20 Preguntas de Práctica de Higiene personal y salud del empleado con Respuestas

1. 1. En un restaurante familiar que no atiende a una población altamente susceptible, una cocinera avisa al encargado al inicio del turno que tiene dolor de garganta con fiebre. ¿Qué debe hacer el encargado?

   • A.Pasarla al área de lavado para manejar equipo y utensilios limpios
   • B.Dejarla trabajar, pero sin tocar alimentos expuestos ni equipo limpio✓ Respuesta
   • C.Dejarla cocinar siempre que use guantes y cubrebocas en el turno
   • D.Mandarla a casa y no dejarla volver sin un alta médica escrita

   El dolor de garganta agudo con fiebre es un síntoma que el empleado debe reportar y exige restricción, no exclusión, cuando el establecimiento no atiende a una población altamente susceptible. El empleado restringido puede permanecer trabajando, pero no puede tocar alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios, mantelería ni artículos de un solo uso sin envolver; la exclusión total aplicaría solo ante una población altamente susceptible.

   Ref. QB-UPT6ACFuente: FDA Food Code — restriction of a food employee with acute sore throat with feverReportar un problema con esta pregunta

2. 2. En un salón de banquetes de hotel que no atiende a una población altamente susceptible, una mesera vomitó una vez durante su turno y dice que ya se siente bien. ¿Qué debe hacer el encargado?

   • A.Dejarla terminar el turno si se lava las manos y cambia de uniforme
   • B.Restringirla a recoger mesas porque los clientes no son susceptibles
   • C.Restringirla a artículos de un solo uso envueltos y bebidas envasadas
   • D.Excluirla del establecimiento hasta que cumpla los criterios de regreso✓ Respuesta

   El vómito y la diarrea exigen exclusión en cualquier establecimiento, sin importar la población atendida, porque los patógenos que los causan siguen eliminándose aunque la persona se sienta mejor. La distinción por población altamente susceptible aplica al dolor de garganta con fiebre y a ciertos diagnósticos sin síntomas, no al vómito ni a la diarrea; solo una constancia médica escrita de causa no infecciosa cambia la decisión.

   Ref. QB-A7APHAFuente: FDA Food Code — exclusion of food employees with vomiting or diarrheaReportar un problema con esta pregunta

3. 3. Un cocinero de preparación en un bar deportivo no tiene síntomas, pero trae una nota médica con diagnóstico de Salmonella no tifoidea. El bar no atiende a una población altamente susceptible. ¿Qué debe hacer el encargado?

   • A.Dejarlo trabajar con alimentos usando guantes y vigilarlo de cerca
   • B.Excluirlo, porque todo diagnóstico confirmado exige la exclusión
   • C.Nada más que recapacitarlo, ya que por ahora no presenta síntomas
   • D.Restringirlo de alimentos expuestos, equipo limpio y utensilios✓ Respuesta

   Un diagnóstico de Salmonella no tifoidea sin síntomas exige restricción, atienda o no el establecimiento a una población altamente susceptible: es el diagnóstico cuya respuesta no cambia con la población atendida, y por eso se falla tanto. Además, el encargado debe avisar del diagnóstico a la autoridad reguladora, y el regreso requerirá la aprobación de esa autoridad.

   Ref. QB-TPFU4BFuente: FDA Food Code — restriction of a food employee diagnosed with nontyphoidal Salmonella without symptomsReportar un problema con esta pregunta

4. 4. Un lavaplatos llega a una cafetería con los ojos y la piel amarillos; sus compañeros dicen que empezó hace dos días. Además de sacarlo de la operación, ¿qué más debe hacer el encargado?

   • A.Restringirlo y dejarlo volver con una nota cuando pase el color
   • B.Restringirlo al lavado de loza y avisar por escrito a la autoridad
   • C.Excluirlo y avisar a la autoridad reguladora sobre la ictericia✓ Respuesta
   • D.Excluirlo y anotar el caso para la próxima inspección de rutina

   La ictericia de aparición reciente exige exclusión sin importar la población atendida, y es una de las condiciones que el encargado debe notificar a la autoridad reguladora en lugar de resolver solo internamente. Esa notificación existe porque la ictericia puede señalar una infección de transmisión fecal-oral que la autoridad debe investigar; el regreso exigirá luego aprobación regulatoria y, si aplica, constancia médica.

