100 Preguntas de Práctica de Manipulador de alimentos con Respuestas

1. 1. Un cliente muerde su ensalada y encuentra un trozo de una tapa de recipiente plástico rota. ¿Cómo se clasifica este contaminante?

   • A.Un contaminante químico
   • B.Un alérgeno
   • C.Un contaminante físico✓ Respuesta
   • D.Un contaminante biológico

   Los contaminantes físicos son objetos extraños que llegan al alimento —vidrio, plástico, virutas de metal, grapas, curitas, uñas, huesos, joyas o cabello— y pueden cortar, ahogar o romper los dientes del cliente. Los peligros biológicos son organismos vivos o sus toxinas (bacterias, virus, parásitos, hongos) y los químicos son sustancias como limpiadores, desinfectantes o pesticidas.

   Ref. QB-N5GR67Fuente: FDA Food Code, hazard classification (biological, chemical, physical); §3-101.11 Safe, Unadulterated and Honestly PresentedReportar un problema con esta pregunta

2. 2. ¿Por qué los alimentos muy ácidos, como la salsa de tomate, el chucrut o el jugo cítrico, nunca deben guardarse ni prepararse en recipientes de cobre, latón o galvanizados?

   • A.El metal es un peligro biológico porque las bacterias viven dentro de él
   • B.El metal neutraliza el ácido y eleva el pH hasta la zona de peligro
   • C.El ácido hace que el alimento se eche a perder más rápido que en plástico
   • D.El ácido disuelve el metal en el alimento y causa intoxicación química✓ Respuesta

   El Food Code limita el uso de cobre y metales similares (latón, zinc/galvanizado, peltre) con alimentos ácidos porque el ácido libera iones metálicos hacia el alimento; ingerirlos causa una intoxicación por metales tóxicos de aparición rápida, que es un peligro químico y no un deterioro.

   Ref. QB-6NNWR7Fuente: FDA Food Code §4-101.15 Copper, Use Limitation; §4-101.13 Galvanized Metal, Use LimitationReportar un problema con esta pregunta

3. 3. ¿Cuál de estos patógenos es uno de los seis organismos altamente infecciosos que un empleado de alimentos debe reportar al encargado si se le diagnostica?

   • A.Norovirus✓ Respuesta
   • B.Clostridium perfringens
   • C.Bacillus cereus
   • D.Staphylococcus aureus

   El Food Code nombra seis enfermedades transmitidas por alimentos que un empleado diagnosticado debe reportar —Norovirus, virus de la hepatitis A, Shigella spp., E. coli productora de toxina Shiga, Salmonella Typhi y Salmonella no tifoidea— porque pasan fácilmente de una persona infectada al alimento con dosis infecciosas muy bajas. Los otros tres organismos enferman sobre todo por abuso de tiempo y temperatura del alimento, no por transmisión de persona a alimento.

   Ref. QB-P5U3C8Fuente: FDA Food Code §2-201.11(A)(2) (reportable diagnosed illnesses, the "Big 6")Reportar un problema con esta pregunta

4. 4. El virus de la hepatitis A ataca principalmente ¿qué órgano, provocando la ictericia que un empleado de alimentos debe reportar?

   • A.Los pulmones
   • B.El revestimiento del estómago
   • C.El hígado✓ Respuesta
   • D.Los riñones

   La hepatitis A es un virus que infecta el hígado; el hígado dañado no puede eliminar la bilirrubina, por lo que la piel y el blanco de los ojos se ponen amarillos (ictericia). Como la persona infectada elimina el virus en las heces antes de tener síntomas, se transmite por vía fecal-oral con manos mal lavadas y por mariscos de aguas contaminadas; por eso la ictericia es una condición reportable.

   Ref. QB-3NKW84Fuente: FDA Food Code §2-201.11(A)(1)(c) and §2-201.11(A)(2) (hepatitis A virus; jaundice reportable)Reportar un problema con esta pregunta

5. 5. La E. coli productora de toxina Shiga (STEC), que puede causar diarrea con sangre e insuficiencia renal, se asocia clásicamente con ¿cuál alimento?

   • A.Carne molida de res mal cocida✓ Respuesta
   • B.Verduras enlatadas en casa
   • C.Ostras crudas
   • D.Arroz cocido dejado a temperatura ambiente

   La STEC vive en el intestino del ganado y, al moler la carne, las bacterias de la superficie se distribuyen por todo el producto; por eso la carne molida mal cocida es el vehículo clásico (junto con verduras y jugos o leche sin pasteurizar contaminados con heces de ganado). Las otras opciones señalan otros organismos: el arroz cocido a temperatura ambiente a Bacillus cereus, las ostras crudas a Vibrio y hepatitis A, y las conservas caseras a Clostridium botulinum.

   Ref. QB-K5S3U4Fuente: FDA Food Code Annex 3, §3-401.11 (STEC; ground/comminuted meat)Reportar un problema con esta pregunta

6. 6. Una cocina prepara una olla grande de salsa de carne, la deja enfriar sobre el mostrador y luego la mantiene tibia en el bufé. Este es el escenario clásico para ¿cuál patógeno?

   • A.Listeria monocytogenes
   • B.Virus de la hepatitis A
   • C.Anisakis simplex
   • D.Clostridium perfringens✓ Respuesta

   Clostridium perfringens forma esporas resistentes al calor que sobreviven a la cocción y luego se multiplican con rapidez en lotes grandes y profundos de carne, aves, salsas y guisos enfriados lentamente o mantenidos tibios. Como la cocción normal no destruye las esporas, el control es el enfriamiento rápido y la conservación en caliente correcta, no cocinar más.

   Ref. QB-4NX8E5Fuente: FDA Food Code Annex 3, §3-501.14 Cooling (Clostridium perfringens)Reportar un problema con esta pregunta

7. 7. Un manipulador con una cortada infectada toca con las manos desnudas unos sándwiches listos para comer. Los sándwiches se calientan después, pero los clientes se enferman igual. ¿Por qué?

   • A.Las bacterias se multiplican más rápido después de calentar el alimento
   • B.Staphylococcus aureus dejó en el alimento una toxina resistente al calor✓ Respuesta
   • C.El calor mata los virus pero nunca las bacterias
   • D.El calor convierte las bacterias en esporas, y las esporas causan la enfermedad

   Staphylococcus aureus vive en la piel, en la nariz y sobre todo en heridas infectadas; cuando crece en el alimento libera una toxina termoestable, así que cocinar o recalentar puede matar la bacteria y dejar la toxina intacta. La prevención es lavarse las manos, cubrir las heridas, no tocar con las manos desnudas los alimentos listos para comer y mantener el alimento fuera de la zona de peligro para que el organismo nunca crezca lo suficiente para producir toxina.

   Ref. QB-M55EZ5Fuente: FDA Food Code §3-301.11 (no bare hand contact with ready-to-eat food); Annex 3 (Staphylococcus aureus heat-stable enterotoxin)Reportar un problema con esta pregunta

8. 8. ¿Cuál patógeno preocupa especialmente en alimentos listos para comer, como fiambres y quesos blandos, porque sigue creciendo a temperaturas de refrigeración?

   • A.Bacillus cereus
   • B.Campylobacter jejuni
   • C.Vibrio vulnificus
   • D.Listeria monocytogenes✓ Respuesta

   Listeria monocytogenes es inusual porque se multiplica lentamente incluso a temperaturas normales de refrigeración, así que el frío por sí solo no la detiene. Por eso los alimentos TCS listos para comer que se conservan más de 24 horas deben marcarse con fecha y desecharse tras un número limitado de días, y por eso es tan peligrosa para embarazadas, adultos mayores y personas inmunocomprometidas.

   Ref. QB-5EUVWUFuente: FDA Food Code §3-501.17 Ready-to-Eat, TCS Food, Date Marking; Annex 3 (Listeria monocytogenes growth at refrigeration temperatures)Reportar un problema con esta pregunta

9. 9. ¿Cuál es el control más importante para prevenir la enfermedad por Vibrio a causa de ostras crudas?

   • A.Congelar las ostras la noche anterior al servicio
   • B.Servirlas sobre hielo con limón y salsa picante
   • C.Enjuagar las ostras con agua fría corriente antes de abrirlas
   • D.Comprar ostras solo a proveedores aprobados con etiquetas de molusco✓ Respuesta

   El Vibrio está presente de forma natural en el tejido de los mariscos capturados en aguas cálidas, así que no se elimina enjuagando ni enfriando, ni lo mata el ácido del limón. La seguridad depende por completo de que la cosecha provenga de aguas aprobadas, lo cual se documenta con las etiquetas de identificación del molusco, que deben permanecer con el contenedor y archivarse después de usar el último ejemplar.

   Ref. QB-H53EG2Fuente: FDA Food Code §3-201.15 Molluscan Shellfish from NSSP Listed Sources; §3-202.18 Shellstock IdentificationReportar un problema con esta pregunta

10. 10. ¿Bajo qué condición produce Clostridium botulinum su toxina mortal?

    • A.Un ambiente muy ácido, como encurtidos en vinagre
    • B.Un ambiente muy seco, como harina o especias molidas
    • C.Un ambiente sin oxígeno, como una lata dañada✓ Respuesta
    • D.Un ambiente frío, a 41°F (5°C) o menos

    Clostridium botulinum es un formador de esporas anaerobio: necesita un ambiente sin oxígeno, de baja acidez, húmedo y con temperaturas cálidas para germinar y producir toxina. Por eso deben rechazarse las latas hinchadas, abolladas o con fugas, por eso las mezclas de ajo en aceite sin tratar se consideran alimento TCS, y por eso el envasado de oxígeno reducido, como el sous vide, exige un plan HACCP y una variación.

    Ref. QB-NV8SVGFuente: FDA Food Code §3-502.12 Reduced Oxygen Packaging; §1-201.10 TCS Food definition (garlic-in-oil); Annex 3 (Clostridium botulinum)Reportar un problema con esta pregunta

11. 11. El arroz cocido que se deja varias horas a temperatura ambiente puede enfermar a los clientes aunque se haya cocido bien. ¿Qué lo explica?

    • A.El arroz no es un alimento TCS, por eso las bacterias se multiplican más rápido en él
    • B.Los virus se multiplican en el almidón en cuanto el arroz se enfría
    • C.Las esporas de Bacillus cereus sobreviven a la cocción y luego se multiplican✓ Respuesta
    • D.Al cocinarse, el arroz genera una toxina química mientras se enfría

    Las esporas son formas latentes y resistentes al calor de ciertas bacterias: la cocción normal destruye las células en crecimiento pero no las esporas, y el arroz cocido, húmedo y de pH casi neutro que permanece en la zona de peligro les permite germinar y producir toxina —una de ellas termoestable, por lo que recalentar no vuelve seguro el arroz. El control es mantener el arroz fuera de la zona de peligro con conservación en caliente o enfriamiento rápido.

    Ref. QB-5D3MAGFuente: FDA Food Code Annex 3, §3-501.14 / §3-501.16 (Bacillus cereus spores in cooked rice and other heat-treated plant food)Reportar un problema con esta pregunta

12. 12. FAT TOM enumera las seis condiciones que las bacterias necesitan para crecer. ¿Cuáles dos controla más directamente un manipulador de alimentos en el día a día?

    • A.Alimento y Humedad
    • B.Acidez y Oxígeno
    • C.Oxígeno y Humedad
    • D.Temperatura y Tiempo✓ Respuesta

    FAT TOM significa Alimento (Food), Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxígeno y Humedad. Los nutrientes, el pH, el contenido de agua y la atmósfera del envase vienen definidos en gran medida por la receta y el proveedor, así que en la cocina solo quedan dos palancas: qué tan frío o caliente se mantiene el alimento y cuánto tiempo permanece en la zona de peligro de temperatura; por eso casi todo control operativo es de tiempo o temperatura.

    Ref. QB-MVVEQFFuente: FDA Food Code Annex 3 (factors affecting microbial growth: FAT TOM); §3-501.16 Temperature and Time ControlReportar un problema con esta pregunta

13. 13. ¿Cómo exige el Food Code destruir parásitos como Anisakis en pescado que se servirá crudo o poco cocido?

    • A.Marinando el pescado en jugo cítrico o vinagre durante al menos 2 horas
    • B.Enjuagando los filetes con agua fría corriente antes del servicio
    • C.Congelándolo a -4°F (-20°C) o menos durante 168 horas (7 días) en un congelador✓ Respuesta
    • D.Manteniendo el pescado a 41°F (5°C) o menos durante 24 horas

    Los parásitos del pescado se destruyen congelando, no con ácido, enjuague ni refrigeración: el parámetro del Food Code para congelador es -4°F (-20°C) o menos durante 168 horas, con la alternativa de -31°F (-35°C) durante 15 horas en congelador rápido. Las marinadas cítricas tipo ceviche no matan parásitos, y unas pocas categorías, como ciertas especies de atún y peces de acuicultura alimentados con pienso libre de patógenos, están exentas del requisito de congelación.

    Ref. QB-4DQ95FFuente: FDA Food Code §3-402.11 Parasite Destruction; §3-402.12 RecordsReportar un problema con esta pregunta

14. 14. ¿Cuál afirmación sobre virus como el Norovirus en un establecimiento de alimentos es correcta?

