20 Preguntas de Práctica de Instalaciones, saneamiento y plagas con Respuestas

1. 1. Un gerente ve que un cocinero rocía desinfectante sobre una mesa de preparación con grasa y restos visibles, la pasa una vez con un paño y empieza a porcionar. ¿Por qué esto no deja la superficie segura?

   • A.El desinfectante debe calentarse antes, así que un rociado frío no sirve.
   • B.El desinfectante solo actúa sobre el acero inoxidable y no en otras superficies.
   • C.La suciedad protege e inactiva el desinfectante y los patógenos sobreviven.✓ Respuesta
   • D.Desinfectar destruye solo esporas, de modo que quedan bacterias vivas.

   Limpiar y desinfectar son dos operaciones distintas que deben ocurrir en ese orden. La suciedad orgánica protege físicamente a los microorganismos y consume químicamente el ingrediente activo, de modo que el desinfectante aplicado sobre una superficie sucia se agota antes de reducir los patógenos. Primero hay que lavar y enjuagar, y luego desinfectar; el gerente debe recapacitar al cocinero.

   Ref. QB-AD4VVKFuente: FDA Food Code — equipment and utensils must be cleaned before a sanitizer is appliedReportar un problema con esta pregunta

2. 2. Un gerente vuelve a capacitar al personal en el lavado manual en el fregadero de tres compartimentos. ¿Cuál descripción del proceso es correcta?

   • A.Lavar, enjuagar el detergente, desinfectar y secar al aire.✓ Respuesta
   • B.Lavar, desinfectar, enjuagar el desinfectante y secar con paño.
   • C.Lavar con detergente y desinfectante juntos, enjuagar y secar.
   • D.Enjuagar, lavar, desinfectar y apilar mojado para ganar espacio.

   El compartimento intermedio sirve para enjuagar el detergente y la suciedad desprendida, porque el detergente arrastrado neutraliza el desinfectante del tercer compartimento y baja su concentración. Luego los artículos se sumergen en el desinfectante y deben secarse al aire, ya que secar con paño vuelve a contaminar la superficie recién desinfectada.

   Ref. QB-TV92GMFuente: FDA Food Code — manual warewashing sequence and air drying of cleaned and sanitized itemsReportar un problema con esta pregunta

3. 3. Un gerente descubre que el área de lavado usa un desinfectante de amonio cuaternario, pero mide la solución con tiras para cloro. ¿Cuál es la respuesta correcta?

   • A.Dejar de medir y juzgar la fuerza por el olor de la solución.
   • B.Conservar las tiras y duplicar la dosis para compensar ese error.
   • C.Aceptar las tiras, pues cualquier tira mide cualquier producto.
   • D.Proporcionar un juego de prueba adecuado al desinfectante en uso.✓ Respuesta

   El juego de prueba debe corresponder al desinfectante que se usa; las tiras de una química dan una lectura sin sentido con otra, y el establecimiento no tendría prueba de que la solución está en el rango de la etiqueta. La concentración se mide, no se estima por olor, color o tacto, y el gerente debe fijar una frecuencia de prueba y registrar los resultados.

   Ref. QB-BDF73NFuente: FDA Food Code — test devices required and matched to the sanitizing solution usedReportar un problema con esta pregunta

4. 4. La etiqueta del desinfectante químico indica una temperatura mínima de la solución y un rango de concentración. En una verificación, el agua está muy por debajo de esa temperatura mínima. ¿Qué debe concluir la persona a cargo?

   • A.La solución puede no desinfectar aun con la concentración correcta.✓ Respuesta
   • B.El agua fría concentra más el producto y lo vuelve mucho más fuerte.
   • C.La temperatura solo importa en la desinfección por calor, no aquí.
   • D.El agua fría se acepta siempre y cuando se acorte el tiempo de contacto.

   La desinfección química funciona solo cuando la concentración, el tiempo de contacto, la temperatura, la dureza del agua y el pH están dentro del rango registrado del producto; estos factores interactúan, así que una solución demasiado fría pierde actividad aunque la tira indique la concentración correcta. Acortar el contacto lo empeora. La acción correctiva es ajustar la temperatura al rango de la etiqueta y volver a medir antes de usar el fregadero.

   Ref. QB-QV72YGFuente: FDA Food Code — criteria for chemical sanitizing: concentration, temperature, pH, water hardness and exposure timeReportar un problema con esta pregunta

5. 5. Una operación cambia la desinfección química por una máquina lavavajillas de alta temperatura. ¿Cómo debe verificar el gerente que los utensilios se desinfectan?