   Ref. QB-D7CP2EFuente: FDA Food Code — exclusion for jaundice and person in charge notification of the regulatory authorityReportar un problema con esta pregunta

5. 5. Un cocinero de la cocina de una guardería es diagnosticado con Shigella pero no tiene ningún síntoma. ¿Qué debe hacer el encargado?

   • A.Excluir al cocinero solo si un segundo cultivo sale positivo
   • B.Restringir al cocinero a preparar solo alimentos que se cocinarán
   • C.Excluir al cocinero, porque atiende a una población susceptible✓ Respuesta
   • D.Restringir al cocinero, porque el diagnóstico llegó sin síntomas

   Ante un diagnóstico de Shigella sin síntomas, la acción depende de la población atendida: exclusión si el establecimiento sirve a una población altamente susceptible y restricción si no. Los niños en edad preescolar de una guardería son una población altamente susceptible, así que corresponde excluir; además, el encargado debe notificar el diagnóstico a la autoridad reguladora.

   Ref. QB-WPHUMEFuente: FDA Food Code — exclusion of a food employee diagnosed with Shigella in an establishment serving a highly susceptible populationReportar un problema con esta pregunta

6. 6. Dos empleados excluidos quieren regresar: uno tuvo diarrea sin diagnóstico y ya lleva sin síntomas el tiempo que exige la política del establecimiento; el otro fue excluido tras un diagnóstico confirmado por laboratorio. ¿Cómo debe manejar el encargado ambos regresos?

   • A.Ambos pueden volver sin síntomas; ninguno requiere permiso externo
   • B.A ambos les basta una nota médica que los libere para el trabajo
   • C.Solo el regreso del diagnosticado requiere permiso de la autoridad✓ Respuesta
   • D.Ambos requieren autorización escrita de la autoridad reguladora

   Un empleado excluido solo por síntomas, sin diagnóstico, puede reincorporarse cuando lleve sin síntomas el tiempo exigido o con constancia médica escrita de causa no infecciosa, sin intervención regulatoria. Todo regreso posterior a un diagnóstico es distinto: el encargado debe obtener la aprobación de la autoridad reguladora, y varios diagnósticos añaden su propio plazo o cultivos negativos.

   Ref. QB-C7ZBVCFuente: FDA Food Code — removing exclusions and restrictions of food employeesReportar un problema con esta pregunta

7. 7. El encargado capacita al personal sobre lo que debe reportar antes o durante el turno. ¿Cuál de estas condiciones debe reportar un empleado al encargado?

   • A.Dolor de cabeza y músculos tras un turno doble
   • B.Tos seca de temporada con nariz tapada y sin fiebre
   • C.Un forúnculo abierto en la muñeca que supura pus✓ Respuesta
   • D.Un sarpullido en el tobillo diagnosticado como eczema

   Una lesión con pus abierta o que supura es uno de los síntomas que el empleado debe reportar al encargado, junto con vómito, diarrea, ictericia y dolor de garganta con fiebre, porque esa lesión libera bacterias capaces de causar enfermedad transmitida por alimentos. Los dolores comunes, la congestión estacional y una afección cutánea no infecciosa ya diagnosticada no se reportan, aunque estornudos o secreción persistentes igual alejan al empleado de los alimentos expuestos.

   Ref. QB-VP6HFDFuente: FDA Food Code — food employee reporting of symptoms to the person in chargeReportar un problema con esta pregunta

8. 8. Durante una inspección, el encargado dice que a todo el personal se le informó su deber de reportar enfermedades en una junta. El inspector pide pruebas. ¿Qué debe poder mostrar el establecimiento?

   • A.Una lista impresa de quiénes asistieron a la última junta
   • B.Un cartel de lavado de manos y la fecha de la junta en la agenda
   • C.Acuses firmados por los empleados sobre su deber de reportar✓ Respuesta
   • D.Una copia del certificado del gerente archivada en corporativo

   El encargado debe informar a empleados y candidatos sobre sus responsabilidades de reporte de manera verificable, es decir, el establecimiento debe presentar evidencia que el inspector pueda comprobar. Un acuse firmado y conservado en el sitio lo logra; una plática verbal, una lista de asistencia o un cartel no acreditan que cada persona fue informada de qué reportar y a quién.