    • A.Los virus forman esporas que sobreviven a la cocción y después germinan
    • B.Los virus necesitan un huésped vivo y no crecen en los alimentos✓ Respuesta
    • C.Los virus crecen más rápido en alimentos que están en la zona de peligro de temperatura
    • D.Los virus solo enferman en alimentos crudos, nunca en alimentos cocidos

    Los virus solo se reproducen dentro de las células vivas de un huésped, así que el alimento es únicamente un vehículo que los transporta: mantenerlo frío o caliente no reduce la carga viral como sí limita el crecimiento bacteriano. Como bastan poquísimas partículas para infectar, los controles eficaces son excluir a los empleados enfermos, lavarse bien las manos y no tocar con las manos desnudas los alimentos listos para comer; un alimento cocido contaminado después de cocinarse es tan peligroso como uno crudo.

    Ref. QB-KVH4JEFuente: FDA Food Code Annex 3 (viruses do not multiply in food); §2-201.11 Exclusions and Restrictions; §3-301.11 Preventing Contamination from HandsReportar un problema con esta pregunta

15. 15. ¿Cuál de los siguientes es un alimento TCS (que requiere control de tiempo y temperatura para su seguridad)?

    • A.Melón cortado✓ Respuesta
    • B.Vinagre embotellado sin abrir
    • C.Un melón entero sin cortar
    • D.Arroz seco sin cocer

    Un alimento es TCS cuando es húmedo, rico en proteína o carbohidratos y de acidez casi neutra, de modo que los patógenos se multiplican o forman toxina rápidamente. Cortar un melón expone la pulpa húmeda y arrastra hacia ella los patógenos de la cáscara, por lo que el melón cortado es TCS; la cáscara intacta protege al melón entero, el arroz seco carece de la humedad que necesitan las bacterias y el vinagre es demasiado ácido para permitir crecimiento.

    Ref. QB-3DCXXDFuente: FDA Food Code §1-201.10(B) Time/Temperature Control for Safety Food, definitionReportar un problema con esta pregunta

16. 16. Un cliente come atún sellado y en minutos presenta enrojecimiento facial, dolor de cabeza y un sabor picante y ardiente en la boca. Cocinar más el pescado no lo habría evitado. ¿Por qué?

    • A.La enfermedad la causa un virus que sobrevive al sellado
    • B.El atún llevaba un parásito que la cocción no puede matar
    • C.El cliente sufre una reacción alérgica, que la cocción normalmente evita
    • D.La histamina por abuso de temperatura no se destruye al cocinar✓ Respuesta

    En especies escómbridas como el atún, el dorado y el bonito, las bacterias convierten la histidina natural del pescado en histamina cuando el pescado se mantiene demasiado tibio tras la captura, y esa toxina es termoestable: cocinar, congelar o enlatar la dejan intacta. Los únicos controles son comprar a proveedores aprobados y confiables y mantener el pescado frío durante la recepción, el almacenamiento y la preparación.

    Ref. QB-JV6SCDFuente: FDA Food Code Annex 3 (scombrotoxin/histamine formation); §3-201.11 Compliance with Food Law (approved sources)Reportar un problema con esta pregunta

17. 17. ¿Cuál es la diferencia entre contacto cruzado y contaminación cruzada?

    • A.El contacto cruzado ocurre solo en el comedor y la contaminación cruzada solo en la cocina
    • B.El contacto cruzado se refiere a los químicos y la contaminación cruzada a los alérgenos
    • C.El contacto cruzado transfiere alérgenos y la contaminación cruzada transfiere patógenos✓ Respuesta
    • D.Son dos nombres para exactamente lo mismo

    El contacto cruzado es la transferencia accidental de una proteína alergénica —por una freidora, tabla, utensilio, guante o plancha compartidos— y la cantidad implicada es inofensiva para la mayoría, pero puede ser mortal para una persona alérgica, porque el calor no destruye el alérgeno. La contaminación cruzada es el traspaso de patógenos de una superficie o alimento a otro y se controla cocinando, limpiando y desinfectando; los dos peligros exigen medidas de prevención distintas.

    Ref. QB-2DZKSCFuente: FDA Food Code §1-201.10 Major Food Allergen definition; Annex 3 (allergen cross-contact); §2-102.11(C)(9) PIC allergen knowledgeReportar un problema con esta pregunta

18. 18. Minutos después de ser servido, un cliente presenta ronchas y ahora tiene sibilancias con hinchazón de labios y garganta. ¿Qué debe hacer el personal?

    • A.Ofrecer un plato de reemplazo elaborado sin el ingrediente sospechoso
    • B.Pedir al cliente que llene un formulario de incidente antes de hacer cualquier otra cosa
    • C.Llevar un vaso de agua y esperar unos 30 minutos a ver si mejora
    • D.Llamar de inmediato a los servicios de emergencia y avisar al gerente✓ Respuesta

    Las ronchas, la picazón y la hinchazón de cara o manos pueden indicar una reacción leve, pero las sibilancias, la dificultad para respirar o la hinchazón de labios, lengua y garganta significan que la vía aérea se está cerrando: eso es anafilaxia y puede ser mortal en minutos. Hay que pedir ayuda médica de emergencia de inmediato; esperar, dar agua o cambiar el plato solo retrasa el tratamiento.

    Ref. QB-SVN4KNFuente: FDA Food Code §2-102.11(C)(9) (PIC knowledge of major food allergens and symptoms); Annex 3 (allergic reaction and anaphylaxis)Reportar un problema con esta pregunta

19. 19. Un cliente pide un plato sin cacahuate por alergia al cacahuate. ¿Qué debe hacer la cocina?

    • A.Usar equipo desinfectado, guantes limpios y aceite nunca usado con cacahuates✓ Respuesta
    • B.Enjuagar el alimento terminado bajo agua corriente para quitarle el alérgeno
    • C.Cocinar el plato como siempre y retirar los cacahuates del plato antes de servirlo
    • D.Usar el mismo aceite de la freidora, ya que la temperatura de fritura destruye el alérgeno

    Las proteínas alergénicas no se destruyen al cocinar ni al freír y no se pueden retirar ni enjuagar de un plato terminado; las trazas que quedan en un utensilio, una tabla o el aceite compartidos bastan para desencadenar una reacción. El único control confiable es mantener el alérgeno lejos del pedido desde el principio: lavar y desinfectar equipo y utensilios, cambiar guantes y lavarse las manos, usar aceite y superficies separados, y que el personal pueda indicar los ingredientes y cómo se prepara el plato.

    Ref. QB-9DGXYMFuente: FDA Food Code §2-102.11(C)(9) (PIC allergen knowledge); §4-602.11 Equipment Food-Contact Surfaces, Cleaning Frequency; Annex 3 (allergen cross-contact)Reportar un problema con esta pregunta

20. 20. ¿Cuál es el propósito de un programa de defensa alimentaria (food defense)?

    • A.Proteger los alimentos de la contaminación deliberada✓ Respuesta
    • B.Reducir el desperdicio de alimentos y controlar el costo de las porciones
    • C.Evitar la contaminación cruzada accidental entre alimentos crudos y listos para comer
    • D.Documentar las temperaturas de cocción para el inspector de salud

    La defensa alimentaria aborda la contaminación que alguien provoca a propósito —un empleado descontento, un vándalo, un competidor o un terrorista— con la intención de causar daño, algo distinto de la contaminación accidental que atienden los programas de inocuidad. Las medidas prácticas incluyen comprar solo a proveedores conocidos y aprobados, supervisar las entregas, limitar y vigilar quién puede acceder a los alimentos, los químicos y las áreas de almacenamiento, mantener esas áreas aseguradas y capacitar al personal para reportar cualquier cosa sospechosa.

    Ref. QB-RX8XDMFuente: FDA Food Code Annex 2 / FDA food defense guidance (ALERT: Assure, Look, Employees, Reports, Threat)Reportar un problema con esta pregunta

21. 21. Según el FDA Food Code, ¿cuál es la zona de peligro de temperatura para los alimentos TCS (que requieren control de tiempo y temperatura por seguridad)?

    • A.De 70°F a 125°F (21°C a 52°C)
    • B.De 45°F a 140°F (7°C a 60°C)
    • C.De 32°F a 100°F (0°C a 38°C)
    • D.De 41°F a 135°F (5°C a 57°C)✓ Respuesta

    El Food Code exige mantener los alimentos TCS fríos a 41°F (5°C) o menos y los calientes a 135°F (57°C) o más, por lo que el intervalo entre esos dos límites de control es la zona de peligro en la que los patógenos pueden multiplicarse hasta niveles inseguros. 45°F es un límite de aire ambiente para huevos con cáscara sin pasteurizar, no un borde de la zona, y de 70°F a 125°F es solo el núcleo de crecimiento más rápido dentro de la zona.

    Ref. QB-9FE4ZMFuente: FDA Food Code 3-501.16(A)Reportar un problema con esta pregunta

22. 22. Dentro de la zona de peligro, ¿por qué se considera que el tramo de aproximadamente 70°F a 125°F (21°C a 52°C) es el más peligroso?

    • A.Porque la mayoría de los patógenos se multiplican más rápido allí✓ Respuesta
    • B.Porque las bacterias de descomposición producen moho visible más rápido en ese rango
    • C.Porque la actividad de agua del alimento sube bruscamente por encima de 70°F
    • D.Porque los conservantes químicos se degradan a esas temperaturas

    La zona de peligro se define exclusivamente por la velocidad de crecimiento de los patógenos, y las bacterias más preocupantes en el servicio de alimentos se reproducen más rápido a temperaturas entre la ambiente cálida y la corporal, por lo que el alimento debe atravesar ese tramo lo más rápido posible. El crecimiento se frena al acercarse a 41°F y se detiene por encima de 135°F. El peligro controlado no es la descomposición visible: el crecimiento de patógenos no produce ningún cambio que se pueda ver, oler o probar.

    Ref. QB-QXVK8KFuente: FDA Food Code 1-201.10(B) definition of TCS food; control limits at 3-501.16Reportar un problema con esta pregunta

23. 23. Un cocinero está asando pollos enteros. Según el FDA Food Code, ¿qué temperatura interna mínima y tiempo de permanencia debe alcanzar la carne de ave?

    • A.135°F (57°C) durante 15 segundos
    • B.145°F (63°C) durante 15 segundos
    • C.165°F (74°C) durante menos de 1 segundo✓ Respuesta
    • D.155°F (68°C) durante 17 segundos

    Las aves están en la categoría de cocción más alta porque presentan alta probabilidad de Salmonella y Campylobacter distribuidas en el músculo y la cavidad, por lo que el Food Code exige 165°F (74°C) durante menos de un segundo, es decir, una lectura instantánea. Esa misma categoría de 165°F incluye los balut, los animales de caza silvestre y cualquier carne, pescado, pasta o ave rellenos.

    Ref. QB-8F3STKFuente: FDA Food Code 3-401.11(A)(3)Reportar un problema con esta pregunta

24. 24. Un cocinero retira de la parrilla una hamburguesa de carne molida cruda a 145°F y dice: «es res, igual que un bistec». ¿Qué exige realmente el FDA Food Code para la hamburguesa?

    • A.130°F (54°C) durante 112 minutos
    • B.155°F (68°C) durante 17 segundos✓ Respuesta
    • C.165°F (74°C) instantáneo, igual que las aves
    • D.145°F (63°C) durante 15 segundos, igual que un bistec entero

    En un corte entero los patógenos están en la superficie externa y el calor de la parrilla los destruye rápido, por eso el bistec de músculo entero cumple a 145°F. El molido, el ablandado mecánico o la inyección llevan esa contaminación superficial al centro frío, así que el Food Code eleva la carne molida y no intacta a 155°F (68°C) durante 17 segundos. Combinaciones equivalentes de la misma tabla incluyen 145°F durante 3 minutos y 158°F durante menos de 1 segundo.

    Ref. QB-TXXKRPFuente: FDA Food Code 3-401.11(A)(2)Reportar un problema con esta pregunta

25. 25. ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción y el tiempo de permanencia para una chuleta de cerdo entera (músculo intacto) preparada al momento?

    • A.135°F (57°C) durante 15 segundos
    • B.165°F (74°C) durante menos de 1 segundo
    • C.155°F (68°C) durante 17 segundos
    • D.145°F (63°C) durante 15 segundos✓ Respuesta

    El Food Code trata al cerdo igual que a cualquier otra carne entera de músculo intacto: la contaminación se limita a la superficie exterior, por lo que 145°F (63°C) durante 15 segundos logra la reducción de patógenos requerida. La creencia de que el cerdo necesita 165°F proviene de la antigua preocupación por la triquinosis y no es el requisito actual del código modelo; la misma categoría de 145°F/15 segundos cubre también el pescado y los huevos con cáscara quebrados y cocinados para servicio inmediato.

    Ref. QB-BF5SBQFuente: FDA Food Code 3-401.11(A)(1)Reportar un problema con esta pregunta

26. 26. Una cocina está cocinando desde crudo conchas de pasta rellenas de carne. ¿Qué temperatura interna mínima aplica?

