100 道食品操作员练习题及答案
食品安全上岗证练习的全部食品操作员练习题，附正确答案和简短解析。
开始练习测验 →1. 顾客吃沙拉时咬到一块破损塑料箱盖的碎片。这属于哪一类污染物？
- A.化学性污染物
- B.过敏原
- C.物理性污染物✓ 答案
- D.生物性污染物
物理性污染物是混入食品的异物——玻璃、塑料、金属屑、订书钉、创可贴、指甲、骨头、首饰或毛发——可能割伤顾客、造成窒息或崩坏牙齿。生物性危害指活的微生物或其毒素（细菌、病毒、寄生虫、真菌），化学性危害则是清洁剂、消毒剂、农药等物质。
编号 QB-N5GR67依据： FDA Food Code, hazard classification (biological, chemical, physical); §3-101.11 Safe, Unadulterated and Honestly Presented报告此题的问题
2. 为什么番茄酱汁、酸菜、柑橘汁等高酸性食品绝不能用铜、黄铜或镀锌容器盛装或制备？
- A.金属属于生物性危害，因为细菌藏在金属内部
- B.金属会中和酸，使 pH 升高进入危险温度带
- C.酸会让食品比装在塑料容器里腐败得更快
- D.酸会把金属溶解到食品中，造成化学性中毒✓ 答案
《食品法典》限制铜及类似金属（黄铜、锌／镀锌、白镴）接触酸性食品，因为酸会把金属离子溶出到食品中；摄入后会迅速引发重金属中毒，这属于化学性危害，而不是腐败变质。
编号 QB-6NNWR7依据： FDA Food Code §4-101.15 Copper, Use Limitation; §4-101.13 Galvanized Metal, Use Limitation报告此题的问题
3. 下列哪种病原体属于《食品法典》列出的六种高传染性病原体之一——食品从业人员一旦被确诊就必须向负责人报告？
- A.诺如病毒（Norovirus）✓ 答案
- B.产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）
- C.蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
- D.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
《食品法典》列明六种确诊后必须报告的食源性疾病——诺如病毒、甲型肝炎病毒、志贺氏菌属、产志贺毒素大肠杆菌、伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌——因为它们只需极低剂量即可由感染者传给食品。其余三种主要因食品的时间／温度控制不当而致病，而非由人传给食品。
编号 QB-P5U3C8依据： FDA Food Code §2-201.11(A)(2) (reportable diagnosed illnesses, the "Big 6")报告此题的问题
4. 甲型肝炎病毒主要侵袭哪个器官，从而出现食品从业人员必须报告的黄疸？
- A.肺
- B.胃黏膜
- C.肝脏✓ 答案
- D.肾脏
甲型肝炎是一种侵袭肝脏的病毒；受损的肝脏无法清除胆红素，因而皮肤和眼白发黄（黄疸）。感染者在出现症状之前粪便中就已排出病毒，因此可经未洗净的手以粪—口途径传播，也可通过受污染水域的贝类传播——这正是黄疸必须报告的原因。
编号 QB-3NKW84依据： FDA Food Code §2-201.11(A)(1)(c) and §2-201.11(A)(2) (hepatitis A virus; jaundice reportable)报告此题的问题
5. 产志贺毒素大肠杆菌（STEC）可导致血性腹泻和肾功能衰竭，它最典型地与下列哪种食品相关？
- A.未熟透的绞牛肉✓ 答案
- B.自家罐装的蔬菜
- C.生蚝（生食牡蛎）
- D.放在室温下的熟米饭
STEC 存在于牛的肠道中，绞碎肉时表面细菌会被混入整块肉里，因此未熟透的绞牛肉是最典型的传播媒介（此外还有被牛粪污染的农产品和未经巴氏杀菌的果汁或牛奶）。其他选项对应不同病原体：室温放置的熟米饭对应蜡样芽孢杆菌，生蚝对应弧菌和甲型肝炎病毒，自家罐装蔬菜对应肉毒梭菌。
编号 QB-K5S3U4依据： FDA Food Code Annex 3, §3-401.11 (STEC; ground/comminuted meat)报告此题的问题
6. 厨房煮了一大锅牛肉肉汁，放在台面上自然冷却，之后又以温热状态放在自助餐台上。这是哪种病原体的典型滋生情形？
- A.单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）
- B.甲型肝炎病毒
- C.简单异尖线虫（Anisakis simplex）
- D.产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）✓ 答案
产气荚膜梭菌会形成耐热芽孢，可在烹煮后存活，并在大量、深锅、缓慢冷却或温热保存的肉类、禽肉、肉汁和炖菜中迅速繁殖。由于常规烹煮杀不死芽孢，控制手段是快速冷却和正确的热保存，而不是加倍加热。
编号 QB-4NX8E5依据： FDA Food Code Annex 3, §3-501.14 Cooling (Clostridium perfringens)报告此题的问题
7. 一名手上有感染性伤口的从业人员徒手接触了即食三明治。三明治后来被加热，顾客仍然生病。为什么？
- A.食品加热后细菌繁殖得更快
- B.金黄色葡萄球菌产生了耐热毒素✓ 答案
- C.加热只能杀灭病毒，绝不能杀灭细菌
- D.加热把细菌变成了芽孢，是芽孢致病
金黄色葡萄球菌存在于皮肤、鼻腔，尤其是感染的伤口中；一旦在食品中繁殖，就会释放耐热毒素，因此加热虽能杀死细菌，毒素仍然存在。预防措施是洗手、包扎伤口、不得徒手接触即食食品，并让食品远离危险温度带，使细菌无法繁殖到产生毒素的程度。
编号 QB-M55EZ5依据： FDA Food Code §3-301.11 (no bare hand contact with ready-to-eat food); Annex 3 (Staphylococcus aureus heat-stable enterotoxin)报告此题的问题
8. 哪种病原体在熟食肉类、软质奶酪等即食食品中尤其值得关注，因为它在冷藏温度下仍能继续繁殖？
- A.蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
- B.空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）
- C.创伤弧菌（Vibrio vulnificus）
- D.单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）✓ 答案
单核细胞增生李斯特菌很特殊，即使在正常冷藏温度下也能缓慢繁殖，因此仅靠冷藏并不能阻止它。这正是保存超过 24 小时的即食 TCS 食品必须标注日期并在有限天数后丢弃的原因，也是它对孕妇、老年人和免疫力低下顾客特别危险的原因。
编号 QB-5EUVWU依据： FDA Food Code §3-501.17 Ready-to-Eat, TCS Food, Date Marking; Annex 3 (Listeria monocytogenes growth at refrigeration temperatures)报告此题的问题
9. 预防因生食牡蛎引起的弧菌（Vibrio）疾病，最重要的控制措施是什么？
- A.上桌前把牡蛎冷冻一夜
- B.铺在冰上，配柠檬和辣酱上桌
- C.开壳前用冷流动水冲洗牡蛎
- D.只从经批准的供应商采购带贝类标签的牡蛎✓ 答案
弧菌天然存在于温暖海域捕捞的贝类组织内部，因此无法靠冲洗、冷藏或柠檬汁等酸性物质去除或杀灭。安全完全取决于贝类来自经批准的水域，并以贝类标识标签为证——该标签必须随容器保存，并在最后一只贝类用完后继续存档备查。
编号 QB-H53EG2依据： FDA Food Code §3-201.15 Molluscan Shellfish from NSSP Listed Sources; §3-202.18 Shellstock Identification报告此题的问题
10. 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）在下列哪种条件下产生致命毒素？
- A.强酸性环境，例如以醋腌渍的泡菜
- B.非常干燥的环境，例如面粉或香料粉
- C.无氧环境，例如受损的罐头✓ 答案
- D.低温环境，即 41°F（5°C）或更低
肉毒梭菌是厌氧的产芽孢菌：它需要无氧、低酸、有水分且温度较高的环境才能萌发并产生毒素。因此，膨胀、凹陷或渗漏的罐头必须拒收，未经处理的蒜油混合物被视为 TCS 食品，而真空低温烹调等减氧包装则需要 HACCP 计划和特许（variance）。
编号 QB-NV8SVG依据： FDA Food Code §3-502.12 Reduced Oxygen Packaging; §1-201.10 TCS Food definition (garlic-in-oil); Annex 3 (Clostridium botulinum)报告此题的问题
11. 熟米饭即使已彻底煮熟，在室温下放置数小时后仍可能致病。原因是什么？
- A.米饭不属于 TCS 食品，所以细菌在其中繁殖更快
- B.米饭一冷却，病毒就在淀粉中繁殖
- C.蜡样芽孢杆菌的芽孢能在烹煮中存活，之后再繁殖✓ 答案
- D.煮饭过程会在米饭冷却时生成一种化学毒素
芽孢是某些细菌的休眠耐热形态：常规烹煮能杀死繁殖体却杀不死芽孢，而潮湿、接近中性的熟米饭停留在危险温度带时，芽孢便萌发并产生毒素——其中一种毒素耐热，因此再加热也无法使米饭变得安全。控制手段是通过热保存或快速冷却，使米饭远离危险温度带。
编号 QB-5D3MAG依据： FDA Food Code Annex 3, §3-501.14 / §3-501.16 (Bacillus cereus spores in cooked rice and other heat-treated plant food)报告此题的问题
