22 Preguntas de Práctica de Peligros, contaminación y alérgenos con Respuestas

1. 1. Un gerente evalúa una nueva ensalada de elaboración propia para decidir si requiere control de tiempo y temperatura para su inocuidad. ¿Qué combinación de características intrínsecas indica CON MAYOR fuerza que el producto es un alimento TCS?

   • A.Muy poca humedad disponible, formulación muy ácida y mucha proteína o almidón
   • B.Humedad disponible abundante, acidez casi neutra y mucha proteína o almidón✓ Respuesta
   • C.Muy poca humedad disponible, acidez casi neutra y mucha proteína
   • D.Humedad disponible abundante, formulación muy ácida y poca proteína o almidón

   La condición TCS depende de factores intrínsecos que actúan juntos: las bacterias necesitan agua disponible, una acidez que no sea muy ácida y nutrientes como proteína o carbohidratos. Si se elimina uno de esos apoyos —secando el producto o acidificándolo lo suficiente— el alimento puede dejar de ser TCS, por lo que el producto húmedo, casi neutro y rico en nutrientes es el que exige control de temperatura.

   Ref. QB-A79Z8PFuente: FDA Food Code, definition of time/temperature control for safety food based on the interaction of water activity, pH, and nutrient contentReportar un problema con esta pregunta

2. 2. Su operación empieza a entregar comidas a un centro residencial cuyos residentes son ancianos e inmunodeprimidos. ¿Qué cambia MÁS en las decisiones de menú del gerente al servir a esta población altamente susceptible?

   • A.No cambia nada del menú mientras la cocina cocine bien cada plato antes de servirlo
   • B.Se pueden servir platos crudos si cada residente firma antes un formulario de aceptación
   • C.Los alimentos animales crudos o poco cocidos salen del menú y se sustituyen por pasteurizados✓ Respuesta
   • D.Un aviso al consumidor en el menú permite servir igualmente platos crudos o poco cocidos allí

   Las poblaciones altamente susceptibles enferman gravemente con dosis de patógeno que un adulto sano tolera, por eso no se les pueden servir alimentos de origen animal crudos o poco cocidos, germinados crudos, jugo sin pasteurizar ni leche sin pasteurizar, y deben sustituirse por productos pasteurizados. El aviso al consumidor es solo una divulgación para otros comensales y no autoriza esos platos aquí.

   Ref. QB-RPQGGMFuente: FDA Food Code, prohibition on serving certain raw or undercooked foods to highly susceptible populationsReportar un problema con esta pregunta

3. 3. Al capacitar a los supervisores de turno, un gerente explica cómo enferman los distintos patógenos. ¿Cuál descripción corresponde a una INTOXICACIÓN alimentaria?

   • A.Un residuo químico de una superficie de contacto pasa al alimento y enferma
   • B.Un patógeno tragado con el alimento se multiplica en el intestino y enferma
   • C.Un patógeno tragado con el alimento produce una toxina al llegar al intestino
   • D.Una toxina ya presente en el alimento al comerlo causa la enfermedad✓ Respuesta

   En una intoxicación la toxina se forma en el alimento antes de comerlo, por lo que destruir después al microorganismo no vuelve inocuo el alimento; la infección exige que el patógeno vivo crezca en el cuerpo, y la infección mediada por toxina implica un microorganismo que produce la toxina al llegar al intestino. Saber el mecanismo indica si la cocción sirve o no como control.

   Ref. QB-97WN3NFuente: FDA Food Code hazard definitions and food protection manager content outline, foodborne infection, intoxication, and toxin-mediated infectionReportar un problema con esta pregunta

4. 4. Un rosbif en rebanadas se manipuló con las manos desnudas, estuvo a temperatura ambiente buena parte de la tarde y luego se recalentó bien antes del servicio. Los comensales enfermaron en pocas horas. ¿Qué explicación se ajusta MEJOR a lo ocurrido?