    • A.145°F (63°C) durante 15 segundos
    • B.165°F (74°C) durante menos de 1 segundo✓ Respuesta
    • C.135°F (57°C) durante 15 segundos
    • D.155°F (68°C) durante 17 segundos

    Los alimentos rellenos y los rellenos que contienen alimento animal crudo entran en la categoría de 165°F (74°C) porque el relleno actúa como aislante, retrasa la penetración del calor y deja un centro frío donde los patógenos pueden sobrevivir a la cocción. Esto aplica igual a pasta, carne, pescado y aves rellenos, sin importar la temperatura que necesitaría el relleno por sí solo.

    Ref. QB-SXK9KNFuente: FDA Food Code 3-401.11(A)(3)Reportar un problema con esta pregunta

27. 27. Se están cocinando arroz y brócoli al vapor para colocarlos en una línea de bufé caliente. ¿Qué temperatura mínima de cocción especifica el FDA Food Code para estos alimentos vegetales?

    • A.135°F (57°C)✓ Respuesta
    • B.145°F (63°C)
    • C.165°F (74°C)
    • D.155°F (68°C)

    Las frutas, verduras, granos como el arroz y la pasta, y legumbres como los frijoles que se cocinan para mantener en caliente deben alcanzar 135°F (57°C), el mismo valor que el límite de mantenimiento en caliente, de modo que el alimento nunca quede dentro de la zona de peligro en el bufé. Es una sección del Food Code distinta de la tabla de cocción de alimentos animales crudos, y por eso no aplican los valores 145/155/165.

    Ref. QB-AFSE6PFuente: FDA Food Code 3-401.12Reportar un problema con esta pregunta

28. 28. Una olla de chili sale de la estufa a 135°F. El registro de enfriamiento muestra: 90°F a las 2 horas y 41°F a las 5.5 horas desde el inicio del enfriamiento. ¿Cumple este enfriamiento con el FDA Food Code?

    • A.No cumple, porque todo el enfriamiento debe terminar en 4 horas
    • B.No cumple, porque no llegó a 70°F en las primeras 2 horas✓ Respuesta
    • C.Cumple, porque llegó a 41°F dentro de las 6 horas
    • D.Cumple, porque a las 2 horas la temperatura ya estaba por debajo de 135°F

    El enfriamiento en dos etapas fija dos puntos de control independientes que deben cumplirse ambos: de 135°F a 70°F en 2 horas y de 135°F a 41°F en 6 horas en total. La primera etapa cubre la parte más caliente y de crecimiento más rápido de la curva, por lo que nunca se puede tomar prestado el tiempo sobrante de las 6 horas para justificar una etapa de 2 horas incumplida. El alimento que sigue por encima de 70°F a las 2 horas debe recalentarse a 165°F y enfriarse de nuevo desde el principio, o desecharse.

    Ref. QB-MXTKQFFuente: FDA Food Code 3-501.14(A)Reportar un problema con esta pregunta

29. 29. ¿Cuál de las siguientes NO es una forma aceptable de enfriar una tanda grande de sopa caliente?

    • A.Dividirla en bandejas poco profundas y dejarlas holgadamente tapadas
    • B.Meter la olla llena y bien tapada en la cámara refrigerada✓ Respuesta
    • C.Añadir parte del agua de la receta en forma de hielo
    • D.Colocar el recipiente en un baño de agua con hielo y revolver con frecuencia

    Todos los métodos de enfriamiento aprobados funcionan aumentando la transferencia de calor hacia fuera del alimento: reducir la profundidad, aumentar la superficie, agitar o añadir masa fría. Una olla profunda y bien sellada hace lo contrario: la masa se aísla a sí misma, la tapa atrapa el calor y el centro puede permanecer en la zona de peligro durante horas aunque la superficie se sienta fría. El Food Code exige específicamente colocar los recipientes de enfriamiento para lograr la máxima transferencia de calor y dejarlos holgadamente tapados o destapados.

    Ref. QB-5FZRAGFuente: FDA Food Code 3-501.15Reportar un problema con esta pregunta

30. 30. Una charcutería prepara ensalada de pollo con pollo enlatado, mayonesa y apio, todo a temperatura ambiente; nada se cocina. ¿En cuánto tiempo debe enfriarse la ensalada terminada a 41°F (5°C)?

    • A.4 horas✓ Respuesta
    • B.No hay límite de tiempo de enfriamiento porque el alimento nunca se cocinó
    • C.6 horas
    • D.2 horas

    La regla de dos etapas de 2/6 horas aplica a alimentos que se enfrían desde temperaturas de cocción. Los alimentos preparados con ingredientes que parten de temperatura ambiente —productos reconstituidos o enlatados como esta ensalada— nunca atraviesan la parte más caliente de la curva, así que el Food Code impone un solo requisito: llegar a 41°F en 4 horas. Sigue siendo alimento TCS, por lo que «sin límite» nunca es correcto.

    Ref. QB-UZ84XQFuente: FDA Food Code 3-501.14(B)Reportar un problema con esta pregunta

31. 31. ¿Cuál es la temperatura mínima a la que debe mantenerse un alimento TCS caliente en una mesa de vapor?

    • A.130°F (54°C)
    • B.135°F (57°C)✓ Respuesta
    • C.125°F (52°C)
    • D.140°F (60°C)

    Los alimentos TCS calientes deben mantenerse a 135°F (57°C) o más porque a esa temperatura y por encima se detiene el crecimiento bacteriano, y por eso 135°F es también el límite superior de la zona de peligro. 140°F proviene de códigos antiguos y es un distractor frecuente. Además, el equipo de mantenimiento en caliente solo sirve para conservar alimento que ya está a temperatura: no puede usarse para cocinar ni recalentar.

    Ref. QB-BH3XBQFuente: FDA Food Code 3-501.16(A)(1)Reportar un problema con esta pregunta

32. 32. Un asado entero de res se coció usando los parámetros de tiempo/temperatura del Food Code para asados. ¿Cuál es la temperatura más baja a la que puede mantenerse legalmente en caliente?

    • A.140°F (60°C)
    • B.145°F (63°C)
    • C.135°F (57°C)
    • D.130°F (54°C)✓ Respuesta

    Los asados de músculo entero de res, res curada, cordero, cerdo y jamón curado son la única excepción de mantenimiento en caliente del Food Code: como se cuecen con una tabla ampliada de tiempo y temperatura (hasta 130°F durante 112 minutos) que ya logra la letalidad requerida, pueden mantenerse a 130°F (54°C) o más. Cualquier otro alimento TCS sigue requiriendo 135°F, por lo que esta excepción se aplica en exceso con facilidad.

    Ref. QB-VZKE4SFuente: FDA Food Code 3-501.16(A)(1), referencing 3-401.11(B)Reportar un problema con esta pregunta

33. 33. Al inicio de un turno, un gerente encuentra fiambres rebanados en un cajón refrigerado a 50°F (10°C). Nadie sabe cuánto tiempo lleva caliente el cajón. ¿Cuál es la acción correcta?

    • A.Servirlo en las próximas 4 horas bajo control por tiempo
    • B.Pasarlo al congelador y usarlo más tarde
    • C.Recalentarlo a 165°F y devolverlo a la unidad de refrigeración
    • D.Desecharlo, ya que se desconoce su tiempo sobre 41°F✓ Respuesta

    El alimento TCS frío debe mantenerse a 41°F (5°C) o menos, y una vez por encima de ese límite lo único que lo mantiene seguro es un tiempo de exposición limitado y documentado. El tiempo como control de salud pública no puede aplicarse retroactivamente: exige procedimientos escritos y marcar la hora desde el momento en que el alimento sale del control de temperatura. Congelar solo detiene el crecimiento posterior y recalentar no destruye las toxinas termoestables que las bacterias ya pudieron producir, por lo que desecharlo es la única acción correctiva defendible.

    Ref. QB-CHE9HRFuente: FDA Food Code 3-501.16(A)(2); 3-501.19Reportar un problema con esta pregunta

34. 34. Los huevos con cáscara crudos que no han sido tratados para destruir Salmonellae deben almacenarse en equipo de refrigeración que mantenga ¿cuál de las siguientes condiciones?

    • A.Una temperatura del producto de 41°F (5°C) o menos
    • B.Una temperatura del aire ambiente de 41°F (5°C) o menos
    • C.Una temperatura del aire ambiente de 45°F (7°C) o menos✓ Respuesta
    • D.Una temperatura del producto de 45°F (7°C) o menos

    Es una especificación del equipo, no del alimento: la cáscara actúa como barrera física, así que el Food Code controla el entorno de almacenamiento y no la temperatura interna del huevo, exigiendo equipo que mantenga el aire ambiente a 45°F (7°C) o menos. Este ítem tiene dos trampas: confundir 45°F con el límite de producto de 41°F de otros alimentos TCS fríos, y confundir la temperatura del aire ambiente con la del propio alimento.

    Ref. QB-SZHEKNFuente: FDA Food Code 3-501.16(B)Reportar un problema con esta pregunta

35. 35. Una salsa sobrante se saca del refrigerador a 38°F y se coloca directamente en una cuba de mesa de vapor. Alcanza 165°F después de unas 3 horas y luego se mantiene para el servicio. Evalúe esta práctica.

    • A.No aceptable, porque debe llegar a 165°F en 2 horas✓ Respuesta
    • B.No aceptable, porque la salsa debe recalentarse a 175°F
    • C.Aceptable, porque finalmente alcanzó 165°F
    • D.Aceptable, porque la mesa de vapor es equipo aprobado para recalentar

    Recalentar alimento TCS para mantenerlo caliente tiene dos requisitos independientes: debe alcanzar 165°F (74°C) durante 15 segundos y el recalentamiento debe ser rápido, sin pasar más de 2 horas entre 41°F y esa meta. Una subida lenta de 3 horas deja el alimento en la zona de peligro el tiempo suficiente para que las esporas sobrevivientes germinen y se multipliquen, aunque la lectura final sea correcta. El equipo de mantenimiento en caliente, como la mesa de vapor, sirve para conservar el alimento, no para subirlo a través de la zona de peligro.

    Ref. QB-9HC9ZMFuente: FDA Food Code 3-403.11(A) and 3-403.11(D)Reportar un problema con esta pregunta

36. 36. Se abre un envase herméticamente sellado, procesado comercialmente, de salsa de queso lista para consumir y se recalienta para colocarlo en una línea de mantenimiento en caliente. ¿Qué temperatura mínima debe alcanzar?

    • A.165°F (74°C)
    • B.145°F (63°C)
    • C.155°F (68°C)
    • D.135°F (57°C)✓ Respuesta

    El alimento listo para consumir procesado comercialmente en un envase íntegro y herméticamente sellado ya fue hecho seguro por el proceso del fabricante, así que al recalentarlo solo hay que llevarlo al mínimo de mantenimiento en caliente de 135°F (57°C). El requisito de 165°F aplica a alimentos cocinados, enfriados y recalentados en el establecimiento, donde la manipulación posterior a la cocción crea una nueva oportunidad de contaminación. El límite de 2 horas para un recalentamiento rápido sigue aplicando en ambos casos.

    Ref. QB-TZVRRPFuente: FDA Food Code 3-403.11(C)Reportar un problema con esta pregunta

37. 37. Una charcutería prepara ensalada de atún en el local el lunes y la mantiene a 41°F (5°C). Según la regla de marcado de fechas del FDA Food Code, ¿cuál es el último día en que puede venderse o servirse?

    • A.El martes siguiente
    • B.El domingo de esa semana✓ Respuesta
    • C.El viernes de la misma semana
    • D.El miércoles de la misma semana

    El alimento TCS listo para consumir refrigerado que se conserva más de 24 horas debe llevar marca de fecha y puede guardarse un máximo de 7 días a 41°F o menos, porque Listeria monocytogenes puede crecer lentamente incluso a temperaturas de refrigeración. El día de preparación cuenta como Día 1, así que el lunes es el Día 1 y el alimento debe consumirse, venderse o desecharse al final del Día 7, es decir, el domingo. Para alimentos listos para consumir procesados comercialmente, la cuenta empieza el día en que se abre el envase original.

    Ref. QB-AHQK6PFuente: FDA Food Code 3-501.17(A)Reportar un problema con esta pregunta

38. 38. ¿Cuál afirmación describe correctamente la opción de 6 horas para usar el tiempo —en lugar de la temperatura— como control de salud pública?

    • A.No requiere marcado escrito mientras el personal recuerde la hora de retiro
    • B.Permite volver a enfriar el alimento no vendido y usarlo al día siguiente
    • C.Solo puede usarse si el alimento parte de 41°F o menos y se desecha al superar 70°F✓ Respuesta
    • D.También puede usarse con alimento caliente retirado de una mesa de vapor a 135°F

    La opción de 6 horas existe solo para alimentos que parten fríos, porque su fundamento de seguridad es que el alimento se calienta lentamente desde la refrigeración y se vigila para que nunca pase de 70°F; no hay versión de 6 horas para alimentos calientes. Debe marcarse tanto la hora de retiro como el vencimiento a las 6 horas, y el descarte es obligatorio a las 6 horas o en cuanto supere los 70°F: nunca puede volver a enfriarse ni recalentarse para el servicio. Los procedimientos escritos deben existir de antemano y estar disponibles para la autoridad reguladora.