12. FAT TOM 概括了细菌生长所需的六个条件。食品从业人员在日常操作中最能直接控制的是哪两个？
- A.食物（Food）和水分（Moisture）
- B.酸度（Acidity）和氧气（Oxygen）
- C.氧气（Oxygen）和水分（Moisture）
- D.温度（Temperature）和时间（Time）✓ 答案
FAT TOM 代表食物（Food）、酸度（Acidity）、温度（Temperature）、时间（Time）、氧气（Oxygen）和水分（Moisture）。产品的营养成分、pH 值、含水量和包装气体基本由配方和供应商决定，因此厨房里能操控的只剩两点：食品保持多冷或多热，以及在危险温度带停留多久——这也是几乎所有操作性控制都是时间或温度控制的原因。
编号 QB-MVVEQF依据： FDA Food Code Annex 3 (factors affecting microbial growth: FAT TOM); §3-501.16 Temperature and Time Control报告此题的问题
13. 对于将以生食或未全熟方式供应的鱼类，《食品法典》要求如何杀灭异尖线虫（Anisakis）等寄生虫？
- A.用柑橘汁或醋腌制鱼肉至少 2 小时
- B.上桌前用冷流动水冲洗鱼片
- C.在冷冻库中以 -4°F（-20°C）或更低温度冷冻 168 小时（7 天）✓ 答案
- D.把鱼保持在 41°F（5°C）或更低温度 24 小时
鱼类中的寄生虫要靠冷冻杀灭，而不是靠酸、冲洗或冷藏：《食品法典》规定的冷冻库参数是 -4°F（-20°C）或更低冷冻 168 小时，速冻库的替代方案是 -31°F（-35°C）冷冻 15 小时。酸橘汁腌鱼式的柑橘腌制无法杀死寄生虫；少数类别（如某些金枪鱼品种，以及以无病原体饲料养殖的水产鱼）可豁免冷冻要求。
编号 QB-4DQ95F依据： FDA Food Code §3-402.11 Parasite Destruction; §3-402.12 Records报告此题的问题
14. 关于诺如病毒等病毒在餐饮经营中的特点，下列哪项说法正确？
- A.病毒会形成能耐受烹煮、之后再萌发的芽孢
- B.病毒需要活体宿主，不会在食品中繁殖✓ 答案
- C.病毒在处于危险温度带的食品中繁殖最快
- D.病毒只会在生食中致病，绝不会在熟食中致病
病毒只能在宿主的活细胞内繁殖，食品只是携带它们的载体——冷藏或加热保存并不像抑制细菌那样能降低病毒量。由于极少量病毒颗粒即可致病，有效控制措施是排除患病员工、彻底洗手，以及禁止徒手接触即食食品；熟食若在烹熟后被污染，其危险性与生食相同。
编号 QB-KVH4JE依据： FDA Food Code Annex 3 (viruses do not multiply in food); §2-201.11 Exclusions and Restrictions; §3-301.11 Preventing Contamination from Hands报告此题的问题
15. 下列哪一项属于 TCS 食品（需要时间／温度控制以保证安全的食品）？
- A.切开的哈密瓜✓ 答案
- B.未开封的瓶装醋
- C.整只未切开的哈密瓜
- D.未煮的干燥大米
当食品含水量高、富含蛋白质或碳水化合物且酸度接近中性时，就属于 TCS 食品，因为病原体可在其中迅速繁殖或产生毒素。切开哈密瓜会暴露出湿润的果肉，并把瓜皮上的病原体带入果肉，因此切开的瓜是 TCS 食品；完整的瓜皮起保护作用，干燥大米缺乏细菌所需的水分，而醋的酸度过高，不支持细菌生长。
编号 QB-3DCXXD依据： FDA Food Code §1-201.10(B) Time/Temperature Control for Safety Food, definition报告此题的问题
16. 一位顾客吃了炙烤金枪鱼，几分钟内出现面部潮红、头痛和口腔中辛辣灼烧感。即使把鱼煮得更熟也无法预防。为什么？
- A.该病由一种能在炙烤中存活的病毒引起
- B.这条金枪鱼带有烹煮杀不死的寄生虫
- C.顾客发生的是过敏反应，而烹煮通常可以预防过敏
- D.温度控制不当产生的组胺不会被加热破坏✓ 答案
在金枪鱼、鬼头刀、鲣鱼等鲭科鱼类中，只要捕捞后保存温度过高，细菌就会把鱼体内天然的组氨酸转化为组胺，而这种毒素耐热——加热、冷冻和罐装都无法破坏它。唯一的控制措施是向经批准的正规供应商采购，并在收货、储存和加工全程保持鱼类低温。
编号 QB-JV6SCD依据： FDA Food Code Annex 3 (scombrotoxin/histamine formation); §3-201.11 Compliance with Food Law (approved sources)报告此题的问题
17. 交叉接触（cross-contact）与交叉污染（cross-contamination）有什么区别？
- A.交叉接触只发生在餐厅前厅，交叉污染只发生在厨房
- B.交叉接触针对化学品，交叉污染针对过敏原
- C.交叉接触转移的是过敏原，交叉污染转移的是病原体✓ 答案
- D.两者是完全相同事物的两种叫法
交叉接触是过敏原蛋白的意外转移——通过共用的油炸锅、砧板、器具、手套或烤盘——其转移量对大多数顾客无害，但对过敏顾客可能致命，因为加热无法破坏过敏原。交叉污染则是病原体在表面或食品之间的转移，可通过烹煮、清洁和消毒来控制；两类危害需要不同的预防措施。
编号 QB-2DZKSC依据： FDA Food Code §1-201.10 Major Food Allergen definition; Annex 3 (allergen cross-contact); §2-102.11(C)(9) PIC allergen knowledge报告此题的问题
18. 上菜后几分钟，一位顾客出现荨麻疹，并伴有喘鸣以及嘴唇和喉咙肿胀。员工应当怎么做？
- A.为顾客更换一份不含可疑食材的菜品
- B.先让顾客填写事故报告表，再采取其他行动
- C.端一杯水，等约 30 分钟看是否好转
- D.立即拨打急救电话并通知经理✓ 答案
荨麻疹、瘙痒以及面部或手部肿胀可能提示轻度反应，但喘鸣、呼吸困难或嘴唇、舌头和喉咙肿胀意味着气道正在关闭——这就是过敏性休克，可在数分钟内致命。必须立即呼叫紧急医疗救援；等待观察、给水或换菜只会延误救治。
编号 QB-SVN4KN依据： FDA Food Code §2-102.11(C)(9) (PIC knowledge of major food allergens and symptoms); Annex 3 (allergic reaction and anaphylaxis)报告此题的问题
19. 一位顾客因花生过敏而要求菜品不含花生。厨房必须怎么做？
- A.使用已消毒的设备、干净手套和未炸过花生的油✓ 答案
- B.把做好的食物用流动水冲洗，以洗掉过敏原
- C.照常烹制，上菜前把花生从盘中挑出来
- D.仍用同一锅油炸，因为油炸的高温会破坏过敏原
过敏原蛋白不会被烹煮或油炸破坏，也无法从成品菜中挑出或冲洗掉；共用器具、砧板或炸油上残留的微量过敏原就足以引发反应。唯一可靠的控制方法是从一开始就让过敏原远离该订单：清洗并消毒设备与器具、更换手套并洗手、使用单独的油和台面，并确保员工能说明菜品的配料及制作方式。
编号 QB-9DGXYM依据： FDA Food Code §2-102.11(C)(9) (PIC allergen knowledge); §4-602.11 Equipment Food-Contact Surfaces, Cleaning Frequency; Annex 3 (allergen cross-contact)报告此题的问题
20. 食品防护（food defense）计划的目的是什么？
- A.防止食品遭到蓄意污染✓ 答案
- B.减少食物浪费并控制份量成本
- C.防止生食与即食食品之间发生意外交叉污染
- D.为卫生检查员记录烹调温度
食品防护针对的是有人蓄意造成的污染——可能来自心怀不满的员工、破坏者、竞争对手或恐怖分子，其动机是造成伤害；这与食品安全计划所应对的意外污染不同。具体措施包括：只向已知的、经批准的供应商采购，监督收货过程，限制并监控哪些人可以接触食品、化学品和储存区域，锁好化学品与储藏区域，并培训员工报告任何可疑情况。
编号 QB-RX8XDM依据： FDA Food Code Annex 2 / FDA food defense guidance (ALERT: Assure, Look, Employees, Reports, Threat)报告此题的问题
21. 根据美国FDA《食品法典》(Food Code)，TCS食品（需控制时间与温度以保证安全的食品）的"温度危险区"是哪个范围？
- A.70°F 至 125°F（21°C 至 52°C）
- B.45°F 至 140°F（7°C 至 60°C）
- C.32°F 至 100°F（0°C 至 38°C）
- D.41°F 至 135°F（5°C 至 57°C）✓ 答案
《食品法典》要求冷藏TCS食品保持在41°F（5°C）或以下，热存TCS食品保持在135°F（57°C）或以上，因此这两个控制限之间的区间就是致病菌可以大量繁殖的危险区。45°F是未经巴氏杀菌带壳鸡蛋的环境空气限值，并非危险区边界；70°F至125°F只是危险区内繁殖最快的核心段。
编号 QB-9FE4ZM依据： FDA Food Code 3-501.16(A)报告此题的问题
22. 在温度危险区内，为什么大约70°F至125°F（21°C至52°C）被认为是危害最大的一段？
- A.因为大多数致病菌在该温度范围内繁殖最快✓ 答案
- B.因为腐败菌在该范围内长出可见霉斑最快
- C.因为食品的水分活度在70°F以上会急剧上升
- D.因为化学防腐剂在该温度下会分解
危险区完全是按致病菌的生长速率来划定的，零售食品中最需要防范的细菌在接近室温到体温的温度下繁殖最快，因此食品通过这一温度段时应尽量缩短停留时间。当食品接近41°F时生长明显减慢，超过135°F则停止生长。要控制的危害不是可见的腐败——危险的致病菌繁殖不会带来任何看得见、闻得到或尝得出的变化。