   • A.Confirmar que el inyector de detergente dosifica en cada ciclo.
   • B.Leer el manómetro de la puerta al inicio de cada turno de trabajo.
   • C.Comprobar que los platos salen demasiado calientes para tocar.
   • D.Medir la temperatura de la superficie con un indicador térmico.✓ Respuesta

   En el lavado mecánico con agua caliente, la desinfección depende de la temperatura que alcanza realmente la superficie del utensilio, que es lo que mide un indicador de temperatura irreversible pasado por la máquina. El manómetro de la puerta indica la temperatura del agua en el equipo, no en el plato, y puede marcar bien mientras el poco caudal, brazos gastados o canastas sobrecargadas impiden que la superficie se caliente.

   Ref. QB-8DD7JHFuente: FDA Food Code — hot water mechanical warewashing and measurement of utensil surface temperatureReportar un problema con esta pregunta

6. 6. Un cliente vomita junto a la barra de bebidas de autoservicio. Tras limpiar la suciedad visible, ¿qué debe hacerse con las superficies de contacto con alimentos afectadas?

   • A.Aplicar el desinfectante de rutina al doble y dejar secar al aire.
   • B.Aplicar un desinfectante según su etiqueta y enjuagar con agua potable.✓ Respuesta
   • C.Lavar dos veces con agua caliente y detergente, lo que elimina el virus.
   • D.Aplicar un desinfectante y dejar el residuo para que siga actuando.

   Los desinfectantes de rutina no bastan contra los patógenos presentes en vómito, heces y sangre, por lo que las superficies contaminadas con fluidos corporales, o implicadas en un brote o peligro inminente, deben someterse a desinfección de alto nivel y no solo al saneamiento habitual. El producto se usa tal como indica su etiqueta registrada y, como su residuo no es apto para alimentos, la superficie de contacto debe enjuagarse con agua potable salvo que la etiqueta diga lo contrario.

   Ref. QB-RVJC5JFuente: FDA Food Code — disinfection of equipment and utensils contaminated with bodily fluids, and rinsing of food-contact surfaces afterwardReportar un problema con esta pregunta

7. 7. Una rebanadora se usa sin interrupción con fiambres listos para comer desde las 9:00 a. m. y sigue en uso a la 1:30 p. m. El procedimiento del establecimiento exige limpiar y desinfectar las superficies de contacto en uso continuo con alimentos TCS al menos cada 4 horas. ¿Qué debe hacer el gerente?

   • A.Esperar a que baje el ritmo y limpiarla en un momento tranquilo.
   • B.Pasar un paño con desinfectante por la cuchilla y continuar.
   • C.Detener la rebanadora ahora, limpiarla y desinfectarla.✓ Respuesta
   • D.Dejarla, ya que la carne se mantuvo a temperatura segura.

   El intervalo fijado por el propio procedimiento venció a la 1:00 p. m., así que el equipo ya está vencido y debe retirarse del servicio, desarmarse, limpiarse y desinfectarse antes de volver a usarse. Pasar un paño por la cuchilla no es limpiar ni desinfectar, y una temperatura correcta del producto no impide la acumulación de suciedad y bacterias durante horas de uso continuo.

   Ref. QB-9DRHQJFuente: FDA Food Code — cleaning frequency for food-contact surfaces in continuous use with time/temperature control for safety foodReportar un problema con esta pregunta

8. 8. Un gerente tiene un programa maestro de limpieza que indica qué se limpia, quién lo hace, cuándo y con qué. ¿Qué demuestra mejor que el programa se cumple?

   • A.Verificar las áreas y los registros firmados y corregir las fallas.✓ Respuesta
   • B.Comprar cada mes suficientes productos para las tareas listadas.
   • C.Colocar el programa donde el inspector lo vea al llegar al local.
   • D.Hacer que cada empleado firme el programa al ser contratado.

   Un programa de limpieza solo es un control si alguien lo verifica: la persona a cargo inspecciona el trabajo terminado frente al programa escrito, lo compara con los registros llenados y luego recapacita o reasigna cuando se omiten tareas o se firman sin hacerlas. Comprar insumos, firmar al contratar y exhibir el documento generan papeleo pero no confirman el estado de las instalaciones.

