20 Preguntas de Práctica de Mantenimiento y servicio con Respuestas

1. 1. Un cocinero saca una olla de chili del refrigerador, la coloca en la mesa de vapor y dice que "alcanzará la temperatura" antes del servicio. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

   • A.Tapar la olla y subir el ajuste de la mesa de vapor para que se caliente antes.
   • B.Hacer que el cocinero lo recaliente en la estufa y lo devuelva a la mesa de vapor.✓ Respuesta
   • C.Dejar la olla en la mesa de vapor y volver a medir la temperatura en dos horas.
   • D.Pasar el chili a la gaveta caliente del horno y servirlo cuando se sienta caliente.

   El equipo de mantenimiento en caliente está diseñado para conservar alimentos que ya alcanzaron su temperatura exigida; calienta lentamente, así que el alimento permanece demasiado tiempo en el rango donde las bacterias se multiplican. El recalentamiento debe hacerse en equipo que eleve la temperatura con rapidez, y solo después puede pasar a la línea de servicio.

   Ref. QB-V85CCYFuente: FDA Food Code — hot holding of time/temperature control for safety food and equipment used for reheatingReportar un problema con esta pregunta

2. 2. El procedimiento de un establecimiento exige revisar las temperaturas de mantenimiento en caliente cada dos horas, aunque su plan de inocuidad permite un intervalo máximo de cuatro horas. ¿Por qué fijaría la persona a cargo un intervalo más corto?

   • A.Un intervalo corto permite omitir el uso del termómetro en cada revisión.
   • B.Un intervalo corto permite mantener el alimento por debajo de lo exigido.
   • C.Un intervalo corto detecta la caída de temperatura cuando aún se puede corregir.✓ Respuesta
   • D.Un intervalo corto sustituye la obligación de anotar las temperaturas en un registro.

   El intervalo máximo es un límite, no una meta. Revisar con más frecuencia permite detectar un equipo que empieza a fallar poco después de que el alimento sale del rango exigido, de modo que todavía se puede corregir en vez de desecharlo: así se ejerce el control administrativo activo.

   Ref. QB-BRKUKWFuente: Food Protection Manager certification content outline — actively managing time and temperature controls; FDA Food Code monitoring provisionsReportar un problema con esta pregunta

3. 3. Una bandeja de salsa en la línea caliente está por debajo de la temperatura de mantenimiento exigida. El registro muestra que hace una hora estaba dentro del rango. ¿Qué factor determina si puede recalentarse y volver al servicio en lugar de desecharse?

   • A.Cuántos grados difiere la lectura actual de la anotada en la revisión anterior.
   • B.Si la salsa todavía se ve y huele normal cuando el gerente revisa la bandeja.
   • C.Si la salsa puede volver a la temperatura exigida dentro del equipo de mantenimiento.
   • D.Cuánto tiempo lleva la salsa fuera del rango exigido, según los registros de control.✓ Respuesta

   La acción correctiva depende del tiempo de exposición, porque el crecimiento de patógenos está en función de cuánto tiempo estuvo el alimento en la zona de peligro; por eso se llevan registros de mantenimiento. Si pasó poco tiempo desde una revisión documentada dentro del rango, puede recalentarse rápido y volver al servicio; si el tiempo se desconoce o fue prolongado, se desecha. El aspecto y el olor no indican el nivel de patógenos.

   Ref. QB-U8SZ6XFuente: FDA Food Code — corrective action for food held outside required temperature; manager certification outline on active managerial controlReportar un problema con esta pregunta

4. 4. Un establecimiento planea mantener bandejas de melón cortado en la línea de servicio sin control de temperatura durante un almuerzo concurrido. Antes de que la primera bandeja salga de refrigeración, ¿qué debe tener la persona a cargo?

   • A.Un letrero en la línea que avise a los clientes que el alimento no se refrigera.
   • B.Un termómetro en cada bandeja para anotar la temperatura cada hora.
   • C.Una aprobación firmada del regulador para cada plato manejado de esa manera.
   • D.Procedimientos escritos de esa práctica, disponibles para la autoridad reguladora.✓ Respuesta

   Usar solo el tiempo en lugar de la temperatura se permite únicamente cuando el establecimiento ha redactado procedimientos escritos por adelantado, los conserva en el sitio y los pone a disposición de la autoridad reguladora cuando esta los solicite. Sin esos procedimientos el alimento debe permanecer bajo control de temperatura, y medir la temperatura carece de sentido porque el alimento se mantiene fuera de ese control a propósito.