编号 QB-QXVK8K依据： FDA Food Code 1-201.10(B) definition of TCS food; control limits at 3-501.16报告此题的问题
23. 厨师正在烤整鸡。根据FDA《食品法典》，禽肉必须达到的最低内部温度和保持时间是多少？
- A.135°F（57°C）保持15秒
- B.145°F（63°C）保持15秒
- C.165°F（74°C）保持不足1秒✓ 答案
- D.155°F（68°C）保持17秒
禽肉被列入最高烹调温度类别，因为其肌肉和腔体内很可能带有沙门氏菌和弯曲杆菌，所以《食品法典》要求达到165°F（74°C）并保持不足1秒，即瞬时读数即可。同一165°F类别还包括鸭仔蛋（balut）、野生猎物动物，以及任何带馅的肉类、鱼类、面食或禽类。
编号 QB-8F3STK依据： FDA Food Code 3-401.11(A)(3)报告此题的问题
24. 一名厨师在牛肉饼内部温度为145°F时把它从烤架上取下，说"都是牛肉，跟牛排一样"。根据FDA《食品法典》，牛肉饼实际要求是什么？
- A.130°F（54°C）保持112分钟
- B.155°F（68°C）保持17秒✓ 答案
- C.165°F（74°C）瞬时，与禽肉相同
- D.145°F（63°C）保持15秒，与整块牛排相同
整块肉的致病菌只附着在外表面，烤制时很快被高温杀灭，因此整肌牛排145°F即可。绞碎、机械嫩化或注射会把表面污染带入温度较低的中心，所以《食品法典》把绞碎肉和非整块肉的要求提高到155°F（68°C）保持17秒。同一等效表中还包括145°F保持3分钟、158°F保持不足1秒。
编号 QB-TXXKRP依据： FDA Food Code 3-401.11(A)(2)报告此题的问题
25. 按客人点单现做的整块猪排（整肌肉），最低内部烹调温度和保持时间是多少？
- A.135°F（57°C）保持15秒
- B.165°F（74°C）保持不足1秒
- C.155°F（68°C）保持17秒
- D.145°F（63°C）保持15秒✓ 答案
根据《食品法典》，猪肉与其他整块整肌肉一样处理：污染仅限于外表面，因此145°F（63°C）保持15秒即可达到所需的致病菌减少水平。认为猪肉必须达到165°F的普遍看法源自历史上对旋毛虫的担忧，并非现行示范法典的要求；同一145°F/15秒类别还包括鱼类以及打开后立即烹调供餐的带壳鸡蛋。
编号 QB-BF5SBQ依据： FDA Food Code 3-401.11(A)(1)报告此题的问题
26. 厨房正在烹调生的肉馅意面贝壳（stuffed pasta）。适用的最低内部温度是多少？
- A.145°F（63°C）保持15秒
- B.165°F（74°C）保持不足1秒✓ 答案
- C.135°F（57°C）保持15秒
- D.155°F（68°C）保持17秒
带馅食品以及含有生鲜动物性食品的馅料属于165°F（74°C）类别，因为馅料起到隔热作用，减慢热量渗透，使中心保持较低温度，致病菌可能在烹调中存活。此规定同样适用于带馅面食、带馅肉类、带馅鱼类和带馅禽类，与馅料单独烹调时所需温度无关。
编号 QB-SXK9KN依据： FDA Food Code 3-401.11(A)(3)报告此题的问题
27. 米饭和清蒸西兰花烹调后将放到热食自助餐台上。FDA《食品法典》为这类植物性食品规定的最低烹调温度是多少？
- A.135°F（57°C）✓ 答案
- B.145°F（63°C）
- C.165°F（74°C）
- D.155°F（68°C）
为热存而烹调的水果、蔬菜、谷物（如米饭、面食）和豆类（如豆子）必须达到135°F（57°C），与热存的下限相同，这样食品在自助餐台上就不会落入危险区。此规定位于《食品法典》中与生鲜动物性食品烹调温度表不同的条款，因此145/155/165这几个数值都不适用。
编号 QB-AFSE6P依据： FDA Food Code 3-401.12报告此题的问题
28. 一锅辣酱（chili）离火时为135°F。冷却记录显示：冷却开始后2小时为90°F，5.5小时时为41°F。这次冷却是否符合FDA《食品法典》？
- A.不合规，因为所有冷却必须在4小时内完成
- B.不合规，因为前2小时内没降到70°F✓ 答案
- C.合规，因为它在6小时内降到了41°F
- D.合规，因为2小时检查时温度已低于135°F
两段式冷却设定了两个必须同时满足的独立检查点：135°F降至70°F须在2小时内完成，135°F降至41°F须在总计6小时内完成。第一阶段覆盖的是曲线上温度最高、繁殖最快的一段，因此绝不能用6小时总时限中剩余的时间来抵消未达标的2小时阶段。2小时时仍高于70°F的食品必须重新加热到165°F后从头再冷却，或者丢弃。
编号 QB-MXTKQF依据： FDA Food Code 3-501.14(A)报告此题的问题
29. 以下哪一种做法不是冷却大批量热汤的可接受方法？
- A.分装到浅盘中并松散加盖
- B.把装满并密封加盖的汤锅放进冷藏库✓ 答案
- C.把配方中的一部分水以冰块形式加入
- D.把容器放入冰水浴中并经常搅拌
所有获准的冷却方法都是通过提高食品散热速率来实现的——减小厚度、增大表面积、搅拌，或加入冷源。深而密封的汤锅恰恰相反：大体积食品自身起到隔热作用，锅盖把热量困住，表面读数虽低，中心却可能在危险区停留数小时。《食品法典》明确要求冷却容器应摆放成有利于最大化传热，并且只松散加盖或不加盖。
编号 QB-5FZRAG依据： FDA Food Code 3-501.15报告此题的问题
30. 熟食店用罐头鸡肉、蛋黄酱和芹菜制作鸡肉沙拉，所有原料均为室温，全程不加热。成品沙拉必须在多长时间内冷却到41°F（5°C）？
- A.4小时✓ 答案
- B.没有冷却时限，因为该食品从未经过烹调
- C.6小时
- D.2小时
两段式2小时/6小时规则适用于从烹调温度开始冷却的食品。用常温原料制作的食品——例如这类复水或罐头产品制成的沙拉——从未经过曲线中最热的一段，因此《食品法典》只给出一个要求：4小时内降到41°F。它仍属于TCS食品，所以"没有时限"绝不正确。
编号 QB-UZ84XQ依据： FDA Food Code 3-501.14(B)报告此题的问题
31. 热存TCS食品在保温台（steam table）上必须保持的最低温度是多少？
- A.130°F（54°C）
- B.135°F（57°C）✓ 答案
- C.125°F（52°C）
- D.140°F（60°C）
热存TCS食品必须保持在135°F（57°C）或以上，因为细菌在该温度及以上会停止繁殖，这也是135°F同时作为危险区上限的原因。140°F是旧版法典的数值，是常见的干扰项。此外要注意，保温设备只用于保持已达温度的食品，不得用于烹调或再加热。
编号 QB-BH3XBQ依据： FDA Food Code 3-501.16(A)(1)报告此题的问题
32. 一块整块牛肉烤肉（whole beef roast）是按《食品法典》的烤肉时间/温度参数烹调的。这块烤肉合法热存的最低温度是多少？
- A.140°F（60°C）
- B.145°F（63°C）
- C.135°F（57°C）
- D.130°F（54°C）✓ 答案
牛肉、腌牛肉、羊肉、猪肉和腌火腿的整块烤肉是《食品法典》热存规定中唯一的例外：由于它们采用延长时间-温度对照表烹调（最低可到130°F保持112分钟），已经达到所需的杀菌效果，因此可以在130°F（54°C）或以上热存。其他所有TCS食品仍须135°F，所以这个例外很容易被过度套用。
编号 QB-VZKE4S依据： FDA Food Code 3-501.16(A)(1), referencing 3-401.11(B)报告此题的问题
33. 交接班时，经理发现冷藏抽屉里的切片熟肉温度为50°F（10°C），没有人知道抽屉温度偏高已经持续了多久。正确的处理方式是什么？
- A.在接下来的4小时内按时间控制供应
- B.转移到冷冻库，以后再用
- C.重新加热到165°F后放回冷藏设备
- D.丢弃，因高于41°F的时长不明✓ 答案
冷藏TCS食品必须保持在41°F（5°C）或以下，一旦超过该限值，唯一能保证安全的就是有记录的、受限的暴露时间。"时间作为公共卫生控制"不能事后补用——它要求有书面程序，并从食品脱离温度控制那一刻起标记起始时间。冷冻只是暂停进一步繁殖，重新加热也无法破坏细菌可能已经产生的耐热毒素，因此丢弃是唯一站得住脚的纠正措施。
编号 QB-CHE9HR依据： FDA Food Code 3-501.16(A)(2); 3-501.19报告此题的问题
34. 未经处理以杀灭沙门氏菌的生带壳鸡蛋，必须存放在能维持以下哪一条件的冷藏设备中？
- A.产品温度为41°F（5°C）或以下
- B.环境空气温度为41°F（5°C）或以下
- C.环境空气温度为45°F（7°C）或以下✓ 答案
- D.产品温度为45°F（7°C）或以下
这是一项设备规格，而非食品规格：蛋壳提供了物理屏障，因此《食品法典》控制的是储存环境而不是鸡蛋内部温度，要求设备维持环境空气在45°F（7°C）或以下。此题设有两个陷阱——把45°F与其他冷藏TCS食品的41°F产品限值混淆，以及把环境空气温度与食品本身温度混淆。
编号 QB-SZHEKN依据： FDA Food Code 3-501.16(B)报告此题的问题
35. 剩余的肉汁从冷藏库取出时为38°F，被直接放入保温台的水槽中加热，约3小时后达到165°F，随后保温供餐。请评价这一做法。
- A.不可接受，因须在2小时内达到165°F✓ 答案
- B.不可接受，因为肉汁必须再加热到175°F
- C.可以接受，因为它最终达到了165°F
- D.可以接受，因为保温台是获准的再加热设备
为热存而再加热TCS食品有两项彼此独立的要求：必须达到165°F（74°C）保持15秒，并且再加热过程必须迅速，从41°F升到目标温度的时间不得超过2小时。缓慢升温3小时会让食品在危险区停留足够长的时间，即使最终读数正确，存活的芽孢也可能萌发并大量繁殖。保温台之类的热存设备只用于保持食品温度，不能用来把食品从危险区加热上来。