   Ref. QB-WVB2ZQFuente: Food Protection Manager certification content outline — master cleaning schedule and management verification of cleaningReportar un problema con esta pregunta

9. 9. Durante una autoinspección del área de productos químicos, ¿qué hallazgo debe corregir el gerente DE INMEDIATO?

   • A.Detergente en un estante debajo de las tapas de un solo uso.
   • B.Un rociador sin etiqueta sobre un recipiente de harina.✓ Respuesta
   • C.Baldes de desinfectante en un estante junto al fregadero de aseo.
   • D.Un balde de trapear vacío y volteado en el piso del cuarto de aseo.

   Un recipiente de trabajo llenado desde un envase a granel debe rotularse con el nombre común del producto, y los materiales tóxicos deben guardarse donde no puedan contaminar alimentos, equipo, utensilios, mantelería ni artículos de un solo uso: debajo o apartados de ellos, nunca encima. Un limpiador sin etiqueta sobre harina abierta viola el rotulado y crea un peligro químico; las otras tres condiciones son aceptables.

   Ref. QB-EDH7KRFuente: FDA Food Code — common-name labeling of working containers and separation of poisonous or toxic materials from foodReportar un problema con esta pregunta

10. 10. ¿Por qué el espacio de aire se considera la única protección totalmente confiable contra el reflujo?

    • A.Mantiene la presión estable para que el agua no pueda devolverse.
    • B.Es un espacio abierto que ninguna falla ni cambio de presión salva.✓ Respuesta
    • C.Filtra el agua que intente regresar a la línea de agua potable.
    • D.Depende de una válvula de retención que cierra al bajar la presión.

    El espacio de aire es una separación física vertical entre la salida del agua y el borde de derrame del equipo que se llena, de modo que no existe una vía continua por la que el agua contaminada pueda regresar. Los dispositivos mecánicos, como los rompedores de vacío, funcionan solo mientras sus piezas móviles sellan bien, por lo que deben probarse y mantenerse; el espacio de aire no puede fallar mientras nadie meta una manguera o un desagüe dentro del recipiente.

    Ref. QB-6E9GW4Fuente: FDA Food Code — backflow prevention by air gap between the water supply outlet and the flood rim levelReportar un problema con esta pregunta

11. 11. Una manguera queda conectada al grifo del fregadero de trapeadores con la punta sumergida en un balde lleno. Una rotura de la red baja la presión del edificio. ¿Qué peligro se crea?

    • A.El balde puede desbordarse y llevar el agua sucia al desagüe del piso.
    • B.La manguera puede congelarse y romperse, inundando el cuarto de aseo.
    • C.La contrapresión puede expulsar el agua potable por el desagüe.
    • D.La sifonada inversa puede llevar el agua sucia al agua potable.✓ Respuesta

    La punta sumergida de la manguera es una conexión cruzada: un enlace físico entre el agua potable y el agua contaminada. El reflujo es cualquier flujo inverso por ese enlace; cuando lo provoca una presión negativa en la línea, como la de una rotura de red, se llama sifonada inversa y el agua sucia es succionada hacia el sistema potable. Mantener un espacio de aire entre la punta y el borde de derrame elimina la conexión.

    Ref. QB-NW3BB4Fuente: FDA Food Code — cross-connections prohibited; backsiphonage as a form of backflowReportar un problema con esta pregunta

12. 12. En el área de preparación, el único lavamanos tiene una pila de bandejas limpias y una caja de verduras bloquea el acceso. ¿Qué debe hacer PRIMERO el gerente?

    • A.Dejarlo así y recordar que usen el fregadero del área de lavado.
    • B.Mover las bandejas y mandar al personal al fregadero de preparación.
    • C.Despejar el lavamanos y el acceso para poder lavarse las manos.✓ Respuesta
    • D.Permitir gel desinfectante en ese puesto hasta terminar el turno.

    El lavamanos debe estar accesible en todo momento y usarse solo para lavarse las manos, porque el lavado es la barrera principal contra la transmisión fecal-oral y el personal la omite si el lavabo está bloqueado, usado como almacenamiento o lejos del puesto. Enviar al personal al fregadero de preparación crea una vía de contaminación, y el gel antiséptico complementa el lavado, nunca lo sustituye.