   Ref. QB-AR8HEVFuente: FDA Food Code — time as a public health control, written procedures requirementReportar un problema con esta pregunta

5. 5. Según el procedimiento aprobado de tiempo como control de salud pública, el alimento puede mantenerse sin control de temperatura hasta 4 horas y luego debe servirse o desecharse. Una bandeja de ensalada de pollo sale del refrigerador a las 9:00 a. m. y se coloca en el bufé a las 11:00 a. m. ¿A qué hora, a más tardar, debe servirse o desecharse?

   • A.3:00 p. m.
   • B.5:00 p. m.
   • C.7:00 p. m.
   • D.1:00 p. m.✓ Respuesta

   El reloj comienza en el momento en que el alimento sale del control de temperatura —las 9:00 a. m., al salir del refrigerador—, no cuando llega al bufé. Sumando las 4 horas indicadas en el enunciado a las 9:00 a. m. se obtienen la 1:00 p. m.; las dos horas en la cocina cuentan dentro del límite y lo que quede a esa hora se desecha.

   Ref. QB-T8EPZVFuente: FDA Food Code — time as a public health control, marking and disposition of food removed from temperature controlReportar un problema con esta pregunta

6. 6. Un establecimiento usa la opción de control por tiempo solo para alimentos fríos: el alimento debe salir de refrigeración a 41°F (5°C) o menos, puede mantenerse hasta 6 horas y nunca debe superar los 70°F (21°C). ¿Qué debe hacer el empleado cuando cada bandeja sale de refrigeración?

   • A.Marcar la bandeja con la hora de salida y con la hora de desecho.✓ Respuesta
   • B.Marcar la temperatura interna medida al salir de la refrigeración.
   • C.Marcar solo la hora de salida y revolver el producto tras cada uso.
   • D.Marcar solo la hora de desecho y medir la temperatura cada hora.

   La opción solo para alimentos fríos exige dos marcas —la hora en que el alimento salió del control de temperatura y la hora en que debe desecharse— para que cualquier empleado o inspector verifique de inmediato el estado de la bandeja. Además se vigila la parte más templada del producto para no rebasar el tope indicado en el enunciado; si se rebasa, el alimento se desecha antes de cumplirse el plazo.

   Ref. QB-9RV69UFuente: FDA Food Code — time as a public health control, cold-holding option marking and monitoring requirementsReportar un problema con esta pregunta

7. 7. Una bandeja de ensalada de huevo mantenida bajo control por tiempo sigue medio llena cuando llega la hora de desecho marcada, y hay espacio en el refrigerador. ¿Qué debe hacerse con ella?

   • A.Desechar la ensalada de huevo que quede en la bandeja.✓ Respuesta
   • B.Devolverla al refrigerador y usarla en el siguiente servicio.
   • C.Enfriarla rápido y usarla al día siguiente como ingrediente.
   • D.Seguir sirviéndola hasta vaciar la bandeja y luego lavarla.

   Cuando el tiempo sustituye a la temperatura como control, la hora marcada es todo el margen de inocuidad y el producto que quede en ese momento se desecha. No puede devolverse a refrigeración ni reutilizarse en otro plato, porque el frío no revierte el crecimiento bacteriano ocurrido durante el periodo sin refrigeración.

   Ref. QB-S83CUUFuente: FDA Food Code — time as a public health control, disposition of food at the end of the marked periodReportar un problema con esta pregunta

8. 8. Una cuchara de servicio se usa continuamente en una bandeja de puré de papa en la línea caliente. ¿Qué forma de guardarla entre usos es aceptable?

   • A.Ponerla en agua a temperatura ambiente cambiada en cada descanso.
   • B.Colgarla del riel del protector para que la pala quede al aire.
   • C.Dejarla dentro del puré con el mango por encima del borde.✓ Respuesta
   • D.Apoyarla sobre un paño limpio doblado junto a la bandeja.

   Un utensilio en uso puede quedarse dentro del alimento siempre que el mango sobresalga del borde del recipiente, de modo que las manos no entren en el producto y la parte que se sujeta no toque el alimento. El agua estancada a temperatura ambiente es un caldo de cultivo, y un paño o un riel abierto exponen a contaminación la superficie que contacta el alimento.

