y mantenido sellado no estuvo expuesto a la manipulación del establecimiento, por lo que recalentarlo para mantenimiento en caliente solo exige llevarlo a la temperatura de mantenimiento. El alimento cocinado, enfriado y almacenado en el local debe recalentarse a la temperatura completa de recalentamiento en equipos que calientan rápido, no en la propia línea caliente.

    Ref. QB-ZTAASKFuente: FDA Food Code — reheating commercially processed and packaged ready-to-eat food for hot holding, and the prohibition on using hot-holding equipment to reheatReportar un problema con esta pregunta

Preguntas de práctica basadas en el FDA Food Code y en las áreas de contenido publicadas para los exámenes de gerente de protección de alimentos acreditados por ANSI/ANAB-CFP. No afiliado a ServSafe® ni a la National Restaurant Association. Los requisitos los fija tu autoridad reguladora y cada jurisdicción adopta una edición distinta del código modelo: confirma con tu departamento de salud local las reglas y los límites que aplican a tu establecimiento antes del examen. FDA Food Code →