22 道店内政策与负责任的供酒操作练习题及答案

1. 1. 一名新调酒师想知道，本店的酒类服务规则由谁制定——如何查验证件、如何清点酒水杯数、何时停止供酒。按照全国通行的负责任酒类服务惯例，这些规则由谁负责？

   • A.由本店的酒类责任险承保方负责，起草其愿意承保的规则
   • B.由州酒类主管机构负责，向每家店下发统一的政策文本
   • C.由每一位调酒师负责，各自为自己负责的区域设定标准
   • D.由持照人和管理层负责，他们把规则写成书面文件并负责执行✓ 答案

   负责任的酒类服务本质上是管理职能。持照人持有营业执照，因此由持照人负责制定书面店内政策、据此培训员工、安排足够人手，并在员工执行政策时给予支持。若把标准交给每名员工自行掌握，做法必然不统一，事后本店也无法为此辩解。

   编号 QB-F7RXAQ依据： National responsible beverage service practice - licensee responsibility for the written house policy报告此题的问题

2. 2. 一家餐厅把所有服务员都送去参加了经批准的酒类服务培训课程，但在人手配置、排班和管理层做法上没有任何改变。对负责任酒类服务的多项评估反复表明，这种做法会怎样？

   • A.单靠培训效果最好，前提是管理层不插手具体的服务判断
   • B.单靠培训就能可靠地减少过量供酒，因为持证员工更敢于拒绝
   • C.单靠培训收效甚微，还需管理层执行政策并配足人手加以支持✓ 答案
   • D.单靠培训即可，员工熟悉规则后就不再需要书面政策

   对服务员培训的研究一再显示：如果培训没有配套的管理层承诺，效果往往很小或很快消退。所谓配套，是指真正被执行的书面政策、足以照看全场的人手，以及在员工拒绝供酒时给予支持而不是推翻决定的管理者。培训提供的是知识，而让员工能够用上这些知识的条件必须由店方提供。

   编号 QB-WP7FJN依据： National responsible beverage service practice - server training effectiveness and management support报告此题的问题

3. 3. 某店针对预付费婚宴制定的政策规定：在主办方喊停之前，服务员应持续供酒。一名服务员发现主桌上有位客人已明显醉酒，却还在要酒。这名服务员应当怎么做？

   • A.拒绝供酒；任何店内规定都不能授权做出违法的售酒行为✓ 答案
   • B.少倒一些酒；这样既顾及了合同，也照顾了服务员的顾虑
   • C.请主办方定夺；预付酒水的人有权决定吧台何时停止供酒
   • D.照常供酒；持照人制定的书面政策管辖本店内的酒类服务

   店内政策可以严于法律，但绝不能宽于法律。它既不能授权违法行为，也不能取代服务员在供酒当下的责任与判断。预付合同约束的是主办方与场地之间的关系，并不能要求员工做出法律禁止的供酒行为。

   编号 QB-E7DM5P依据： National responsible beverage service practice - limits on the authority of a house policy报告此题的问题

4. 4. 一位经理正在起草本店的书面酒类服务政策。下列哪一项内容应当写入这份文件？

   • A.拒绝供酒之后可以给客人的固定折扣额度与标准
   • B.如何放缓或停止供酒，以及应当通知哪些同事知晓✓ 答案
   • C.可以免于清点酒杯数量、直接继续供酒的常客名单
   • D.为每位在场服务员设定的月度酒水销售业绩指标

   店内政策实际上是一本服务操作手册：如何查验证件、如何清点酒水、何时以及如何放缓或拒绝供酒、需要通知谁、事件如何记录、客人如何安全离店。销售指标、可免于计数的常客名单、以及拒酒后的补偿折扣，都会促使员工多卖酒，与政策的初衷背道而驰。

   编号 QB-ZP9F3S依据： National responsible beverage service practice - required elements of a written house policy报告此题的问题