    Ref. QB-QZTR8KFuente: FDA Food Code 3-501.19(C)Reportar un problema con esta pregunta

39. 39. Al calibrar un termómetro para alimentos con el método del punto de hielo, ¿qué debe indicar un termómetro correctamente calibrado cuando su zona sensora está completamente sumergida en una mezcla de agua con hielo?

    • A.32°F (0°C)✓ Respuesta
    • B.212°F (100°C)
    • C.41°F (5°C)
    • D.0°F (-18°C)

    El hielo y el agua líquida en equilibrio están exactamente a 32°F (0°C) sin importar la altitud, lo que convierte la mezcla de agua con hielo en un punto de referencia fijo y confiable para calibrar. El método del punto de ebullición usa 212°F (100°C), pero solo es válido al nivel del mar y debe ajustarse según la altitud, por eso se prefiere el punto de hielo. El Food Code exige calibrar los termómetros según la especificación del fabricante cuando sea necesario, y un termómetro para alimentos con escala solo en Fahrenheit debe tener una exactitud de ±2°F.

    Ref. QB-7HNKNJFuente: FDA Food Code 4-502.11(B); accuracy specification 4-203.11Reportar un problema con esta pregunta

40. 40. Un cocinero debe verificar la temperatura interna de un filete de pescado delgado en la parrilla. ¿Qué método es correcto?

    • A.Insertar un termopar o termistor de sonda delgada desinfectada en la parte más gruesa✓ Respuesta
    • B.Apoyar cualquier termómetro contra la parrilla junto al filete para obtener una lectura más rápida
    • C.Apuntar un termómetro infrarrojo a la superficie del filete
    • D.Insertar un termómetro bimetálico de vástago unos 6 mm (un cuarto de pulgada) en el filete

    Los alimentos delgados requieren un dispositivo de medición con sonda de diámetro pequeño, y los termopares y termistores miden justo en la punta, por lo que pueden leer el centro geométrico de un filete delgado. El termómetro infrarrojo mide solo la temperatura de superficie y nunca verifica la cocción interna; el bimetálico de vástago mide a lo largo de 5 a 8 cm del vástago, así que una inserción de 6 mm promedia el calor del aire y del equipo; y leer la parrilla mide el equipo, no el alimento. La sonda debe limpiarse y desinfectarse entre usos para no trasladar patógenos de un alimento a otro.

    Ref. QB-P7F72JFuente: FDA Food Code 4-302.12(B); 4-601.11 / 4-703.11 probe cleaning and sanitizingReportar un problema con esta pregunta

41. 41. Un cocinero se lava las manos en el lavamanos. Según el FDA Food Code, ¿cuánto debe durar todo el procedimiento de lavado de manos y cuánto debe durar la parte de fregado vigoroso?

    • A.Al menos 20 segundos en total, incluidos al menos 10–15 segundos de fregado vigoroso✓ Respuesta
    • B.Al menos 10–15 segundos en total, de los cuales 20 segundos son de fregado vigoroso
    • C.Al menos 2 minutos en total, incluidos 60 segundos de fregado vigoroso
    • D.Al menos 5 segundos en total, sin tiempo mínimo de fregado

    El Código fija un tiempo total mínimo de limpieza de 20 segundos para manos y antebrazos expuestos; dentro de ese total, las manos y los brazos deben frotarse vigorosamente durante al menos 10–15 segundos. Los dos números describen cosas distintas: los 20 segundos abarcan toda la secuencia (enjuague previo, jabón, fregado, enjuague y secado), por lo que un fregado de 15 segundos sin enjuague ni secado no cumple el requisito.

    Ref. QB-7QMCMJFuente: FDA Food Code 2-301.12(A) and 2-301.12(B)(3)Reportar un problema con esta pregunta

42. 42. ¿Cuál de estas secuencias sigue el procedimiento de lavado de manos del Food Code en el orden correcto?

    • A.Enjuagar con agua fría → aplicar desinfectante de manos → frotar → dejar secar al aire
    • B.Mojar con agua corriente tibia → enjabonar → fregar al menos 10–15 segundos → enjuagar → secar✓ Respuesta
    • C.Frotar jabón en manos secas → enjuagar una vez → secarse con una toalla de tela compartida
    • D.Aplicar jabón → fregar → secarse las manos en un delantal limpio → enjuagar con agua tibia

    El orden importa porque cada paso habilita el siguiente: el enjuague previo moja la piel para que el jabón haga espuma, el fregado aporta la fricción que arrastra físicamente la suciedad y los microorganismos de debajo de las uñas y entre los dedos, y el procedimiento debe terminar con un secado inmediato por un método aprobado (toallas de papel de un solo uso, un sistema continuo de toalla limpia o un secador de aire). Secarse en el delantal o en una toalla de tela compartida vuelve a contaminar las manos recién lavadas.

    Ref. QB-Q7TH7KFuente: FDA Food Code 2-301.12(B); drying methods 6-301.12Reportar un problema con esta pregunta

43. 43. El lavamanos del área de preparación está lleno de cajas de productos, así que un cocinero se enjuaga las manos en el fregadero de preparación de alimentos. ¿Qué está mal aquí?

    • A.Solo el lugar donde se lavó es un problema: el lavamanos puede usarse para almacenar cuando falta espacio
    • B.Solo el almacenamiento es un problema: el fregadero de preparación es un sustituto aceptable para lavarse las manos
    • C.Ambas cosas son un problema: el lavamanos debe estar libre y el fregadero de preparación nunca es para lavarse las manos✓ Respuesta
    • D.Nada, siempre que después se limpie y desinfecte el fregadero de preparación

    El lavamanos debe permanecer accesible en todo momento y no puede usarse para ningún fin que no sea lavarse las manos; además, los empleados no pueden lavarse las manos en un fregadero de preparación de alimentos o de lavado de utensilios, ni en un fregadero de servicio o vertedero de agua de trapear. Lavarse en el fregadero de preparación deposita suciedad y patógenos en una superficie que luego toca alimentos, y un lavamanos bloqueado lleva previsiblemente a que se omita el lavado de manos.

    Ref. QB-8QYPSKFuente: FDA Food Code 2-301.15; 5-205.11(A)-(B)Reportar un problema con esta pregunta

44. 44. Una manipuladora de alimentos va a ponerse guantes de un solo uso para preparar sándwiches. ¿Qué debe hacer primero?

    • A.Aplicarse desinfectante en lugar de lavarse, ya que los guantes son la verdadera barrera
    • B.Lavarse y secarse las manos y los antebrazos expuestos y luego ponerse los guantes✓ Respuesta
    • C.Nada: el lavado de manos solo se exige cuando no se usan guantes
    • D.Ponerse primero los guantes y luego lavarlos con agua y jabón

    El Código exige lavarse las manos inmediatamente antes de ponerse guantes para iniciar una tarea con alimentos. Los guantes se colocan con las manos y pueden romperse o contaminarse al ponerlos, de modo que los patógenos de unas manos sin lavar acaban en la superficie exterior del guante y luego en la comida. Los guantes son una barrera adicional sobre manos limpias, nunca un sustituto del lavado.

    Ref. QB-R76VCMFuente: FDA Food Code 2-301.14(H); 3-304.15(A)Reportar un problema con esta pregunta

45. 45. Un cocinero termina de porcionar pollo crudo con guantes y luego le piden cortar lechuga para ensaladas. ¿Qué debe hacer?

    • A.Rociar los guantes con solución desinfectante y cambiar de tarea
    • B.Conservar los mismos guantes, ya que aún no han tocado la lechuga
    • C.Desechar los guantes, lavarse las manos y ponerse un par nuevo✓ Respuesta
    • D.Enjuagar los guantes con agua caliente y seguir trabajando

    Hay que lavarse las manos al pasar de manipular alimentos crudos a alimentos listos para comer, y cada vez que se cambia de tarea durante la preparación. Los guantes de un solo uso sirven para una sola tarea y deben desecharse, no enjuagarse ni desinfectarse: los jugos del pollo crudo quedan en la superficie del guante y las manos pueden contaminarse por microperforaciones o al quitárselos, de modo que la lechuga, que ya no se cocina, quedaría contaminada directamente.

    Ref. QB-9QB2YMFuente: FDA Food Code 2-301.14(F)-(G); 3-304.15(A)Reportar un problema con esta pregunta

46. 46. ¿Cómo puede usarse un antiséptico para manos (desinfectante) en un establecimiento de alimentos?

    • A.Solo en manos que ya se lavaron siguiendo el procedimiento exigido✓ Respuesta
    • B.Como sustituto completo del lavado de manos cuando el lavamanos está ocupado
    • C.Como único tratamiento necesario antes de tocar alimentos listos para comer con las manos desnudas
    • D.En lugar del lavado después de usar el sanitario, siempre que sea a base de alcohol

    El Código permite aplicar un antiséptico para manos solo sobre manos que ya se limpiaron según el procedimiento de lavado. Los antisépticos no eliminan la suciedad y no son fiables frente a algunos patógenos alimentarios clave —en especial el norovirus—, por lo que no aportan la remoción mecánica que dan el jabón, la fricción y el agua corriente. El desinfectante complementa el lavado de manos; nunca lo sustituye.

    Ref. QB-S7H7JNFuente: FDA Food Code 2-301.16(A)(3) and (B)Reportar un problema con esta pregunta

47. 47. Un empleado de la charcutería debe colocar pavo y queso en rebanadas sobre un pan de sándwich. ¿Qué método es aceptable según el Food Code?

    • A.Con las manos desnudas, después de aplicar un antiséptico aprobado
    • B.Con pinzas, papel de charcutería, otro utensilio o guantes de un solo uso✓ Respuesta
    • C.Con las manos desnudas, siempre que el sándwich se sirva en menos de 4 horas
    • D.A mano limpia, sin guantes, tras lavarlas durante 20 segundos completos

    Los empleados no pueden tocar con las manos desnudas alimentos listos para comer expuestos; deben usar un utensilio o barrera adecuada, como papel de charcutería, espátulas, pinzas, guantes de un solo uso o equipo dispensador. Incluso las manos recién lavadas llevan patógenos transitorios como el norovirus y el virus de la hepatitis A, que se excretan en cantidades enormes, y estos alimentos ya no reciben cocción que los destruya. Las pocas excepciones (por ejemplo lavar frutas y verduras, o añadir un ingrediente a un plato que se cocinará a la temperatura requerida) y cualquier procedimiento de contacto con manos desnudas requieren la aprobación de la autoridad reguladora.

    Ref. QB-AQPC5PFuente: FDA Food Code 3-301.11(B), with exceptions in 3-301.11(D)-(E)Reportar un problema con esta pregunta

48. 48. ¿Qué práctica con guantes de un solo uso cumple con el Food Code?

    • A.Usar un mismo par durante todo el turno mientras no se vean sucios
    • B.Usar un mismo par para alimentos crudos y cocidos siempre que lo crudo se maneje al final
    • C.Lavar los guantes con agua y jabón entre tareas y reutilizarlos
    • D.Desecharlos y lavarse las manos si se rompen o ensucian, si cambia la tarea o si hay interrupción✓ Respuesta

    Los guantes de un solo uso sirven para una sola tarea, no pueden usarse para ningún otro fin y deben desecharse cuando se dañan o ensucian o cuando hay interrupciones en la operación. Lavar un guante desechable no lo recupera: el agua y el jabón degradan la película fina, los patógenos persisten en microrroturas y pliegues, y quien los usa siente una falsa protección mientras contamina todo lo que toca.

    Ref. QB-J72VBDFuente: FDA Food Code 3-304.15(A)Reportar un problema con esta pregunta

49. 49. Una cocinera de preparación tiene un corte pequeño en un dedo y va a seguir trabajando con alimentos expuestos. ¿Qué exige el Food Code?

    • A.Usar un vendaje impermeable o dedil y un guante de un solo uso encima✓ Respuesta
    • B.Ponerse un guante de un solo uso sin cubrir el corte
    • C.Cubrir el corte con una tirita de tela; no hace falta guante
    • D.Dejar el corte descubierto para que se seque y lavarse las manos con más frecuencia

    Si un empleado que trabaja con alimentos expuestos lleva una cubierta impermeable —vendaje, dedil o funda de dedo— en la muñeca, la mano o un dedo, debe cubrirla con un guante de un solo uso. La capa impermeable impide que el líquido de la herida (fuente habitual de Staphylococcus aureus, que produce una toxina termoestable) llegue al alimento, y el guante evita que el vendaje se afloje y caiga en la comida. Además, una lesión infectada con pus, abierta o supurante, que no pueda cubrirse correctamente debe reportarse a la persona a cargo.

    Ref. QB-3Q72XDFuente: FDA Food Code 2-401.13; reporting under 2-201.11(A)(1)(e)Reportar un problema con esta pregunta

50. 50. Una manipuladora de alimentos llega al trabajo con esmalte de uñas. Según el Food Code, ¿cuándo puede trabajar con alimentos expuestos?