编号 QB-9HC9ZM依据： FDA Food Code 3-403.11(A) and 3-403.11(D)报告此题的问题
36. 一罐商业加工、密封包装的即食奶酪酱被打开后再加热，用于放上热存餐线。它必须达到的最低温度是多少？
- A.165°F（74°C）
- B.145°F（63°C）
- C.155°F（68°C）
- D.135°F（57°C）✓ 答案
来自完整密封包装的商业加工即食食品，已经通过制造商的工艺达到安全状态，因此再加热只需达到热存下限135°F（57°C）。165°F的要求适用于在本店内烹调、冷却后再加热的食品，因为烹调后的操作会带来新的污染机会。两种情况下2小时快速再加热的时限都仍然适用。
编号 QB-TZVRRP依据： FDA Food Code 3-403.11(C)报告此题的问题
37. 熟食店在周一自制金枪鱼沙拉，并保存在41°F（5°C）。根据FDA《食品法典》的日期标注规则，它最迟可在哪一天出售或供餐？
- A.下一周的周二
- B.本周周日✓ 答案
- C.同一周的周五
- D.同一周的周三
冷藏的即食TCS食品若存放超过24小时，必须标注日期，且在41°F或以下最多保存7天，因为单核细胞增生李斯特菌即使在冷藏温度下也能缓慢生长。制备当天算作第1天，所以周一是第1天，食品必须在第7天（即周日）结束前吃掉、售出或丢弃。对于商业加工的即食食品，计数从原包装被打开的当天开始。
编号 QB-AHQK6P依据： FDA Food Code 3-501.17(A)报告此题的问题
38. 关于以时间（而非温度）作为公共卫生控制手段的"6小时选项"，下列哪项描述正确？
- A.只要员工记得取出时间，就不需要书面标注
- B.允许把未售出的食品重新冷藏，第二天继续使用
- C.只能用于起始温度不高于41°F的食品，且超过70°F即须丢弃✓ 答案
- D.也可用于从135°F保温台上取下的热食
6小时选项只适用于起始温度为冷藏状态的食品，因为其安全依据在于食品从冷藏缓慢升温，并受到监测以确保始终不超过70°F——热食没有6小时版本。食品必须同时标注取出时间和6小时到期时间；到6小时或一旦超过70°F就必须丢弃，绝不可重新冷藏或再加热后继续供餐。书面程序必须事先制定，并可供监管部门查阅。
编号 QB-QZTR8K依据： FDA Food Code 3-501.19(C)报告此题的问题
39. 使用冰点法校准食品温度计时，把感温部位完全浸入冰水混合物中，校准正确的温度计应显示多少度？
- A.32°F（0°C）✓ 答案
- B.212°F（100°C）
- C.41°F（5°C）
- D.0°F（-18°C）
冰与液态水处于平衡时，无论海拔高低都恰好为32°F（0°C），因此冰水混合物是可靠的固定校准参考点。沸点法使用212°F（100°C），但只在海平面成立，需按海拔进行修正，所以通常首选冰点法。《食品法典》要求按制造商规格在必要时校准食品温度计，仅标有华氏刻度的食品温度计精度须在±2°F以内。
编号 QB-7HNKNJ依据： FDA Food Code 4-502.11(B); accuracy specification 4-203.11报告此题的问题
40. 厨师需要检测烤架上一片很薄的鱼柳的内部温度。以下哪种做法是正确的？
- A.把消毒过的细探针热电偶或热敏电阻插入最厚处✓ 答案
- B.把任意温度计贴在鱼柳旁边的烤架栅条上，以更快得到读数
- C.用红外测温仪对准鱼柳表面测量
- D.把双金属杆式温度计插入鱼柳约四分之一英寸
薄型食品需要使用细径探针的测温设备，热电偶和热敏电阻的感温点就在探针尖端，因此能够测到薄鱼柳的几何中心。红外测温仪只能测表面温度，永远无法验证内部是否熟透；双金属杆式温度计的感温段沿杆身长约2至3英寸，只插入四分之一英寸会把空气和锅具的热量一并平均进去；而测量栅条读到的是设备温度而非食品温度。探针在每次使用之间必须清洗消毒，以免把致病菌从一种食品带到另一种食品。
编号 QB-P7F72J依据： FDA Food Code 4-302.12(B); 4-601.11 / 4-703.11 probe cleaning and sanitizing报告此题的问题
41. 一名厨师在洗手池洗手。根据 FDA《食品法规》，整套洗手流程至少需要多长时间？其中用力搓洗的部分又需要多长时间？
- A.全程至少 20 秒，其中用力搓洗至少 10–15 秒✓ 答案
- B.全程至少 10–15 秒，其中用力搓洗 20 秒
- C.全程至少 2 分钟，其中用力搓洗 60 秒
- D.全程至少 5 秒，对搓洗时间没有最低要求
法规要求清洗双手和裸露前臂的总时间至少 20 秒；在这 20 秒之内，双手和前臂必须用力互搓至少 10–15 秒。这两个数字指的是不同环节：20 秒涵盖整个流程（预冲、打皂、搓洗、冲净、擦干），因此只搓洗 15 秒而不计冲洗和擦干时间并不符合要求。
编号 QB-7QMCMJ依据： FDA Food Code 2-301.12(A) and 2-301.12(B)(3)报告此题的问题
42. 下列哪一顺序符合《食品法规》规定的洗手步骤？
- A.用冷水冲一下 → 涂免洗消毒液 → 揉搓 → 自然风干
- B.用温流水冲湿 → 打皂液 → 搓洗至少 10–15 秒 → 冲净 → 擦干✓ 答案
- C.把皂液抹在干手上搓 → 冲一次水 → 用公用布巾擦干
- D.打皂液 → 搓洗 → 在干净围裙上擦干 → 用温水冲洗
步骤顺序很重要，因为每一步都为下一步做准备：预冲把皮肤打湿，洗手皂液才能起泡；搓洗提供摩擦力，把指甲缝和指缝里的污垢与微生物物理去除；流程最后必须立即用认可的方式擦干（一次性纸巾、连续供应洁净布巾的装置或干手器）。用围裙或公用布巾擦手会让刚洗净的手再次被污染。
编号 QB-Q7TH7K依据： FDA Food Code 2-301.12(B); drying methods 6-301.12报告此题的问题
43. 备餐区的洗手池上堆满了果蔬箱，于是一名厨师改在备餐水槽里冲洗双手。这里存在什么问题？
- A.只有洗手地点这一点有问题——空间紧张时洗手池可以用来堆放物品
- B.只有堆放物品这一点有问题——备餐水槽可以作为洗手的替代
- C.两者都有问题——洗手池必须保持畅通，备餐水槽绝不可用来洗手✓ 答案
- D.没有问题，只要事后把备餐水槽清洗消毒即可
洗手池必须始终保持可用，且不得用于洗手以外的任何用途；食品从业人员也不得在备餐水槽、洗碗水槽、勤务水槽或倒拖把水的地漏池中洗手。在备餐水槽洗手会把手上的污物和病原体留在随后接触食品的表面上，而被堵住的洗手池必然导致员工跳过洗手。
编号 QB-8QYPSK依据： FDA Food Code 2-301.15; 5-205.11(A)-(B)报告此题的问题
44. 一名食品从业人员准备戴一次性手套制作三明治。她首先必须做什么？
- A.用免洗消毒液代替洗手，因为真正的屏障是手套
- B.先洗净并擦干双手和裸露前臂，然后再戴手套✓ 答案
- C.什么都不用做——只有不戴手套时才需要洗手
- D.先戴上手套，再用皂液和水清洗戴着手套的双手
法规要求在戴手套开始接触食品的作业之前立即洗手。手套是用手戴上的，戴的过程中可能破损或被污染，因此未洗净的手上残留的病原体会转移到手套外表面，进而进入食品。手套是洁净双手之外的附加屏障，绝不能替代洗手。
编号 QB-R76VCM依据： FDA Food Code 2-301.14(H); 3-304.15(A)报告此题的问题
45. 一名厨师戴着手套分装完生鸡肉，随后被安排去切沙拉用的生菜。他必须怎么做？
- A.往手套上喷消毒液后再换作业
- B.继续戴同一副手套，因为它们还没碰过生菜
- C.丢弃手套，洗手，再换一副新手套✓ 答案
- D.用热流水冲一下手套后继续操作
从处理生食转为处理即食食品时，以及在备餐过程中每次更换作业时，都必须洗手。一次性手套只能用于一项作业，必须丢弃，而不是冲洗或喷消毒液——生禽肉汁液仍残留在手套表面，手套内的手也可能通过针孔或在脱手套时被污染，而生菜不再经过加热杀菌，会被直接污染。
编号 QB-9QB2YM依据： FDA Food Code 2-301.14(F)-(G); 3-304.15(A)报告此题的问题
46. 在餐饮场所中，手部消毒剂（免洗洗手液）可以怎样使用？
- A.只能用于已经按规定程序洗净的双手✓ 答案
- B.洗手池被占用时，可完全代替洗手
- C.徒手接触即食食品前，只需使用它即可
- D.上完厕所后可代替洗手，只要是酒精类产品即可
法规规定，手部消毒剂只能用于已按洗手程序清洗干净的双手。消毒剂无法去除污垢，对某些重要的食源性病原体（尤其是诺如病毒）效果也不可靠，因此不能替代皂液、摩擦和流水所提供的物理去除作用。消毒剂是洗手的补充，绝不是替代。
编号 QB-S7H7JN依据： FDA Food Code 2-301.16(A)(3) and (B)报告此题的问题
47. 熟食柜台员工需要把切好的火鸡肉和奶酪放到潜艇堡面包上。根据《食品法规》，哪种做法是允许的？
- A.涂抹认可的手部消毒剂后徒手操作
- B.用夹子、熟食纸等器具或一次性手套✓ 答案
- C.只要三明治在 4 小时内售出，即可徒手操作
- D.洗满 20 秒后徒手操作
食品从业人员不得徒手接触裸露的即食食品，必须使用合适的器具或屏障，如熟食纸、铲子、夹子、一次性手套或分装器具。即使刚洗过的手也可能携带诺如病毒、甲型肝炎病毒等排出量极大的暂居性病原体，而即食食品不再经过加热杀灭这些病原体。只有少数例外情形（例如清洗果蔬，或将配料加入随后会加热到规定温度的菜品中），任何徒手接触即食食品的做法都需要事先获得监管部门批准。
编号 QB-AQPC5P依据： FDA Food Code 3-301.11(B), with exceptions in 3-301.11(D)-(E)报告此题的问题
48. 关于一次性手套，下列哪种做法符合《食品法规》？
- A.只要看不出明显脏污，一整班次戴同一副手套
- B.生食和熟食共用一副手套，只要最后处理生食即可
- C.两项作业之间用皂液和水清洗手套后继续使用
- D.破损、变脏、换作业或中断时，丢弃手套并洗手✓ 答案