   • A.Una toxina de bacterias de la piel y nariz del operario siguió activa tras recalentar✓ Respuesta
   • B.Un virus de las manos del operario se multiplicó en la carne y resistió el recalentado
   • C.Unas esporas germinaron al recalentar y liberaron una toxina al porcionar la carne
   • D.Un moho crecido dentro de la carne produjo una toxina que el recalentado repartió

   Staphylococcus aureus vive en la piel y la nariz de personas sanas, pasa a los alimentos listos para comer por contacto con manos desnudas y forma una toxina termoestable mientras el alimento permanece en la zona de peligro. El recalentado destruye la bacteria pero no la toxina, por eso los controles son higiene de manos, prohibición del contacto directo y control de temperatura.

   Ref. QB-UPSGZQFuente: FDA Food Code, prohibition of bare-hand contact with ready-to-eat food and the heat-stable nature of staphylococcal toxinReportar un problema con esta pregunta

5. 5. Los registros de temperatura de un gerente están completos y son exactos, pero la operación sigue expuesta a norovirus y hepatitis A. ¿Por qué el control de temperatura por sí solo no basta para estos peligros?

   • A.Estos virus mueren con la cocción normal, así que solo importa la etapa de mantenimiento
   • B.Estos virus solo crecen en alimentos ácidos, que se mantienen fuera de la zona de peligro
   • C.Estos virus crecen más rápido en refrigeración, así que el frío acelera su multiplicación
   • D.Estos virus no crecen en el alimento: el control es higiene, origen aprobado y excluir enfermos✓ Respuesta

   Los virus necesitan un huésped vivo para replicarse, así que nunca se multiplican en el alimento: los introducen personas infectadas o el agua contaminada y allí solo sobreviven. Como no hay crecimiento que frenar, la temperatura no aporta nada; la cadena se rompe con lavado de manos, sin contacto directo con alimentos listos, excluyendo enfermos y comprando mariscos de fuentes aprobadas.

   Ref. QB-C7YNKRFuente: FDA Food Code, employee health exclusions, no-bare-hand-contact rule, and approved source requirements addressing viral pathogensReportar un problema con esta pregunta

6. 6. ¿Por qué los alimentos refrigerados listos para comer, como fiambres, quesos blandos y pescados ahumados, reciben atención especial en el plan de inocuidad de un gerente?

   • A.Un parásito asociado a ellos se reproduce en el alimento mientras está frío
   • B.Un moho asociado a ellos libera sus esporas solo durante el almacenamiento frío
   • C.Un virus asociado a ellos se multiplica dentro de los envases al vacío
   • D.Una bacteria asociada a ellos sigue creciendo a temperatura de refrigeración✓ Respuesta

   Listeria monocytogenes tolera el frío y se multiplica lentamente incluso a temperaturas correctas de refrigeración, de modo que el frío frena el peligro pero no lo detiene. Por eso estos alimentos listos para comer dependen de limitar el tiempo de conservación, de la limpieza de rebanadoras y superficies y de protegerlos de contaminación después de la cocción.

   Ref. QB-TPE6UPFuente: FDA Food Code, controls for refrigerated ready-to-eat time/temperature control for safety food and cold-tolerant pathogensReportar un problema con esta pregunta

7. 7. Una tanda grande de salsa de carne se cocina a su temperatura requerida, se enfría lentamente toda la noche en una olla honda tapada y se sirve al día siguiente. Varios comensales enferman. ¿Qué explicación identifica MEJOR la falla?

   • A.Las bacterias pasaron desde la superficie del equipo de cocción al recalentar
   • B.Esporas que sobreviven a la cocción germinaron y se multiplicaron en la zona de peligro✓ Respuesta
   • C.Un operario contaminó la salsa con las manos desnudas al porcionarla para servir
   • D.La cocción nunca alcanzó una temperatura capaz de destruir las células vegetativas

   Las bacterias esporuladas como Clostridium perfringens sobreviven a la cocción normal, así que esa etapa nunca puede ser su control; cuando una tanda densa se enfría despacio, las esporas germinan y las células se multiplican hasta un nivel infeccioso. El control del gerente es el enfriamiento rápido en porciones poco profundas y un recalentado correcto.