   Ref. QB-F73CDGFuente: FDA Food Code — person in charge duty to inform employees of reporting responsibilities in a verifiable mannerReportar un problema con esta pregunta

9. 9. Llega un inspector y pide al encargado demostrar conocimiento sobre la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Qué basta por sí solo para demostrarlo?

   • A.Mostrar que cada empleado tiene tarjeta de manejo de alimentos
   • B.Presentar la política escrita de salud del personal firmada
   • C.Entregar el manual corporativo y la última auditoría interna
   • D.Tener una certificación de gerente de un programa acreditado✓ Respuesta

   El conocimiento puede demostrarse de más de una forma: siendo gerente certificado en protección de alimentos por un programa acreditado, respondiendo correctamente las preguntas del inspector en las áreas requeridas, o no teniendo violaciones de puntos prioritarios en esa inspección. La política escrita de salud, las tarjetas del personal y los manuales corporativos son requisitos distintos que no sustituyen el conocimiento del encargado; además, el código exige por separado que el encargado sea gerente certificado.

   Ref. QB-YP8HYGFuente: FDA Food Code — demonstration of knowledge by the person in charge and the certified food protection manager requirementReportar un problema con esta pregunta

10. 10. Un operador de varias sucursales quiere que cada encargado controle de verdad el lavado de manos en lugar de suponerlo. ¿Qué práctica cumple ese deber del encargado?

    • A.Observar de forma rutinaria el lavado y corregir las fallas al momento✓ Respuesta
    • B.Surtir jabón y toallas de un solo uso en cada lavamanos por la mañana
    • C.Exigir a cada nuevo empleado un curso de lavado antes del primer turno
    • D.Colocar carteles de lavado en cada lavabo y en el comedor de personal

    El código responsabiliza al encargado de asegurar que los empleados se laven las manos de forma efectiva mediante el monitoreo rutinario del lavado, un deber activo de supervisión y no un aviso único. Los carteles, la capacitación y los lavamanos surtidos son apoyos necesarios, pero ninguno indica si el lavado ocurre en el momento en que se exige, y solo la observación permite corregir y orientar de inmediato.

    Ref. QB-5CUMH6Fuente: FDA Food Code — person in charge duty to routinely monitor employee handwashingReportar un problema con esta pregunta

11. 11. Un gerente ve que un cocinero se enjuaga las manos en el fregadero de verduras tras manejar pollo crudo y vuelve a la tabla de cortar. ¿Cuál es la acción correctiva?

    • A.Que se ponga guantes y siga trabajando, y capacitarlo después
    • B.Aceptarlo si luego se aplica un antiséptico antes de tocar alimentos
    • C.Que se lave en el lavamanos y se lave y desinfecte el fregadero✓ Respuesta
    • D.Que se enjuague otra vez en el fregadero de lavado de loza

    Las manos solo pueden lavarse en un lavamanos o en una instalación automática aprobada, nunca en el fregadero de preparación, de lavado de loza, de servicio o de trapeador, porque ese fregadero contaminado ensucia después todo lo que se lave en él. Por eso la corrección tiene dos partes: lavarse bien en el lavamanos correcto y lavar y desinfectar el fregadero antes de volver a usarlo con verduras.

    Ref. QB-MUNFX5Fuente: FDA Food Code — restriction of handwashing sink use and prohibition on washing hands in other sinksReportar un problema con esta pregunta

12. 12. El dueño pide al gerente instalar dispensadores de gel antiséptico en la línea para que los cocineros «se desinfecten en vez de ir al lavamanos». ¿Cómo debe responder el gerente?

    • A.Negarse, porque el antiséptico solo se usa tras lavarse las manos✓ Respuesta
    • B.Permitirlo en las horas pico, cuando no pueden dejar la línea
    • C.Permitirlo si además cambian de guantes entre una tarea y otra
    • D.Permitirlo a quienes trabajan únicamente con alimentos cocidos

    El antiséptico para manos solo se usa después de un lavado correcto, nunca en su lugar. El lavado actúa de forma mecánica: el jabón desprende la suciedad y las grasas que protegen a los microorganismos, la fricción los despega de la piel y el agua corriente los arrastra al desagüe; en cambio, el antiséptico aplicado sobre manos sucias no retira esa suciedad y queda bloqueado por ella.

    Ref. QB-6C7YP7Fuente: FDA Food Code — hand antiseptics permitted only following proper handwashingReportar un problema con esta pregunta

13. 13. Un cocinero termina de porcionar carne molida cruda, se quita los guantes y toma unos nuevos para armar sándwiches. ¿Qué debe ocurrir entre las dos tareas?