   Ref. QB-8RHU3TFuente: FDA Food Code — storage of in-use utensils between usesReportar un problema con esta pregunta

9. 9. Durante el servicio, el gerente ve que un mesero coloca perejil fresco de guarnición sobre los platos terminados con las manos descubiertas. ¿Qué debe hacer el gerente?

   • A.Permitirlo si el perejil se enjuaga después de colocarlo.
   • B.Permitirlo si el mesero se lavó las manos justo antes de tocarlo.
   • C.Detener la práctica y exigir pinzas o guantes de un solo uso.✓ Respuesta
   • D.Permitirlo, ya que casi ningún cliente come la guarnición.

   Los alimentos listos para comer ya no reciben una cocción posterior, así que todo lo que pasa de las manos llega al cliente. El contacto con manos descubiertas está prohibido y debe sustituirse por pinzas, papel de servicio, espátulas o guantes de un solo uso; lavarse las manos reduce pero no elimina la transferencia, y un empleado puede eliminar patógenos aun sintiéndose bien.

   Ref. QB-R8QZNTFuente: FDA Food Code — prohibition on bare-hand contact with ready-to-eat foodReportar un problema con esta pregunta

10. 10. Al capacitar meseros nuevos, ¿qué práctica de manejo debe exigir el gerente cuando se llevan a la mesa la vajilla limpia y las bebidas?

    • A.Llevar los vasos por el borde y apilar platos con el pulgar encima.
    • B.Llevar los vasos en rejilla o por la base, y los cubiertos por el mango.✓ Respuesta
    • C.Llevar varios vasos agarrados por el borde y los platos por la orilla.
    • D.Llevar los vasos por la boca y los cubiertos juntos en la palma.

    Los empleados no deben tocar las superficies que llegarán a la boca del cliente o al alimento, porque las manos transfieren patógenos directamente a esas zonas y ya no hay ningún paso que los elimine. Las rejillas, la base del vaso y los mangos mantienen el contacto lejos de esas superficies, por eso la práctica se capacita y se supervisa en lugar de dejarla a la costumbre.

    Ref. QB-VKECTFFuente: FDA Food Code — handling of clean tableware and prevention of contamination of lip-contact and food-contact surfacesReportar un problema con esta pregunta

11. 11. Un grupo se retira del comedor. En dos lugares donde nadie se sentó, los tenedores puestos sin envolver parecen intactos. ¿Qué debe hacer el personal con ellos?

    • A.Dejarlos donde están, ya que nadie se sentó en esos lugares.
    • B.Envolverlos en una servilleta limpia y dejarlos en el mismo lugar.
    • C.Pasarles un paño desinfectante y volver a colocarlos en la mesa.
    • D.Llevar los tenedores a lavar y desinfectar antes de reutilizarlos.✓ Respuesta

    La vajilla sin envolver colocada en el comedor puede contaminarse por tos, estornudos, manipulación o por un cliente que la tomó y la devolvió, y nada de eso se ve. Como el personal no puede comprobar que nadie la tocó, debe lavarse y desinfectarse; envolver o pasar un paño no limpia un artículo ya expuesto.

    Ref. QB-C4978FFuente: FDA Food Code — preset tableware and protection of clean utensils in the dining areaReportar un problema con esta pregunta

12. 12. Después de limpiar una mesa, ¿cuál de estos artículos puede ofrecerse al siguiente cliente?

    • A.Rodajas de naranja de guarnición que nadie comió.
    • B.Un platito de mantequilla que quedó sobre la mesa.
    • C.Una canasta de panecillos que los clientes no tocaron.
    • D.Un paquete de galletas sin abrir y en buen estado.✓ Respuesta

    Una vez que el alimento se sirvió y quedó en poder del cliente, no puede ofrecerse a otra persona, porque el personal no sabe si fue manipulado, si alguien tosió sobre él o si se comió en parte. La excepción, muy limitada, cubre alimentos que no requieren control de tiempo y temperatura y que se mantuvieron protegidos: un envase original cerrado y en buen estado, o un producto dispensado cuyo recipiente permanece cerrado entre usos.

