22 Preguntas de Práctica de Sistemas de gestión, HACCP e inspecciones con Respuestas

1. 1. Un establecimiento aprueba todas las inspecciones, pero entre una visita y otra reaparecen siempre las mismas infracciones. ¿Cuál de estas prácticas describe mejor el control gerencial activo?

   • A.Corregir cada infracción en cuanto el inspector la señala
   • B.Establecer procedimientos que controlen los riesgos conocidos✓ Respuesta
   • C.Modificar el menú cada vez que se cita una infracción nueva
   • D.Asignar a un supervisor para atender todas las preguntas

   El control gerencial activo es la incorporación deliberada y continua de procedimientos por parte de la gerencia para controlar los factores de riesgo reconocidos de enfermedades transmitidas por alimentos. Reaccionar ante cada cita del inspector no es control, porque atiende hallazgos uno por uno en lugar de prevenirlos; un sistema vigila, corrige, capacita y luego se reevalúa.

   Ref. QB-QSQPWYFuente: FDA Food Code — active managerial control and the duties of the person in chargeReportar un problema con esta pregunta

2. 2. Un empleado mide la solución desinfectante del balde de paños, encuentra la concentración por debajo de lo que exige el procedimiento del establecimiento y de inmediato la desecha y prepara una solución nueva. ¿Qué parte del ciclo de control gerencial activo representa desechar y volver a preparar la solución?

   • A.Verificar el sistema completo
   • B.Recapacitar a los empleados
   • C.Vigilar el proceso en curso
   • D.Tomar una acción correctiva✓ Respuesta

   Medir la solución es vigilancia; actuar ante un resultado fuera de límite para devolver el proceso al control es una acción correctiva. La verificación es la revisión posterior que confirma que la vigilancia y las correcciones ocurren como exige el sistema, y la recapacitación procede solo si el problema se repite.

   Ref. QB-8AWUGZFuente: FDA Food Code — active managerial control: monitoring and corrective actionReportar un problema con esta pregunta

3. 3. Un inspector pide al encargado ver el sistema de gestión de inocuidad alimentaria del establecimiento. Según el código modelo, ¿qué debe poder presentar el establecimiento?

   • A.Un resumen verbal que el encargado recite de memoria al inspector
   • B.Procedimientos escritos, en el sitio y aplicados en todo horario✓ Respuesta
   • C.Una carpeta con los informes de inspección de los últimos años
   • D.Un plan enviado al regulador antes de cada inspección de rutina

   El código modelo exige que el sistema de gestión de inocuidad esté documentado por escrito, se aplique durante todas las horas de operación y esté disponible para la autoridad reguladora cuando la solicite; la autoridad puede eximir a operaciones de riesgo mínimo. Un resumen recitado o informes anteriores no demuestran que exista un sistema.

   Ref. QB-RS3242Fuente: FDA Food Code — requirement for a documented food safety management systemReportar un problema con esta pregunta

4. 4. Un gerente diseña controles en torno a los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por las agencias federales de salud. ¿Cuál de los siguientes es uno de esos factores de riesgo?

   • A.Mantener a temperatura incorrecta alimentos que la requieren✓ Respuesta
   • B.Usar un termómetro bimetálico en lugar de un termopar digital
   • C.No exhibir el certificado del gerente a la vista del cliente
   • D.Guardar abarrotes en estantes colocados muy cerca de la pared

   Los factores reconocidos son alimentos de fuentes no seguras, cocción insuficiente, temperaturas de mantenimiento incorrectas, equipo contaminado e higiene personal deficiente. El gerente construye el control gerencial activo con procedimientos, vigilancia y capacitación dirigidos a esos factores, no repartidos por igual en todo el código.

   Ref. QB-5AUUYVFuente: FDA and CDC — foodborne illness risk factors addressed by active managerial controlReportar un problema con esta pregunta

5. 5. Un plan HACCP se apoya en programas básicos que ya deben estar funcionando. ¿Cuál de los siguientes es uno de esos programas prerrequisito?