5. 5. 某店的书面酒类政策已在经理的文件夹里原封不动放了三年，员工自入职培训后就再没看过。为什么这会削弱这份政策对本店的价值？

   • A.政策必须先获得监管机构批准，其文本才具有约束力
   • B.政策只有经过培训、切实执行并定期复核才能保护本店✓ 答案
   • C.政策都有固定的有效期，到期必须重新备案才能继续有效
   • D.政策只约束在这份文件成文之后入职的那些员工

   把政策写下来只是起点，本身并不构成保护。按照全国通行做法，政策要真正有效，必须内容明确具体、对每名员工进行培训、由员工确认知悉、执行上前后一致，并定期复核其准确性——尤其是在反复发生事件之后。没人翻看的文件夹，改变不了现场任何人的行为。

   编号 QB-H7FMNS依据： National responsible beverage service practice - teaching, enforcing and reviewing house policy报告此题的问题

6. 6. 书面店内政策为什么要求使用量杯、定量倒酒嘴或带刻度线的酒杯，而不是由调酒师凭手感掌握分量？

   • A.用量杯出酒之后，服务员就可以安全地再给这桌加一轮
   • B.联邦法规要求美国所有堂饮吧台都必须使用量具出酒
   • C.分量稳定的酒可以减慢酒精进入客人血液循环的速度
   • D.每次倒酒的分量都不一样时，就无法准确统计客人的饮酒量✓ 答案

   清点酒水杯数是控制供酒节奏和决定何时停酒的基础，而只有当一杯酒的分量是已知的，这个数字才有意义。定量出酒使每一杯都能与标准杯相比较，这样当班服务员、接班服务员和经理清点的才是同一个单位。

   编号 QB-YPW4WQ依据： National responsible beverage service practice - measured pours and drink counting报告此题的问题

7. 7. 在营业高峰时段，一名调酒师全凭目测倒烈酒，说自己每次倒的分量都差不多。从负责任服务的角度看，目测倒酒的问题在哪里？

   • A.调酒师有两年以上经验之后，目测倒酒就是可以接受的
   • B.酒吧会失去成本控制，但服务方面的判断依然站得住脚
   • C.客人实际摄入了多少无从得知，酒水计数因此并不可靠✓ 答案
   • D.只要调酒师清点上了几杯酒，计数依然是准确可靠的

   目测倒出的酒，分量常常相差一盎司甚至更多，因此账单上同样记着三杯酒的两位客人，实际摄入的酒精可能差别很大。一旦一杯酒的分量不明，供酒节奏、停酒判断，以及事后还原客人到底被供了多少酒，就都只能靠猜。

   编号 QB-G74AGR依据： National responsible beverage service practice - free-pouring and drink counting报告此题的问题

8. 8. 一位客人喝了两杯 22 液量盎司、酒精度 9% 的精酿啤酒。按美国标准杯等于 0.6 液量盎司纯酒精计算，这位客人一共喝了多少标准杯？

   • A.约 2.0 个标准杯
   • B.约 4.0 个标准杯
   • C.约 6.6 个标准杯✓ 答案
   • D.约 3.3 个标准杯

   每杯含纯酒精 22 × 0.09 = 1.98 液量盎司，相当于 1.98 ÷ 0.6 = 3.3 个标准杯，两杯约为 6.6 个标准杯。若按杯子清点只会记成 2 杯，这正是当酒精度或杯量异常时，店方必须按酒精量而不是按杯数计量的原因。

   编号 QB-3QY4EU依据： U.S. Dietary Guidelines standard drink definition - 0.6 fluid ounces of pure alcohol报告此题的问题

9. 9. 本店的一款特调鸡尾酒，用了 3 液量盎司、酒精度 40%（80 proof）的朗姆酒，装在一只高杯里。在清点酒水杯数时，服务员应把这一杯记作多少？

   • A.记作 3.0 个标准杯
   • B.记作 2.0 个标准杯✓ 答案
   • C.记作 1.5 个标准杯
   • D.记作 1.0 个标准杯

   这一杯含纯酒精 3 × 0.40 = 1.2 液量盎司，正好是 2 个标准杯。双份酒、高杯长饮和多种烈酒调配的鸡尾酒，正是店方必须按酒精量而非按杯数计量的原因：客人点了三杯这样的酒，喝下的是 6 个标准杯，而不是 3 杯。