一次性手套只能用于一项作业，不得挪作他用，破损、变脏或作业中断时必须丢弃。清洗一次性手套并不能使其恢复：皂液和水会损坏薄膜，病原体仍残留在微小破口和褶皱中，佩戴者却因此产生虚假的安全感，同时把污染带到手套接触的一切物品上。
编号 QB-J72VBD依据： FDA Food Code 3-304.15(A)报告此题的问题
49. 一名备餐厨师手指上有一处小伤口，仍要继续处理裸露食品。《食品法规》要求怎么做？
- A.用防水敷料或指套，再戴一次性手套✓ 答案
- B.不包扎伤口，直接戴一只一次性手套
- C.用布质创可贴包扎即可，不需要戴手套
- D.让伤口敞开以便干燥，并更频繁地洗手
食品从业人员在处理裸露食品时，若手腕、手部或手指上有不透水敷料、指套等覆盖物，其外部必须再套一只一次性手套。不透水层可防止伤口渗液进入食品（伤口是金黄色葡萄球菌的常见来源，该菌产生耐热毒素），手套则防止敷料松脱掉入食品。此外，含脓且开放或渗液、无法妥善包扎的感染性伤口必须向现场负责人报告。
编号 QB-3Q72XD依据： FDA Food Code 2-401.13; reporting under 2-201.11(A)(1)(e)报告此题的问题
50. 一名食品从业人员涂着指甲油来上班。根据《食品法规》，她在什么情况下才可以处理裸露食品？
- A.只有在佩戴完好无损的手套时才可以✓ 答案
- B.永远不可以——指甲油和假指甲一律禁止，没有例外
- C.随时都可以，只要指甲修剪整齐、锉平即可
- D.只要每次作业前涂抹手部消毒剂即可
法规规定，处理裸露食品时不得涂指甲油或戴假指甲，除非佩戴完好无损的手套——这一手套例外本身就是规则的一部分，因此"一律禁止"的说法是错的。担忧既是物理性的也是微生物性的：指甲油可能剥落进入食品，假指甲会藏污纳垢、留存水分并可能脱落。无论如何，指甲都必须修剪、锉平并保持边缘和表面易于清洗、不粗糙。
编号 QB-S9FCJN依据： FDA Food Code 2-302.11(A)-(B)报告此题的问题
51. 在制作食品期间，食品从业人员的手部或手臂上可以佩戴下列哪一件物品？
- A.医疗信息手环
- B.串珠手链
- C.手表
- D.素圈戒指，例如婚戒✓ 答案
制作食品期间，手部和手臂上唯一允许佩戴的首饰是素圈戒指（如婚戒）；该禁令明确包括医疗信息首饰，且因为涵盖手臂，所以手表和手链也不允许。宝石、镶托、链节和搭扣会藏污纳垢且无法有效清洗，首饰还可能脱落进入食品或划破手套。需要佩戴医疗标识的员工可以改戴在手和手臂以外的部位，例如挂在颈链上。
编号 QB-9S97YM依据： FDA Food Code 2-303.11报告此题的问题
52. 关于工作着装，下列哪种说法符合《食品法规》？
- A.食品从业人员必须穿着洁净的外衣，并佩戴有效的头发约束用具✓ 答案
- B.只有头发长过肩膀的员工才需要戴发网等约束用具
- C.围裙脏了也没关系，只要外面再穿一件干净外套
- D.所有员工无一例外，包括迎宾员和只提供饮料的柜台员工，都必须戴发网
法规要求穿着洁净外衣，以防止污染食品、设备、器具、布草和一次性用品；同时要求佩戴头发约束用具——帽子、发套或发网、胡须约束用具以及覆盖体毛的衣物——其设计和佩戴方式应能有效防止头发接触裸露食品和洁净设备，判断标准并不是头发长度。该要求确实有一项小范围豁免，适用于污染风险极低的人员，例如只提供饮料和包装食品的柜台员工、迎宾员和服务员，因此"无一例外"的选项是错的。围裙脏了应更换，离开备餐区（如去倒垃圾或上厕所）前应脱下。
编号 QB-R942DM依据： FDA Food Code 2-402.11(A)-(B); 2-304.11报告此题的问题
53. 一名厨师想在营业期间喝咖啡。《食品法规》允许怎么做？
- A.用封闭式饮料容器饮用，并防止造成污染✓ 答案
- B.店内任何地点、任何时间都不得进食或饮水
- C.只要食品有遮盖，就可以在备餐台边吃喝
- D.可以用敞口杯饮用，杯子放在备餐台上即可
员工只能在指定区域进食、饮水或使用烟草制品，且该区域不会造成裸露食品、洁净设备器具布草和未包装一次性用品的污染。唯一的例外是：食品从业人员可以使用封闭式饮料容器饮水，前提是取用方式能防止污染双手、容器以及食品和食品接触物品——带盖的封闭容器可保护唇部接触区域，而敞口杯可能溅洒、掉落液滴，并把唾液带到手上。进食或饮水后必须洗手。
编号 QB-8SWUSK依据： FDA Food Code 2-401.11(A)-(B); handwashing under 2-301.14(D)报告此题的问题
54. 食品从业人员必须向现场负责人报告下列哪一组症状？
- A.头痛、发烧、咳嗽、流涕和乏力
- B.呕吐、腹泻、黄疸、咽痛伴发烧，以及未包扎的化脓感染伤口✓ 答案
- C.仅有发烧、打喷嚏、流泪、头晕、肌肉酸痛和轻微头痛
- D.呕吐、头痛、肌肉酸痛、打喷嚏和皮疹
法规明确列出五项必须报告的症状，员工须向现场负责人（而非卫生部门）报告，并说明发病日期。这五项症状都提示存在可通过食品（主要经粪口途径）传给消费者的疾病。单独发烧不属于必报症状（只有咽痛伴发烧才算）；持续咳嗽、打喷嚏或流涕则由另一条规定处理，即让该员工不接触裸露食品，而不属于报告要求。
编号 QB-U962WQ依据： FDA Food Code 2-201.11(A)(1); discharges rule 2-401.12报告此题的问题
55. 一名食品从业人员被确诊患病。根据《食品法规》，下列哪种诊断必须向现场负责人报告？
- A.甲型肝炎✓ 答案
- B.李斯特菌病（单核细胞增生李斯特菌）
- C.产气荚膜梭菌感染
- D.金黄色葡萄球菌食物中毒
必须报告的诊断包括诺如病毒、甲型肝炎病毒、志贺氏菌属、产志贺毒素大肠杆菌（STEC）、伤寒（伤寒沙门氏菌）和非伤寒沙门氏菌，即"六大病原体"；因为这些病原体极易由受感染的食品从业人员经食品（主要为粪口途径）传给消费者，且感染剂量很低。注意沙门氏菌在名单上出现两次（伤寒型与非伤寒型），二者适用不同的排除与限制规则。李斯特菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌虽然会引起食源性疾病，但不在员工报告名单内。
编号 QB-BSYUAQ依据： FDA Food Code 2-201.11(A)(2)报告此题的问题
56. 一名洗碗工告诉经理，他昨晚呕吐了两次。现场负责人必须怎么做？他什么时候才能复工？
- A.限制其从事非食品岗位；感觉好转即可复工
- B.戴一次性手套即可上班，无需等待期
- C.无论症状如何，一律排除 30 天
- D.予以排除，无症状至少 24 小时后才能复工✓ 答案
出现呕吐或腹泻症状的员工必须被排除——完全不得进入场所——而不仅仅是限制岗位，因为呕吐会释放大量感染性颗粒（典型病因是诺如病毒），污染范围远超该员工本人的作业区。当员工症状完全消失至少 24 小时，或提供医疗执业者出具的书面证明说明该症状源于非传染性疾病时，方可解除排除。
编号 QB-T9TPQP依据： FDA Food Code 2-201.12(A)(1); 2-201.13(A)(1)报告此题的问题
57. 一名在养老院厨房工作的厨师被确诊感染诺如病毒，但完全没有症状。现场负责人必须怎么做？
- A.不必采取任何措施，因为他没有症状
- B.限制其接触裸露食品，但仍可在厨房工作
- C.照常上班，只需加强洗手并佩戴手套
- D.将其排除出场所✓ 答案
对于无症状确诊诺如病毒、志贺氏菌属或产志贺毒素大肠杆菌的情形，处理方式取决于服务对象：若场所服务高易感人群，必须排除该员工；若不服务高易感人群，则限制其工作。养老院、医院、辅助生活机构和日托中心服务的都是高易感人群——学龄前儿童、老年人和免疫功能低下者——这些人一旦感染更易住院甚至死亡，而受感染的员工即使没有症状仍在持续排出病原体。
编号 QB-ASMH5P依据： FDA Food Code 2-201.12(D)报告此题的问题
58. 一家普通餐厅的服务员被确诊感染非伤寒沙门氏菌，但没有症状。《食品法规》要求怎么处理？如果换成医院餐厅，答案会不同吗？
- A.餐厅限制，医院餐厅排除
- B.两种场所均予以限制✓ 答案
- C.两种场所都必须排除
- D.除非出现症状，否则两种场所都无需处理
无症状确诊非伤寒沙门氏菌时，无论场所是否服务高易感人群，一律采取限制措施——这是与诺如病毒、志贺氏菌和 STEC（高易感场所排除、其他场所限制）不同的例外。"限制"是指员工可以留在场所内，但不得接触裸露食品、洁净设备器具或布草，以及未包装的一次性用品。
编号 QB-N922VG依据： FDA Food Code 2-201.12(G)报告此题的问题
59. 社区披萨店的一名备餐厨师报告急性咽痛并伴有发烧。现场负责人必须怎么做？
- A.排除该员工——咽痛伴发烧一律必须排除
- B.无需处理——咽痛不属于员工健康规定的范围
- C.限制其接触裸露食品、洁净设备器具和布草✓ 答案
- D.只要戴口罩就可以继续备餐
急性咽痛伴发烧只有在场所服务高易感人群时才需要排除；其他情况下对该员工采取限制措施。链球菌感染可经食品传播，但对普通人群而言，只要让该员工不接触裸露食品和食品接触物品即可控制风险，无需完全离开场所。解除限制需要书面医学证明，例如已接受抗生素治疗超过 24 小时、咽拭子培养阴性，或医疗执业者出具的准许复工证明。
编号 QB-5SUU9G依据： FDA Food Code 2-201.12(H)(2)报告此题的问题
60. 在什么情况下，现场负责人必须就食品从业人员的健康状况通知监管部门？
- A.员工出现黄疸或被确诊感染“六大病原体”之一时✓ 答案
- B.每当员工报告呕吐或腹泻时
- C.只有在顾客投诉自己生病时
- D.每当员工因病缺勤时
只有两种情形必须通知监管部门：食品从业人员出现黄疸，或被确诊感染上述六种病原体之一所致的疾病。这两个触发条件意味着已确认存在高传播性风险，卫生部门可能需要调查是否存在更大范围的暴发。仅有症状时由场所内部处理——现场负责人仍必须排除呕吐或腹泻的员工，但在没有确诊的情况下无需通知监管部门。
编号 QB-XD6W37依据： FDA Food Code 2-201.11(B)(1)-(2)报告此题的问题
61. 餐厅经理正在决定从哪里采购食品。根据 FDA 食品法典（Food Code），下列哪一项符合「食品必须来自经批准来源」的要求？