    Ref. QB-5EW5R3Fuente: FDA Food Code — handwashing sinks must be accessible, maintained and used only for handwashingReportar un problema con esta pregunta

13. 13. Durante el servicio, el local pierde presión de agua y la autoridad emite un aviso de hervir el agua. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

    • A.Pasar a agua embotellada y seguir con todas las operaciones.
    • B.Terminar el servicio e informar el corte en la próxima inspección.
    • C.Seguir cocinando y suspender el lavado de manos hasta que vuelva.
    • D.Detener las operaciones afectadas y avisar a la autoridad reguladora.✓ Respuesta

    El agua debe provenir de una fuente aprobada y llegar con presión y cantidad suficientes; perderla, o quedar bajo un aviso de hervir el agua, es un peligro inminente para la salud porque el lavado de manos, el lavado de vajilla, el hielo y la preparación dependen de ella. El establecimiento suspende de inmediato las actividades afectadas, avisa a la autoridad reguladora y reanuda solo cuando esta lo autoriza.

    Ref. QB-MWQY53Fuente: FDA Food Code — approved and adequate water supply; interruption of water service as an imminent health hazardReportar un problema con esta pregunta

14. 14. Un contratista propone ahorrar espacio conectando el desagüe de un fregadero de preparación directamente a la línea de alcantarillado. ¿Por qué debe negarse el gerente?

    • A.La conexión directa hace que el fregadero desagüe con demasiada lentitud.
    • B.La conexión directa obliga a instalar una trampa de grasa mayor.
    • C.La conexión directa permite que las aguas negras suban al fregadero.✓ Respuesta
    • D.La conexión directa anula la garantía de fábrica del equipo.

    Los fregaderos que contienen alimentos, las máquinas lavavajillas, los depósitos de hielo y equipos similares deben drenar por una línea de desagüe indirecta con espacio de aire o interrupción, de modo que un alcantarillado obstruido descargue al desagüe del piso y no suba al equipo que toca alimentos. Un retorno de aguas negras al local es un peligro inminente: se detienen las operaciones y se avisa a la autoridad.

    Ref. QB-4EJTJ2Fuente: FDA Food Code — indirect waste connection required for sinks, warewashing machines and equipment holding foodReportar un problema con esta pregunta

15. 15. Al recorrer la cocina, ¿qué condición debe corregir el gerente DE INMEDIATO?

    • A.Los filtros de la campana se lavaron durante el cierre de anoche.
    • B.El zócalo curvo entre piso y pared está rayado junto a la batidora.
    • C.Un foco sin protección cuelga sobre la mesa de preparación.✓ Respuesta
    • D.El almacén seco tiene paneles de techo lisos y lavables.

    Las lámparas sobre alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios y artículos de un solo uso deben tener protector, recubrimiento u otro diseño resistente a la rotura, porque un foco que estalla sobre alimentos descubiertos esparce vidrio imposible de retirar y obliga a desecharlos. Un zócalo rayado, paneles de techo lisos y lavables y filtros recién limpiados son condiciones aceptables.

    Ref. QB-KWCNYZFuente: FDA Food Code — light bulbs must be shielded, coated or otherwise shatter-resistant where food is exposedReportar un problema con esta pregunta

16. 16. Se va a instalar una batidora pesada de piso que lleva el sello de un programa de certificación acreditado. ¿Qué hace que la instalación sea limpiable?

    • A.Ponerla sobre un tapete de hule que se lava cada semana.
    • B.Sellarla al piso o elevarla sobre patas para limpiar por debajo.✓ Respuesta
    • C.Apoyarla en el piso y sellar con silicón solo el borde trasero.
    • D.Empujarla contra la pared para que nada caiga detrás de ella.

    La certificación por un tercero indica que el equipo fue diseñado y fabricado para ser limpiable, pero instalarlo así es responsabilidad del operador. El equipo de piso que no se mueve con facilidad debe sellarse al piso o elevarse sobre patas que dejen espacio suficiente para limpiar debajo y detrás, y el equipo fijo debe separarse de paredes y unidades vecinas o sellarse a ellas para que la suciedad no se acumule en una ranura inaccesible.

    Ref. QB-3E7GDZFuente: FDA Food Code — installation of floor-mounted equipment, spacing or sealing of fixed equipment, and use of equipment certified by an accredited programReportar un problema con esta pregunta

17. 17. Un gerente reemplaza utensilios gastados. ¿Cuál es aceptable como superficie de contacto con alimentos?