    • A.Solo mientras use guantes intactos y en buen estado✓ Respuesta
    • B.Nunca: el esmalte y las uñas postizas están prohibidos sin excepción
    • C.En cualquier momento, siempre que lleve las uñas cortas y limadas
    • D.Solo si se aplica un antiséptico para manos antes de cada tarea

    El Código prohíbe el esmalte y las uñas postizas al trabajar con alimentos expuestos, salvo que la persona use guantes intactos y en buen estado: la excepción del guante forma parte de la norma, por eso un "nunca" absoluto es incorrecto. El riesgo es físico y microbiológico: el esmalte puede desprenderse en la comida y las uñas postizas retienen suciedad y humedad y pueden desprenderse. En todo caso, las uñas deben mantenerse cortas, limadas y con bordes y superficies limpiables y no ásperos.

    Ref. QB-S9FCJNFuente: FDA Food Code 2-302.11(A)-(B)Reportar un problema con esta pregunta

51. 51. Durante la preparación de alimentos, ¿qué artículo puede llevar un empleado en las manos o los brazos?

    • A.Una pulsera con información médica
    • B.Una pulsera de cuentas
    • C.Un reloj de pulsera
    • D.Un anillo liso, como una alianza de boda✓ Respuesta

    La única joya permitida en manos y brazos durante la preparación de alimentos es un anillo liso, como una alianza; la prohibición incluye expresamente las joyas con información médica y, al abarcar también los brazos, deja fuera relojes y pulseras. Piedras, engastes, eslabones y broches retienen suciedad y no pueden limpiarse bien, y una joya puede soltarse en la comida o romper un guante. Quien necesite identificación médica puede llevarla fuera de manos y brazos, por ejemplo en un collar.

    Ref. QB-9S97YMFuente: FDA Food Code 2-303.11Reportar un problema con esta pregunta

52. 52. ¿Qué afirmación sobre la vestimenta de trabajo es correcta según el Food Code?

    • A.Los empleados deben usar ropa exterior limpia y sujeciones eficaces para el cabello✓ Respuesta
    • B.Las redecillas solo son obligatorias para quienes tienen el pelo por debajo de los hombros
    • C.Un delantal sucio no importa si se lleva una chaqueta limpia encima
    • D.Todos los empleados sin excepción, incluidas anfitrionas y personal de barra que solo sirve bebidas, deben usar redecilla

    El Código exige ropa exterior limpia para evitar contaminar alimentos, equipos, utensilios, mantelería y artículos de un solo servicio, y exige sujeciones para el cabello —gorros, cofias o redecillas, sujeciones de barba y ropa que cubra el vello— diseñadas y usadas para impedir que el pelo toque alimentos expuestos y equipo limpio; el criterio no es el largo del cabello. La norma sí contempla una exención limitada para quienes presentan riesgo mínimo, como el personal de barra que solo sirve bebidas y alimentos envasados, anfitrionas y meseros, por lo que la opción "sin excepción" es incorrecta. Los delantales deben cambiarse cuando se ensucian y quitarse antes de salir del área de preparación, por ejemplo para sacar la basura o ir al baño.

    Ref. QB-R942DMFuente: FDA Food Code 2-402.11(A)-(B); 2-304.11Reportar un problema con esta pregunta

53. 53. Un cocinero quiere tomar café durante el servicio. ¿Qué permite el Food Code?

    • A.Beber de un recipiente cerrado manipulado para evitar la contaminación✓ Respuesta
    • B.No se puede comer ni beber en ningún lugar del establecimiento en ningún momento
    • C.Comer y beber en la mesa de preparación mientras la comida esté tapada
    • D.Beber de un vaso abierto colocado sobre la mesa de preparación

    Los empleados solo pueden comer, beber o usar tabaco en áreas designadas donde no pueda producirse contaminación de alimentos expuestos, equipo, utensilios y mantelería limpios ni artículos de un solo servicio sin envolver. La única excepción es beber de un recipiente cerrado si se manipula de forma que no se contaminen las manos, el envase ni los alimentos y superficies de contacto: la tapa protege la zona que toca la boca, mientras que un vaso abierto puede derramarse, soltar gotas y llevar saliva a las manos. Después de comer o beber hay que lavarse las manos.

    Ref. QB-8SWUSKFuente: FDA Food Code 2-401.11(A)-(B); handwashing under 2-301.14(D)Reportar un problema con esta pregunta

54. 54. ¿Qué conjunto de síntomas debe informar un empleado de alimentos a la persona a cargo?

    • A.Dolor de cabeza, fiebre, tos, secreción nasal y fatiga
    • B.Vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre y una lesión infectada sin cubrir✓ Respuesta
    • C.Fiebre por sí sola, estornudos, ojos llorosos, mareo, dolor muscular y un leve dolor de cabeza
    • D.Vómito, dolor de cabeza, dolores musculares, estornudos y sarpullido

    El Código enumera exactamente cinco síntomas de declaración obligatoria, y el empleado debe informarlos —con la fecha de inicio— a la persona a cargo, no al departamento de salud. Cada uno señala una condición transmisible a los consumidores a través de los alimentos, sobre todo por vía fecal-oral. La fiebre sola no es reportable (solo lo es el dolor de garganta con fiebre), y los estornudos, la tos persistente o la secreción nasal se rigen por una norma distinta que aparta al empleado de los alimentos expuestos, no por el requisito de reporte.

    Ref. QB-U962WQFuente: FDA Food Code 2-201.11(A)(1); discharges rule 2-401.12Reportar un problema con esta pregunta

55. 55. A un empleado de alimentos le diagnostican una enfermedad. ¿Cuál de estos diagnósticos debe informarse a la persona a cargo según el Food Code?

    • A.Hepatitis A✓ Respuesta
    • B.Listeriosis (Listeria monocytogenes)
    • C.Infección por Clostridium perfringens
    • D.Intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus

    Los diagnósticos de declaración obligatoria son norovirus, virus de la hepatitis A, Shigella spp., E. coli productora de toxina Shiga, fiebre tifoidea (Salmonella Typhi) y Salmonella no tifoidea: los "Seis Grandes", porque se transmiten con facilidad de un trabajador infectado a los consumidores a través de los alimentos, sobre todo por vía fecal-oral y con dosis infecciosas muy bajas. Observe que Salmonella aparece dos veces (Typhi y no tifoidea) y cada una tiene reglas distintas de exclusión y restricción. Listeria, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens causan enfermedades alimentarias pero no están en la lista de reporte.

    Ref. QB-BSYUAQFuente: FDA Food Code 2-201.11(A)(2)Reportar un problema con esta pregunta

56. 56. Un lavaplatos le dice al gerente que anoche vomitó dos veces. ¿Qué debe hacer la persona a cargo y cuándo puede volver a trabajar?

    • A.Restringirlo a tareas sin alimentos; puede volver en cuanto se sienta mejor
    • B.Dejarlo trabajar con guantes de un solo uso; no hay período de espera
    • C.Excluirlo 30 días fijos sin importar los síntomas
    • D.Excluirlo; puede volver tras al menos 24 horas sin síntomas✓ Respuesta

    Un empleado con vómito o diarrea debe ser excluido —mantenido fuera del establecimiento por completo—, no solo restringido, porque el vómito libera cantidades enormes de partículas infecciosas (el norovirus es la causa clásica) que contaminan superficies mucho más allá de su puesto de trabajo. La exclusión puede levantarse cuando lleve al menos 24 horas sin síntomas o presente documentación médica escrita de un profesional de la salud que indique que el síntoma proviene de una condición no infecciosa.

    Ref. QB-T9TPQPFuente: FDA Food Code 2-201.12(A)(1); 2-201.13(A)(1)Reportar un problema con esta pregunta

57. 57. A un cocinero que trabaja en la cocina de un asilo le diagnostican una infección por norovirus, pero no tiene ningún síntoma. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

    • A.Nada, porque no tiene síntomas
    • B.Restringirlo de los alimentos expuestos pero dejarlo seguir en la cocina
    • C.Dejarlo trabajar normalmente con lavado de manos extra y guantes
    • D.Excluirlo del establecimiento✓ Respuesta

    Ante un diagnóstico asintomático de norovirus, Shigella spp. o E. coli productora de toxina Shiga, la acción depende de a quién se sirve: excluir al empleado si el establecimiento atiende a una población altamente susceptible y restringirlo si no. Los asilos, hospitales, residencias asistidas y guarderías atienden poblaciones altamente susceptibles —niños en edad preescolar, adultos mayores y personas inmunodeprimidas— con mucho mayor riesgo de hospitalización o muerte, y un trabajador infectado sigue eliminando el patógeno aunque no tenga síntomas.

    Ref. QB-ASMH5PFuente: FDA Food Code 2-201.12(D)Reportar un problema con esta pregunta

58. 58. A un mesero de un restaurante común le diagnostican Salmonella no tifoidea, pero no tiene síntomas. ¿Qué exige el Food Code y cambiaría la respuesta en la cafetería de un hospital?

    • A.Restringir en el restaurante pero excluir en la cafetería del hospital
    • B.Restringir en ambos casos✓ Respuesta
    • C.Excluir en ambos casos
    • D.Ninguna acción en ninguno de los dos casos salvo que aparezcan síntomas

    Un diagnóstico asintomático de Salmonella no tifoidea exige restricción, sirva o no el establecimiento a una población altamente susceptible: es la excepción al patrón de norovirus, Shigella y STEC, que se excluyen en establecimientos con población altamente susceptible y se restringen en los demás. Restringir significa que el empleado puede permanecer en el establecimiento pero no puede trabajar con alimentos expuestos, equipo, utensilios o mantelería limpios, ni artículos de un solo uso sin envolver.

    Ref. QB-N922VGFuente: FDA Food Code 2-201.12(G)Reportar un problema con esta pregunta

59. 59. Una cocinera de preparación en una pizzería de barrio reporta dolor de garganta agudo con fiebre. ¿Qué debe hacer la persona a cargo?

    • A.Excluirla: el dolor de garganta con fiebre siempre exige exclusión
    • B.No hacer nada: el dolor de garganta no está cubierto por las reglas de salud del empleado
    • C.Restringirla de alimentos expuestos, equipo, utensilios y mantelería limpios✓ Respuesta
    • D.Dejarla preparar alimentos si usa mascarilla

    El dolor de garganta agudo con fiebre exige exclusión solo donde el establecimiento atiende a una población altamente susceptible; en los demás casos el empleado queda restringido. La infección estreptocócica puede transmitirse por alimentos, pero para la población general el riesgo se controla apartando al empleado de los alimentos expuestos y de las superficies de contacto, sin sacarlo del local. Para reincorporarse hace falta documentación médica escrita: por ejemplo, más de 24 horas de tratamiento antibiótico, un cultivo de garganta negativo o el alta de un profesional de la salud.

    Ref. QB-5SUU9GFuente: FDA Food Code 2-201.12(H)(2)Reportar un problema con esta pregunta

60. 60. ¿Cuándo debe la persona a cargo notificar a la autoridad reguladora sobre la salud de un empleado de alimentos?

    • A.Cuando el empleado presenta ictericia o un diagnóstico de los Seis Grandes✓ Respuesta
    • B.Cada vez que un empleado reporta vómito o diarrea
    • C.Solo cuando un cliente se queja de haberse enfermado
    • D.Siempre que un empleado falte a un turno por enfermedad

    Solo hay dos situaciones que obligan a notificar a la autoridad reguladora: un empleado con ictericia o uno diagnosticado con una enfermedad causada por alguno de los seis patógenos listados. Ambos indican un peligro confirmado de alta transmisión que el departamento de salud puede necesitar investigar por un posible brote mayor. Los síntomas por sí solos se manejan dentro del establecimiento: la persona a cargo debe excluir igualmente a quien vomite o tenga diarrea, pero sin diagnóstico no se requiere avisar a la autoridad reguladora.

    Ref. QB-XD6W37Fuente: FDA Food Code 2-201.11(B)(1)-(2)Reportar un problema con esta pregunta

61. 61. Un gerente de restaurante decide dónde comprar los alimentos. Según el FDA Food Code, ¿qué opción cumple el requisito de obtener los alimentos de una fuente APROBADA?

    • A.Un proveedor inspeccionado por su autoridad reguladora y que cumple sus normas✓ Respuesta
    • B.La cocina doméstica de un empleado, siempre que ese empleado tenga tarjeta de manipulador de alimentos
    • C.El proveedor que ofrezca el precio más bajo y la entrega más rápida
    • D.Cualquier puesto agrícola de carretera, porque las frutas y verduras enteras no son alimentos TCS

    Los alimentos deben proceder de fuentes que cumplan la ley, es decir, proveedores con licencia e inspeccionados por la autoridad reguladora con jurisdicción, porque el establecimiento no puede verificar por sí mismo cómo se cultivó, procesó y transportó el alimento. Además, el Código prohíbe de forma expresa usar alimentos preparados en un domicilio particular.

    Ref. QB-FWB3P7Fuente: FDA Food Code 3-201.11(A) and (B)Reportar un problema con esta pregunta

62. 62. Llega una caja de camarones congelados con cristales de hielo grandes sobre el producto y manchas de líquido congelado en el fondo de la caja. ¿Qué debe hacer PRIMERO quien recibe?