   • A.Un cronograma de vigilancia para cada punto de control fijado
   • B.Un programa de aprobación de proveedores con especificaciones✓ Respuesta
   • C.Un registro de límites críticos validados para cada cocción
   • D.Un registro firmado de acciones correctivas por cada punto crítico

   Los programas prerrequisito —aprobación de proveedores, limpieza y desinfección, higiene personal, mantenimiento de equipo, control de plagas, procedimientos operativos y capacitación— controlan el entorno general de trabajo. Las demás opciones forman parte del plan HACCP mismo, que no se sostiene sobre prerrequisitos débiles.

   Ref. QB-NSZZJWFuente: HACCP principles as applied under the FDA Food Code — prerequisite programsReportar un problema con esta pregunta

6. 6. Un gerente redacta un plan HACCP para un proceso especializado. ¿Qué actividad va primero y qué resultado produce?

   • A.Determinar los puntos de control, para saber qué vigilar
   • B.Redactar la vigilancia, para obtener el calendario de chequeos
   • C.Analizar los peligros, para obtener la lista de peligros graves✓ Respuesta
   • D.Fijar los límites críticos, para obtener valores medibles

   El análisis de peligros es el primer principio: identifica qué peligros biológicos, químicos y físicos es razonablemente probable que ocurran y cómo se controlarán. Sin esa lista no hay base para decidir qué etapas son puntos críticos de control ni qué límites necesitan.

   Ref. QB-6A776XFuente: HACCP principles as applied under the FDA Food Code — hazard analysis as the first principleReportar un problema con esta pregunta

7. 7. El personal sostiene que cada etapa, del recibo al servicio de un plato de pollo, debe ser un punto crítico de control. ¿Cuál enunciado describe correctamente un punto crítico de control?

   • A.Toda etapa en la que el alimento pasa de un equipo a otro equipo
   • B.Toda etapa en la que un empleado anota una lectura de temperatura
   • C.Cualquier etapa que ya está cubierta por un procedimiento escrito
   • D.Una etapa cuyo control es esencial para reducir un peligro✓ Respuesta

   Un punto crítico de control es una etapa donde puede aplicarse un control y ese control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo a un nivel aceptable. Las etapas ya controladas por programas prerrequisito o por una etapa posterior no lo son; marcar todo como crítico diluye la vigilancia y deja escapar los puntos reales.

   Ref. QB-PSCCRXFuente: HACCP principles as applied under the FDA Food Code — definition of a critical control pointReportar un problema con esta pregunta

8. 8. Un gerente propone el límite crítico «cocinar el producto hasta que se vea y huela cocido». ¿Por qué debe rechazarlo la autoridad reguladora?

   • A.Porque solo un consultor externo puede redactar límites críticos
   • B.Porque un límite crítico debe ser medible y observable✓ Respuesta
   • C.Porque una etapa de cocción nunca puede ser un punto crítico
   • D.Porque los límites críticos rigen el recibo y no la cocción

   El límite crítico es la frontera, en un punto crítico de control, que separa el producto seguro del inseguro; por eso debe expresarse de modo que cualquiera pueda medirlo u observarlo igual cada vez. El aspecto y el olor varían entre personas y turnos, lo que impide vigilar, corregir y verificar de forma consistente.

   Ref. QB-BAYUZ4Fuente: HACCP principles as applied under the FDA Food Code — critical limits must be measurableReportar un problema con esta pregunta

9. 9. Cada semana el gerente revisa los registros de cocción, coteja los termómetros de sonda con uno de referencia y confirma que el personal sigue el plan escrito. ¿Cómo se describe mejor esta actividad?

   • A.Acción correctiva, porque en la revisión aparecen desviaciones
   • B.Verificación, porque confirma que el plan funciona como se escribió✓ Respuesta
   • C.Validación, porque prueba que los límites controlan el peligro
   • D.Vigilancia, porque se leen y anotan valores de temperatura

   La vigilancia es la observación o medición en tiempo real en el punto de control; la verificación es la revisión posterior, la calibración y la auditoría que confirman que el sistema opera como fue diseñado. La validación es la demostración previa de que los límites elegidos sí controlan el peligro.