    • A.Un tazón de cobre para batir un aderezo con vinagre.
    • B.Una tabla de pino blando que se lija cuando se raya.
    • C.Un recipiente plástico agrietado solo para verdura fría.
    • D.Una tabla de arce duro, lisa y sin grietas ni fisuras.✓ Respuesta

    Las superficies de contacto de uso múltiple deben ser lisas, no absorbentes, duraderas, resistentes a la corrosión, atóxicas y sin roturas, grietas ni costuras abiertas, porque las grietas y los materiales absorbentes retienen suciedad y humedad donde no llegan el detergente ni el desinfectante. El arce duro, o una madera igual de dura y de grano cerrado, es la excepción permitida para tablas de corte; la madera blanda no lo es, y el cobre no debe tocar alimentos ácidos como un aderezo con vinagre.

    Ref. QB-JWZATYFuente: FDA Food Code — multiuse food-contact surface materials; hard maple cutting surfaces and the limitation on copper with acidic foodReportar un problema con esta pregunta

18. 18. ¿Cuál es la parte MÁS importante de un programa de manejo integrado de plagas?

    • A.Rociar insecticida residual en todos los zócalos cada semana.
    • B.Colocar trampas de pegamento en el almacén de secos.
    • C.Programar una fumigación antes de cada temporada alta.
    • D.Negarles entrada, alimento y sitios donde esconderse.✓ Respuesta

    El manejo integrado de plagas se basa en la prevención: impedir el ingreso con puertas ajustadas de cierre automático, mallas y sellado de huecos en tuberías, pisos y paredes; quitarles alimento, agua y refugio limpiando derrames, almacenando el producto separado del piso y las paredes y controlando la basura; e inspeccionar las entregas y el local en busca de indicios. Las trampas y los plaguicidas aplicados por un técnico con licencia apoyan el programa pero no lo sustituyen, porque las plagas regresan a un edificio que aún las alimenta y las cobija.

    Ref. QB-2EU58YFuente: FDA Food Code — controlling pests by routine inspection, approved control methods and eliminating harborage conditionsReportar un problema con esta pregunta

19. 19. Un cocinero informa que hay excrementos y marcas de roeduras en un saco de harina en el almacén seco. ¿Qué debe hacer el gerente?

    • A.Pasar los sacos intactos a otro estante y seguir vigilando.
    • B.Comprar un insecticida de venta libre y tratar el cuarto hoy.
    • C.Desechar el alimento afectado y llamar a un técnico titulado.✓ Respuesta
    • D.Limpiar el estante con desinfectante y reabrir tras el turno.

    Los excrementos, las marcas de roeduras, las manchas de grasa por roce, las ootecas, el material de nidos y un olor aceitoso rancio son evidencia de infestación, y el alimento alcanzado por las plagas está contaminado y debe desecharse, no reubicarse. El control corresponde a un técnico con licencia, que elige y aplica los productos según su etiqueta registrada; si el personal usa plaguicidas de venta libre en un área de alimentos puede contaminarlos y empujar las plagas al interior del edificio.

    Ref. QB-HWNYMXFuente: FDA Food Code — evidence of pests, use of a licensed pest control operator and restrictions on pesticide applicationReportar un problema con esta pregunta

20. 20. En el área exterior de basura, ¿qué condición debe corregirse?

    • A.El contenedor está sobre una losa de concreto con pendiente.
    • B.Una reja con candado y portón automático rodea el área.
    • C.Las tapas quedan abiertas en un contenedor de basura lleno.✓ Respuesta
    • D.El tapón de desagüe está puesto y el contenedor está cerrado.

    Los recipientes y unidades de manejo de residuos ubicados afuera deben tener tapas o puertas ajustadas y mantenerse cerrados, porque un contenedor abierto alimenta y cobija roedores, insectos y aves junto al edificio, genera olores y se llena de lluvia que escurre al suelo. Que la superficie sea de concreto liso, duradero, no absorbente y con pendiente, que el tapón esté puesto y que el área esté cercada son condiciones aceptables, así que lo que debe corregirse son las tapas abiertas.

    Ref. QB-PRB2P7Fuente: FDA Food Code — refuse receptacles kept covered with tight-fitting lids outdoors and stored on a smooth, durable, nonabsorbent surface sloped to drainReportar un problema con esta pregunta

Preguntas de práctica basadas en el FDA Food Code y en las áreas de contenido publicadas para los exámenes de gerente de protección de alimentos acreditados por ANSI/ANAB-CFP. No afiliado a ServSafe® ni a la National Restaurant Association. Los requisitos los fija tu autoridad reguladora y cada jurisdicción adopta una edición distinta del código modelo: confirma con tu departamento de salud local las reglas y los límites que aplican a tu establecimiento antes del examen. FDA Food Code →