    • A.Rechazarlo, porque muestra señales de descongelación y recongelación✓ Respuesta
    • B.Aceptarlo y anotar la condición en la factura para la próxima entrega
    • C.Aceptarlo y pasarlo directamente al congelador
    • D.Aceptarlo, pero cocinar los camarones dentro de 24 horas

    Los alimentos etiquetados y enviados congelados deben recibirse congelados y sin indicios de abuso previo de temperatura; los cristales de hielo grandes y las manchas de líquido congelado demuestran que el producto estuvo en la zona de peligro, donde los patógenos pueden multiplicarse y producir toxinas que ni volver a congelar ni cocinar eliminan.

    Ref. QB-WDTJW5Fuente: FDA Food Code 3-202.11(E) and (F)Reportar un problema con esta pregunta

63. 63. ¿Qué condición obliga a RECHAZAR una entrega de pescado fresco?

    • A.Pescado colocado sobre hielo picado con drenaje
    • B.Olor suave a mar y una caja de envío seca e intacta
    • C.Ojos opacos y hundidos, carne blanda y fuerte olor a amoníaco✓ Respuesta
    • D.Branquias de color rojo vivo y carne firme que recupera su forma al presionarla

    Los ojos hundidos y opacos, la carne que queda marcada al presionar y el olor a amoníaco o agrio son señales de descomposición y de abuso de tiempo-temperatura, por lo que el pescado está adulterado y debe rechazarse; las otras tres descripciones corresponden a una entrega aceptable.

    Ref. QB-EWYQG6Fuente: FDA Food Code 3-101.11 (safe, unadulterated food) and 3-202.11(F)Reportar un problema con esta pregunta

64. 64. Llega una caja de ejotes enlatados. ¿Qué condición OBLIGA a rechazar una lata?

    • A.La lata tiene una fecha de consumo preferente dentro de tres meses
    • B.La etiqueta incluye la lista de ingredientes y la declaración de alérgenos
    • C.Las cajas llegaron apiladas sobre una tarima limpia
    • D.La lata está abombada y tiene una abolladura profunda sobre la costura lateral✓ Respuesta

    Los envases deben recibirse intactos: una lata abombada indica gas producido por crecimiento microbiano en su interior, y una abolladura en la costura lateral o del extremo puede romper el sello hermético y permitir la entrada de contaminación, por lo que la lata debe rechazarse y no abrirse ni 'usarse primero'.

    Ref. QB-VDF8R4Fuente: FDA Food Code 3-202.15 (package integrity) and 3-101.11Reportar un problema con esta pregunta

65. 65. Un establecimiento sirve las últimas ostras de un recipiente de moluscos el 10 de junio. ¿Qué exige el Food Code respecto a la etiqueta del recipiente?

    • A.Desechar la etiqueta en cuanto el recipiente quede vacío
    • B.Conservar la etiqueta 7 días después de vaciar el recipiente
    • C.Devolver la etiqueta al distribuidor de mariscos con el recipiente vacío
    • D.Anotar el 10 de junio en la etiqueta y conservarla 90 días naturales✓ Respuesta

    Las etiquetas deben permanecer adheridas al recipiente hasta vaciarlo, se anota en ellas la fecha en que se vendió o sirvió el último molusco y se conservan en orden durante 90 días naturales a partir de esa fecha, porque ese plazo permite rastrear una enfermedad asociada a moluscos hasta las aguas de cosecha.

    Ref. QB-DWMDB5Fuente: FDA Food Code 3-203.12(B) and (C)Reportar un problema con esta pregunta

66. 66. En un mismo refrigerador, de arriba abajo, ¿cómo deben almacenarse: carne molida de res, filetes de salmón, pollo crudo y bandejas de ensalada de papa lista para comer?

    • A.Pollo, carne molida, salmón, ensalada de papa
    • B.Ensalada de papa, carne molida, salmón, pollo
    • C.Salmón, ensalada de papa, pollo, carne molida
    • D.Ensalada de papa, salmón, carne molida, pollo✓ Respuesta

    Los estantes se ordenan por temperatura mínima interna de cocción, con los alimentos listos para comer arriba y el que requiere la temperatura más alta abajo, de modo que los goteos nunca caigan de un alimento que necesita mayor cocción sobre otro que se cocina menos o se come tal cual.

    Ref. QB-UD4WJ3Fuente: FDA Food Code 3-302.11(A) (separation to prevent cross contamination), applied with the cooking temperatures of 3-401.11Reportar un problema con esta pregunta

67. 67. ¿Cómo deben almacenarse los alimentos en un almacén seco?

    • A.A por lo menos 6 pulgadas (15 cm) del piso, en un lugar limpio y seco✓ Respuesta
    • B.A por lo menos 12 pulgadas (30 cm) del piso, en cualquier estante disponible
    • C.A por lo menos 2 pulgadas (5 cm) del piso y pegado a la pared
    • D.Directamente sobre el piso, siempre que se trapee a diario

    El Código fija 6 pulgadas (15 cm) como separación mínima y exige un lugar limpio y seco, sin salpicaduras ni polvo, porque almacenar a ras del piso expone los alimentos a salpicaduras del trapeador, derrames y plagas; separarlos también de la pared permite limpiar e inspeccionar detrás de los estantes.

    Ref. QB-CW9364Fuente: FDA Food Code 3-305.11(A)Reportar un problema con esta pregunta

68. 68. ¿Qué lugar de almacenamiento de alimentos PROHÍBE el Food Code?

    • A.En estantes debajo de una tubería de drenaje sin protección✓ Respuesta
    • B.En un cuarto frío, en un estante por encima del pollo crudo
    • C.Dentro de un almacén seco dedicado, junto a la cocina
    • D.En un área designada de un sótano limpio con piso sellado

    No se pueden almacenar alimentos bajo tuberías de drenaje sin protección, bajo tuberías con fugas o escaleras abiertas, ni en vestidores, baños, cuartos de basura o cuartos de máquinas, porque la condensación, los goteos y la contaminación del aire de esas zonas caen directamente sobre los alimentos y no se controlan con la limpieza.

    Ref. QB-TDRJD2Fuente: FDA Food Code 3-305.12Reportar un problema con esta pregunta

69. 69. Un establecimiento rota sus existencias con el método PEPS (FIFO). ¿Cómo debe acomodarse una entrega nueva?

    • A.Donde haya espacio, ya que las fechas se revisan al momento de usar
    • B.Agrupada por proveedor, usando primero la entrega más reciente de cada uno
    • C.Delante de las existencias actuales, para servir primero el producto más fresco
    • D.Detrás de las existencias actuales, para usar primero lo que caduca antes✓ Respuesta

    El método PEPS coloca lo nuevo detrás de lo antiguo para que el producto se use en orden de su fecha de caducidad o consumo; así nada envejece olvidado al fondo del estante, y todo artículo vencido debe desecharse en lugar de usarse después.

    Ref. QB-BWWQY2Fuente: FIFO stock rotation applied with FDA Food Code 3-501.18 (disposition of food past its date)Reportar un problema con esta pregunta

70. 70. Un cocinero vierte desengrasante de un tambor a granel en una botella rociadora sin etiqueta. ¿Qué exige el Food Code?

    • A.La botella debe rotularse con el número de lote y la fecha de caducidad del fabricante
    • B.No hace falta etiqueta si la botella se vacía el mismo día
    • C.Solo hace falta etiqueta si la botella se guarda en el mismo cuarto que los alimentos
    • D.La botella debe rotularse individualmente con el nombre común del químico✓ Respuesta

    Los envases de trabajo con materiales tóxicos tomados de suministros a granel deben identificarse individualmente con el nombre común del producto, porque una botella sin rótulo se confunde con agua, aceite o solución de limpieza y provoca intoxicaciones químicas; los alimentos preparados en casa y trasvasados a envases de trabajo también deben rotularse con su nombre común.

    Ref. QB-HFGQUPFuente: FDA Food Code 7-102.11 (common name of working containers); 3-302.12 (food containers identified with common name)Reportar un problema con esta pregunta

71. 71. ¿Qué método para descongelar pechugas de pollo congeladas cumple con el Food Code?

    • A.Completamente sumergidas bajo agua corriente a 70 °F o menos✓ Respuesta
    • B.En un fregadero con agua tibia estancada que se cambia cada hora
    • C.Sobre una mesa de preparación limpia, a temperatura ambiente, por no más de 4 horas
    • D.En el microondas y luego refrigeradas toda la noche para cocinarlas al día siguiente

    Solo se permiten cuatro métodos: en refrigeración a 41 °F (5 °C) o menos; completamente sumergido bajo agua corriente a 70 °F (21 °C) o menos con caudal suficiente para arrastrar partículas; como parte del proceso de cocción; o en microondas seguido de inmediato por cocción convencional. El agua tibia estancada y la mesa a temperatura ambiente mantienen la superficie del alimento en la zona de peligro mientras el centro sigue congelado.

    Ref. QB-ZXAJ9PFuente: FDA Food Code 3-501.13(A)-(C)Reportar un problema con esta pregunta

72. 72. Un cocinero acaba de cortar pollo crudo en una tabla y ahora debe cortar lechuga para ensaladas. ¿Qué acción es aceptable?

    • A.Limpiar la tabla con un paño seco y continuar, porque la lechuga se lavará después
    • B.Enjuagar la tabla con agua caliente y voltearla para usar el otro lado
    • C.Pasar a otra tabla limpia y desinfectada, o lavar y desinfectar esta primero✓ Respuesta
    • D.Cortar la lechuga en el extremo opuesto de la misma tabla, lejos de donde estuvo el pollo

    Los alimentos de origen animal crudos deben separarse de los listos para comer en espacio o en tiempo, y toda superficie de contacto usada con carne cruda debe lavarse Y desinfectarse antes de tocar alimentos listos para comer; enjuagar, pasar un paño o usar otra parte de la misma tabla deja los patógenos en la superficie.

    Ref. QB-JFU22RFuente: FDA Food Code 3-302.11(A) (separation), 3-304.11 (food contact with equipment), 4-602.11 / 4-703.11 (cleaning and sanitizing food-contact surfaces)Reportar un problema con esta pregunta

73. 73. ¿Cómo deben manipularse los melones enteros antes de cortarlos para una charola de fruta?

    • A.Lavarlos con jabón en el lavamanos
    • B.Limpiarlos con un paño empapado en solución desinfectante
    • C.Cortarlos primero y luego enjuagar los trozos para quitar la tierra
    • D.Lavarlos con agua corriente en un fregadero de preparación antes de cortarlos✓ Respuesta

    Las frutas y verduras crudas deben lavarse a fondo para eliminar tierra y otros contaminantes antes de cortarlas, combinarlas, cocinarlas o servirlas listas para comer, porque el cuchillo arrastra la contaminación de la cáscara hacia la pulpa; se lavan en un fregadero de preparación, nunca en el lavamanos, que es solo para lavarse las manos.

    Ref. QB-2YNVEQFuente: FDA Food Code 3-302.15(A) (washing fruits and vegetables); 5-205.11 (handwashing sink use limitation)Reportar un problema con esta pregunta

74. 74. Un bar usó una cubeta de hielo para enfriar jugos embotellados en exhibición. Una vez retiradas las botellas, ¿puede usarse ese hielo en las bebidas de los clientes?

    • A.Sí, si las botellas estaban cerradas y el hielo sigue congelado
    • B.Sí, si primero se enjuaga el hielo con agua corriente fría
    • C.No, el hielo que enfrió alimentos o envases nunca puede usarse como alimento✓ Respuesta
    • D.Sí, siempre que el hielo se pase a un recipiente limpio dentro de 4 horas

    Una vez que el hielo se ha usado para enfriar la superficie exterior de alimentos, envases o serpentines de equipo, no puede usarse como alimento, porque la contaminación del exterior de los envases y el agua de goteo pasan al hielo derretido; el hielo para consumo debe elaborarse con agua potable y servirse con un cucharón guardado fuera del depósito.

    Ref. QB-KF7D7SFuente: FDA Food Code 3-303.11 (ice used as exterior coolant, prohibited as ingredient)Reportar un problema con esta pregunta

75. 75. ¿Qué actividad exige que el establecimiento obtenga una VARIANZA de la autoridad reguladora antes de iniciarla?

    • A.Servir ostras crudas con un aviso escrito al consumidor
    • B.Usar un abatidor de temperatura para enfriar una olla grande de sopa
    • C.Ahumar alimentos para conservarlos, no solo para dar sabor✓ Respuesta
    • D.Cocinar hamburguesas al momento del pedido

    Una varianza es una autorización escrita para apartarse de un requisito del Código y debe obtenerse por adelantado para procesos especializados como ahumar o curar con fines de conservación, usar aditivos para que un alimento deje de ser TCS, el envasado en atmósfera reducida de alimentos TCS y los tanques de exhibición con moluscos vivos, porque controlan los peligros de forma no estándar y suelen requerir un plan HACCP. Cocinar al momento, el aviso al consumidor y el abatimiento rápido son prácticas permitidas normales.

    Ref. QB-3YZ7MRFuente: FDA Food Code 3-502.11 (variance requirement), referencing 8-103.10 and 8-103.11Reportar un problema con esta pregunta

76. 76. En un plan HACCP, ¿qué es un LÍMITE CRÍTICO?