    • A.Enjuagarse los guantes y cambiarlos en la estación de sándwiches
    • B.Lavarse las manos en el lavamanos antes de ponerse guantes nuevos✓ Respuesta
    • C.Cambiarse el mandil y los guantes, y lavarse solo si se ensució
    • D.Puede ponerse los guantes nuevos porque los otros salieron limpios

    Hay que lavarse las manos al pasar de alimento animal crudo a alimento listo para comer, y otra vez antes de ponerse guantes, así que este cambio lo exige por partida doble. El guante es una barrera sobre la mano, no un sustituto de la limpieza: las manos se contaminan al quitarse el guante, y un guante nuevo sobre manos sucias puede romperse o filtrar y trasladar esa contaminación a los sándwiches.

    Ref. QB-NUZS47Fuente: FDA Food Code — when food employees must wash hands, including before donning gloves and when changing from raw to ready-to-eat foodReportar un problema con esta pregunta

14. 14. El gerente ve a un empleado con guantes desechables sacar la basura, volver y seguir armando ensaladas con los mismos guantes. ¿Qué regla incumplió?

    • A.Los guantes se reutilizan tras una pausa si se enjuagan bien
    • B.Los guantes son para una tarea y se tiran al interrumpirla✓ Respuesta
    • C.Los guantes se cambian solo si se rompen o se ensucian
    • D.Los guantes duran todo el turno si antes se lavó las manos

    Los guantes desechables sirven para una sola tarea y deben desecharse cuando se dañan, se ensucian o se interrumpe la operación, y salir a tirar la basura es justamente una interrupción. Enjuagar el guante no lo recupera; la corrección es desecharlos, lavarse las manos en el lavamanos y ponerse un par nuevo antes de volver a los alimentos listos para comer.

    Ref. QB-7CJAV8Fuente: FDA Food Code — single-use gloves used for only one task and discarded when soiled or interruptedReportar un problema con esta pregunta

15. 15. En un establecimiento sin un procedimiento aprobado de contacto con manos limpias, ¿qué tarea puede hacer un empleado con las manos descubiertas?

    • A.Poner rodajas de tomate y lechuga en un sándwich ya armado
    • B.Porcionar ensalada de pollo lista en vasitos para la vitrina
    • C.Decorar postres emplatados con frutos rojos antes de servir
    • D.Lavar lechugas y tomates enteros en el fregadero de verduras✓ Respuesta

    El contacto de manos descubiertas con alimentos listos para comer expuestos está prohibido salvo que exista un procedimiento alternativo aprobado, por lo que se usan pinzas, papel para deli, espátulas, equipo dosificador o guantes de un solo uso. Lavar frutas y verduras crudas es una excepción reconocida porque el producto se está limpiando, no sirviendo, y el propio lavado arrastra la suciedad que las manos pudieran dejar.

    Ref. QB-PUC5A8Fuente: FDA Food Code — prohibition on bare hand contact with ready-to-eat food and the exception for washing fruits and vegetablesReportar un problema con esta pregunta

16. 16. El chef de una cafetería de hospital quiere permiso para que los cocineros toquen alimentos listos con las manos limpias. ¿Qué debe responder el encargado?

    • A.Se permite si los empleados firman un acuse de lavado de manos
    • B.No procede en ningún sitio, no hay alternativa a los utensilios
    • C.Se permite si el doble lavado consta en un procedimiento escrito
    • D.Aquí no procede, porque se atiende a una población susceptible✓ Respuesta

    La alternativa que permite el contacto con manos descubiertas solo está disponible en establecimientos que no atienden a una población altamente susceptible, y una cafetería de hospital sí la atiende. Aun donde procede, exige aprobación previa de la autoridad reguladora, procedimientos escritos que nombren los alimentos y controles, instalaciones de lavado documentadas y una política escrita de salud del personal firmada por empleados y encargado.

    Ref. QB-8CWM2AFuente: FDA Food Code — conditions for an approved alternative to no bare hand contact with ready-to-eat foodReportar un problema con esta pregunta

17. 17. Un cocinero tiene una cortada pequeña en el índice y quiere seguir en la línea de salteado, donde además emplata guarniciones. ¿Qué debe exigir el encargado?