    Ref. QB-WKSPYGFuente: FDA Food Code — returned food and re-service of previously served foodReportar un problema con esta pregunta

13. 13. En el bufé, un cliente regresa a la línea con el plato en el que ha estado comiendo para servirse otra porción. ¿Qué debe hacer el empleado capacitado de la línea?

    • A.Permitirlo después de limpiar el plato con un paño desinfectante.
    • B.Permitir el servicio porque el plato es de ese mismo cliente.
    • C.Permitirlo mientras el cliente maneje con cuidado los utensilios.
    • D.Ofrecer un plato limpio y pedirle que deje el plato usado.✓ Respuesta

    Los clientes no pueden usar vajilla sucia, incluidos los artículos desechables, para servirse más comida, porque el plato usado contamina los utensilios de servicio y el alimento de las bandejas, y eso alcanza a todos los demás comensales. Pasar un paño en el comedor no equivale a lavar y desinfectar, y que el plato sea suyo no cambia el peligro.

    Ref. QB-D4MHDGFuente: FDA Food Code — consumer self-service and prohibition on reuse of soiled tablewareReportar un problema con esta pregunta

14. 14. ¿Cuál de estas modalidades de autoservicio con alimento de origen animal crudo y sin envasar está permitida?

    • A.Porciones que el cliente asa en la mesa y consume de inmediato.✓ Respuesta
    • B.Chuletas de cerdo crudas que el cliente toma con pinzas para comprar.
    • C.Tiras de res cruda que el cliente porciona para su pedido para llevar.
    • D.Pechugas de pollo crudo que el cliente embolsa para cocinar en casa.

    El autoservicio de alimento animal crudo sin envasar está prohibido en general, pero la regla no es absoluta: se permiten porciones individuales listas para cocinar destinadas a cocción y consumo inmediatos en el local, como las carnes que el propio cliente asa. Las modalidades prohibidas implican producto crudo que sale del local sin cocinar o que el cliente manipula prolongadamente.

    Ref. QB-TKQPFDFuente: FDA Food Code — consumer self-service operations, exceptions for ready-to-cook portions cooked and consumed on the premisesReportar un problema con esta pregunta

15. 15. En el comedor hay un recipiente de autoservicio con granola hecha en casa, y el letrero al lado la describe como "saludable para el corazón". Por esa afirmación, ¿qué necesita ahora el establecimiento junto al recipiente?

    • A.Una copia de la receta junto al recipiente para quien la consulte.
    • B.Una etiqueta con la fecha de elaboración y la fecha de caducidad.
    • C.Una etiqueta con el nombre común, los ingredientes y los alérgenos.✓ Respuesta
    • D.Una etiqueta con el nombre del empleado que preparó el lote.

    Los alimentos a granel que el cliente se sirve normalmente no requieren etiqueta cuando se elaboraron en el local y no se hace ninguna afirmación de salud o de contenido nutricional. Hacer esa afirmación elimina la exención, así que el alimento debe identificarse a la vista con su nombre común, los ingredientes en orden decreciente y la información sobre alérgenos.

    Ref. QB-A4JHVCFuente: FDA Food Code — labeling of bulk food available for consumer self-dispensingReportar un problema con esta pregunta

16. 16. Un gerente revisa una barra de ensaladas abierta. ¿Cuál de estos productos puede exhibirse sin protector, vitrina u otra cubierta?

    • A.Manzanas enteras que el cliente lava antes de comer.✓ Respuesta
    • B.Lechuga rallada que el cliente sirve con unas pinzas.
    • C.Melón en trozos servido en un tazón sobre hielo.
    • D.Panecillos que el cliente toma con papel de servicio.

    El alimento en exhibición debe protegerse con envase, protectores, vitrinas u otros medios eficaces: es una norma de desempeño, no una medida fija. La excepción abarca los frutos secos con cáscara y las frutas y verduras crudas enteras que el consumidor pelará o lavará antes de comer, porque ese paso elimina la contaminación superficial; los productos cortados, rallados o listos para comer no lo tienen.

    Ref. QB-UK32NEFuente: FDA Food Code — protection of food on displayReportar un problema con esta pregunta

17. 17. El bufé de la cena quedó montado correctamente y los clientes empiezan a servirse. ¿Cuál es la responsabilidad continua del gerente durante el servicio?