   Ref. QB-B7MBEQFuente: FDA Food Code, cooling and reheating provisions addressing spore-forming bacteria in large batchesReportar un problema con esta pregunta

8. 8. Comensales que comieron atún sellado refieren un sabor picante y ardor en la boca, enrojecimiento y ronchas poco después de la comida. El atún se coció a su temperatura requerida. ¿Qué le indica esto al gerente sobre el control de este peligro?

   • A.Es una micotoxina: se controla rotando existencias y desechando pescado con moho
   • B.Es una bacteria que muere al cocinar: falló la cocción y hay que revisar registros
   • C.Es un parásito de la carne: se controla congelando el pescado antes de cocinarlo
   • D.Es una toxina formada antes de la entrega: se controla en compra y recepción✓ Respuesta

   La intoxicación escombroide se debe a la histamina que las bacterias forman en el atún y pescados similares cuando sufren abuso de temperatura antes de llegar al establecimiento. La histamina es termoestable y no se elimina cocinando ni congelando, ni se percibe por el olor, por eso el control es comprar a proveedores aprobados y verificar en recepción.

   Ref. QB-NPNGYGFuente: FDA Food Code, approved source requirement and histamine control for scombrotoxin-forming fishReportar un problema con esta pregunta

9. 9. Un chef propone añadir al menú peces de arrecife depredadores grandes, como la barracuda y el medregal. Los comensales intoxicados por la toxina que pueden portar refieren típicamente una inversión de las sensaciones de frío y calor. ¿Cuál es el ÚNICO control eficaz?

   • A.Rechazar en recepción cualquier filete con olor extraño o raro
   • B.Comprar el pescado solo a proveedores aprobados y de confianza✓ Respuesta
   • C.Cocinar el pescado a mayor temperatura que los demás pescados
   • D.Congelar el pescado por completo antes de descongelarlo y cocinarlo

   La ciguatoxina se acumula en los depredadores de arrecife a través de la cadena alimentaria y no se detecta por olor o sabor ni se elimina cocinando, congelando o recortando, por lo que nada de lo que se haga en el local la quita. El peligro se controla aguas arriba, comprando a proveedores que evitan especies y zonas de captura implicadas.

   Ref. QB-67UNJHFuente: FDA Food Code, approved source requirement for fish associated with ciguatera toxinReportar un problema con esta pregunta

10. 10. Minutos después de ser atendida, una comensal está enrojecida, cubierta de ronchas y dice que siente la garganta cerrada. ¿Qué debe hacer el gerente?

    • A.Llevarle agua y esperar a ver si los síntomas ceden por sí solos
    • B.Pedirle que enumere cada ingrediente que comió antes de decidir
    • C.Ofrecer rehacer el plato sin el alérgeno e invitar toda la comida
    • D.Pedir ayuda médica de urgencia y conservar el plato servido✓ Respuesta

    Las ronchas junto con la opresión de garganta apuntan a una anafilaxia, que puede cerrar la vía aérea en minutos, por lo que hay que pedir ayuda médica de inmediato y no esperar a observar. Conservar el plato y los envases del producto permite identificar después la fuente del alérgeno.

    Ref. QB-53D5MWFuente: FDA Food Code, person-in-charge duty for food allergy awareness, including recognition of the symptoms of an allergic reactionReportar un problema con esta pregunta

11. 11. Un chef quiere añadir al menú un plato de pescado crudo marinado. ¿Qué combinación de peligro y control debe considerar el gerente al planificarlo?

    • A.Moho en el pescado, controlado recortando la superficie del filete oscurecida
    • B.Esporas bacterianas, controladas manteniendo el plato sobre la zona de peligro
    • C.Parásitos en el pescado, controlados con un proceso de congelación validado✓ Respuesta
    • D.Parásitos en el pescado, controlados marinando en jugo cítrico ácido antes

    El pescado destinado a servirse crudo o poco cocido debe congelarse y mantenerse bajo un procedimiento que destruya parásitos, o comprarse a un proveedor que documente ese tratamiento. Las marinadas ácidas, la refrigeración normal y el recorte no matan parásitos, y el gerente debe conservar los registros correspondientes.