    • A.Solo una curita impermeable, revisando la mano cada hora
    • B.Una cubierta impermeable en el dedo y un guante encima✓ Respuesta
    • C.Una curita seca en el dedo y una pulsera que marque la lesión
    • D.Cambiarlo al lavado de loza hasta que la herida cierre

    Una curita, dedil o funda de dedo en la mano, el dedo o la muñeca de un empleado que trabaja con alimentos expuestos debe cubrirse con un guante de un solo uso. La doble barrera cumple dos fines: el guante evita que el apósito se afloje y caiga en el alimento, e impide que el exudado de la herida y las bacterias de la piel lleguen al alimento si el apósito se humedece.

    Ref. QB-QUQFF9Fuente: FDA Food Code — bandages and finger cots on hands or wrists covered with a single-use gloveReportar un problema con esta pregunta

18. 18. En la revisión previa al turno, el encargado observa la vestimenta y el aseo del personal antes de tocar alimentos expuestos. ¿Qué observación exige corrección?

    • A.Un cocinero con una alianza lisa porcionando arroz ya cocido
    • B.Un cocinero con pulsera de información médica limpiando verduras✓ Respuesta
    • C.Un panadero con uñas cortas y sin esmalte formando la masa
    • D.Una mesera con cofia llevando platos servidos hasta la mesa

    Durante la preparación de alimentos, el personal no puede usar joyería en manos ni brazos, salvo un anillo liso como una alianza, y la prohibición incluye expresamente la joyería de información médica, lo que sorprende a muchos. Piedras, eslabones y broches retienen suciedad y humedad que el lavado no elimina, y la pieza puede caer en el alimento; las otras tres observaciones cumplen.

    Ref. QB-55DXUUFuente: FDA Food Code — jewelry prohibition for food employees, with fingernail and hair restraint requirementsReportar un problema con esta pregunta

19. 19. En el área de preparación, ¿cuál conducta del personal está permitida y no es una falta que el encargado deba corregir?

    • A.Beber de un recipiente cerrado sin ensuciar alimentos✓ Respuesta
    • B.Comer un sándwich en la punta de la mesa de trabajo
    • C.Beber de un vaso abierto dejado sobre una repisa
    • D.Mascar chicle mientras porciona ensaladas frías

    El personal solo puede comer, beber o usar tabaco en áreas designadas, pero existe una permisión acotada: un empleado puede beber de un recipiente cerrado siempre que lo maneje sin contaminar sus manos, el envase ni los alimentos expuestos. Comer —y mascar chicle, tratado igual— pone boca y manos en contacto repetido sobre alimento descubierto, y un vaso abierto puede derramarse o gotear condensación en el producto.

    Ref. QB-MM7S9UFuente: FDA Food Code — eating, drinking, and tobacco use by food employees, with the closed beverage container allowanceReportar un problema con esta pregunta

20. 20. Un cliente vomita en el comedor de un restaurante de bufé. ¿Qué debe tener ya listo el establecimiento para esta situación?

    • A.Un surtido de mandiles y cofias cerca del área del comedor
    • B.Un contrato de servicio con una empresa de limpieza externa
    • C.Un formato de bitácora para quejas de enfermedad de clientes
    • D.Procedimientos escritos que el personal sigue en la limpieza✓ Respuesta

    El establecimiento debe contar con procedimientos escritos que el personal siga al responder a eventos de vómito o diarrea, detallando las acciones que reducen al mínimo la propagación de la contaminación y la exposición de empleados, clientes, alimentos y superficies. El requisito existe porque el vómito puede dispersar partículas virales muy infecciosas en el aire; el alimento expuesto se desecha, el área se limpia y desinfecta, y el empleado que vomita queda excluido.

    Ref. QB-WU3EY8Fuente: FDA Food Code — written procedures for responding to vomiting and diarrheal eventsReportar un problema con esta pregunta

Preguntas de práctica basadas en el FDA Food Code y en las áreas de contenido publicadas para los exámenes de gerente de protección de alimentos acreditados por ANSI/ANAB-CFP. No afiliado a ServSafe® ni a la National Restaurant Association. Los requisitos los fija tu autoridad reguladora y cada jurisdicción adopta una edición distinta del código modelo: confirma con tu departamento de salud local las reglas y los límites que aplican a tu establecimiento antes del examen. FDA Food Code →