   Ref. QB-US52M5Fuente: HACCP principles as applied under the FDA Food Code — monitoring, verification, and validationReportar un problema con esta pregunta

10. 10. La vigilancia muestra que un lote no alcanzó el límite crítico fijado en el plan HACCP. Además de decidir el destino del lote afectado, ¿qué más debe atender la acción correctiva?

    • A.Si otro proveedor habría evitado que ocurriera la desviación
    • B.Recuperar el control del proceso para que no vuelva a ocurrir✓ Respuesta
    • C.Si la autoridad reguladora aprobó el plan cuando se redactó
    • D.Si los empleados del turno deben ser sancionados por el error

    Una acción correctiva tiene dos partes: el destino del alimento fuera de límite y la corrección de la causa para que el punto de control vuelva a estar bajo control. Como la respuesta debe ser inmediata, el plan define de antemano qué se hará y cada acción se documenta.

    Ref. QB-2FF8DEFuente: HACCP principles as applied under the FDA Food Code — corrective actionReportar un problema con esta pregunta

11. 11. ¿Qué registros demuestran mejor, ante el gerente y ante el regulador, que el plan HACCP realmente se está cumpliendo?

    • A.Bitácoras de vigilancia y acciones correctivas, firmadas✓ Respuesta
    • B.Tarjetas de comentarios de clientes recogidas en cada turno
    • C.Facturas de entrega archivadas por fecha para contabilidad
    • D.Hojas de costeo del menú actualizadas al cambiar recetas

    El principio de documentación exige registrar la vigilancia en cada punto de control, cada desviación con su acción correctiva y las actividades de verificación. Esos registros firmados y fechados son la única evidencia objetiva de que el plan se cumplió los días en que nadie observaba.

    Ref. QB-HX93TDFuente: HACCP principles as applied under the FDA Food Code — record keeping and documentationReportar un problema con esta pregunta

12. 12. Un establecimiento quiere curar y ahumar su propio pescado para conservarlo y venderlo a los clientes. ¿Qué debe hacer el gerente antes de comenzar?

    • A.Obtener una variación y presentar un plan HACCP escrito✓ Respuesta
    • B.Colocar un aviso al consumidor y archivar las facturas
    • C.Hacer que cada empleado tome un curso básico de higiene
    • D.Avisar por escrito al regulador tras el primer lote

    Procesos como ahumar o curar para conservar, el envasado con oxígeno reducido, germinar semillas o mantener moluscos vivos se apartan de los requisitos habituales, por lo que la autoridad reguladora debe conceder una variación respaldada por un plan HACCP escrito. El contenido exacto de la solicitud lo fija esa autoridad.

    Ref. QB-ZE4W7DFuente: FDA Food Code — variance and HACCP plan required for specialized processesReportar un problema con esta pregunta

13. 13. Una clienta llama para informar que varias personas de su mesa se enfermaron tras comer en el establecimiento. Parte del alimento sospechoso sigue en la cámara fría. ¿Qué debe hacer el gerente con él?

    • A.Apartarlo y rotularlo para que no se use ni se tire✓ Respuesta
    • B.Desecharlo de inmediato para que nadie más lo reciba
    • C.Recalentarlo bien y guardarlo para la comida del personal
    • D.Devolverlo al proveedor con una nota sobre la queja

    El alimento sospechoso se retira del servicio, se guarda por separado y se rotula para que nadie lo use ni lo deseche, porque la autoridad reguladora puede necesitarlo para análisis de laboratorio. El gerente además documenta lo informado, avisa a la autoridad y coopera con la investigación.

    Ref. QB-GXWQMCFuente: FDA Food Code — response to a suspected foodborne illness complaintReportar un problema con esta pregunta

14. 14. Durante el servicio, aguas residuales se desbordan sobre el piso del área de preparación. ¿Cuál es la actuación correcta del gerente?