    Ref. QB-MJ7YZVFuente: FDA Food Code, parasite destruction requirement and records for fish served raw or undercookedReportar un problema con esta pregunta

12. 12. Durante un recorrido, la persona a cargo ve a un cocinero preparando una tanda grande de limonada en un recipiente galvanizado. ¿Cuál es la preocupación PRINCIPAL?

    • A.Las costuras del recipiente son difíciles de limpiar y retienen suciedad
    • B.El recipiente enfría la limonada más rápido de lo que pide la receta
    • C.El ácido de la limonada puede disolver metal del recipiente hacia la bebida✓ Respuesta
    • D.El recipiente teñirá la limonada y la dejará con mal aspecto al servir

    Los alimentos y bebidas ácidos disuelven zinc, cobre y metales similares de recipientes inadecuados, y el metal disuelto es un peligro químico que provoca una enfermedad de aparición rápida. Los productos ácidos solo pueden prepararse y guardarse en equipo de grado alimentario no reactivo, así que el gerente detiene la tanda y la traslada.

    Ref. QB-63RFSXFuente: FDA Food Code, prohibition on using galvanized, copper, and similar reactive materials in contact with acidic foodsReportar un problema con esta pregunta

13. 13. Una autoinspección encuentra un rociador de desengrasante en un estante sobre bandejas limpias y, además, un frasco sin etiqueta con líquido rosado junto a un fregadero de preparación. ¿Qué acción correctiva atiende ambos hallazgos?

    • A.Dejar los químicos en el estante, bajar las bandejas limpias y etiquetar el envase de trabajo
    • B.Reubicar ambos químicos debajo y lejos de alimentos y equipo, y etiquetar el envase✓ Respuesta
    • C.Dejar el frasco etiquetado donde está y marcar el otro con el color del líquido
    • D.Vaciar ambos frascos en el vertedero y pedir químicos en envases de un solo uso

    Los materiales venenosos o tóxicos deben guardarse en un área designada, separada y por debajo de alimentos, equipo, utensilios y artículos de un solo uso, para que una fuga o salpicadura no los alcance. Todo envase de trabajo llenado a partir de un producto a granel debe llevar el nombre común del químico, pues un frasco sin identificar induce al mal uso.

    Ref. QB-NJJA7XFuente: FDA Food Code, storage separation requirements for poisonous or toxic materials and identification of working containersReportar un problema con esta pregunta

14. 14. El equipo de cierre rocía desengrasante de horno mientras cerca se enfría una rejilla de panecillos sin envolver, y un cocinero añade concentrado extra de desinfectante a un balde "para que actúe mejor" sin medirlo. ¿Qué peligro generan ambas prácticas?

    • A.Contaminación biológica por esporas que quedan en superficies
    • B.Contacto cruzado con alérgenos por residuos en superficies
    • C.Contaminación física por restos de envases y de equipo
    • D.Contaminación química de alimentos y superficies de contacto✓ Respuesta

    Ambas prácticas colocan producto químico donde el alimento o una superficie de contacto lo recogerá: el desengrasante en aerosol se deposita sobre alimento expuesto y un desinfectante sobredosificado deja residuo en las superficies. El desinfectante solo es seguro y eficaz a la concentración indicada en su etiqueta, verificada con las tiras adecuadas.

    Ref. QB-734TXYFuente: FDA Food Code, requirements for the use of poisonous or toxic materials and application of sanitizers at labeled concentrationReportar un problema con esta pregunta

15. 15. Dos comensales devuelven platos con astillas metálicas finas. Ambos se elaboraron con producto enlatado abierto en la misma estación. ¿Cuál es la fuente MÁS probable y la respuesta correcta del gerente?

    • A.El colador usado para escurrir; cambiarlo y volver a lavar los utensilios
    • B.Una lata abollada recibida ese día; recapacitar al personal de recepción
    • C.Cuchilla gastada del abrelatas; retirarlo de servicio e inspeccionarlo✓ Respuesta
    • D.Grapas del cartón de envío; alejar el corte de cajas de la línea de preparación

    Una cuchilla de abrelatas gastada o mellada desprende virutas metálicas directamente en el producto al abrir cada lata, lo que encaja con astillas en dos platos de una misma estación. El equipo con superficies de contacto debe mantenerse en buen estado, así que el gerente retira el abrelatas, inspecciona la cuchilla y descarta el producto abierto con él.