    • A.Asignar a un empleado capacitado que vigile la línea y corrija las fallas.✓ Respuesta
    • B.Colocar un letrero para que los clientes reporten problemas en la entrada.
    • C.Cambiar los utensilios de servicio solo cuando un cliente lo solicite.
    • D.Confiar en la lista de verificación que completó el turno de apertura.

    Las áreas de autoservicio deben ser vigiladas por empleados capacitados en procedimientos seguros mientras estén abiertas, porque los peligros los generan los clientes durante el servicio: utensilios caídos o intercambiados, platos sucios que vuelven a la línea, alimentos destapados y bandejas que pierden temperatura. Una revisión de montaje no controla lo que ocurre después de abrir.

    Ref. QB-B4WU2EFuente: FDA Food Code — consumer self-service operations, monitoring by trained food employeesReportar un problema con esta pregunta

18. 18. Una cuadrilla de banquetes entrega bandejas calientes en la oficina de un cliente, cuyo propio personal mantendrá y servirá la comida. ¿Cómo deben comunicarse la hora límite de consumo y las instrucciones de recalentado?

    • A.Con una explicación verbal al personal del cliente al entregar.
    • B.Con una etiqueta pegada en cada recipiente entregado.✓ Respuesta
    • C.Con una llamada al contacto del cliente la mañana del evento.
    • D.Con un correo enviado al cliente cuando hizo el pedido.

    Cuando el alimento sale del establecimiento, quienes lo manipulan no son quienes lo prepararon, y además hay cambios de turno. Las instrucciones fijadas al propio alimento —fecha y hora límite, recalentado y forma de servir— acompañan al producto sin importar quién abra el recipiente, mientras que una llamada, un correo o una indicación verbal llegan a una sola persona que quizá no esté presente.

    Ref. QB-RKZZ4BFuente: FDA Food Code and manager certification outline — transporting and delivering food off-site, labeling of food for use at another locationReportar un problema con esta pregunta

19. 19. Al llegar a un sitio de banquete al aire libre, la cuadrilla encuentra que no hay agua potable corriente ni instalación para lavarse las manos. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

    • A.Retrasar el servicio hasta contar con agua potable y lavado de manos.✓ Respuesta
    • B.Servir igual y hacer que el personal cambie los guantes con más frecuencia.
    • C.Servir igual y hacer que el personal use gel desinfectante entre tareas.
    • D.Mantener el servicio usando solo artículos desechables y bebidas embotelladas.

    Un sitio externo debe ofrecer lo mismo que la cocina: agua potable, instalaciones para lavarse las manos, energía para el equipo de mantenimiento y disposición de residuos. El antiséptico y los guantes se usan después del lavado de manos, no en su lugar, porque ninguno elimina la suciedad y un guante puesto sobre manos sin lavar lleva la contaminación directamente al alimento.

    Ref. QB-84UUHAFuente: FDA Food Code and manager certification outline — off-site food service requirements for water, handwashing facilities, and utilitiesReportar un problema con esta pregunta

20. 20. Una máquina expendedora que vende emparedados refrigerados se queda sin electricidad durante la noche. ¿Qué característica debe tener esa máquina?

    • A.Una cerradura que solo se abra con la llave del operador al surtir.
    • B.Una alarma que avise por mensaje al repartidor cuando falte la energía.
    • C.Una batería de respaldo que mantenga el compresor durante el corte.
    • D.Un control automático que impide vender hasta dar servicio a la máquina.✓ Respuesta

    Una máquina que vende alimentos con control de tiempo y temperatura debe apagarse automáticamente ante una falla eléctrica o mecánica y permanecer bloqueada hasta que se le dé servicio y se reabastezca con producto correctamente mantenido. El fin es impedir que venda alimento que pasó la noche sin refrigeración a un cliente que no puede saber lo ocurrido dentro.

    Ref. QB-N4P59JFuente: FDA Food Code — vending machine automatic shutoff for food requiring time/temperature control for safetyReportar un problema con esta pregunta

Preguntas de práctica basadas en el FDA Food Code y en las áreas de contenido publicadas para los exámenes de gerente de protección de alimentos acreditados por ANSI/ANAB-CFP. No afiliado a ServSafe® ni a la National Restaurant Association. Los requisitos los fija tu autoridad reguladora y cada jurisdicción adopta una edición distinta del código modelo: confirma con tu departamento de salud local las reglas y los límites que aplican a tu establecimiento antes del examen. FDA Food Code →