    • A.Terminar las órdenes en curso y cerrar el resto de la noche
    • B.Trapear las aguas y seguir sirviendo desde las áreas limpias
    • C.Pasar la preparación al área de lavado y llamar a un plomero
    • D.Detener el servicio, desechar lo expuesto y avisar al regulador✓ Respuesta

    Un retorno de aguas residuales es un peligro inminente para la salud. Se detienen de inmediato las operaciones afectadas, se descartan los alimentos y artículos desechables expuestos, se avisa a la autoridad reguladora, se corrige la falla, se limpia y desinfecta, y se reabre solo con la aprobación de esa autoridad.

    Ref. QB-YERJ2CFuente: FDA Food Code — imminent health hazard: cessation of operations and notificationReportar un problema con esta pregunta

15. 15. El plan de crisis escrito indica que el alimento refrigerado es seguro solo mientras se mantenga a 41°F o menos, y que lo que esté por encima debe desecharse cuando lleve más de 4 horas fuera de control de temperatura. El corte de energía lleva 5 horas y un refrigerador marca 50°F. ¿Qué debe hacer el gerente?

    • A.Desechar el alimento de ese refrigerador, según el plan✓ Respuesta
    • B.Probar una muestra de cada uno y decidir cuáles servir
    • C.Cocinarlo por completo y mantenerlo caliente en la línea
    • D.Pasarlo a un refrigerador que funcione y luego servirlo

    Se superó el límite que fija el propio plan, así que el alimento debe descartarse. Volver a enfriarlo no revierte el crecimiento de patógenos ni elimina las toxinas ya formadas, cocinar no destruye las toxinas termoestables y probar el alimento nunca demuestra que sea seguro.

    Ref. QB-FXJDFBFuente: FDA Food Code — imminent health hazard and loss of temperature control during a utility interruptionReportar un problema con esta pregunta

16. 16. Un proveedor emite un retiro del mercado que abarca un producto que el establecimiento tiene en almacén seco. ¿Qué debe hacer el gerente con esas cajas?

    • A.Entregarlas al repartidor en la siguiente ruta programada
    • B.Seguir usándolas hasta que la autoridad se comunique con usted
    • C.Desecharlas de inmediato y anotar la pérdida en el inventario
    • D.Guardarlas aparte y rotularlas para que nadie las use✓ Respuesta

    El producto retirado se saca del inventario, se identifica con los datos del aviso y se guarda en un sitio seguro y claramente rotulado. No se descarta salvo que el aviso lo indique, porque el fabricante o la autoridad pueden exigir su devolución o su conteo; el gerente documenta lo hecho e informa al personal.

    Ref. QB-XED8VAFuente: FDA Food Code — segregation and control of recalled or otherwise unsafe foodReportar un problema con esta pregunta

17. 17. Un inspector llega sin aviso en plena hora pico del almuerzo y el dueño no está. ¿Qué debe hacer el encargado?

    • A.Pedirle que espere afuera hasta que baje el ritmo
    • B.Pedirle que regrese cuando el dueño esté en el local
    • C.Dejarlo entrar y acompañarlo durante toda la inspección✓ Respuesta
    • D.Dejarlo entrar, seguir trabajando y que recorra solo

    Las inspecciones suelen ser sin aviso previo y no se puede negar la entrada; negarla puede provocar la suspensión del permiso de operación. El encargado debe acompañar al inspector, responder sus preguntas, tomar notas de los hallazgos y pedir aclaración de lo que no entienda.

    Ref. QB-EX73AAFuente: FDA Food Code — regulatory authority right of entry and duties of the person in chargeReportar un problema con esta pregunta

18. 18. Al terminar la inspección, el inspector entrega un informe con varias infracciones y pide una firma. ¿Qué debe hacer el gerente?

    • A.Firmar, archivarlo y esperar la visita de seguimiento
    • B.Negarse a firmar, pues firmar admite que son ciertas
    • C.Firmar, guardar copia y corregir lo que pueda al momento✓ Respuesta
    • D.Firmar solo cuando las infracciones estén corregidas

    La firma reconoce que se recibió el informe; no es una admisión de culpa, y negarse a firmar no borra las infracciones. El gerente conserva una copia, corrige en el momento lo que sea posible y fija un plan con fechas para lo demás.