    Ref. QB-PJWMCYFuente: FDA Food Code, equipment good-repair and maintenance requirements to prevent physical contamination from food-contact surfacesReportar un problema con esta pregunta

16. 16. Una persona con ropa de trabajo común camina por el área de preparación y dice que lo enviaron a dar servicio a un equipo; ningún gerente de turno concertó esa visita. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

    • A.Dejar que termine y anotar después el nombre y la empresa en el registro
    • B.Detener la visita, verificar la orden con un proveedor aprobado y acompañar al técnico✓ Respuesta
    • C.Mandarlo a esperar al muelle y seguir preparando con la comida destapada
    • D.Permitir que siga y pedir a un cocinero que lo vigile mientras se prepara comida

    La defensa alimentaria se basa en controlar quién tiene acceso a los alimentos, ingredientes y equipos, por lo que un visitante no verificado nunca debe trabajar sin supervisión en un área de alimentos. El gerente detiene la actividad, confirma la visita con un proveedor aprobado, acompaña al autorizado y reporta a quien no pueda verificarse.

    Ref. QB-83F552Fuente: FDA Food Code and food defense guidance, protecting food from deliberate contamination by controlling access of non-employeesReportar un problema con esta pregunta

17. 17. En un análisis de peligros, ¿cómo debe clasificarse la presencia y el crecimiento de microorganismos en un alimento?

    • A.Un defecto de calidad, como un olor extraño al almacenar
    • B.Un peligro biológico, como el crecimiento bacteriano✓ Respuesta
    • C.Un peligro físico, como fragmentos de vidrio en el plato
    • D.Un peligro químico, como residuo de desinfectante en un molde

    Los peligros se agrupan en biológicos, químicos y físicos, y todo agente vivo —bacterias, virus, parásitos y hongos— junto con las toxinas que producen pertenece al grupo biológico. Clasificar bien el peligro es lo que indica el control aplicable: cocción e higiene para lo biológico, almacenamiento y etiquetado para lo químico y estado del equipo para lo físico.

    Ref. QB-QJ9YHZFuente: FDA Food Code hazard definitions, classification of hazards as biological, chemical, or physicalReportar un problema con esta pregunta

18. 18. Un gerente redacta el procedimiento de alérgenos del establecimiento. ¿Qué afirmación distingue correctamente el contacto cruzado de la contaminación cruzada?

    • A.El contacto cruzado solo ocurre al almacenar; la contaminación cruzada, solo al cocinar
    • B.El contacto cruzado pasa proteína alérgena al alimento; la contaminación cruzada, patógenos✓ Respuesta
    • C.El contacto cruzado pasa patógenos entre alimentos, y la contaminación cruzada, proteína alérgena
    • D.El contacto cruzado solo aplica a lo envasado; la contaminación cruzada, a lo hecho en casa

    El contacto cruzado es la transferencia de una proteína alérgena de un alimento a otro, mientras que la contaminación cruzada transfiere patógenos u otros contaminantes. La diferencia define la acción correctiva: los patógenos se destruyen con cocción o desinfección, pero la proteína alérgena no, así que el contacto cruzado se corrige desechando y rehaciendo.

    Ref. QB-93TFA3Fuente: FDA Food Code, definition of food allergen cross-contact and the person-in-charge duty for allergen awareness trainingReportar un problema con esta pregunta

19. 19. Un cocinero emplata un pedido para una comensal que declaró alergia a los frutos secos y luego nota que las pinzas de la guarnición acababan de tocar un pan con frutos secos. ¿Qué debe ordenar el gerente?

    • A.Rehacer el pedido con manos lavadas, guantes limpios y utensilios sanitizados✓ Respuesta
    • B.Quitar la guarnición, limpiar el borde del plato y enviarlo con una nota
    • C.Enviar el pedido y que el mesero le indique al cliente qué parte no debe comer
    • D.Devolverlo a cocina para cocinarlo más, pues el calor destruye la proteína

    Los alérgenos alimentarios son proteínas que la cocción, la congelación y la desinfección no destruyen, y una traza basta para desencadenar una reacción, así que quitar el ingrediente visible o limpiar el plato deja el alérgeno presente. Cuando un pedido con alergia ha sido tocado por el alérgeno, lo único aceptable es desecharlo y prepararlo de nuevo.