    • A.El número máximo de días que un alimento listo para comer puede conservarse antes de desecharse
    • B.El registro que firma un empleado para documentar que se siguió un procedimiento
    • C.El paso del proceso donde la pérdida de control podría causar un riesgo sanitario inaceptable
    • D.El valor máximo o mínimo al que debe controlarse un peligro en un punto crítico de control✓ Respuesta

    Un punto crítico de control es el punto o procedimiento donde la pérdida de control genera un riesgo sanitario inaceptable, y el límite crítico es el valor medible —temperatura, tiempo, pH o actividad de agua— que debe cumplirse en ese punto; ese límite es lo que hace verificable el control y lo que dispara la acción correctiva cuando no se alcanza.

    Ref. QB-MFJQCTFuente: FDA Food Code 1-201.10 definitions of "critical control point" and "critical limit"Reportar un problema con esta pregunta

77. 77. Durante el ajetreo del almuerzo, ¿dónde debe guardarse entre usos la cuchara con la que se sirve puré de papa de una bandeja en caliente?

    • A.En un recipiente con agua estancada a temperatura ambiente junto a la línea
    • B.Dentro del alimento, con el mango sobresaliendo por encima del alimento y del recipiente✓ Respuesta
    • C.Atravesada sobre la bandeja, con la parte hueca hundida en el alimento
    • D.En el bolsillo del delantal del cocinero, para tenerla siempre a mano

    Los utensilios en uso que se dejan dentro del alimento deben tener el mango por encima del alimento y del recipiente, para que las manos nunca toquen la superficie de contacto y el mango no quede sumergido; un recipiente con agua solo es aceptable si el agua se mantiene a 135 °F (57 °C) o más, y se permite agua corriente para alimentos húmedos como el puré de papa o el helado.

    Ref. QB-4YCJSSFuente: FDA Food Code 3-304.12(A), (D) and (F)Reportar un problema con esta pregunta

78. 78. Se instala una barra de ensaladas en el comedor. ¿Qué enunciado refleja lo que exige el Food Code?

    • A.Los alimentos en exhibición deben protegerse con protectores, vitrinas u otros medios eficaces✓ Respuesta
    • B.Los clientes pueden reutilizar un plato sucio al volver por más comida si usan pinzas limpias
    • C.Los protectores son opcionales mientras haya un gerente en algún lugar del comedor
    • D.Los frutos secos con cáscara y la fruta entera sin cortar también deben ir detrás de un protector

    Los alimentos en exhibición deben protegerse de la contaminación de los clientes mediante empaque, protectores de mostrador o de barra de ensaladas, o vitrinas, y el autoservicio debe contar con utensilios o dispensadores adecuados y ser vigilado por empleados capacitados; las únicas excepciones son los frutos secos con cáscara y las frutas y verduras enteras que el consumidor pelará o lavará, y los clientes deben tomar un plato limpio en cada regreso.

    Ref. QB-NFW2JUFuente: FDA Food Code 3-306.11 (food display) and 3-306.13(B), (C) (consumer self-service operations)Reportar un problema con esta pregunta

79. 79. Una mesa devuelve una canasta de panecillos sin tocar, un paquete de galletas sin abrir y una botella de salsa para carne de boca estrecha y cerrada. ¿Qué puede volver a servirse a otro cliente?

    • A.El paquete de galletas sin abrir y la botella cerrada de salsa para carne✓ Respuesta
    • B.Los tres, porque no se comió ninguno
    • C.Solo los panecillos, porque pueden recalentarse antes de volver a servirse
    • D.Nada, porque todo alimento que sale de la cocina debe desecharse

    Una vez que un alimento se ha servido y está en poder del cliente, lo no consumido o devuelto no puede ofrecerse a otra persona, porque pudo ser tocado o expuesto a tos o manipulación; las únicas excepciones son los alimentos no TCS dispensados desde un recipiente protegido que permanece cerrado entre usos y los que siguen en su empaque original cerrado y en buen estado.

    Ref. QB-5YQVXTFuente: FDA Food Code 3-306.14(A) and (B)Reportar un problema con esta pregunta

80. 80. Un establecimiento va a dar servicio de banquete fuera de sus instalaciones. ¿Qué práctica protege MEJOR los alimentos durante el transporte y el servicio?

    • A.Usar recipientes limpios y aislados que mantengan los alimentos a 135 °F o más, o a 41 °F o menos✓ Respuesta
    • B.Empacar juntos los alimentos calientes y fríos en un mismo contenedor aislado para que las temperaturas se equilibren
    • C.Transportar todo a temperatura ambiente y calentarlo o enfriarlo al llegar al lugar
    • D.Confiar en que el trayecto es corto y no medir temperaturas en el evento

    Los alimentos servidos fuera del local siguen las mismas reglas de tiempo-temperatura y protección que en la cocina, por lo que deben transportarse en recipientes aislados y lavables que mantengan lo caliente a 135 °F (57 °C) o más y lo frío a 41 °F (5 °C) o menos, con lo crudo separado y rotulado de lo listo para comer; al llegar se verifican las temperaturas y se desecha lo que esté fuera de límites, porque el trayecto es tiempo sin vigilancia en la zona de peligro.

    Ref. QB-VNC6Q4Fuente: FDA Food Code 3-501.16(A) (holding temperatures) with 3-305.11 (food protection) and 3-302.11 (separation) applied to transportReportar un problema con esta pregunta

81. 81. Un cocinero rocía desinfectante de amonio cuaternario sobre una tabla de cortar que todavía tiene jugo de carne cruda y restos de comida, espera un momento y la vuelve a usar. ¿Por qué la tabla NO quedó desinfectada?

    • A.Solo hay que desinfectar al final del turno, así que la tabla se trató demasiado pronto.
    • B.La desinfección solo funciona sobre una superficie ya limpia.✓ Respuesta
    • C.La tabla debió enjuagarse con agua potable después de aplicar el desinfectante.
    • D.El amonio cuaternario no puede usarse en tablas de cortar; solo el cloro está aprobado para ellas.

    El Código de Alimentos define la desinfección como la aplicación de calor o productos químicos a superficies de contacto con alimentos YA LIMPIAS para lograr una reducción de al menos 99.999 % (5 log) de microorganismos patógenos representativos. La materia orgánica consume químicamente el desinfectante y protege físicamente a los microbios, por eso siempre se limpia antes de desinfectar.

    Ref. QB-D6JBA5Fuente: FDA Food Code 1-201.10 (definition of "Sanitization"); 4-601.11(A)Reportar un problema con esta pregunta

82. 82. Después de raspar y remojar previamente, ¿cuál es la secuencia correcta para lavar equipo a mano en un fregadero de tres compartimentos?

    • A.Enjuagar, lavar, desinfectar y secar con un paño limpio
    • B.Lavar, enjuagar, desinfectar y dejar secar al aire✓ Respuesta
    • C.Lavar, enjuagar, secar al aire y luego desinfectar
    • D.Lavar, desinfectar, enjuagar y secar con un paño limpio

    El enjuague con agua entre el lavado y la desinfección elimina el residuo de detergente que inactivaría al desinfectante, y los utensilios deben secarse al aire o escurrirse antes de tocar alimentos. Secar con paño arruina todo el proceso, porque devuelve pelusa, suciedad y contaminación de las manos a una superficie recién desinfectada.

    Ref. QB-WNQGV5Fuente: FDA Food Code 4-603.16 (rinsing procedures); 4-901.11 (air-drying required, cloth drying prohibited)Reportar un problema con esta pregunta

83. 83. Un establecimiento desinfecta utensilios sumergiéndolos en agua caliente en el tercer compartimento del fregadero. ¿Cuál es el tiempo y la temperatura mínimos exigidos?

    • A.Al menos 15 segundos en agua de 145°F (63°C) o más
    • B.Al menos 30 segundos en agua de 171°F (77°C) o más✓ Respuesta
    • C.Al menos 10 segundos en agua de 180°F (82°C) o más
    • D.Al menos 7 segundos en agua de 194°F (90°C) o más

    La desinfección por inmersión en agua caliente destruye los patógenos únicamente con calor, por eso el Código fija a la vez una temperatura mínima y 30 segundos completos de inmersión para entregar suficiente calor letal al utensilio. 171°F corresponde específicamente a la inmersión manual y no debe confundirse con las temperaturas de lavado o enjuague de una máquina lavavajillas.

    Ref. QB-E6WNF6Fuente: FDA Food Code 4-703.11(A); 4-501.111(A)Reportar un problema con esta pregunta

84. 84. El único agua disponible en el compartimento de desinfección está a 55°F. ¿Qué solución desinfectante de cloro puede usarse a esa temperatura?

    • A.Cloro a 100 mg/L (ppm)✓ Respuesta
    • B.Cloro a 25 mg/L (ppm)
    • C.El cloro no puede usarse por debajo de 75°F en ninguna concentración
    • D.Cloro a 50 mg/L (ppm)

    La tabla de cloro del Código funciona de forma inversa: cuanto más fría está el agua, más concentrada debe ser la solución para actuar. De 25 a 49 mg/L se exigen al menos 120°F y de 50 a 99 mg/L al menos 100°F (o 75°F con pH de 8 o menos), mientras que una solución de 100 mg/L se permite hasta 55°F.

    Ref. QB-TNNGC2Fuente: FDA Food Code 4-501.114(A)Reportar un problema con esta pregunta

85. 85. Una cocina prepara su desinfectante de amonio cuaternario exactamente según la etiqueta, pero las tiras reactivas marcan repetidamente por debajo de la concentración exigida. La dureza del agua del edificio es de unos 900 mg/L. ¿Cuál es la explicación más probable?

    • A.La concentración de cuaternario no puede medirse con tiras reactivas, así que las lecturas no significan nada.
    • B.Los cuaternarios exigen un pH de 5.0 o menos y el pH del agua es demasiado alto.
    • C.Los cuaternarios se degradan en cualquier agua a más de 75°F.
    • D.El agua supera el límite de dureza de 500 mg/L para los cuaternarios.✓ Respuesta

    El Código permite los cuaternarios únicamente en agua con dureza de 500 mg/L o menos, a 75°F o más y en la concentración indicada en la etiqueta registrada por la EPA. El calcio y el magnesio del agua dura secuestran las moléculas de cuaternario, por lo que la solución da lecturas bajas por bien que se dosifique; la solución es usar agua ablandada u otro desinfectante.

    Ref. QB-B6UNX2Fuente: FDA Food Code 4-501.114(C)Reportar un problema con esta pregunta

86. 86. ¿Qué combinación describe correctamente una solución desinfectante de yodo para superficies de contacto con alimentos?

    • A.Concentración según la etiqueta del fabricante, agua a 75°F o más, dureza de 500 mg/L o menos
    • B.100 mg/L, agua a 55°F o más, cualquier pH
    • C.12.5–25 mg/L, agua a 68°F o más, pH 5.0 o menos✓ Respuesta
    • D.50–99 mg/L, agua a 75°F o más, pH 8.0 o menos

    Los desinfectantes yodados solo se mantienen activos en un rango ácido estrecho y por encima de una temperatura mínima moderada; un agua demasiado alcalina o demasiado caliente hace que el yodo salga de la solución y deje de destruir patógenos. Las otras opciones describen al cloro y al amonio cuaternario, no al yodo.

    Ref. QB-UNZTH3Fuente: FDA Food Code 4-501.114(B)Reportar un problema con esta pregunta

87. 87. Un establecimiento cambió el desinfectante de los baldes de paños de cloro a amonio cuaternario, pero el personal sigue verificando la concentración con las tiras de cloro que sobraron. ¿Cuál es el problema?

    • A.Solo hay que medir la concentración del cloro; las soluciones de cuaternario no requieren prueba.
    • B.Las tiras de cloro no pueden medir la concentración de una solución de cuaternario.✓ Respuesta
    • C.Ninguno: las tiras miden la fuerza total del desinfectante, sea cual sea el producto.
    • D.Ninguno, siempre que la solución se mezcle según las indicaciones de la etiqueta.

    El Código exige determinar la concentración con un kit o dispositivo de prueba adecuado para ese desinfectante concreto, porque la solución de trabajo se debilita con la suciedad, la dilución y el tiempo. Una tira diseñada para cloro no reacciona válidamente ante una solución de cuaternario, y la concentración nunca debe juzgarse por el olor o el aspecto.

    Ref. QB-C67Z44Fuente: FDA Food Code 4-501.116; 4-302.14Reportar un problema con esta pregunta

88. 88. Se rocía una solución de amonio cuaternario sobre una mesa de preparación ya limpia. ¿Cuánto tiempo debe permanecer húmeda la superficie antes de secarla o volver a usarla?

    • A.Al menos 10 segundos
    • B.Al menos 30 segundos✓ Respuesta
    • C.Al menos 7 segundos
    • D.No hay mínimo: puede secarse de inmediato

    Los desinfectantes químicos necesitan un tiempo de contacto húmedo medible para penetrar y destruir patógenos, por eso el Código fija al menos 30 segundos para las soluciones químicas distintas de los casos específicos del cloro, que tienen tiempos más cortos según las condiciones. Secar la mesa de inmediato recorta ese contacto y deja microorganismos vivos.