   编号 QB-K76AZU依据： U.S. Dietary Guidelines standard drink definition - 1.5 fluid ounces of 80-proof spirits报告此题的问题

10. 10. 四位朋友共用一张未结的账单，销售系统上显示这张单子已点了 12 杯酒。为什么这个账单总数不足以作为供酒决定的依据？

    • A.它只有在整桌用同一张信用卡结账时才是可靠的
    • B.它看不出分配情况，可能有一人喝掉了大部分✓ 答案
    • C.它会高估饮酒量，因为合并账单还含有非酒精类消费
    • D.它会低估饮酒量，因为餐食项目会记在另一张账单上

    供酒决定针对的是人，而不是账单。一张单上 12 杯酒，既可能是每人 3 杯，也可能是其中一人喝了 8 杯。因此必须按客人分别记录——用座位号，或让每位客人固定由一名服务员负责——这个数字才对员工有意义。

    编号 QB-EWFZ8Z依据： National responsible beverage service practice - counting drinks per guest rather than per check报告此题的问题

11. 11. 周五营业高峰时，服务员反映已经记不清谁喝了多少。下列哪一组做法最能恢复按人头计算的准确酒水计数？

    • A.由调酒师凭记忆记住客人相貌和杯数，等高峰过去再说
    • B.在门口先问清每位客人今晚打算喝几杯，再据此把关
    • C.每位客人由一名服务员固定负责，每杯酒记到其座位号上✓ 答案
    • D.谁有空谁去接单，等打烊之后再统一核对当晚的酒水总数

    只有把计数写下来并落到具体的人身上，它才能在高峰时段存活：每位客人由一名服务员固定负责，每杯酒都记到该客人的座位或账单上而不是记入合并总数，并在交接班以及吧台与大厅之间传递这份记录。高峰期最先失灵的就是记忆。

    编号 QB-WDAUNY依据： National responsible beverage service practice - tracking consumption during peak service报告此题的问题

12. 12. 一名调酒师在晚上 9 点停止向某位客人供酒；到 10 点接班调酒师上岗时，这位客人仍在餐区。下班的这名调酒师应当怎么做？

    • A.写在打烊报表上，等经理第二天上班时再自行查看
    • B.交给接班调酒师，让他用新的眼光重新判断这位客人
    • C.告诉客人下次点酒前要主动说明之前被停酒的情况
    • D.向接班调酒师和经理说明哪位客人已停酒以及停酒的原因✓ 答案

    停止供酒的决定是全店都需要知道的信息，否则客人只要向没看到这一决定的人点单即可。交接班时把谁被停酒、为什么停、以及为其做了什么安排一并交代清楚，才能避免这个决定在一小时后被悄悄推翻。

    编号 QB-FWTBE2依据： National responsible beverage service practice - staff communication and shift handoff报告此题的问题

13. 13. 一名服务员停止了向某位就座客人的供酒。该客人随即走到吧台，向调酒师点了同一款酒。哪一项店内做法能够阻止这笔交易？

    • A.一旦决定停酒，立即通知吧台和大厅相关员工✓ 答案
    • B.供餐期间，吧台只为坐在吧台位置上的客人提供酒水
    • C.客人必须先结清餐桌账单，才可以到吧台另行点酒
    • D.由该服务员跟随客人，亲自处理其之后的所有点单

    如果不做沟通，拒酒只会把客人推到下一个售酒点。把决定通报给吧台和大厅，说明是哪位客人、因何停酒，才能让这一个决定在整个场内都站得住，这也是书面店内政策的标准要求。

    编号 QB-XDN6UZ依据： National responsible beverage service practice - communicating a service refusal to all staff报告此题的问题

14. 14. 一位被拒绝再供酒的客人要求见经理，坚称自己没事、只喝了两杯。值班经理应当怎么做？

    • A.再上最后一杯安抚客人，以免在店内闹出难看的场面
    • B.支持服务员的决定，并由经理亲自接手与客人的沟通✓ 答案
    • C.把这位客人交给另一名服务员，好让后面的班次顺利
    • D.让服务员当着客人的面说明理由，再由经理作出裁定