    Ref. QB-RJMAQ2Fuente: FDA Food Code, prevention of food allergen cross-contact and the person-in-charge duty for food allergy awarenessReportar un problema con esta pregunta

20. 20. Una comensal alérgica al pescado pide papas fritas. La freidora que cocina las papas también se usa para pescado empanizado. ¿Qué debe indicar el gerente que el mesero le diga?

    • A.Las papas son seguras si el aceite se filtró y se cambió al iniciar este turno
    • B.Esas papas no pueden freírse en ese aceite; hay que usar equipo exclusivo✓ Respuesta
    • C.Mientras el pescado se fría en una canasta aparte, las papas son seguras
    • D.Las papas son seguras porque el calor del aceite destruye los restos de alérgeno

    La proteína alérgena del pescado y su empanizado permanece en el aceite compartido y pasa a todo lo que se fría en él; el calor de la fritura no la destruye y una canasta aparte no separa el aceite. Un pedido con alergia debe elaborarse con equipo y aceite exclusivos, o hay que decirle con honestidad a la comensal que no puede prepararse con seguridad.

    Ref. QB-ATBMSRFuente: FDA Food Code, prevention of food allergen cross-contact through shared equipment and cooking mediaReportar un problema con esta pregunta

21. 21. Una comensal pregunta al mesero si un plato contiene cierto alérgeno y el mesero no lo sabe. ¿Qué procedimiento debió haber capacitado el gerente para estos casos?

    • A.Sugerirle que lo pida y aparte lo que contenga ese ingrediente del plato
    • B.Tranquilizar al cliente diciendo que ese alérgeno casi nunca se usa aquí
    • C.Verificar la receta y las etiquetas con la cocina y responderle con exactitud✓ Respuesta
    • D.Decirle que la cocina no puede responder preguntas sobre ingredientes

    La persona a cargo debe asegurar que los empleados puedan describir los platos e identificar ingredientes cuando se les pregunte, ya que las suposiciones y las frases tranquilizadoras son lo que pone en riesgo al comensal alérgico. La rutina capacitada es verificar la receta y las etiquetas vigentes con la cocina y luego responder con exactitud.

    Ref. QB-TAHSCSFuente: FDA Food Code, person-in-charge duty to ensure employees are trained in food allergy awareness as it relates to their assigned dutiesReportar un problema con esta pregunta

22. 22. Un distribuidor sustituye a media semana la misma salsa barbacoa por la de otra marca. Antes de usar esa salsa en platos servidos a comensales con alergias, ¿qué debe hacer el gerente?

    • A.Comparar precio y tamaño de caja y seguir usando la ficha de receta ya publicada
    • B.Preguntar al repartidor si algo cambió y anotar la respuesta en la factura
    • C.Leer la etiqueta de ingredientes del nuevo producto y actualizar la información✓ Respuesta
    • D.Suponer que los ingredientes son iguales porque el nombre y el uso coinciden

    Los fabricantes reformulan sus productos y marcas distintas del mismo artículo suelen llevar ingredientes diferentes, por lo que la etiqueta del producto que está realmente en el local es la única fuente confiable de información sobre alérgenos. El gerente la lee y actualiza las fichas de receta y la lista de alérgenos antes de servirlo.

    Ref. QB-BTPXXSFuente: FDA Food Code and federal food allergen labeling requirements, use of manufacturer labels to identify major food allergens in purchased productsReportar un problema con esta pregunta

Preguntas de práctica basadas en el FDA Food Code y en las áreas de contenido publicadas para los exámenes de gerente de protección de alimentos acreditados por ANSI/ANAB-CFP. No afiliado a ServSafe® ni a la National Restaurant Association. Los requisitos los fija tu autoridad reguladora y cada jurisdicción adopta una edición distinta del código modelo: confirma con tu departamento de salud local las reglas y los límites que aplican a tu establecimiento antes del examen. FDA Food Code →