- A.受其所属监管机构检查并且合规的供应商✓ 答案
- B.员工家中的厨房，只要该员工持有食品从业人员证
- C.价格最低、送货最快的供应商
- D.任何路边农产品摊位，因为完整的果蔬不属于 TCS 食品
食品必须来自符合法律规定的来源，实际上即由具有管辖权的监管机构发证并检查的供应商，因为经营场所自身无法核实食品是如何种植、加工和运输的。法典还单独明确禁止使用在私人住宅中制作的食品。
编号 QB-FWB3P7依据： FDA Food Code 3-201.11(A) and (B)报告此题的问题
62. 一箱冷冻虾送达时，产品表面有大冰晶，箱底有冻结的液体污渍。收货人首先应该怎么做？
- A.拒收，因为产品有解冻后再冷冻的迹象✓ 答案
- B.收货，并把该情况记在发票上以便下次送货时反映
- C.签收，并直接放入冷冻库
- D.收货，但在 24 小时内把虾烹熟
标示并以冷冻方式运输的食品，收货时必须仍处于冷冻状态，且不得有先前温度失控的证据；大冰晶和冻结的液体污渍说明产品曾进入温度危险区，病原体可能已繁殖并产生毒素，之后再冷冻或加热都无法消除。
编号 QB-WDTJW5依据： FDA Food Code 3-202.11(E) and (F)报告此题的问题
63. 下列哪种情况必须拒收一批鲜鱼？
- A.鱼装在可自行排水的碎冰中
- B.有淡淡的海腥味，运输纸箱干燥完好
- C.鱼眼混浊凹陷、鱼肉松软、有强烈氨味✓ 答案
- D.鱼鳃鲜红、鱼肉紧实按压后回弹
鱼眼凹陷混浊、按压后凹痕不恢复、带氨味或酸味，都是腐败和时间-温度失控的迹象，属于掺杂变质食品，必须拒收；其余三项恰恰是合格海产送货应有的状态。
编号 QB-EWYQG6依据： FDA Food Code 3-101.11 (safe, unadulterated food) and 3-202.11(F)报告此题的问题
64. 一箱罐装青豆送达。下列哪种情况必须导致该罐头被拒收？
- A.罐上的最佳食用日期在三个月之后
- B.标签上列有配料表和过敏原声明
- C.这些箱子放在干净的托盘上叠放送达
- D.罐身鼓胀，且侧封边上有一处深凹陷✓ 答案
收货时包装必须完好无损：罐身鼓胀说明罐内微生物繁殖产生了气体，而侧封边或顶底封边上的凹陷可能破坏密封，使污染物进入，因此必须拒收，而不是开罐查看或「优先使用」。
编号 QB-VDF8R4依据： FDA Food Code 3-202.15 (package integrity) and 3-101.11报告此题的问题
65. 某经营场所在 6 月 10 日供应完某容器中最后的带壳牡蛎。食品法典要求如何处理该批贝类的标识牌？
- A.容器一空即可丢弃标识牌
- B.容器清空后再保存该标识牌 7 天
- C.把标识牌随空容器退还给贝类供应商
- D.在标识牌上记录 6 月 10 日，并保存 90 个日历日✓ 答案
贝类标识牌必须一直附在容器上直至容器清空，并在牌上记录最后一只贝类售出或供应的日期，之后按顺序保存 90 个日历日；这段期限使调查人员能够在发生贝类相关疾病时追溯到采捕水域。
编号 QB-DWMDB5依据： FDA Food Code 3-203.12(B) and (C)报告此题的问题
66. 在同一台冷藏柜中，以下食品自上而下应如何摆放：牛肉馅、三文鱼柳、生鸡肉，以及即食土豆沙拉？
- A.鸡肉、牛肉馅、三文鱼、土豆沙拉
- B.土豆沙拉、牛肉馅、三文鱼、鸡肉
- C.三文鱼、土豆沙拉、鸡肉、牛肉馅
- D.土豆沙拉、三文鱼、牛肉馅、鸡肉✓ 答案
冷藏架按最低内部烹调温度排序，即食食品放最上层，所需烹调温度最高的放最下层，这样滴落的汁液绝不会从需要更高杀菌温度的食品落到烹调温度更低或直接食用的食品上。
编号 QB-UD4WJ3依据： FDA Food Code 3-302.11(A) (separation to prevent cross contamination), applied with the cooking temperatures of 3-401.11报告此题的问题
67. 干货储藏间中的食品必须如何存放？
- A.离地至少 6 英寸（15 厘米），存放在干净干燥的位置✓ 答案
- B.离地至少 12 英寸（30 厘米），放在任何可用的架子上
- C.离地至少 2 英寸（5 厘米），并紧贴墙面摆放
- D.直接放在地面上，只要地面每天拖洗
法典规定离地净空至少 6 英寸（15 厘米），且须存放在干净干燥、不受溅水和灰尘影响的位置，因为贴地存放会使食品接触拖把溅水、洒漏物和虫害；同时与墙面保持距离，便于清洁和检查货架后方是否有虫害。
编号 QB-CW9364依据： FDA Food Code 3-305.11(A)报告此题的问题
68. 根据食品法典，下列哪一处食品存放位置是被禁止的？
- A.放在未加防护的下水管道下方的货架上✓ 答案
- B.放在步入式冷藏库中生禽肉上方的架子上
- C.放在厨房旁边的专用干货储藏间
- D.放在地面已密封、清洁的地下室内的指定储藏区
食品不得存放在未加防护的下水管道下方、渗漏水管或敞开楼梯下方，也不得存放在更衣室、厕所、试衣间、垃圾间和机房内，因为这些区域的冷凝水、滴漏和空气传播的污染物会直接落到食品上，靠清洁无法控制。
编号 QB-TDRJD2依据： FDA Food Code 3-305.12报告此题的问题
69. 某经营场所采用先进先出（FIFO）方式轮换库存。新到的货物应如何上架？
- A.哪里有空位就放哪里，因为使用时会检查日期
- B.按供应商分组存放，每个供应商的最新一批先使用
- C.放在原有库存的前面，使最新鲜的产品先被使用
- D.放在原有库存后面，使最早到期的先被使用✓ 答案
先进先出是把新货放在旧货后面，使产品按保质期或到期日的先后顺序被使用；这样可避免食品在货架深处悄悄过期，任何超过日期的食品必须丢弃，而不能留到以后再用。
编号 QB-BWWQY2依据： FIFO stock rotation applied with FDA Food Code 3-501.18 (disposition of food past its date)报告此题的问题
70. 厨师把去油剂从大桶倒入一个没有标签的喷壶。食品法典对此有何要求？
- A.该喷壶必须标注生产厂家的批号和有效期
- B.只要当天用完就不需要标签
- C.只有当喷壶与食品存放在同一房间时才需要标签
- D.该喷壶必须单独标注该化学品的通用名称✓ 答案
从大包装分装的有毒有害物质工作容器必须单独标注该物质的通用名称，因为无标签的瓶子容易被误认为是水、油或清洁液而导致化学中毒；同样，从原包装取出后装入工作容器的自制食品也必须标注通用名称。
编号 QB-HFGQUP依据： FDA Food Code 7-102.11 (common name of working containers); 3-302.12 (food containers identified with common name)报告此题的问题
71. 下列哪种解冻冷冻鸡胸肉的方法符合食品法典？
- A.完全浸没在 70°F 或更低的流动水中✓ 答案
- B.放在盛有温水的水槽中静置，每小时换一次水
- C.放在干净的备餐台上于室温下解冻，不超过 4 小时
- D.用微波炉解冻，然后冷藏过夜，第二天再烹调
只有四种解冻方法被允许：在 41°F（5°C）或更低的冷藏条件下解冻；完全浸没在 70°F（21°C）或更低、流速足以冲走颗粒的流动水中；作为烹调过程的一部分直接烹熟；或用微波炉解冻后立即转入常规烹调。静置温水和室温台面会让食品外层长时间停留在温度危险区，而中心仍是冻的。
编号 QB-ZXAJ9P依据： FDA Food Code 3-501.13(A)-(C)报告此题的问题
72. 厨师刚在案板上切完生鸡肉，现在要切生菜做沙拉。下列哪种做法是可以接受的？
- A.用干抹布擦一下案板继续使用，反正生菜之后还要清洗
- B.用热水冲一下案板，然后翻面使用另一侧
- C.换用已清洗消毒的案板，或先清洗消毒这块案板✓ 答案
- D.在同一块案板上远离切鸡肉的一端切生菜
生的动物性食品必须在空间或时间上与即食食品分开，任何接触过生肉的食品接触面在接触即食食品前都必须先清洗再消毒；冲洗、擦拭或只是换到同一案板的另一端，病原体仍留在表面上。
编号 QB-JFU22R依据： FDA Food Code 3-302.11(A) (separation), 3-304.11 (food contact with equipment), 4-602.11 / 4-703.11 (cleaning and sanitizing food-contact surfaces)报告此题的问题
73. 整只哈密瓜在切开做水果拼盘之前应如何处理？
- A.在洗手池中用肥皂清洗
- B.用浸过消毒液的抹布擦拭
- C.先切开，再把切好的块冲洗干净以去除泥土
- D.切之前在备餐水槽中用流动水洗净✓ 答案
生鲜果蔬在切开、混合、烹调或作为即食食品供应之前，必须彻底清洗以去除泥土和其他污染物，因为刀会把果皮上的污染物直接带入果肉；清洗果蔬要用备餐槽或专用果蔬槽，绝不能用洗手池，洗手池只能用于洗手。
编号 QB-2YNVEQ依据： FDA Food Code 3-302.15(A) (washing fruits and vegetables); 5-205.11 (handwashing sink use limitation)报告此题的问题
74. 酒吧一直用一桶冰来给展示柜中的瓶装果汁降温。取出瓶子后，这些冰可以用于顾客的饮料吗？
- A.可以，只要瓶子未开封且冰仍完全冻结
- B.可以，只要先用凉的流动水冲洗一下冰块
- C.不可以——冷却过食品或容器的冰不可再用作食品✓ 答案
- D.允许，只要在 4 小时内把冰转移到干净的冰槽中
冰一旦被用作给食品外表面、包装商品或设备盘管降温的介质，就不得再用作食品，因为容器外表面的污染物和滴水会进入融化的冰中；供食用的冰必须用饮用水制作，并使用存放在冰槽之外的冰铲取用。
编号 QB-KF7D7S依据： FDA Food Code 3-303.11 (ice used as exterior coolant, prohibited as ingredient)报告此题的问题