    Ref. QB-RNXTZXFuente: FDA Food Code 4-703.11(C)Reportar un problema con esta pregunta

89. 89. Una rebanadora de fiambres se usa todo el día a temperatura ambiente para cortar carnes TCS (con control de tiempo y temperatura por seguridad) y nunca se retira de servicio. ¿Con qué frecuencia deben limpiarse y desinfectarse sus superficies de contacto con alimentos?

    • A.Solo al final del turno, antes de guardarla
    • B.Al menos cada 8 horas
    • C.Al menos cada 2 horas
    • D.Al menos cada 4 horas✓ Respuesta

    Las bacterias que quedan en una superficie de contacto se multiplican sin parar a temperatura ambiente, por eso el Código limita a 4 horas el intervalo para equipo en uso continuo con alimentos TCS. Solo se permiten intervalos mayores cuando el equipo se mantiene en una cámara refrigerada, con un programa documentado según la temperatura ambiente.

    Ref. QB-965ZKYFuente: FDA Food Code 4-602.11(C) and (D)Reportar un problema con esta pregunta

90. 90. Un cliente vomita en el piso del comedor, junto a una estación de bebidas de autoservicio. ¿Qué debe hacer el establecimiento?

    • A.Cerrar el comedor y dejar el derrame hasta poder contratar a una empresa externa.
    • B.Cubrir el derrame con un absorbente como aserrín y barrerlo al terminar el servicio.
    • C.Trapear la zona solo con agua caliente y detergente, porque los pisos no necesitan desinfectante.
    • D.Seguir el procedimiento escrito del establecimiento para limpiar episodios de vómito y diarrea.✓ Respuesta

    El vómito y las heces pueden contener enormes cantidades de norovirus, altamente infeccioso, que se dispersa en aerosoles y sobrevive en las superficies; por eso el Código exige un procedimiento escrito que cubra el aislamiento del área, el descarte de alimentos y artículos contaminados, la limpieza seguida de desinfección y la protección de quien limpia. Los materiales sueltos como el aserrín también están prohibidos en los pisos porque no pueden limpiarse eficazmente.

    Ref. QB-YQCB88Fuente: FDA Food Code 2-501.11; 6-501.12Reportar un problema con esta pregunta

91. 91. Entre un uso y otro, ¿cómo deben mantenerse los paños húmedos que se usan para limpiar mesadas y equipo?

    • A.En un balde con agua tibia y detergente que se cambia al final del turno
    • B.Enjuagados en el lavamanos y colgados del grifo para que se sequen
    • C.Escurridos y guardados en el bolsillo del delantal del empleado
    • D.Completamente sumergidos en una solución desinfectante a la concentración exigida✓ Respuesta

    Un paño húmedo dejado al aire está tibio, mojado y lleno de residuos de comida —ideal para que crezcan bacterias— y luego traslada esa suciedad de una superficie a otra. Mantenerlo sumergido en desinfectante a la concentración exigida por 4-501.114 impide que el propio paño sea el contaminante; la solución debe estar libre de suciedad visible, el recipiente no puede estar en el piso y los paños se lavan a diario.

    Ref. QB-F876N7Fuente: FDA Food Code 3-304.14(B); 4-802.11; 5-205.11 (handwashing sink use restriction)Reportar un problema con esta pregunta

92. 92. ¿Qué práctica de almacenamiento de vajilla y utensilios ya limpios y desinfectados cumple con el Código de Alimentos?

    • A.Secarlos con un paño y dejarlos destapados sobre la mesa de preparación
    • B.Apilar los vasos todavía mojados para que terminen de secarse en el estante
    • C.Guardar los utensilios de repuesto en el cuarto de limpieza cuando falte espacio en los estantes
    • D.Guardarlos al menos 6 pulgadas por encima del piso, cubiertos o boca abajo✓ Respuesta

    Los artículos limpios deben protegerse de salpicaduras, polvo y contacto con las manos hasta su uso: las 6 pulgadas de separación los alejan de las salpicaduras del piso y permiten limpiar debajo, cubrirlos o ponerlos boca abajo bloquea la suciedad del aire, y tomar cubiertos y cristalería por el mango o la base mantiene los dedos fuera de las superficies de contacto. Está expresamente prohibido almacenarlos en cuartos de limpieza, de basura, baños o vestuarios.

    Ref. QB-XQZY27Fuente: FDA Food Code 4-903.11(A); 4-903.12; 4-904.11Reportar un problema con esta pregunta

93. 93. ¿Cómo verifica un manipulador de alimentos que una máquina lavavajillas de alta temperatura realmente está desinfectando?

    • A.Confirmando que el tanque de lavado está a 110°F como mínimo
    • B.Pasando un indicador de temperatura de registro irreversible para confirmar que las superficies llegan a 160°F✓ Respuesta
    • C.Comprobando que los platos queman al tacto cuando sale la bandeja
    • D.Sumergiendo una tira de cloro en el agua del enjuague final

    Una máquina de alta temperatura desinfecta con calor, así que lo que cuenta es la temperatura que llega realmente a la superficie del plato, no solo la lectura del medidor. Un indicador de registro irreversible (de máxima) o una cinta termosensible registra la temperatura pico de la superficie y es la prueba aceptada, porque los medidores pueden marcar bien mientras un brazo de enjuague obstruido o una bandeja sobrecargada dejan las superficies sin calentar lo suficiente.

    Ref. QB-E8UTF6Fuente: FDA Food Code 4-703.11(B); 4-302.13Reportar un problema con esta pregunta

94. 94. Los platos salen de la máquina lavavajillas con restos de comida todavía adheridos, aunque los medidores de temperatura marcan valores normales. ¿Qué debe revisarse primero?

    • A.Si la temperatura del enjuague final supera los 165°F
    • B.Si los platos se rasparon antes de cargarlos, ya que el raspado previo es opcional de todos modos
    • C.Si las bandejas están sobrecargadas o los brazos, boquillas y filtros están obstruidos✓ Respuesta
    • D.Si se están usando las tiras reactivas correctas para el desinfectante

    La máquina limpia rociando físicamente la solución detergente contra cada superficie, así que sobrecargar las bandejas, apilar piezas o tener boquillas obstruidas crea zonas de sombra que nunca se lavan, por caliente que esté el agua. Además, la propia máquina debe limpiarse de residuos y sarro al menos a diario, y los artículos deben rasparse o preenjuagarse antes de cargarlos: el raspado previo es obligatorio, no opcional.

    Ref. QB-WQNNV5Fuente: FDA Food Code 4-501.14 (warewashing equipment cleaning frequency); 4-501.112 (wash solution temperature)Reportar un problema con esta pregunta

95. 95. Medida a 30 pulgadas del piso, ¿cuál es la intensidad mínima de luz exigida en una cámara refrigerada de acceso peatonal y en un almacén de alimentos secos?

    • A.10 bujías-pie (108 lux)✓ Respuesta
    • B.50 bujías-pie (540 lux)
    • C.20 bujías-pie (215 lux)
    • D.100 bujías-pie (1,076 lux)

    El Código fija los niveles de luz según la exigencia de la tarea: 10 bujías-pie en cámaras de acceso peatonal, almacenes secos y áreas durante la limpieza; 20 en exhibidores de autoservicio, dentro de refrigeradores de puerta y en zonas de lavado de manos, lavado de vajilla, almacenamiento de utensilios y baños; y 50 donde el empleado trabaja con cuchillos, rebanadoras, molinos o sierras, porque allí la mala iluminación es un riesgo de lesión.

    Ref. QB-D8GGA5Fuente: FDA Food Code 6-303.11Reportar un problema con esta pregunta

96. 96. Se va a instalar un grifo llenador de ollas sobre un fregadero de preparación de alimentos. ¿Qué separación de aire (air gap) se requiere entre la salida del suministro de agua y el borde de desborde del fregadero?

    • A.No hace falta separación de aire si el grifo tiene un filtro
    • B.Al menos 1/2 pulgada, medida desde la base del grifo
    • C.Al menos el doble del diámetro de la entrada y nunca menos de 1 pulgada✓ Respuesta
    • D.Exactamente el mismo valor que el diámetro de la entrada de suministro

    La separación de aire es una interrupción física que el agua no puede salvar, lo que la convierte en la única protección totalmente fiable contra el reflujo y el sifonaje inverso. Dimensionarla al doble del diámetro de la entrada, con un mínimo de 1 pulgada, garantiza que una presión negativa en la tubería no succione agua contaminada hacia el sistema potable; donde no sea posible, se exige un dispositivo antirreflujo aprobado en cada punto de uso.

    Ref. QB-VQABQ4Fuente: FDA Food Code 5-202.13; 5-203.14Reportar un problema con esta pregunta

97. 97. Un empleado encuentra excrementos parecidos a granos de café molido detrás de los estantes del almacén seco y marcas de roeduras en los sacos de harina. ¿Qué debe hacer PRIMERO el gerente?

    • A.Llamar a la empresa de control de plagas con licencia del establecimiento✓ Respuesta
    • B.Aplicar él mismo un raticida doméstico a lo largo de la pared y revisar en una semana
    • C.Esparcir pellets de cebo para roedores sueltos detrás de los estantes durante la noche
    • D.Esperar más pruebas antes de reportarlo, porque los excrementos por sí solos no demuestran nada

    El Código exige mantener el local libre de insectos, roedores y otras plagas y deja el control en manos de un operador de control de plagas con licencia: la gerencia debe negar a las plagas el acceso, el alimento, el agua y el refugio, mientras que aplicar plaguicidas es una función licenciada y los de uso restringido solo puede aplicarlos un aplicador certificado. Todo cebo para roedores debe ir en una estación cubierta y a prueba de manipulación, nunca suelto donde pueda contaminar alimentos.

    Ref. QB-C85654Fuente: FDA Food Code 6-501.111; 7-202.12(C); 7-206.12Reportar un problema con esta pregunta

98. 98. Una puerta trasera se mantiene abierta por la tarde para ventilar. Según el Código de Alimentos, ¿cómo puede protegerse esa abertura contra los insectos?

    • A.Instalando un electrocutor de insectos en el techo, justo encima de la mesa de preparación más cercana
    • B.Colocando un ventilador de piso que sople hacia afuera durante el horario de servicio
    • C.Con mallas de al menos 16 hilos por pulgada o una cortina de aire bien diseñada e instalada✓ Respuesta
    • D.Colgando una tira atrapamoscas justo dentro del vano de la puerta

    Negar el acceso a las plagas es el primer frente del control, y el Código especifica la barrera: una malla de 16 hilos por pulgada (o una cortina de aire aprobada) es lo bastante fina para excluir insectos voladores sin impedir la ventilación. Los electrocutores de insectos nunca se permiten sobre un área de preparación porque pueden proyectar restos de insectos sobre los alimentos y el equipo limpio.

    Ref. QB-UQXYH3Fuente: FDA Food Code 6-202.15; 6-202.13Reportar un problema con esta pregunta

99. 99. Una botella rociadora llenada desde un bidón a granel de desengrasante está guardada en el estante justo encima de la mesa de preparación. ¿Qué está mal?

    • A.Solo que un desengrasante únicamente puede aplicarlo un aplicador certificado.
    • B.Nada, porque el desengrasante se usa a diario en esa zona.
    • C.Solo que la botella debe llevar la etiqueta original del fabricante; su ubicación es aceptable.
    • D.La botella debe rotularse con el nombre común del producto y no puede guardarse sobre alimentos.✓ Respuesta

    Un envase de trabajo sin rótulo hace que alguien confunda el químico con agua o con un ingrediente, y un recipiente guardado en alto puede gotear o caer sobre los alimentos y las superficies de contacto. Por eso el Código exige rotular cada envase de trabajo con el nombre común del producto y almacenar los materiales tóxicos separados por espacio o tabique y nunca encima de esos artículos; un envase que contuvo un material tóxico tampoco puede reutilizarse jamás para alimentos.

    Ref. QB-B8STX2Fuente: FDA Food Code 7-102.11; 7-201.11; 7-203.11Reportar un problema con esta pregunta

100. 100. ¿Qué práctica relativa al contenedor de basura exterior y su área cumple con el Código de Alimentos?

     • A.Colocar el contenedor directamente sobre tierra desnuda para que los derrames se filtren al suelo
     • B.Mantener tapas y puertas bien ajustadas y cerradas, con los tapones de drenaje puestos✓ Respuesta
     • C.Quitar los tapones de drenaje para que salga el agua de lluvia del contenedor
     • D.Dejar las tapas abiertas para que el personal tire las bolsas rápido y se ventilen los olores

     La basura destapada y el agua residual que gotea son las fuentes clásicas de alimento, agua y refugio que atraen moscas, cucarachas y roedores. Por eso el Código exige cubiertas bien ajustadas y cerradas, tapones de drenaje colocados y una superficie circundante construida y mantenida de modo que realmente se pueda limpiar debajo y alrededor de la unidad.

     Ref. QB-A6THDWFuente: FDA Food Code 5-501.113(B); 5-501.115; 5-501.15Reportar un problema con esta pregunta

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