    如果经理能被说动而推翻拒酒决定，员工就会学着以后干脆不做这种决定。经理的职责是支持这一决定，把自己变成客人争论的对象，好让服务员回去继续工作；如果对杯数确有疑问，事后再私下核对。

    编号 QB-GW6PK3依据： National responsible beverage service practice - manager support for a server's refusal报告此题的问题

15. 15. 一位客人来到门口时脚步不稳、说话含混。书面店内政策为什么要在入口处设置一道筛查环节？

    • A.客人在店门外已经醉酒，还不属于本店需要负责的范围
    • B.只有在门口这个环节，员工才可以合法判断客人的状态
    • C.在门口把人劝回去，比进店坐下之后再停酒要容易得多✓ 答案
    • D.在门口拒绝入内的情况，事后完全不需要再做任何记录

    客人一旦进店、落座并被服务，店方面对的就是已经倒好的酒、围坐一桌的同伴，以及一次不得不当众作出的拒酒。在入口处筛查，可以让这样的客人根本不进入计数范围，这正是入口筛查成为书面店内政策标准内容的原因。

    编号 QB-YDZGZ2依据： National responsible beverage service practice - entry screening and refusing service at the door报告此题的问题

16. 16. 一位客人在餐区摔倒后，员工正在填写事件记录表。表格上的哪一个标准栏位最常被员工漏填？

    • A.当晚点了同一款鸡尾酒的其他客人姓名
    • B.客人本次消费的每一杯酒的菜单标价
    • C.客人过去一年在本店的平均每周消费额
    • D.客人到店之前曾在哪里喝过酒、喝了多少✓ 答案

    事件记录表是店方用来还原事发经过的内部记录，需要写明客人在别处已经喝了多少、本店供了几杯什么酒、由谁供的，以及员工为控制局面采取了什么行动。客人到店前在哪里喝酒这一栏经常被漏掉，而它往往是整张表上最关键的一行。

    编号 QB-HWHZR4依据： National responsible beverage service practice - contents of an incident log报告此题的问题

17. 17. 经理在查阅事件记录时，看到一条记录全文只写着：“客人喝醉了，摔倒了。”这条记录的主要问题是什么？

    • A.这类内容应写进警方报告，而不是店内的内部记录里
    • B.应当等到第二天，员工互相核对说法之后再补写这条记录
    • C.如果日后出现新的情况，应当重写并由本人签名确认
    • D.只写结论，没有记录看到的行为表现和已上的酒水杯数✓ 答案

    记录只有保存了员工实际观察到的内容才有用：时间、具体行为表现、供了几杯什么酒、由谁供的，以及员工采取了什么措施。“喝醉了”这类结论事后无从核实；记录应当在当班内写好，事后不得涂改。

    编号 QB-ZDCU64依据： National responsible beverage service practice - objective incident documentation报告此题的问题

18. 18. 一位经理为下个月提出了四项促销方案。哪一项符合负责任酒类服务的要求？

    • A.每周五设奖，奖给最快喝完一扎啤酒的那位客人
    • B.开门营业后的第一个小时内，所有酒水买一送一
    • C.支付统一入场费后，普通酒水可以随便喝到打烊
    • D.整晚为每桌的指定司机免费提供不含酒精的饮料✓ 答案

    店内政策必须禁止那些奖励“喝得更多”或“喝得更快”的促销，因此买一送一、无限畅饮以及拼速度的比赛都被排除在外。以餐食、无酒精饮料、周边商品或指定司机为主题的促销，能带来生意却不会推高任何人的饮酒量。

    编号 QB-AW2PJU依据： National responsible beverage service practice - promotions that encourage intemperate consumption报告此题的问题

19. 19. 一家酒类零售店通过车行窗口售酒，员工与每位顾客只有几秒钟的接触，也看不到酒被喝掉的过程。这种场景下的店内政策必须依靠什么来替代清点酒水杯数？

    • A.依靠这些酒都会拿到店外去喝这一事实来免除责任
    • B.记录每位顾客的消费总额，按月统计常客购买情况
    • C.在售酒当场观察购买者，把每次拒售记录在案✓ 答案
    • D.限制每位顾客每个自然日只能在本店购买一次酒类