75. 下列哪项活动要求经营场所在开始之前先取得监管机构的豁免许可（variance）？
- A.在提供书面消费者提示的情况下供应生蚝
- B.使用速冷机冷却大批量汤品
- C.以烟熏作为保藏方法而非仅为调味✓ 答案
- D.按顾客点单现做汉堡肉饼
豁免许可是指获准偏离法典某项要求的书面批准，必须事先取得，适用于以烟熏或腌制作为保藏手段、使用添加剂使食品不再属于 TCS 食品、对 TCS 食品采用减氧包装、以及设置活体贝类展示水箱等专门工艺，因为这些工艺以非常规方式控制危害，通常还需配套 HACCP 计划。现点现做、提供消费者提示和使用速冷机都是常规许可的做法。
编号 QB-3YZ7MR依据： FDA Food Code 3-502.11 (variance requirement), referencing 8-103.10 and 8-103.11报告此题的问题
76. 在 HACCP 计划中，什么是「关键限值」（critical limit）？
- A.即食食品在丢弃前可以存放的最长天数
- B.员工签署的、用于证明已按程序执行的记录
- C.流程中一旦失控就可能导致不可接受健康风险的环节
- D.在关键控制点上必须将危害控制到的最大或最小数值✓ 答案
关键控制点是指一旦失控就会造成不可接受健康风险的环节或程序，而关键限值是必须在该点达到的可测量界限，例如温度、时间、pH 值或水分活度；正是这个限值使关键控制点可被验证，并在未达标时触发纠正措施。
编号 QB-MFJQCT依据： FDA Food Code 1-201.10 definitions of "critical control point" and "critical limit"报告此题的问题
77. 午餐高峰期间，用于从保温盘中分装土豆泥的勺子在两次使用之间应放在哪里？
- A.放在操作线旁边一个盛有室温静水的容器中
- B.放在食品中，勺柄高出食品和容器的上沿✓ 答案
- C.横放在盘口上，勺头浸在食品中
- D.放在厨师的围裙口袋里，随身携带
留在食品中的在用器具，其手柄必须高于食品和容器的上沿，这样手就不会接触到食品接触面，手柄也不会埋入食品中；用容器盛水存放只有在水温保持在 135°F（57°C）或以上时才可接受，而对土豆泥、冰淇淋等湿性食品也可存放在流动水中。
编号 QB-4YCJSS依据： FDA Food Code 3-304.12(A), (D) and (F)报告此题的问题
78. 餐厅内设置了自助沙拉吧。下列哪项陈述符合食品法典的要求？
- A.展示的食品必须通过防护挡板、展示柜或其他有效方式加以保护✓ 答案
- B.只要使用干净的分餐夹，顾客再次取食时可以继续使用用过的盘子
- C.只要经理在餐厅内，防护挡板可有可无
- D.带壳坚果和未切开的完整水果也必须放在防护挡板后面
展示中的食品必须通过包装、柜台或沙拉吧防护挡板、展示柜等方式防止被顾客污染，自助取餐区还必须配备合适的取餐器具或分发方式，并由受过培训的员工监督；唯一的展示例外是带壳坚果和由顾客自行去壳、去皮或清洗的完整生鲜果蔬，另外顾客每次再次取食都必须换用干净的盘子。
编号 QB-NFW2JU依据： FDA Food Code 3-306.11 (food display) and 3-306.13(B), (C) (consumer self-service operations)报告此题的问题
79. 一桌顾客退回了一篮未动过的餐包、一包未开封的饼干，以及一瓶细口密闭的牛排酱。其中哪些可以再供应给其他顾客？
- A.未开封的饼干和密闭的牛排酱瓶✓ 答案
- B.三样都可以，因为都没有被吃过
- C.只有餐包可以，因为可以重新加热后再供应
- D.都不可以，因为任何离开厨房的食品都必须丢弃
食品一经供应并进入顾客的支配范围，未食用或退回的部分就不得再供应给他人，因为可能已被触摸、被咳嗽污染或被翻动；唯一的例外是从两次使用之间保持密闭的受保护容器中分发的非 TCS 食品，以及仍处于未开封且完好原包装中的食品。
编号 QB-5YQVXT依据： FDA Food Code 3-306.14(A) and (B)报告此题的问题
80. 某经营场所要为一场外场活动提供餐饮服务。下列哪种做法最能在运输和供餐过程中保护食品安全？
- A.使用干净的保温容器，使食品保持在135°F以上或41°F以下✓ 答案
- B.把热食和冷食装在同一个保温箱中，让温度相互中和
- C.全部按室温运输，抵达现场后再加热或冷却
- D.依靠车程短，因此活动现场不必测温
外场供餐的食品与厨房内的食品适用同样的时间-温度和防护要求，因此必须用可清洗的保温容器运输，使热食保持在 135°F（57°C）以上、冷食保持在 41°F（5°C）以下，并将生食与即食食品分开存放和标识；抵达后须核验温度，超出限值的食品应丢弃，因为运输途中是无人监控的危险区暴露时间。
编号 QB-VNC6Q4依据： FDA Food Code 3-501.16(A) (holding temperatures) with 3-305.11 (food protection) and 3-302.11 (separation) applied to transport报告此题的问题
81. 厨师把仍沾有生肉汁和食物残渣的砧板喷上季铵盐消毒液，等候片刻后就重新投入使用。为什么这块砧板并没有被真正消毒？
- A.只有在下班时才需要消毒，所以这块砧板消毒得太早了。
- B.消毒只对已经清洗干净的表面有效。✓ 答案
- C.喷洒消毒液之后，应当再用饮用水冲洗一遍。
- D.砧板不得使用季铵盐消毒液，只有含氯消毒液才被批准用于砧板。
《食品法典》将"消毒（sanitization）"定义为对已清洗干净的食品接触面施加热力或化学药剂，使代表性致病微生物至少减少99.999%（5个对数级）。有机污垢会在化学上消耗消毒剂，并在物理上包裹微生物，因此必须先清洗、后消毒。
编号 QB-D6JBA5依据： FDA Food Code 1-201.10 (definition of "Sanitization"); 4-601.11(A)报告此题的问题
82. 在刮除残渣并预先浸泡之后，用三格水槽手工清洗器具的正确顺序是什么？
- A.冲洗、洗涤、消毒，然后用干净的布擦干
- B.洗涤、冲洗、消毒，然后自然风干✓ 答案
- C.洗涤、冲洗、自然风干，然后消毒
- D.洗涤、消毒、冲洗，然后用干净的布擦干
洗涤与消毒之间必须有一道单独的清水冲洗，以去除会使消毒剂失效的洗涤剂残留；器具在接触食品前必须风干或沥干。用毛巾擦干会毁掉整个流程，因为抹布可能把绒毛、污垢和手上的污染重新带回刚消毒好的表面。
编号 QB-WNQGV5依据： FDA Food Code 4-603.16 (rinsing procedures); 4-901.11 (air-drying required, cloth drying prohibited)报告此题的问题
83. 某餐饮单位在水槽第三格用热水浸泡的方式给器具消毒。法规要求的最低时间和温度是多少？
- A.在至少145°F（63°C）的水中浸泡至少15秒
- B.在至少171°F（77°C）的水中浸泡至少30秒✓ 答案
- C.在至少180°F（82°C）的水中浸泡至少10秒
- D.在至少194°F（90°C）的水中浸泡至少7秒
热水浸泡消毒完全依靠热力杀灭病原体，因此法规同时规定了最低水温和整整30秒的浸泡时间，以保证器具获得足够的致死热量。171°F 是"手工浸泡消毒"专用的数值，不要与洗碗机的洗涤或最终漂洗温度混淆。
编号 QB-E6WNF6依据： FDA Food Code 4-703.11(A); 4-501.111(A)报告此题的问题
84. 消毒格只有55°F的水可用。在这一水温下可以使用哪种浓度的含氯消毒液？
- A.100 mg/L（ppm）氯✓ 答案
- B.25 mg/L（ppm）氯
- C.水温低于75°F时，任何浓度的含氯消毒液都不得使用
- D.50 mg/L（ppm）氯
《食品法典》的氯浓度表呈反比关系：水温越低，所需浓度越高才有效。25–49 mg/L 需至少120°F 的水，50–99 mg/L 需至少100°F（pH不高于8时为75°F），而100 mg/L 的溶液最低可用到55°F。
编号 QB-TNNGC2依据： FDA Food Code 4-501.114(A)报告此题的问题
85. 厨房完全按照标签说明配制季铵盐消毒液，但试纸多次测出浓度低于要求。该建筑的水硬度约为900 mg/L。最可能的原因是什么？
- A.季铵盐浓度无法用试纸测量，所以读数没有意义。
- B.季铵盐要求溶液pH值不高于5.0，而水的pH太高。
- C.水温只要超过75°F，季铵盐就会分解。
- D.水的硬度超过了季铵盐 500 mg/L 的上限。✓ 答案
法典规定季铵盐只能在硬度不超过500 mg/L、水温不低于75°F 的条件下，按EPA注册标签的浓度使用。硬水中的钙、镁离子会与季铵盐分子结合，因此无论配制多么精确，工作液测出的浓度都会偏低；解决办法是使用软化水或改用其他消毒剂。
编号 QB-B6UNX2依据： FDA Food Code 4-501.114(C)报告此题的问题
86. 以下哪一组数据正确描述了用于食品接触面的碘伏消毒液？
- A.浓度按厂家标签，水温至少75°F，硬度不超过500 mg/L
- B.100 mg/L，水温至少55°F，pH 不限
- C.12.5–25 mg/L，水温至少68°F，pH 不高于5.0✓ 答案
- D.50–99 mg/L，水温至少75°F，pH 不高于8.0
碘伏类消毒剂只有在较窄的酸性范围内、并高于一定的最低水温时才保持活性；水偏碱或过热都会使碘从溶液中逸出，从而失去杀菌能力。其余选项分别描述的是含氯消毒液和季铵盐，而不是碘伏。
编号 QB-UNZTH3依据： FDA Food Code 4-501.114(B)报告此题的问题
87. 某餐饮单位把擦布桶里的消毒液从含氯换成了季铵盐，但员工仍在用以前剩下的氯试纸检测浓度。这样做的问题是什么？
- A.只有含氯消毒液需要测浓度，季铵盐溶液不必测试。
- B.氯试纸无法测量季铵盐溶液的浓度。✓ 答案
- C.没有问题——试纸测的是消毒液总强度，与所用化学品种类无关。