    Ref. QB-WE2WP9Fuente: FDA Food Code — inspection report acknowledgment and correction of violationsReportar un problema con esta pregunta

19. 19. ¿Qué aporta un programa de autoinspecciones periódicas que las inspecciones oficiales no pueden aportar?

    • A.Elimina la necesidad de las inspecciones oficiales de rutina
    • B.Fija las normas con las que se evaluará al establecimiento
    • C.Reduce la lista de puntos que el regulador puede revisar
    • D.Detecta y corrige problemas entre las visitas del regulador✓ Respuesta

    La visita oficial es una foto ocasional; la autoinspección —idealmente con un formulario calcado del que usa el regulador— da al gerente retroalimentación frecuente y la oportunidad de corregir de forma continua. Las normas y la frecuencia de las inspecciones oficiales las sigue fijando la jurisdicción.

    Ref. QB-DXUQ49Fuente: FDA Food Code — active managerial control through internal self-inspectionReportar un problema con esta pregunta

20. 20. La misma infracción de enfriamiento aparece en tres autoinspecciones seguidas y cada vez se desechó el alimento afectado. ¿Qué debe hacer ahora el gerente?

    • A.Colocar un cartel sobre enfriamiento encima de la mesa
    • B.Pedir al regulador que revise el proceso de enfriamiento
    • C.Desechar otra vez el alimento y revisar el refrigerador
    • D.Recapacitar al personal y observarlo hacer la tarea✓ Respuesta

    Desechar el alimento es la acción correctiva de cada incidente y por sí sola no cambia nada. Una infracción que se repite indica una brecha de conocimiento o destreza, así que el gerente reevalúa las necesidades de capacitación, recapacita sobre el procedimiento y verifica por observación directa que ya se ejecute bien.

    Ref. QB-JSHS5HFuente: FDA Food Code — person in charge duty to ensure employees are trained in food safetyReportar un problema con esta pregunta

21. 21. El gerente necesita que los cocineros nuevos usen bien el termómetro de sonda en la línea. ¿Qué método de capacitación se ajusta mejor a esa necesidad?

    • A.Entrenamiento en el puesto con práctica y retroalimentación✓ Respuesta
    • B.Una clase que repase las reglas de temperatura del local
    • C.Un folleto impreso con los límites de temperatura del local
    • D.Un video proyectado al equipo en la próxima reunión

    Usar el termómetro es una destreza manual, y las destrezas se aprenden donde se ejecutan: con demostración, práctica supervisada y retroalimentación inmediata. La clase, el folleto y el video transmiten conocimiento, pero no le demuestran al gerente que el empleado sepa hacer la tarea.

    Ref. QB-3AQXQHFuente: FDA Food Code — person in charge duty to train employees in their assigned dutiesReportar un problema con esta pregunta

22. 22. Después de una capacitación sobre un procedimiento nuevo, ¿qué logra con mayor seguridad que lo enseñado se convierta en práctica diaria?

    • A.Agregar el tema a la inducción de los empleados nuevos
    • B.Supervisión continua con retroalimentación y repasos✓ Respuesta
    • C.Colocar el material de la capacitación junto al lavamanos
    • D.Archivar la hoja de asistencia firmada en cada expediente

    La conducta cambia cuando los supervisores observan el trabajo, lo corrigen en el momento y retoman el tema con el tiempo; una sola sesión es un evento, no un sistema. Documentar quién se capacitó, en qué y cuándo sigue siendo obligatorio, pero el registro por sí solo no hace que el procedimiento ocurra en un turno ocupado.

    Ref. QB-HS6FYFFuente: FDA Food Code — person in charge duty of supervision and ongoing food safety trainingReportar un problema con esta pregunta

Preguntas de práctica basadas en el FDA Food Code y en las áreas de contenido publicadas para los exámenes de gerente de protección de alimentos acreditados por ANSI/ANAB-CFP. No afiliado a ServSafe® ni a la National Restaurant Association. Los requisitos los fija tu autoridad reguladora y cada jurisdicción adopta una edición distinta del código modelo: confirma con tu departamento de salud local las reglas y los límites que aplican a tu establecimiento antes del examen. FDA Food Code →