    外带零售和车行窗口售酒失去了堂饮吧台可用的所有节奏控制手段，因此全部把关都压在售酒当场那几秒钟：员工对购买者的观察、当场作出的判断，以及一份能让管理层看出规律的书面拒售记录。酒是拿到别处去喝，并不减轻售酒方的责任。

    编号 QB-SDVGYT依据： National responsible beverage service practice - off-premise and drive-through sales报告此题的问题

20. 20. 在由主办方买单的自由畅饮酒会上，客人不必为自己的酒付钱。这种场合下为什么更难控制饮酒量，应当用什么办法加以控制？

    • A.酒瓶就放在桌上，客人自己会掌握节奏，无需员工干预
    • B.价格不再起到节制作用，因此改用酒票或每人限量的办法✓ 答案
    • C.主办方会替每位客人计数，员工不必再逐人清点杯数
    • D.客人点单会变慢，因此当晚可以少安排几名调酒师上岗

    在主办方买单的酒会上，平时能减缓客人饮酒速度的价格信号消失了，调酒师成了唯一的刹车。通行做法是发放酒票或设定每人上限、缩减酒单以保持出酒分量统一、全程供应实在的餐食、不把酒瓶留在桌上任客人自斟，并在活动结束前较早停止供酒。

    编号 QB-5QFHPN依据： National responsible beverage service practice - hosted bars and catered functions报告此题的问题

21. 21. 某场所在餐桌提供整瓶酒服务，并在休息区设有自助打酒墙。在这类场景下，负责任的店内政策要求怎么做？

    • A.由员工看管倒酒，自助酒墙按卡限制可打的盎司数✓ 答案
    • B.员工负责开瓶，之后把酒瓶留在桌上由客人自行斟倒
    • C.让客人签署免责声明，自行承担自己倒酒造成的一切后果
    • D.指定同桌的主客负责清点本桌所有人一共喝了多少杯

    自助服务把倒酒这一环节从本应负责计数的人手里拿走了，因此店方必须把计数补回来：自助酒墙按会员卡限制盎司数，每张整瓶酒服务的餐桌指定一名服务员负责斟酒或看管斟酒，并在桌上常备餐食和饮用水。免责声明并不能把持照人的责任转嫁给客人。

    编号 QB-N7NP9P依据： National responsible beverage service practice - bottle service and self-pour systems报告此题的问题

22. 22. 某体育场规定每位购买者每次交易最多只能买两杯啤酒，并在赛事后段停止售酒。售货点员工应当如何理解这些限制？

    • A.属于指导建议，仅适用于由志愿者经营的那些售卖点
    • B.属于联邦法规，适用于全美所有出售酒类的体育场馆
    • C.属于场馆自定的政策，用于在快速排队中维持可计数的上限✓ 答案
    • D.属于保险公司承保体育场馆之前要求写入的合同条款

    每次交易的杯数上限和赛事中途停售，属于场馆或店方自定的政策，而不是全国性法律。面对成千上万名观众、每笔交易只有几秒钟、而且众多售货点之间彼此看不见的情况，固定的单次上限是唯一还能维持某种计数的可行办法；员工应当能讲清这个道理，而不是搬出某条法条。

    编号 QB-6QTUUP依据： National responsible beverage service practice - concession and venue alcohol management policy报告此题的问题

练习题依据联邦法律（全国统一的 21 岁购酒年龄）、NIAAA 与 NHTSA 的负责任供酒指引，以及各州销售/服务人员培训课程的共通原则编写。酒类法律由各州自行制定：合法销售时间、服务人员的最低年龄、可接受的证件种类、是否存在供酒责任（dram shop）以及各项处罚均不相同，许多州还要求修读特定的认可课程。本网站与 ServSafe®、TIPS® 或任何培训机构均无关联。请务必查阅所在州酒类管理机构的规定以及雇主的店内政策。 NIAAA 酒类政策信息系统 →