- D.没有问题，只要按标签说明配制即可。
法典要求用与该消毒剂相配的测试盒或测试装置准确测定浓度，因为工作液会因污物负荷、稀释和放置时间而逐渐变弱。为氯设计的试纸对季铵盐溶液不会产生有效反应，而且绝不能凭气味或外观判断浓度。
编号 QB-C67Z44依据： FDA Food Code 4-501.116; 4-302.14报告此题的问题
88. 把季铵盐消毒液喷在已清洗干净的备餐台面上。表面必须保持湿润多久之后才能擦干或重新使用？
- A.至少10秒
- B.至少30秒✓ 答案
- C.至少7秒
- D.没有最低要求，可以立即擦干
化学消毒剂需要可测量的湿接触时间才能渗透并杀灭病原体，因此法典规定：除另有较短、且取决于具体条件的含氯溶液以外，其他化学消毒液的接触时间至少为30秒。立刻把台面擦干会缩短接触时间，导致微生物存活。
编号 QB-RNXTZX依据： FDA Food Code 4-703.11(C)报告此题的问题
89. 熟食切片机整天在室温下连续切割TCS（需控温以保安全）肉类，从未停机。它的食品接触面必须多久清洗消毒一次？
- A.只需在下班收存前清洗消毒一次
- B.至少每8小时一次
- C.至少每2小时一次
- D.至少每4小时一次✓ 答案
残留在食品接触面上的细菌在室温下会持续繁殖，因此法典把持续接触TCS食品的设备的清洗消毒间隔上限定为4小时。只有当设备放置在冷藏间内、并按环境温度制定并记录相应计划时，才允许延长间隔。
编号 QB-965ZKY依据： FDA Food Code 4-602.11(C) and (D)报告此题的问题
90. 一位顾客在餐厅自助饮料台旁边呕吐。该餐饮单位必须怎么做？
- A.关闭餐厅，把呕吐物原样留着，等约到外部承包商再处理。
- B.在呕吐物上撒锯末等吸附材料，等营业结束后再扫掉。
- C.只用热的洗涤剂水拖地即可，因为地面不需要消毒。
- D.按照本单位关于呕吐和腹泻事件的书面清理程序执行。✓ 答案
呕吐物和粪便可能含有大量高传染性的诺如病毒，病毒会随气溶胶扩散并在物体表面存活，因此法典要求必须有书面清理程序，涵盖隔离、丢弃被污染的食品和用品、先清洗后消毒，以及保护清理人员。锯末等松散材料也禁止用于地面，因为它们无法被有效清扫干净。
编号 QB-YQCB88依据： FDA Food Code 2-501.11; 6-501.12报告此题的问题
91. 用于擦拭备餐台面和设备的湿抹布，在两次使用之间必须如何存放？
- A.放在温的洗涤剂水桶中，下班时再更换
- B.在洗手池里冲洗后挂在水龙头上晾干
- C.拧干后放在员工的围裙口袋里随身带着
- D.完全浸泡在浓度符合要求的化学消毒液中✓ 答案
随手放置的湿抹布温暖、潮湿且含有食物残渣，是细菌繁殖的理想环境，随后又会把污物从一个表面带到另一个表面。把抹布浸泡在符合4-501.114浓度要求的消毒液中，可防止抹布本身成为污染源；消毒液不得含有可见污物，容器必须离地存放，抹布须每天清洗。
编号 QB-F876N7依据： FDA Food Code 3-304.14(B); 4-802.11; 5-205.11 (handwashing sink use restriction)报告此题的问题
92. 关于已清洗消毒的餐具和器具的存放，下列哪种做法符合《食品法典》？
- A.用毛巾擦干后不加遮盖地放在备餐台面上
- B.趁玻璃杯还湿就叠放，让它们在架子上继续晾干
- C.架子不够用时，把备用器具放在清洁工具间里
- D.存放在离地至少6英寸处，加盖或倒扣✓ 答案
清洁器具在使用前必须防止溅水、灰尘和手部接触：离地6英寸可避开地面溅污并便于清扫下方，倒扣或加盖可挡住空气中的落尘，只接触刀叉手柄和杯底则能让手指远离食品接触面。法典明确禁止把它们存放在清洁工具间、垃圾间、厕所或更衣室等区域。
编号 QB-XQZY27依据： FDA Food Code 4-903.11(A); 4-903.12; 4-904.11报告此题的问题
93. 食品从业人员如何确认高温洗碗机确实起到了消毒作用？
- A.确认洗涤槽水温至少达到110°F
- B.用不可逆式温度指示器随机运行，确认器具表面至少达到160°F✓ 答案
- C.看碗架出来时盘子是否烫得拿不住
- D.把氯试纸浸入最终漂洗水中检测
高温洗碗机靠热力消毒，关键是真正传递到餐具表面的温度，而不只是仪表读数。不可逆式（最高温记录式）温度指示器或热敏胶带能记录表面峰值温度，是被认可的证明方式；因为即使仪表读数正常，漂洗喷臂堵塞或碗架装得过满仍会使餐具表面温度不足。
编号 QB-E8UTF6依据： FDA Food Code 4-703.11(B); 4-302.13报告此题的问题
94. 盘子从洗碗机出来时仍粘着烤干的食物残渣，但机器的温度表读数正常。首先应该检查什么？
- A.最终漂洗温度是否高于165°F
- B.装机前是否刮除了残渣，反正预先刮除本来就是可选步骤
- C.碗架是否装得过满，喷臂、喷嘴和滤网是否堵塞✓ 答案
- D.是否使用了正确的消毒液试纸
洗碗机是靠把洗涤液以水压喷到每一个表面来清洗的，因此装得过满、餐具叠放或喷嘴堵塞都会形成"遮挡死角"，水温再高也洗不到。此外，机器本身必须至少每天清除残渣和水垢，餐具装机前必须先刮除或冲掉残渣——预先刮除是强制要求，而不是可选步骤。
编号 QB-WQNNV5依据： FDA Food Code 4-501.14 (warewashing equipment cleaning frequency); 4-501.112 (wash solution temperature)报告此题的问题
95. 在离地30英寸处测量，步入式冷藏间和干货储藏间要求的最低照度是多少？
- A.10英尺烛光（108勒克斯）✓ 答案
- B.50英尺烛光（540勒克斯）
- C.20英尺烛光（215勒克斯）
- D.100英尺烛光（1,076勒克斯）
法典按作业对光线的要求分档：步入式冷库、干货储藏和清扫作业区为10英尺烛光；顾客自助陈列区、开门式冷柜内部以及洗手、洗消、器具存放和厕所区域为20英尺烛光；员工使用刀具、切片机、绞肉机或锯的地方为50英尺烛光，因为那里光线不足会造成人身伤害风险。
编号 QB-D8GGA5依据： FDA Food Code 6-303.11报告此题的问题
96. 要在备餐水槽上方安装注水龙头。供水出口与水槽溢流边缘之间必须留出多大的空气隔断（air gap）？
- A.只要水龙头装有滤网就不需要空气隔断
- B.从水龙头底部量起至少1/2英寸
- C.至少为入口直径的2倍，且不得小于1英寸✓ 答案
- D.正好等于供水入口的直径
空气隔断是一段水无法跨越的物理间隔，因此是防止回流和虹吸回吸唯一完全可靠的措施。取供水口直径的2倍、并不小于1英寸，可确保供水管路出现负压时无法把被污染的水吸回饮用水系统；无法设置空气隔断的地方，必须在每个用水点安装经批准的防回流装置。
编号 QB-VQABQ4依据： FDA Food Code 5-202.13; 5-203.14报告此题的问题
97. 员工在干货储藏架后面发现形似咖啡渣的粪便，面粉袋上还有啃咬痕迹。经理首先应该做什么？
- A.联系本单位有执照的有害生物防治机构✓ 答案
- B.自己沿墙喷洒家用灭鼠药，一周后再检查
- C.在架子后面散放鼠药颗粒，放一夜
- D.先不上报，等出现更多证据再说，因为仅凭粪便还不算证据
法典要求场所保持无昆虫、鼠类和其他有害生物，并把防治工作交给有执照的有害生物防治机构：管理者的职责是断绝害虫的进入通道、食物、水源和藏匿处，而施用杀虫剂属于持照作业，限用农药只能由持证施药人员使用。所用鼠饵必须放在有盖、防拆的诱饵站内，绝不能散放，以免污染食品。
编号 QB-C85654依据： FDA Food Code 6-501.111; 7-202.12(C); 7-206.12报告此题的问题
98. 下午为了通风，后门被支开着。按照《食品法典》，这个开口应如何防虫？
- A.把电击式灭虫器装在紧邻的备餐台正上方的天花板上
- B.营业时间内用落地风扇朝门外吹
- C.安装每英寸不少于16目的纱窗，或设计和安装合格的风幕机✓ 答案
- D.在门内挂一条粘蝇纸
阻断害虫进入是虫害管理的第一道防线，法典对屏障有明确规定：每英寸16目的纱网（或经批准的风幕机）细到足以阻挡飞虫，同时仍能通风。电击式灭虫装置绝不允许安装在备餐区上方，因为它会把虫体碎片弹落到食品和洁净器具上。
编号 QB-UQXYH3依据： FDA Food Code 6-202.15; 6-202.13报告此题的问题
99. 一个从散装脱脂剂桶里分装的喷瓶，被放在备餐台正上方的架子上。问题出在哪里？
- A.唯一的问题是脱脂剂只能由持证施药人员使用。
- B.没有问题，因为该区域每天都要用到脱脂剂。
- C.唯一的问题是喷瓶必须贴有厂家原始标签；存放位置本身没有问题。
- D.喷瓶必须标注该化学品的通用名称，且不得存放在食品上方。✓ 答案
未加标注的分装容器容易让人把化学品误当成水或食品配料，而存放在头顶上方的容器可能渗漏或被碰落到食品和食品接触面上。因此法典要求分装容器逐一标注该物质的通用名称，有毒物质须通过间隔或隔断分开存放，且不得置于上述物品的上方；曾盛装有毒物质的容器也绝不可再用于盛装食品。
编号 QB-B8STX2依据： FDA Food Code 7-102.11; 7-201.11; 7-203.11报告此题的问题
100. 关于室外垃圾箱和垃圾存放区，下列哪种做法符合《食品法典》？
- A.把容器直接放在裸露的泥地上，让渗漏物渗入土中
- B.保持盖板和箱门严密并关闭，排水塞装好✓ 答案
- C.拔掉排水塞，让雨水从容器里流出去
- D.把盖子敞开，方便员工快速丢垃圾，也便于散味
敞口的垃圾和渗漏的污水正是招来苍蝇、蟑螂和鼠类的食物、水源和藏匿条件。因此法典要求垃圾容器配备严密贴合的盖并保持关闭、排水塞装好，周边地面也要建造和维护成能真正清扫容器下方与四周的状态。
编号 QB-A6THDW依据： FDA Food Code 5-501.113(B); 5-501.115; 5-501.15报告此题的问题
分套练习
练习题依据 FDA 食品法典编写，与 ServSafe® 无关。考试前请查阅当地卫生部门的要求。 FDA 食品法典 →